Agave Saigon - Một ‘Pipirisnais’ Bistro Mang Hương Vị Chuẩn Mexico Đến Sài Gòn | The Dot Magazine

“Như thế này,” Ridardo vừa nói vừa chấm nhẹ ngón tay vào shot mezcal. Sau đó anh chấm ngón tay đó vào lòng bàn tay, xoa nhẹ, hít một hơi thật sâu, và nói “hương thơm như mùi nước hoa vậy.” Carlos (đầu bếp tại Agave), và Ricardo (co-founder) vừa nói vừa gật gù cảm thán.

Read on in English

Mezcal đang rất được ưa chuộng hiện nay. COA ở Hongkong, một quán bar được liệt kê vào danh sách Asia’s Best Bar, nơi đây chuyên cung cấp và phục vụ các loại rượu mạnh được chiết xuất từ cây thùa (agave). Mezcal mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe cho người tiêu dùng. Hơn nữa, mezcal, rất đa dạng về hương vị và thường được sản xuất thủ công với quy mô nhỏ hơn tequila. Có vài nhầm lẫn nghĩ rằng mezcal và tequila là hai loại rượu tương tự nhau, nhưng có một vài điểm khác biệt quan trọng về thành phần, quá trình và nơi sản xuất đã khiến mezcal được ví như là một phiên bản classy hơn của tequila.

“Bạn hãy thử uống theo cách này xem.” Ricardo gợi ý. Carlos Bravo rót sẵn ba shot Montelobos Espadin mezcal và đặt lên bàn. “Uống một ngụm và giữ rượu lại trong miệng. Sau đó bạn hãy đưa rượu đi xung quanh khắp khoang miệng và nuốt,” nói xong anh làm mẫu với shot đầu tiên. “Bây giờ uống ngụm thứ hai sẽ giúp bạn cảm nhận được nhiều hương vị hơn.” Quả thật đúng là như vậy, nó có mùi khói đặc trưng của mezdal, hoà quyện cùng với hương thơm trái cây dịu nhẹ và thoang thoảng vị vanilla trong hương vị đậm đà của rượu. Một cảm giác thoả mãn đến từ vị rượu mezdal, khác hẳn với những loại tequila chúng ta thường uống.

Mezcal vs Tequila

Tequila có thể xem là một loại mezcal – mezcal là một cụm từ gọi chung cho tất cả loại rượu được làm từ agave. Thế nhưng, mezcal và tequila khác nhau về quá trình sản xuất, cách chưng cất, và khu vực địa lý sản xuất mỗi loại cũng không giống nhau.

Đầu bếp Carlos Bravo và các loại mezcal ở Agave Saigon.

Như đã nói thì tequila cũng là một dạng của mezcal nhưng được làm từ một loại cây thùa gai xanh (weber blue agave) bản địa được trồng ở một vùng khí hậu cụ thể của Mexico. Trong khi đó, mezcal có thể được làm từ khoảng 50 loại agave khác nhau, Espadin là loại phổ biến thường được dùng nhiều nhất. Những loại rượu mạnh được sản xuất ở Jalisco, Nayarit, Tamaulipas, Michoacan, và Guanajuato được gọi là tequila. Mezcal chủ yếu được sản xuất ở Oaxaca với quá trình chưng cất thủ công quy mô nhỏ, và tốn nhiều thời gian hơn so với tequila.

Mezcal được handcraft bằng cách nướng phần tâm của gave lên than hồng của một hố lửa được đào sâu dưới mặt đất. Lò đất này giúp mezcal có được hương vị khói đặc trưng vốn có. Sản phẩm sau khi hoàn thành sẽ có độ cồn dao động từ 40-50%. So với những loại rượu khác thi mezcal sẽ không bị loãng sau khi chưng cất.

Một ly Bloody Mary theo mình cảm nhận là ngon nhất Sài gòn, Agave’s Michelada, được làm từ mezcal và bia Corona.

Carlos pha chế một loại cocktail có chứa rượu mezcal, Michelada; đây là một loại Bloody Mary theo phong cách Mexico. Anh bao phủ miệng ly bằng sal de gusano, một loại muối được làm từ những con sâu giống trên cây thùa, và thường sẽ được tìm thấy trong chai rượu mezcal.

Los Pipirisnais

Carlos giới thiệu đặc sản từng vùng miền của Mexico. “Ở bờ Tây có rất nhiều loại hải sản tươi ngon và ceviches (một loại gỏi hải sản phổ biến ở các vùng ven biển của Nam Mỹ). Ở phía bắc có thịt nướng, và ở các vùng xung quanh Guerrero, Oaxaca, Chiapas sẽ có mole (một loại nước sốt đặc trưng), phô mai mozarella, và phô mai Oaxaca,…” Anh tiếp tục giới thiệu về món ăn đặc trưng của Mexico City, nơi mà anh và Ricardo được sinh ra. “Chúng tôi rất thích tacos. Tôi thường đứng và thưởng thức tacos, bởi vì đó là một món ăn rất nhanh và tiện.”

“Tại đây chúng tôi cũng có phục vụ tacos,” Carlos nói thêm. Bởi vì tacos là món ăn ai cũng liên tưởng khi nhắc đến Mexico, đây là một món ăn quá quen thuộc với tất cả mọi người. Với mong muốn được nhiều người biết đến hơn về ẩm thực của Mexico không chỉ là tacos, menu tại Agave có rất nhiều sự lựa chọn độc đáo mang đến hương vị thuần tuý từ Mexico. Một vài món trong menu điển hình như tuỷ xương và Tuna Tatar (“bởi vì tuỷ xương rất được ưa chuộng trong ẩm thực Mexico”), Huevos Rancheros (một kiểu ăn sáng truyền thống bao gồm trứng, tortillas, salsa) và thịt bắp bò Wagyu, Tostada Crab Tinga.

“Ở đây chúng tôi cũng có phục vụ tacos.”

Carlos hào hứng giới thiệu về mục “Los Pipirisnais” trong menu. “Cụm từ này thường được nói để miêu tả một thứ gì đó sang chảnh, extra, hoặc lố,” anh bối rối và cố gắng tìm một ví dụ để miêu tả. “Los Pipirisnais” trong menu gồm có Lamb Barbacoa (thịt cừu hầm, đậu gà, chipotle salsa), Tacos Villa Melon (thịt bò khô Cecina, xúc xích chorizo, chicharron), Carne Asada (hành tây ngâm, ớt nướng). Những món ăn đều nướng trên bếp củi nghi ngút khói tại Agave. “Hương vị khói là điểm đặc trưng trong những món ăn của Mexico thông qua kỹ thuật nướng.”

Đầu bếp Carlos rất thích tạo ra nhứng sự kết hợp mới mẻ. “Có lúc tôi sẽ phục vụ tacos đi kèm với bia corona, và sau đó phục vụ mezcal, tequila với những món khác.”

Đầu bếp Carlos cùng với tấm bảng với dòng chữ neon đặc trưng tại Agave.

Người ta thường hay nói “tequila is to wake the living and mezcal is to wake the dead.” Agave, nơi sở hữu rất nhiều loại tequila và mezcal có lẽ sẽ là nơi để đánh thức và giải thoát những tâm trạng bên trong bạn.

Ảnh chụp bởi Nghĩa Ngô. Phiên dịch bởi Bao Ngoc Ly.
Do tình hình Covid-19 đang diễn biến rất phức tạp, bạn có thể order món online trên trang Facebook của Agave’s Saigon. Hạn chế đi ra ngoài khi không thật sự cần thiết và chấp hành thực hiện giãn cách xã hội.