Ba Bartender Đặc Biệt Chia Sẻ Về Những Kỉ Niệm, Nghề Pha Chế Và Những Nơi Đáng Đến Uống Ở Sài Gòn

Ba người. Ba quốc tịch. Chung một đam mê – pha chế. Nhưng đây không phải là điều duy nhất kết nối họ. Richie Fawcett, Hajime Tadano và Thanh Tùng là những kẻ tiên phong và đang từng ngày góp mình vào sự phát triển của văn hóa bar ở Sài Gòn theo cách riêng của mình.

Read on in English

Tuy nhiên, họ có những hướng đi hoàn toàn khác biệt. Một có thiên hướng nghệ thuật (dù phòng triển lãm của anh vẫn có ít nhất một quầy bar bí mật, và anh đôi lúc cũng pha chế ở một số nơi khác khi được mời). Một là đầu bếp và trưởng pha chế ở một địa chỉ lâu đời ở Sài Gòn. Người còn lại hầu như không còn xuất hiện sau quầy pha chế … nhiều nữa.

Sau khi gặp gỡ những đầu bếp thú vị nhất Sài Gòn vào tháng Sáu và một số tên tuổi đại diện cho lĩnh vực nhà hàng vào tháng 7, lần này chúng tôi quyết định tập trung vào ba bartender nổi bật nhất, với những chia sẻ từ người trong cuộc về sự phát triển của lĩnh vực bar ở Sài Gòn, cũng như gợi ý những địa điểm ăn uống đáng ghé thăm.

Qui Lounge ở số 22 Lê Thánh Tôn đã định nghĩa lại khái niệm bar ở Sài Gòn ngay khi mới mở cửa vào năm 2015. Ở thời điểm đó, bar nằm ở tầng cao vẫn là địa điểm hút khách nhất, vì thế vị trí ngay đối diện khu phố người Nhật khiến nơi này không nhận được sự chú ý xứng đáng với tiềm năng của mình.

Thanh Tùng là người quản lý Qui Lounge trong suốt 3 năm ở thời kỳ đỉnh cao khi “tập trung vào những loại cocktail lạ, sử dụng nguyên liệu địa phương” giữa một rừng những quán bar thậm chí không thể tạo ra nổi Negroni đúng chuẩn. “Chúng tôi còn có cocktail sử dụng nguyên liệu ủ trong thùng gỗ,” bartender này mỉm cười khi nhớ đến những ly Manhattans và Old Fashion dán nhãn hình ảnh từng nhân viên pha chế. 4-5 năm sau đó, Drinking& Healing và một số quán bar khác bắt đầu pha chế đồ uống sử dụng nguyên liệu ủ trong thùng gỗ như vậy. Vào thời điểm đó, khách cũng có thể mua cocktail mang về, đây có thể coi là người tiên phong với kiểu dịch vụ đặc biệt có ích mùa đại dịch này. Qui cũng là quán bar đầu tiên tạo ra món cocktail “flowing bowl” có tên “Who Let the Dog Out” với rượu rum, sữa chua, sả và hồ tiêu. Với năng lượng sáng tạo dồi dào như vậy, không khó hiểu khi Qui luôn đón từ 300-500 khách mỗi tối. Sau khi bỏ lại phía sau sự náo động của những quầy bar đông khách, Tùng trở thành đại sứ của Beams Suntory.

Richie Fawcett bắt đầu sự nghiệp pha chế ở Koh Tai, rồi chèo lái một quán bar mới thành công và mở tiếp Sorae, sau đó anh là quản lý ở Shri, quán bar kiểu Nhật Hyde (giờ đã đóng cửa) cũng ra đời với sự góp sức của anh.

“Giờ chỉ thỉnh thoảng tôi mới pha chế lúc nhớ nghề,” Richie Fawcett khiêm tốn kể về lần được mời pha chế ở Summer Experiment, chưa kể đến quán bar bí mật của mình Studio Saigon. Richie dành phần lớn thời gian ở gallery, say sưa với những hình xăm – từ ngôi đền Khmer, một khung cảnh Sài Gòn, cho đến khung cảnh nhìn từ một quán bar tầng thượng nào đó ở quận 1. Thỉnh thoảng Richie tổ chức những “bữa tiệc thân mật giới hạn khách”, còn lại anh chàng này dùng quầy bar của mình để ngủ trưa trước khi quay trở lại bàn xăm.

Hajime Tadano đến Sài Gòn đầu năm 2008. Anh chàng đầu bếp này (lúc này anh chưa làm nghề pha chế toàn thời gian) làm ở một nhà hàng Nhật do tập đoàn The Dragon quản lý, nằm ngay bên cạnh Centec Tower và phục vụ “ramen, thịt bò, sake, những món thông thường”. 4 năm sau đó, khi nhà hàng đóng cửa, anh thuê một địa điểm ngay gần đó. Anh lấy tên mình đặt cho nó, “The First” – có nghĩa Hajime, và nơi này nhanh chóng trở thành điểm đến cho những người thích thưởng thức một ly cocktail cổ điển cho đến giờ. Sau 8 năm ra đời, quán bar này vẫn đông đúc đến độ bạn phải may lắm mới có thể kiếm được chỗ ngồi ở quầy bar tầng dưới.

Hajime rất tự hào vì thực đơn ở The First. Anh luôn nói rằng (với chút chỉnh sửa) mình có thể nấu món cơm cà ri ngon nhất thành phố. Nhưng đó chỉ là một phần nhỏ trong thực đơn dài dằng dặc ở đây: từ izakaya cho đến đồ ăn Nhật-Ý, hay hào sống. “Tôi luôn đảm bảo kiểm soát mọi thứ từ nguyên liệu cho đến cách thức nấu nướng chuẩn mực,” anh cười. The First là sự khởi đầu, nhưng đủ sức giúp anh mở nhà hàng Osouzai ở Takashimaya Center (tầng B2, nếu bạn muốn tìm nó) “nơi bạn có thể thưởng thức những món truyền thống Nhật Bản gồm cơm bento để ăn tại nhà hàng hay mang đi, đậu phụ tự làm, sữa đậu nành, sa lát, và cá nướng.”

Nhưng chúng tôi muốn nhắc đến những món đồ uống của Hajime nhiều hơn. “Tôi nghĩ mình chắc phải có đến 200 lựa chọn, bia và sake nhập khẩu từ Nhật Bản, cocktail cơ bản, và tất nhiên rất nhiều loại whisky từ nhiều nơi trên thế giới.” Anh mang đến buổi chụp hình rượu Hibiki 21 tuổi (hiếm có và đắt tiền), đựng trong bình gốm để chứng tỏ niềm đam mê của mình với những món uống có cồn.

“Lớn lên ở Osaka, tôi đoán định nghĩa về người pha chế chỉ đơn giản là rót rượu saka. Chỉ khi bắt đầu học nghề này tôi mới nhận ra rằng nó thực sự không đơn giản và đòi hỏi nhiều kĩ năng hơn. Bartender không phải robot pha rượu. Tôi luôn cố gắng trở thành bartender giỏi nhất với mỗi khách hàng và phục vụ họ tốt nhất.”

Như những người tiên phong của nghề pha chế ở Sài Gòn, các anh có thể miêu tả những cột mốc đáng nhớ gắn với các quán bar ở đây không?

Richie Fawcett: Trước đây có hai nhà hàng Au Parc và The Refinery, lúc này quán bar ở nhà hàng đã là tốt lắm rồi. Rồi năm 2010, Shri Rooftop ra đời. Koh Thai và Chill Sky Bar mở cửa năm 2011. Những năm sau đó không có quán nào nổi bật. Thị trường trẻ lúc đó thích những câu lạc bộ bia như Vuvuzela. Snuffbox, một trong những quán bar bí mật đầu tiên ở Sài Gòn mở cửa vào năm 2013. Tôi giúp mở Sorae vào năm 2014. 2015 cũng rất lặng lẽ, người thì lên kế hoạch, người thì chờ thị trường mở rộng cửa.

Bước vào 2016 là một năm quan trọng. Qui Lounge và Envy mở cửa. Năm sau đó tôi rời Shri và mở The Studio Saigon. 2018 chứng kiến sự ra đời của hàng loạt rooftop bar. Bam Bam mở cửa năm 2019 và nổi tiếng ngay sau đó. Có vẻ bất cứ bartender nào cũng mở riêng quầy bar của mình, nhưng chỉ nửa trong số đó tồn tại. Rồi COVID xảy đến và hàng loạt quán café nhỏ, trang trí bắt mắt ra đời thay thế cho những quán bar.

Thanh Tùng: Đúng là Qui Lounge đã thay đổi cục diện thị trường này ở Việt Nam. Bên cạnh đó, tôi nghĩ The Rabbit Hole cũng đáng nhớ đến, đó là quán bar bí mật mở cửa vào năm 2017. Năm 2019 và 2020 cũng quan trọng do có hai quán bar đặc biệt mở cửa là Hybrid ở Nha Trang và Yugen ở Sài Gòn…

Các anh thường ngồi ở đâu khi mới đến Sài Gòn?

Thanh Tùng: Nơi tôi thích nhất hồi đó là Chill Sky Bar, một trong những quán bar cao cấp đầu tiên ở đây, khung cảnh bên ngoài cũng rất đẹp, bạn có thể thấy bình minh ở Sài Gòn. 

Richie Fawcett:  Cũng giống Tùng, tôi nhớ đến thời điểm khi Chill Sky Bar ra đời, mọi thứ đều rất khác so với bây giờ. Đêm của bạn chỉ thực sự bắt đầu ở Martini Bar trong khách sạn Park Hyatt, rồi Apocalypse Now hay Go2 nếu chỗ kia đóng cửa. Hoặc nhảy nhót hoặc về đi ngủ, không có lựa chọn khác. May là cuối cùng Blanchy cũng mở cửa để tôi có thể “trú ẩn” trong ba năm sau đó…

Hajime Tadano: Thú thực là tôi thường đến quán bar ở trong khách sạn 5 sao, như like Martini Bar ở Park Hyatt Saigon hay Saigon Saigon ở Caravelle Saigon, để quan sát cách họ pha chế… và thử vài loại đồ uống.

Tôi nhớ lúc đó bar chỉ dành chủ yếu cho đàn ông. Rất ít quán bar có nhạc nhẹ nhàng hay nhạc jazz, bartender cũng chẳng thể hiển bản thân quá nhiều… cũng không có nhiều quán bar thú vị, nếu không nói là chẳng có nơi nào như vậy. Giờ có rất nhiều nơi, và phụ nữ cũng đến bar nhiều hơn, hoặc một mình hoặc cùng bạn bè, mọi thứ nên cân bằng như vậy.

Các anh thích món uống nào nhất có dùng nguyên liệu địa phương do chính mình sáng tạo? Và do người khác pha nữa?

Thanh Tùng: Tôi thích làm món Baby Corn, tôi sử dụng công thức này trong cuộc thị World Class vào năm 2014. Nguyên liệu gồm rum, lá dứa, húng Thái, nước dừa và dứa…

Tôi cũng thích Pink Me Up của Neung Ronnaporn. Anh ấy tạo ra nó vì cho rằng chưa có loại cocktail nào có chưa rum mà ngon tương tự Bloody Mary.

Richie Fawcett: Có 45 công thức trong cuốn sách mới của tôi Cocktail Art Of Saigon Drinks Manual Volume II. Ở cuốn Volume I, cảm hứng đến từ thành phố này. Nhưng nếu tôi phải chọn một loại duy nhất, tôi sẽ chọn The Studio Saigon Gin Fizz.

Như đã nói, tôi không ra ngoài nhiều như trước nữa nên cũng chưa thử nhiều loại cocktail mới. Tuy nhiên tôi từng uống cocktail Roku Gin của Thanh Tùng ở Gin Festival gần đây tổ chức ở khách sạn Caravelle… tôi không nói như vậy chỉ vì do anh ấy đang ở đây đâu.

Quán bar bí mật từng là trend vài năm về trước, rồi đến party lounge. Trend sau này sẽ là gì?

Richie Fawcett: Quán bar nhỏ, chúng tôi ngày càng trở nên underground.

Thanh Tung: Có lẽ là những quầy bar phục vụ cocktail hiện đại, hoặc rất sang trọng…

24 giờ lý tưởng của các anh ở Sài Gòn sẽ dành cho việc ăn và uống gì?

Thanh Tung: Đầu tiên tôi sẽ ăn sáng, bánh mì chảo trên đường Cao Thắng. Rồi một tách cà phê nóng ở Cộng Cà Phê 129 Bùi Viện. Phố Tây nhìn rất khác vào khoảng thời gian đó, hoàn toàn yên ắng sau một đêm sôi động.

Tôi sẽ đến Cục Gach Quán phường Đa Kao Quận 1 để ăn trưa, tôi thích món ăn Việt Nam. Sau đó tôi sẽ nghỉ ngơi, rồi đến ROS, gọi một món cocktail trên tầng hai thưởng thức nó trong khi ngắm sông Sài Gòn… và chờ đến Happy Hour ở Chill Sky Bar. 5 h chiều tôi sẽ đến đó để uống thêm vài ly cocktails và ngắm trọn khung cảnh thành phố từ tầng thượng AB Tower.

Cho bữa tối, tôi sẽ đến The Ox Not Only Ox để thưởng thức ẩm thực Việt kiểu mới do Harold Ngô chế biến. Sau đó, tôi sẽ đến The Rabbit Hole để uống thêm nữa. Kiddy Kawaii pha chế những ly cocktail rất ngon (tôi biết vì từng cộng tác với anh ấy ở Gin Fest). Rồi tôi sẽ quay trở lại Qui Lounge, kết thúc một ngày của mình với bạn bè.

Richie Fawcett: Tôi thường thức dậy lúc 7 hoặc 8h sáng, sau đó sẽ đi ăn phở ở 59 Nguyễn Du ở quán Phở Bắc. 10 năm gần đây tôi rất hay đến đó, hương vị vẫn như cũ. Rồi tôi cần caffeine. Tôi sẽ tự pha cà phê cho mình ở The Studio Saigon và bắt đầu làm việc một chút. Tôi thường ăn trưa muộn, ở quán ăn ngay góc phố: quán Ngon số 160 Pasteur. Tôi sẽ gọi bia Sài Gòn, món padthai và bánh cá.

Rồi tôi sẽ đi bộ về studio, tiếp tục phác họa cho đến tối. Sau đó tôi uống vài ly gin và tonic từ Alchemy Spirits Gin- Lady Trieu Delta Dry Gin. Uống xong tôi sẽ đi bộ về Japan Town để uống vài chén sake lạnh. Chờ cho rượu ngấm hết. Rồi lặp lại như vậy…

Quầy bar và nhà hàng đáng đến nhất ở Sài Gòn?

Richie Fawcett: Tôi chọn Anan, Quince, Ryu, và Summer Experiment. Ngon như nhau.

Thanh Tùng: Ngoài The Rabbit Hole và Ox Not Only Ox, còn có một nơi bí mật nữa tên là Lost and Found.

Hajime Tadano: Tôi không có nhiều cơ hội thử nghiệm nhiều nơi, để tôi nghĩ xem. Có nhà hàng steak: Il Corda trên đường Lê Thánh Tôn…

Món đầu tiên các anh nhất định phải thử khi trở về Sài Gòn sau một chuyến đi?

Thanh Tùng: Tôi sẽ uống 1 chai 333 trên phố Bùi Viện.

Richie Fawcett: Còn tùy lúc đó là khi nào trong ngày. Có thể là một tách trà hoa cúc, mà cũng có thể là gin và tonic.

Cuối cùng, tủ lạnh nhà các anh có gì?

Thanh Tùng: Vài chai pha sẵn Negroni. Và rất nhiều sô cô la vì tôi có thói quen ăn sô cô la khi uống món đó.

Richie Fawcett: Rất nhiều đồ ăn của con trai tôi, Harry. Sữa. Mật ong tự nhiên từ miền Bắc Việt Nam, rau thơm, xi rô quế nhà làm, trứng kiến – của vợ tôi – và con nhộng – cũng của vợ tôi nốt. Nửa quả bưởi, một trái phật thủ, và nửa chiếc pizza… tôi có thể sẽ ăn nó vào bữa sáng nếu không kịp đi ăn phở.