Bếp Trưởng Điều Hành Cùng Chuyên Gia Pha Chế Của Apéritif, Viceroy Bali – Nơi Ẩm Thực Đương Đại Đi Đôi Với Cocktail Gợi Cảm

Apéritif Restaurant và Apéritif Bar, tại Viceroy Bali, được ngăn cách bởi dải hành lang dài với những ô gạch chequerboard đen trắng trang nhã. Rẽ phải, bạn sẽ đến ngay phòng ăn lịch thiệp của nhà hàng Apéritif, một hầm rượu phong phú, cùng chiếc đèn chùm trang trí tinh tế tại nhà bếp mở. Nếu sang trái, bạn sẽ dễ dàng bắt gặp Apéritif Bar với những bức tường màu xanh hài hoà, mặt bàn cổ, cùng bàn bi-a mang phong cách đặc trưng, cạnh quầy bar chìm.

Read on in English

Nhà hàng Apéritif được chủ trì bởi Bếp trưởng Điều hành người Bỉ Nic Vanderbeeken đầy nhiệt huyết, khéo léo. Bên cạnh Apéritif Bar gợi cảm của Nhà pha chế người Indonesia Panji Wisrawan vui tính, hào hoa.

Hai khu vực song song nhưng đầy kết nối là Apéritif restaurant và Apéritif bar
Rẽ phải đến Nhà hàng Apéritif của Viceroy Bali và rẽ trái sẽ là Apéritif Bar.

Sự Kết Nối Giữa Nhà Hàng Apéritif Và Apéritif Bar Của Viceroy Bali

Một chiếc xe đẩy phục vụ cocktail từ Apéritif Bar sẽ được bartender đưa đến nhà hàng. Sau đó, bartender sẽ nhận đặt đồ uống trước giờ ăn trư của Nhà hàng Apéritif. Thực đơn nước bao gồm: Nightshade Negroni, The Novelist, và Aperitif Reviver # 3 (có cả thực đơn Mockritif gồm các loại cocktail không cồn cho những ai cảm thấy còn khá sớm để ‘nhấp môi’). Tiếp theo anh sẽ pha chế và lắc hỗn hợp cocktail ngay cạnh bàn ăn, vì vậy, bạn vừa được tận hưởng thức ăn ngon cùng màn pha chế mãn nhãn.

“Có một mối quan hệ qua lại giữa quầy bar và nhà hàng được lấy cảm hứng từ chính cái tên Apéritif của chúng tôi,” Bếp trưởng Điều hành Nic Vanderbeeken giải thích. Uống rượu khai vị – một thức uống trước bữa ăn để ‘đánh thức’ sự thèm ăn – là một điều quan trọng ở châu Âu, đặc biệt là ở nơi anh ấy đến, nước Bỉ. Vì thế aperitif cũng được sử dụng để mở màn cho những bữa ăn hấp dẫn tại đây. Nic Vanderbeeken nhớ lại lúc trước “Đầu tiên, chúng tôi phục vụ nó tại quầy bar, nhưng khách thường ở đó và thưởng thức rượu khá lâu nên chúng tôi quyết định mang món khai vị đến tận bàn cho họ.”

Để kết thúc bữa ăn một cách trọn vẹn, đội ngũ Nhà hàng Apéritif đưa chúng tôi trở lại quầy bar để dùng món ăn vặt và tráng miệng bằng petit fours. Ngay cạnh đó, mọi người đều đang mong chờ Panji Wisrawan, chàng bartender vui tính cùng bộ ria xếch, thắt nơ và áo ghi lê chỉn chu của Apéritif. Bạn có thể dành hàng giờ trong quán bar Apéritif cổ điển vượt thời gian và nhâm nhi ly cocktail lấy cảm hứng từ cộng đồng nghệ sĩ ban đầu của Ubud và các tác phẩm kinh điển mang hơi hướng hiện đại, bền vững. Chơi bi-a. Hoặc hỏi thăm Panji về nguồn gốc của những chai rượu lấp lánh, được tuyển chọn kỹ lưỡng tại một trong những quán bar có trữ lượng lớn nhất ở Bali.

“Ăn uống cao cấp không chỉ có sự trang trọng và nghiêm túc, với tư cách là người pha chế, chúng tôi muốn thêm một chút tinh tế và một chút thú vị vào nó,” Panji Wisrawan giải thích. “Nó giúp chúng tôi thể hiện khái niệm về apéritif – một thứ gì đó mới mẻ trong văn hóa Indonesia – đồng thời giới thiệu quầy bar và đội ngũ sẽ tiếp quản khách đến Apéritif Bar.”

Bếp trưởng Nic cùng không gian đặc trưng của nhà hàng Apéritif
Có một mối quan hệ qua lại giữa quầy bar và nhà hàng được lấy cảm hứng từ chính cái tên Apéritif của chúng tôi – Bếp trưởng Điều hành Nic Vanderbeeken giải thích.

Đôi Nét Về Nic Vanderbeeken – Bếp Trưởng Điều Hành Apéritif Restaurant

Nic Vanderbeeken bắt đầu làm quản lý tại nhà hàng Ten Beukel, dưới sự chủ trì của Mia Segers đầy uy quyền, người đã xuất sắc giành giải đầu bếp nữ của năm vào năm 1994. Sau đó, Nic nhanh chóng “trở thành một chuyên gia bóc vỏ tôm tươi mới đánh bắt ở Biển Bắc ”Đồng thời tìm hiểu tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung ứng chất lượng cho tôm và các loại hải sản tươi sống khác.

Anh đã tốt nghiệp tại nhà bếp sao Michelin, nơi anh nhận ra tầm quan trọng của việc hoàn thành mọi thứ nhanh chóng và có tổ chức. “Chúng tôi sẽ phục vụ tiệc cho 70-150 người”, anh nhớ lại, “ở một cấp độ ăn uống cao cấp, cũng có khả năng là mọi thứ trở thành sai lầm nhanh chóng ”. Có một đoạn, tại nơi nhà hàng ăn uống sành điệu, cả ba vị đầu bếp tài năng cùng nhau tạo ra bộ thực đơn sáng tạo, đa dạng theo tuần, và chỉ với vỏn vẹn một tuần chuẩn bị, họ đã thành công phục vụ 750 khách mời.

Nic đã làm việc xuyên suốt thời kỳ “bơ là nguyên liệu vua” cho những loại kem nhuyễn mịn. Tiếp đến là thời đại El Bulli của espumas và nấu ăn chân không, và quá trình áp dụng ẩm thực phân tử trước khi trở lại phong cách nấu ăn ấm áp và thoải mái của quán rượu, nơi “không có gì lạ mắt trên bàn – chỉ có trên đĩa”.

Bếp trưởng Nic cùng căn phòng ăn tone trắng đen đầy sang trọng
Bếp trưởng Nic Vanderbeeken tại Apéritif Restaurant

Những năm sau, Nic mở Biggles, nhờ vào tầm nhìn ‘bistronomie’ của mình, thậm chí còn được đề cập trong Sách hướng dẫn Michelin. Đầu bếp Michelin cũng sẽ có lúc ghé qua, anh ấy nói. Và đã có một lượng khách trung thành ghé đến thường xuyên, họ sẽ ăn ở đó hai hoặc ba lần một tuần. “Bài học lớn nhất là bạn không bao giờ biết tất cả mọi thứ, và bằng việc biết cách khiêm tốn, bạn sẽ học được nhiều thứ hơn. Ngoài ra, học cách lắng nghe phản hồi mang tính xây dựng, bên cạnh triết lý riêng của bản thân cũng là điều cần thiết, ”Nic trầm ngâm.

Sau khi dành một quãng thời gian ngắn dừng chân tại Sài Gòn, nơi được coi là “nhận thức mới mẻ về ẩm thực và văn hóa”, anh chuyển đến Ubud, và Viceroy Bali, để làm việc tại nhà hàng phục vụ ăn uống cả ngày, Cascades, trước khi mở Apéritif trong cùng một khách sạn sau đó. Một nhà hang mang nét quyến rũ của Ubud huyền diệu và những người truyền cảm hứng cho thực đơn quán bar – Walter Spiers, Margaret Mead và Colin McPhee.

Giờ đây, tại Nhà hàng Apéritif, anh luôn thúc đẩy và động viên mọi người xung quanh (kể cả bản thân), luôn phải trải nghiệm những món ăn mới mẻ.

Nhà pha chế vui tính và luôn được săn đón tại Apéritif Bar là Panji Wisrawan
Nhà pha chế chính Panji Wisrawan của Apéritif Bar

Chuyên Gia Pha Chế Panji Wisrawan Cùng Hành Trình ‘bén Duyên’ Với Apéritif Bar

Đối tác phía bên kia hành lang của Nic, Panji Wisrawan, mới đây đã ăn mừng ngày kỷ niệm mười năm trong ngành. Đó là một hành trình dài bắt đầu vào năm 2012, khi anh ấy thực tập tại Bulgari Resort & Spa, Bali và tìm thấy niềm đam mê của mình trong lĩnh vực khách sạn, tiếp nối truyền thống của gia đình mình.

Sau đó, anh ấy làm việc trong các quán bar ở Kuta, nơi được xem như linh hồn của Bali, náo nhiệt, say sưa của khung cảnh cuộc sống về đêm. Anh kể: “phục vụ các loại bia và cocktail giá rẻ, đầy màu sắc, đồng thời trau dồi kỹ năng tiếng Anh của mình”. Tiếp theo, anh gia nhập Sofitel Bali Nusa Dua, và sau đó lên chuyến tàu Viking Ocean Cruise để bắt đầu hành trình du ngoạn khắp thế giới.

Thời gian thấm thoát trôi qua, Panji ngày càng cảm thấy bản thân mình cần cố gắng nhiều hơn cho niềm đam mê pha chế của mình, đó là khi anh quyết định quay trở về Bali, đến nơi có “khung cảnh nhà hàng và quán bar phát triển đáng kể”, vui thích xen lẫn lo lắng, anh thử sức mình trong giai đoạn chuẩn bị trước khai trương cho La Palma Beach Club gần Sanur, vào năm 2018. Sau đó là công việc tại nhà hàng Ý, Da Romeo, ở Canggu. Trong thời gian ở đó, anh cũng đã tham gia cuộc thi Bartender Campari và dành chiến thắng vang dội, sự kiện đó đã tạo cơ hội cho anh ghé thăm Milan. Một thời gian ngắn sau khi trở lại, anh ấy đã gia nhập Apéritif Bar.

Ly nước mang phong cách 'thơ' độc đáo lấy cảm hứng từ nhà văn Vicki Baum
Cocktail Novelist được lấy cảm hứng từ nhà văn Vicki Baum.

Ẩm Thực Đương Đại Toàn Cầu Tại Apéritif Restaurant

Thực đơn ẩm thực toàn cầu đương đại của Bếp trưởng Điều hành Nic Vanderbeeken bao gồm rất nhiều món ăn hảo hạng – hai chiếc lá từ mầm khoai tây đã tạo nên mẩu bánh sandwich đầy tinh tế, kết hợp cùng với bánh tart cá không thể chê vào đâu được; có một lớp mỏng của bánh ngọt filo, sự biến tấu mới mẻ từ bánh mì thịt bò băm sống Martino của Bỉ, và không thể bỏ qua món ‘snack ăn nhẹ’ mở đầu của thực đơn – cùng rất nhiều hương vị châu Á được kết hợp khéo léo – yuzu kosho thêm một chút Vị cam chanh chua chua với miếng cá, món Venison Wellington đặc trưng đi kèm với nước sốt rendang đậm đà, dùng chung với sò điệp Hokkaido tươi ngâm trong nước sốt cà ri Indonesia.

Tokusen roast carpaccio ngon lành đẹp mắt tại nhà hàng Apéritif
Tokusen roast carpaccio, tỏi đen, xương tuỷ và hạt mù tạt tại Apéritif Restaurant.

“Chúng tôi đã làm việc trên Venison Wellington trong nhiều tháng,” Bếp trưởng Nic gật gù. “Chúng tôi đã thêm gan ngỗng béo vào thịt nai wellington để tránh nó trở nên quá khô. Nhưng chúng tôi cũng phải vượt qua thử thách đảm bảo gan ngỗng không bị tan chảy. Sau đó, tôi đã phục vụ thịt nai ở Bỉ với nước sốt ‘speculoos’ – speculoos là một loại bánh quy gừng có caramen. Các thành phần trong rendang làm tôi nhớ đến nó. Các loại gia vị rendang giúp cân bằng độ ngậy của thịt nai và chất béo từ gan ngỗng. ”

Nic Vanderbeeken cho biết, mọi món ăn tại Nhà hàng Apéritif đều bắt đầu với nguyên liệu chính giống như Venison Wellington. Sau đó, Nic và đồng nghiệp đã tìm cách làm nổi bật hương vị của từng thành phần. Tiếp theo, họ sẽ xem xét thêm vào một thứ gì đó bất ngờ, chẳng hạn như sốt rendang, và tiếp tục thực hiện quá trình ‘gây bất ngờ’ đó cho đến khi nó có sự cân bằng hoàn hảo về hương vị.

Xinh đẹp và thơm ngon, là hai từ ngữ dành cho những món ăn tại nhà hàng Apéritif
Món Venison Wellington đặc trưng của Nic Vanderbeeken với sốt bò rendang.

Các Loại Cocktail Cường Điệu, Giàu Gợi Cảm Tại Apéritif Bar

Không thua kém thực đơn đầy hấp dẫn tại nhà hàng, Nhà pha chế tài ba Panji Wisrawan cũng đem đến những món nước đầy gợi cảm và sành điệu, đồng thời lấy cảm hứng từ những người xa xứ, mang nhiều màu sắc khác nhau đã bắt đầu biến Ubud thành thuộc địa của các nghệ sĩ non trẻ vào những năm 1930. Có một loại đồ uống sáng sủa, tao nhã được lấy cảm hứng từ nhà nhân chủng học Margaret Mead với một chiếc khăn ăn phủ lên nó bốc cháy, nhà soạn nhạc tưởng nhớ Colin McPhee dựa trên rượu pandan caramel được hun khói bằng hương cà phê tái chế và trong thực đơn kinh điển, liều lượng Sáp ong Sazerac được nhân đôi, viền bằng sáp ong thơm của địa phương.

“Mọi người đều thích xem những thủ thuật mà chúng tôi dùng cho ly cocktail của Nhà nhân chủng học,” Panji Wisrawan mỉm cười. Ông nói, thức uống có vị trái cây, đăng đắng, là một biến thể của Hemingway Daiquiri, với một chút mùi moonshine của Trung Quốc và sẽ có một mảnh giấy đầy ma thuật sẽ bốc lên ngay khi bạn châm lửa vào nó. Đó là một cái gật đầu táo bạo đối với nguồn cảm hứng của nó, Margaret Mead, người đầu tiên ghi lại vũ điệu lửa Tari Kecak của Bali.

The Composer với khói hương là một biến tấu của loại cocktail cổ điển The Toronto – sau cùng là nhà soạn nhạc Colin McPhee cũng đến từ Toronto. Bất chấp nỗi ám ảnh của thực đơn về quá khứ, triết lý và kỹ thuật hiện đại, Panji và đội ngũ kết hợp nhiều thành phần bền vững như hương cà phê tái chế này.

Những thủ thuật pha cocktail luôn được khách hàng yêu thích và trông chờ
Mọi người đều thích xem những thủ thuật mà chúng tôi dùng cho ly cocktail của Nhà nhân chủng học – Panji Wisrawan

Điều Gì Sẽ Đến Tiếp Theo Tại Quán Bar Apéritif Của Panji Wisrawan Và Nhà Hàng Apéritif Của Nic Vanderbeeken

Ngay bây giờ, Panji Wisrawan đặc biệt vui mừng về sự phát triển của ngành công nghiệp  arak của Indonesia. Đó là điều mà thực đơn tại Apéritif Bar sẽ có thường xuyên hơn. Panji tự hào giải thích: “Có rất nhiều nhà sản xuất nước chưng cất địa phương hiện đang sản xuất arak của riêng họ bằng cách sử dụng các phương pháp chưng cất kỹ thuật. Có món Karusotju được làm từ khoai lang (chứ không phải nhựa cây cọ như truyền thống)”.

Chuyên gia pha chế của Apéritif Bar cho biết thêm: “Nó có hương vị thơm mát và gợi cho tôi một chút về rượu shochu. Anh ấy đã sử dụng nó như một biến thể của Martini và Coronation # 6 của họ, “dành cho những người uống rượu và muốn có cảm giác như hoàng tộc”. Karusotju thêm một số hương hoa vào để thể hiện sự lạnh như băng của các loại cocktail cổ điển.

Mặt khác, Bếp trưởng Điều hành Nic Vanderbeeken lại tập trung vào sản phẩm hơn là sản xuất. Ông nói: “Hiện tại, chúng tôi quan tâm nhiều hơn đến việc nâng cao các lớp hương vị trong món ăn của mình“. Tất nhiên, tôi vẫn luôn khám phá những hương vị mới và chúng tôi kết hợp các loại gia vị tươi của Indonesia, nhưng chúng tôi sẽ nhập khẩu một số sản phẩm nếu điều đó giúp chúng tôi đảm bảo chất lượng … ngoại trừ cá. Cá tươi của địa phương luôn là ngon nhất”, anh cười. Mia Segers của Ten Beukel sẽ rất tự hào.

Nhưng chúng tôi vẫn đang thắc mắc về bộ ria mép của Panji Wisrawan. Theo ông, ý nghĩ đó được bắt đầu trong thời kỳ đại dịch“. Trong thời gian đó, tôi không chỉ giúp định hình phong cách quán bar”, anh ấy cười, “Tôi cũng đồng thời tạo hình cho bộ ria mép của mình!”

Nó rất phù hợp với bầu không khí lãng mạn, thời kỳ hoàng kim của Apéritif Bar. “Bí mật của tôi là gì?” anh ấy tự hỏi, “Đó là một loại sáp tẩy ria mép tự chế đặc biệt…”.


You might also like

Glamping – Xu Hướng Du Lịch Kiểu Mới Của Giới Trẻ

Glamping – Xu Hướng Du Lịch Kiểu Mới Của Giới Trẻ

Đầu Bếp Dominique Hammond Và Nhiệt Huyết Dành Cho Bảo Tàng Thiên Văn Học, Hay Còn Là Tanaman Restaurant Thuộc Potato Head

Đầu Bếp Dominique Hammond Và Nhiệt Huyết Dành Cho Bảo Tàng Thiên Văn Học, Hay Còn Là Tanaman Restaurant Thuộc Potato Head

aNhill Boutique – Thiên Đường Nghỉ Dưỡng Với Thiết Kế Độc Đáo Tại Huế

aNhill Boutique – Thiên Đường Nghỉ Dưỡng Với Thiết Kế Độc Đáo Tại Huế

Bếp Trưởng Pedro Goizueta Velasco Giới Thiệu Đến Chúng Tôi Một Kiba Saigon “Mới Lạ Và Độc Đáo”

Bếp Trưởng Pedro Goizueta Velasco Giới Thiệu Đến Chúng Tôi Một Kiba Saigon “Mới Lạ Và Độc Đáo”


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us