Các Top Chef Dự Trữ Những Gì Trong Tủ Lạnh Giữa Mùa Dịch Này?

Tủ lạnh được xem như một cách để biết được tâm hồn ăn uống của mỗi người. Bên trong những chiếc tủ lạnh có thể chứa rất nhiều điều thú vị và giúp chúng ta nhận ra thói quen ăn uống của mỗi người. Hãy cùng The Dot Magazine khám phá bên trong tủ lạnh của những top chef tại Sài Gòn có gì nhé.

Được truyền cảm hứng bởi Chefs’ Fridges của Carrie Solomon, The Dot đã quyết định thực hiện bài báo này để tìm hiểu bên trong những chiếc tủ lạnh của những đầu bếp hàng đầu tại Sài Gòn. Liệu rằng sẽ chỉ chứa những chiếc hộp takeaway nhàm chán hay sẽ là một thiên đường ẩm thực của những người sành ăn? Ngoài ra, các khách mời cũng chia sẻ thêm những công thức nấu ăn từ chính những nguyên liệu có sẵn trong tủ lạnh để giúp độc giả có thể thực hiện những món ăn đơn giản này tại nhà ngay trong mùa dịch. 

Julien Perraudin, Bếp Trưởng Điều Hành của Quince Saigon và Quince Bangkok

Từ khi khai trương vào năm 2017, nhà hàng đã thực hiện sứ mệnh của mình một cách hoàn hảo bằng cách phục vụ những món ăn đầy chất lượng. Kèm theo đó, Julien Perraudin cũng đã đem về cho mình rất nhiều giải thưởng khác nhau. Một trong những thành tựu đáng nể trong sự nghiệp đó chính là khi anh được vinh danh là “chef of the year” tại Việt Nam trong hai năm liên tiếp – 2019 và 2020. Quince Saigon đã được liệt kê trong danh sách Asia Top 50 Discovery vào năm 2019. Julien Perraudin tiết lộ bí quyết để thành công trên con đường của mình chính là luôn tìm tòi và sáng tạo ra những thứ mới mẻ để có thể phục vụ cho khách hàng. Điều quan trọng nhất chính là những chi tiết nhỏ, điều mà mọi người có thể ít quan tâm đến lại có thể đem lại sự khác biệt to lớn. 

Julien Perraudin, bếp trưởng tại Quince Saigon và Quince Bangkok.

Xu hướng của khách hàng về phong cách dining cũng đã thay đổi rất nhiều theo thời gian. “Mọi thứ thay đổi quá nhanh và tôi đang cố gắng để nắm bắt thị trường. Hiện nay chúng ta có rất nhiều người tài năng trong thị trường F&B. Điển hình như là George và Stoker Woodfired Grill & Bar, Adrian cùng với SOL Kitchen và Taco Del Sol, Pedro và Donato của Kiba, Julien và Albert của Octo. Ngoài ra còn có Kiyota Sushi Sake, Monkey Gallery, CTY, Heath Gordon cùng với những event đặc biệt tại Park Hyatt Saigon, Bao LaQue Kaarem, 𝐀̊ by Tung, và Peter Cuong Franklin cùng với Anan Saigon đã giúp Việt Nam góp mặt vào danh sách Asia’s 50 Best Restaurants.”

Với tình hình hiện tại, Quince’s Staples menu đã được giới thiệu lại để có thể phục vụ các món ăn giao hàng tận nơi cho thực khách. Ngoài ra thì Julien Perraudin đã tận dụng khoảng thời gian này để ở bên cạnh gia đình là Aymeric (2 tuổi), Antonin (5 tuổi), và vợ anh, Kwanruthai. 

Julien ở nhà cùng với Aymeric (bên trái) và Antonin (bên phải).

Tủ lạnh nhà bạn thường sẽ trông như thế nào?

Thường thì tủ lạnh nhà tôi lúc nào cũng sẽ đầy ắp đồ ăn bởi vì hai đứa nhóc ăn rất khoẻ. Bạn sẽ nhận ra là tôi có rất nhiều đồ gia vị do bản thân tôi thích nấu ăn tại nhà. Tôi thường nấu những món Tây và vợ tôi sẽ nấu món Thái. Do vậy nên đến tầm cuối tuần thì tủ lạnh nhà tôi sẽ được lấp đầy bởi những món ăn thừa với sự kết hợp của món Tây và món Thái. 

“Những thứ mà tủ lạnh nhà tôi không thể thiếu đó là phô mai và thịt nguội của tôi và ớt của vợ tôi!”

Những món trong tủ lạnh nhà bạn không thể thiếu là gì?

Phô mai và thịt nguội cho tôi và ớt cho vợ tôi!

Đây là những món bên trong tủ lạnh của Julien Perraudin.

Bạn hãy liệt kê những món trong tủ lạnh của mình.

  1. Mắm tôm – Nhưng vợ tôi đặc biệt dặn phải là loại của Thái!
  2. Mì udon
  3. Hummus – Hummus là không thể thiếu.
  4. Dưa góp – Bao gồm xoài và hẹ tây.
  5. K’ho coffee – Tôi luôn order trực tiếp từ Josh và Rolan của K’ho tại Đà Lạt.
  6. Gan ngỗng – Mẹ tôi gửi cho tôi vài mỗi dịp Giáng Sinh 
  7. Rượu…rất nhiều rượu – Tại sao ư? bởi vì rượu không bao giờ là đủ!
  8. Yogurt
  9. Kimchi – Tôi nghĩ là mọi nhà đều có kimchi 
  10.  Ratatouille 
  11. Bánh bao hấp 
  12. Soda và tonic water
  13. Sourdough 
  14. Rau củ quả và trái cây – Gồm có cải brussel, tiêu, bắp, cà tím, bí ngòi, khoai tây, cà rốt, ớt jalapenos, nấm, ớt hiểm, gừng, riềng, me, tỏi, sả, cà chua cherry, hành lá, ngò, chanh và lá thyme. 
  15. Rượu trắng
  16. Gia vị – Dầu ớt Sichuan tự làm, pla la (một loại nước mắm Thái lên men), Sốt mì Xi An tự làm.
  17. Các sản phẩm dairy – Phô mai Pecorino, cooking cream, phô mai Con Bò Cười,  phô mai viên, burger phô mai, phô mai Monterey Jack, và Marou chocolate. 
  18. Gia vị – Sốt Tabasco, và các sauce nhà làm như chilli sauce, Peri Peri sauce, Lebanese toum sauce, và jalapeno sauce, chilli sauce của Saigon Charlie, và nụ bạch hoa.
  19.  Mứt dâu, mayonnaise, XO sauce nhà làm, và olive tapenade. 
  20. Trứng và đậu hủ
  21. Rượu, champagne, Lillet, sữa, nước ép trái cây. 
  22. Nước dùng và vài thứ khác – rễ ngò rí, Spanish sofrito. Tôi làm rất nhiều loại nước dùng khác nhau để có thể nấu những món như paella (cơm rang thập cẩm Tây Ban Nha), pasta và risotto. 
  23. Thịt – Xúc xích Andouillette, ức vịt, pate gan ngỗng nhà làm, xúc xích trắng, thịt bò xay, và Wagyu sirloin. 
  24. Nhiều thứ linh tinh – Lemon tart, chocolate tart, bánh croissaint, đậu xanh, raclette cheese, và sốt Bolognese nhà làm. 
  25. Nước dùng và một vài thứ khác – Ratatouille, dim sum đông lạnh, nước hầm gà, và bạch tuộc om. 
  26. Khoai tây nghiền và gelato.

Bạn hãy chia sẻ một công thức và sử dụng nguyên liệu từ chiếc tủ lạnh nhà bạn. 

Đây là món gà hấp cùng với đậu nành lên men. Món này rất dễ thực hiện và cũng rất ngon nữa. Bạn có thể ăn kèm với cơm nóng hoặc pilaf, một món cơm được nấu chín bằng nước luộc thịt. Phần nước sốt được nấu ra từ gà có lẽ là đủ dùng rồi nhưng bạn cũng có thể thêm vào một chút chilli sauce nếu muốn. 

Nguyên liệu:

500g đùi gà và cánh gà, 2 tbsp dầu hào, 2 tbsp nước tương, 1 tsp đường, 1 tbsp sốt đậu nành lên men, 3 tép tỏi băm, ½ tsp tiêu, 2 cây sả đập, 5 lá chanh thái, 2 rễ ngò rí, 4 lát riềng. 

Julien và con trai Aymeric và Antonin cùng nhau tìm nguyên liệu để thực hiện món ăn.

Thực hiện:

Bước 1: Trộn đều tất cả nguyên liệu lại với nhau 
Bước 2: Để gà tẩm gia vị trong vòng 1-2 tiếng
Bước 3: Đặt gà vào một cái tô hoặc container to vừa đủ để có thể đưa vào nồi hấp
Bước 4: Cho tô/container chứa gà vào nồi hấp và đậy nắp lại
Bước 5: Nấu trong vòng 30-40 phút
Bước 6: Lấy gà ra và có thể thưởng thức.

Thảo Lê, đồng thời là đầu bếp tại Nage Eatery, Saigon Eatery và 523 Kitchen & Ba.

Bạn sẽ thường bắt gặp Thảo Lê tại Nage Eatery trò chuyện cùng với khách hàng và chia sẻ về những món yêu thích của cô trên menu. Một nhà hàng hải sản với phong cách hiện đại như thế này dường như là điểm đến yêu thích của thực khách ngày nay. Menu của quán không quá nhiều món như những nhà hàng hải sản thông thường, nhưng lại có những món ăn không nơi nào có thể sánh được. “Tôi hướng đến những gì đơn giản,” cô cười và nói một cách khiêm tốn.

Thảo Lê, đầu bếp của Nage Eatery.

Thảo và team không có đủ thời gian để cho ra một delivery menu cho tình hình hiện tại bởi vì quán chỉ mới khai trương vào tháng ba – vì thế hiện nay cô dành tất cả thời gian của mình cho gia đình. “Thật khó để có thể vừa làm một người mẹ mà vừa có thể làm việc trong lĩnh vực hiện nay!” cô thừa nhận. “Hiện tại tôi chỉ mới có một bé. Tên cậu bé là Tết bởi vì bé được sinh ra vào đúng đêm Giao Thừa. Có thể người khác sẽ khó khăn bởi điển hình như Julien bởi vì anh ấy có hai bé. Tôi rất ngưỡng mộ họ vì có thể chăm sóc gia đình tốt đồng thời quản lý một nhà hàng lớn. Thường vào mỗi ngày làm việc tôi sẽ thức sớm để ăn sáng cùng con, có thể sẽ đi đến khu vui chơi hoặc công viên cùng bé và sau đó tôi đi làm đến chiều tối. Vào khoảng thời gian đó thì tôi nhờ chồng hoặc mẹ chăm con hộ.”

Thảo Lê cùng với chiếc tủ lạnh ngăn nắp của gia đình cô. 

Tủ lạnh nhà bạn thường sẽ trông như thế nào?

Nói thật ra thì bình thường trông nó sẽ rất trống. Tôi không thường xuyên ở nhà nên sẽ không nấu ăn nhiều. Ngoài ra thì bên dưới căn hộ tôi đang sống có một siêu thị lớn nên không cần nghĩ quá nhiều về việc trữ đồ ăn trong tủ lạnh. 

Thảo Lê và bé Tết.

Những món trong tủ lạnh nhà bạn không thể thiếu là gì?

Trái cây, rau củ, trứng, sữa đặc để làm cà phê sữa đá cho chồng tôi mỗi buổi sáng và kombucha.

Đây là những món bên trong tủ lạnh của Thao Le.

Bạn hãy liệt kê những món trong tủ lạnh của mình.

  1. Dim sum đông lạnh
  2. Thịt bò đông lạnh
  3. Quả sấu đông lạnh
  4. Tôm đông lạnh
  5. Ớt đông lạnh – bằng cách này có thể bảo quản ớt được một thời gian rất dài.
  6. Gia vị
  7. Cá đông lạnh
  8. Một túi thịt heo băm đông lạnh – mẹ tôi gửi để làm nem rán.
  9. Thức ăn em bé
  10. Đào
  11. Trà hoa cúc
  12. Kimchi và ham
  13. Sushi và sashimi
  14. Vải Bắc Giang – đang trong mùa nên vải rất ngon, ngọt, và rẻ.
  15. Rau thơm
  16. Ớt Đà Lạt – đặc biệt rất cay nên tôi thường dùng để vào phở hoặc bánh mì. 
  17. Thịt gầu bò
  18. Rau thơm cho phở
  19. Ớt ngâm
  20. Trứng cút
  21. Rau củ
  22. Bưởi
  23. Trứng
  24. Chanh, sả, và gừng
  25. Phô mai, mù tạt
  26. Bột ca cao và mứt
  27. Cốt tom yum và me 
  28. Mayonnaise, chocolate, sữa đậu, và sữa đặc
  29. Trái bầu
  30. Saigon Kombucha
  31. Rượu
Thảo Lê cùng với những nguyên liệu để nấu một bát phở Hà Nội.

Bạn hãy chia sẻ một công thức và sử dụng nguyên liệu từ chiếc tủ lạnh nhà bạn. 

Đây là công thức để nấu món phở Hà Nội. Công thức này sẽ cho ra thành phẩm có thể phục vụ được 5 hoặc 6 người ăn. Để tiết kiệm thời gian thì tôi dùng xương gà để nấu, nhưng bạn có thể sử dụng xương bò để hương vị đậm đà hơn. Tuy nhiên thời gian nấu sẽ lâu hơn một vài tiếng. Hãy cố giữ nước dùng được trong và không nên khuấy quá nhiều. Nước dùng có thể được giữ trong ngăn đông và bảo quản được ba tháng. 

Nguyên liệu:

1kg thịt gầu bò, 0.5kg thịt thăn bò cắt lát, 1kg xương gà, rau thơm cắt nhỏ (ngò rí, húng quế, hành lá, bạc hà, rau mùi tàu), hương vị (2 thanh cinnamon, 2 trái gừng, 2 hoa hồi, một ít tiêu đen), 1kg hành tây cắt làm tư, gia vị (50ml nước mắm, 30gr đường, 30gr bột nêm), 1kg bánh phở, giá đỗ (không bắt buộc), nước chấm (tương ăn phở, ớt cắt lát, tỏi ngâm, chanh).

Một bát phở homemade với nước dùng đậm đà.

Thực hiện:

Bước 1: Cho xương gà và gầu bò vào nồi lớn cùng với 4 lít nước.
Bước 2: Nướng thanh cinnamon và hoa hồi cho đến khi có mùi thơm. 
Bước 3: Cho hương vị vừa nướng, gừng, và hành tây vào nồi và nêm nếm 2 tsp muối.
Bước 4: Đun sôi, sau đó hạ lửa thấp. Vớt bọt trên bề mặt để giữ nước dùng được trong.
Bước 5: Sau 1 tiếng, vớt gầu bò ra khỏi nồi và để thịt nghỉ. Tiếp tục đun nước dùng ở lửa nhỏ thêm 1 tiếng nữa. 
Bước 6: Lọc nước dùng để tách xương và các hương vị. Sau đó tiếp tục đun nước dùng ở lửa nhỏ. 
Bước 8: Nêm nước dùng với bột nêm, nước mắm, và đường 

Cuối cùng, để thưởng thức, bạn hãy cho vào tô bánh phở (150-200g một người), thịt gầu bò cắt lát, thịt thăn bò đã trụng sơ qua với nước dùng, rau thơm. Cho nước dùng vào sau cùng để thưởng thức. Ăn kèm với nước chấm và giá chín.

Thảo Lê và bé Tết cùng nhau thưởng thức món phở được nấu theo phong cách Hà Nội.

Hervé Rodriguez, đầu bếp và Founder của Hervé Dining Room

Hervé Rodriguez được biết rất yêu thích những gì mình đang làm hiện tại. “Mỗi buổi sáng thức dậy, tôi lại cảm thấy tràn đầy năng lượng và cảm hứng trong công việc,” anh cười và nói. Anh không hề cảm thấy khó khăn trong tình hình dịch bệnh hiện tại, “tôi dùng khoảng thời gian này để tìm tòi và học hỏi thêm những điều mới. Tôi đặc biệt chú tâm vào những phương pháp, cũng như quá trình lên men và giấm. Và tôi cũng đang thử nghiệm để chế tạo ra kẹo nước mắm!” 

Hervé Rodriguez, người sáng lập ra Hervé Dining Room. 

Tên tuổi anh được biết đến thông qua MaSa, một nhà hàng Pháp đạt chuẩn Michelin-star. MaSa được dùng để chỉ một người có khả năng thao túng được các hương vị. “Jean Francois Mesplède, director của Michelin Guide từ năm 2005 đến 2010 đã đặt cho tôi biệt danh đó sau khi có cơ hội được ông ấy thưởng thức bữa tối do chính tay tôi nấu.” Vào khoảng thời gian còn làm việc tại MaSa, Hervé Rodriguez rất chú trọng vào nguyên liệu. “Tôi đã cố gắng tập trung vào sản phẩm và nguyên liệu được dùng để tạo ra nó.”

Anh nói thêm về hướng đi sắp tới của Hervé Dining Room sau khi kết thúc giãn cách xã hội rằng mọi thứ vẫn sẽ diễn ra như bình thường và nhà hàng sẽ tiếp tục thực hiện sứ mệnh của nó. “Việt Nam là một nơi lý tưởng và rất phù hợp với triết lý ẩm thực của tôi. Thật sự có rất nhiều nguyên liệu đa dạng và điều đó đã làm tôi bất ngờ.”

“Tủ lạnh của tôi thường sẽ không chứa gì nhiều…Khi không tôi không làm việc thì miệng tôi cũng sẽ nghỉ ngơi.”

Tủ lạnh nhà bạn thường sẽ trông như thế nào?

Nó thường rất trống. Thường sẽ có những món tapas tôi dùng để ăn nhẹ. Do tính chất công việc nên đa phần tôi sẽ dành thời gian của mình ở trong bếp để thực hiện taste test, và khi tôi không làm việc thì miệng của tôi cũng sẽ nghỉ ngơi.

Những món trong tủ lạnh nhà bạn không thể thiếu là gì?

Phô mai, phô mai, và phô mai.

Bên trong tủ lạnh của Hervé Rodriguez.

Bạn hãy liệt kê những món trong tủ lạnh của mình.

  1. Mirin
  2. Dầu húng tây
  3. Gel quất
  4. Nước ép yuzu
  5. Nước ép Grenada
  6. Sốt quả mâm xôi
  7. Yuzu kosho
  8. Bắp cải tím
  9. Ớt chuông
  10. Củ dền
  11. Nghệ
  12. Tôm lên men
  13. Táo
  14. Kimchi
  15. Quất
  16. Mận 
  17. Cải thảo
  18. Cá tuỳ loại theo ngày – tôi đang cố gắng tìm hiểu những loại cá khác nhau mỗi ngày
  19. Hành tím
  20. Gừng
Hervé Rodriguez chuẩn bị nguyên liệu để làm món gỏi hải sản đặc biệt của Peru và quả mâm xôi cùng với kimchi.

Bạn hãy chia sẻ một công thức và sử dụng nguyên liệu từ chiếc tủ lạnh nhà bạn. 

Đây sẽ là món gỏi hải sản đặc biệt của Peru và quả mâm xôi cùng với kimchi. Nấu ăn là để bản thân được tự do làm chủ trong một không gian riêng. Nguồn cảm hứng của bạn là một phần của công thức nên tôi sẽ không chia sẻ ước lượng của mỗi thành phần, điều đó sẽ phụ thuộc vào bạn. 

Nguyên liệu:

Một loại cá bất kỳ, muối thô, củ dền, gừng, bắp cải tím, hành tím, nước ép lựu, yuzu, mirin, yuzu kosho, táo, mận, rau thơm (húng quế), cải thảo, kimchi, giấm gạo, tôm lên men. 

“Nấu ăn là để bản thân được tự do làm chủ trong một không gian riêng.” 

Thực hiện:

Bước 1: Sơ chế cá thật kỹ. Tách xương và những phần dơ ra. Sau đó để cá ngâm cùng với nước và muối thô trong khoảng 1-2 tiếng.
Bước 2: Ép củ dền và gừng để lấy nước, trộn với một nửa bắp cải tím và 2 trái hành tím. Cho nước ép lựu, yuzu, và mirin vào để trung hoà độ acid và vị ngọt. 
Bước 3: Làm cho cá ráo nước và cắt thành từng thớ nhỏ. Ướp thịt cá với nước vắt từ trái quất và một muỗng yuzu kosho. 
Bước 4: Cắt nhỏ hành tím, bắp cải tím, táo, mận, và rau thơm (húng quế) và trộn đều với cá. Cho hỗn hợp ở Bước 2 lên trên cùng và đợi 10 phút. 
Bước 5: trong lúc chờ đợi, cắt nhỏ cải thảo và trộn với kim chi, cho thêm một ít tôm lên men. Để làm sốt mâm xôi, hãy trộn yuzu, mirin, giấm gạo lại với nhau để ăn kèm với salad. 
Bước 6: Thưởng thức!

“Gỏi cá Peru đã sẵn sàng để được thưởng thức.”

Ảnh chụp bởi Nghĩa Ngô. Phiên dịch bởi Bao Ngoc Ly.


You might also like

Học Cách Cân Bằng Cuộc Sống Với Những Đồ Vật Trong Chiếc Túi Của Linh Rateau

Học Cách Cân Bằng Cuộc Sống Với Những Đồ Vật Trong Chiếc Túi Của Linh Rateau

Ba Bức Ảnh Sông Nước Việt Nam Nghệ Thuật Lại Thực Tế Của Nhiếp Ảnh Gia Phạm Huy Trung

Ba Bức Ảnh Sông Nước Việt Nam Nghệ Thuật Lại Thực Tế Của Nhiếp Ảnh Gia Phạm Huy Trung

Thịnh Doãn Cùng Góc Nhìn Hoàn Hảo Về Sài Gòn Qua Những Mái Nhà Bí Mật

Thịnh Doãn Cùng Góc Nhìn Hoàn Hảo Về Sài Gòn Qua Những Mái Nhà Bí Mật

Nhiếp Ảnh Gia Minh Phạm Với Những Bức Hình Bỏ Ngỏ

Nhiếp Ảnh Gia Minh Phạm Với Những Bức Hình Bỏ Ngỏ


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us