Chuyến Phiêu Lưu Của Ba Chàng “Lính Ngự Lâm” Lập Nên Esta Eatery

Thuận, Thắng và Thi là ba chàng trai trẻ đứng sau ngôi sao mới nổi trong “làng” ẩm thực Sài Gòn, Esta Eatery. Nằm trong con hẻm 18bis Nguyễn Thị Minh Khai khiêm nhường nhưng tiếng lành đồn xa, Esta Eatery dần được những vị khách sành ăn nhất Sài thành tìm đến dù mới mở chưa đầy một tháng, bởi những nỗ lực không ngừng nghỉ của ba chàng “lính ngự lâm” đầy hoài bão với giấc mơ, sức lực và tuổi trẻ – những điều kiện họ cho là đủ để nung nấu ngọn lửa ở Esta. 

Đọc bài viết bằng tiếng Anh

“Xuất xứ” của ba mảnh ghép tạo nên Esta Eatery

Thắng phụ trách tài chính và marketing. Sáu năm học tập và làm việc tại Mỹ, Thắng lăn lộn từ công việc khuân vác, dọn dẹp đến marketing, nghiên cứu sinh cho các công ty khởi nghiệp. Chàng trai từng bất chấp yên vị tại một công việc nhàm chán để đổi lại tấm thẻ xanh ở Mỹ, đã quyết định “xách cặp” về Việt Nam, bước ra khỏi thế giới văn phòng nơi anh đã quá quen thuộc để “cháy hết mình khi còn trẻ, còn lửa.” “Tám năm rèn luyện bản thân đi làm, mình xem Esta Eatery là bài kiểm tra năng lực,” anh chàng điềm tĩnh nói trước guồng làm việc điên cuồng giữa “bài kiểm tra” ấy và công việc anh đang đảm đương hiện tại – Product Marketing Manager cho công ty fintech Liquid.com. 

Thi chăm chút đội ngũ nhân sự và vận hành để Esta hoạt động trơn tru. Sau những năm tháng du học tại Mỹ và Singapore, Thi từng trải nghiệm làm việc tại Bhutan và Úc, sau cùng bỏ lại công việc và cơ hội thăng tiến để trở về Việt Nam. “Tính Thi ưa những đổi mới, thử thách nên cứ cái gì khác lạ, đòi hỏi bản thân học hỏi, trau dồi và tìm hiểu thêm thì lại càng xông vào. Thi trong “thi đua” mà!” chàng ta cười khoái chí khi tâm sự về tính cách của bản thân. “Việt Nam bây giờ đang trở mình, Thi sẽ rất tiếc nếu đánh mất cơ hội tham gia vào cuộc chơi này”.  

Và mảnh ghép cuối cùng là người làm nên linh hồn của Esta Eatery, Francis Thuận là anh chàng đầu bếp quen mặt của The Dot Magazine. Từ anh chàng rửa chén sau bếp, Thuận với vẻ ngoài điềm đạm nhưng bên trong luôn hừng hực một ngọn lửa đam mê, nhiệt huyết và bền bỉ với sự nghiệp làm bếp đã từng bước chinh phục những cột mốc lớn của cuộc đời, trở thành bếp trưởng của nhà hàng sang trọng bậc nhất của thành phố, Quince Saigon. Song, trong anh vẫn luôn ấp ủ một giấc mộng đẹp về đứa con tinh thần do chính mình tạo nên, được thành hình từ chính những trải nghiệm, kinh nghiệm và kiến thức của anh sau chín năm làm bếp. 

Cuộc gặp gỡ của ba chàng ngự lâm

“Đến tận tháng sáu vừa rồi, Thi còn chưa biết về anh Thuận,” Thi bồi hồi nhớ lại, “Ban đầu khi tìm được mặt bằng này, Thi và Thắng chỉ dự định xây lên cho thuê văn phòng, sau đó mở một quán bar nhỏ speakeasy dưới tầng hầm.” Rủi rui thế nào, trong một lần bàn công việc, cả hai vô tình gặp và trò chuyện với chàng bếp trưởng Francis. Quá ấn tượng với phong thái của Francis, hai chàng trai thức trắng đêm hôm đó và phác thảo lại bảng kế hoạch kinh doanh với một cái tên mới: nhà hàng.

“Mình nhớ hoài cái đêm trước khi gặp anh Thuận trình bày ý tưởng, mình và Thi run lắm. Mỗi đứa soạn ra một bài diễn văn, học tới ba giờ sáng. Hai đứa không có background về nhà hàng, chỉ là muốn làm cái mình nghĩ là đúng, đi đứng trước một anh bếp trưởng đầy kinh nghiệm” Thắng vừa cười vừa kể.

“Rồi chuyện gì đến cũng đến.” Thi hào hứng kể về cuộc gặp gỡ định mệnh với mảnh ghép cuối cùng của Esta Eatery và khởi đầu của khát khao cháy bỏng làm nên hình hài của nhà hàng đầu tiên trong cuộc đời mình.

“Ngày đầu tiên gặp hai đứa này và nghe bọn nó kể về nhà hàng, anh chỉ nghĩ trong đầu: tìm đâu ra hai đứa liều mà giống mình quá.  Lúc đó, trong anh xen lẫn những hào hứng và lo âu, những cân đo đong đếm không hồi kết,” Francis Thuận bồi hồi nhớ lại, quãng thời gian đắn đo giữa một bên là công việc bộn bề, và bên kia là “gánh nặng” mới đầy thách thức nhưng cũng không kém phần tiềm năng. “Thời điểm đó, anh vừa lo cho mẹ bị bệnh nặng, vừa tất bật chuẩn bị đám cưới. Việc nhà ngổn ngang, sếp của anh thì đang bận bịu với những dự án ngoài nước, nên anh phải gồng gánh cả việc công, việc tư. Lúc nào cũng như đi trên một chiếc dây, chẳng biết bao giờ té xuống.”

Nhưng con tim mách bảo anh không dừng lại trước bất kì cơ hội nào. “Ở Esta, mọi thứ bắt đầu từ con số 0 tròn trĩnh, đến giờ anh vẫn không hiểu sao mình cứ thế đâm đầu vào!” Anh nói nửa tự hào, nửa “cay đắng”. Phải chăng tinh thần thép, bản năng của một đầu bếp thực thụ luôn trực chờ trong anh và những kỹ năng làm bếp được đúc kết bấy lâu nay đã đến hồi ươm mầm nảy nở, phát huy lên một tầm cao mới?

Esta Eatery – Ngọn lửa mới

Esta Eatery là hiện thân nét Việt của ba chàng “ngự lâm”, với tinh thần đất Việt mãnh liệt song luôn muốn vượt ra khỏi giới hạn của mình, ra sức học hỏi một thế giới đầy màu sắc. Đó là bởi Esta được bếp trưởng  Francis Thuận “nặn” thành hình từ vốn kiến thức, trải nghiệm phong phú với ẩm thực đa quốc gia và sự tôn trọng nguyên liệu địa phương từ Mẹ thiên nhiên. “Việt Nam giàu mạnh về nông nghiệp, nên các loại rau củ quả, trái cây trong bếp của anh đều đến từ các nông trại Việt. Hầu hết toàn bộ rau củ trong bếp đều nhập từ Đà Lạt, từ các nhà vườn lớn như The Farm House, Veggie, hay Premier Food.” Francis Thuận tỉ mỉ lựa chọn các nguồn cung hữu cơ tươi, sạch, ngon và chất lượng nhất cho các món ăn của mình. “Cái gì thuận tự nhiên đều là tốt nhất.”

“Trong bếp còn có ớt từ xứ Huế, anh cũng hỏi người nhà mua giúp rồi quyết định đưa vào thực đơn. Ớt này thịt dày, giòn, ít cay nhưng rất thơm!” Chàng trai gốc miền Trung hồ hởi khi tìm được nguyên liệu tươi ngon.

Rau củ, hải sản đến từ vùng đất Việt màu mỡ, cách biến tấu xen lẫn những tinh hoa của ẩm thực Á Châu, cùng với những nguyên liệu khác được tuyển chọn từ nước ngoài tạo nên phong cách ”fusion” đặc trưng của Esta Eatery “Thực tế, bọn anh dùng từ “fusion” cho mọi người dễ hiểu, nhưng thật ra ẩm thực Esta được khơi nguồn cảm hứng vô tận  từ ẩm thực của thành phố Melbourne, nơi giao thoa của nhiều văn hoá đa dạng trên khắp thế giới,” Francis Thuận bày tỏ sự ngưỡng mộ với mảnh đất “đáng sống nhất trên địa cầu”. “Dù chưa có dịp đặt chân đến thành phố màu mỡ này, qua tìm hiểu và trí tưởng tượng, anh có thể cảm nhận được nét phóng khoáng, tự do trong lối sống, văn hoá và cả phong cách ăn uống của những người dân nơi đây, phần là bởi những rào cản, khác biệt về chủng tộc đều bị xoá nhoà trong đất nước đa sắc tộc này.” Hơn nữa, Úc được thiên phú điều kiện đất đai, thời tiết thuận lợi để phát triển nhiều loại thực phẩm đa dạng, khiến nó trở thành nguồn cung cấp nguyên liệu phong phú dồi dào trong và ngoài nước. “Anh muốn những tác phẩm tại Esta cũng như những món ăn ở Melbourne, đầy màu sắc, hương vị, ngẫu hứng, mang một câu chuyện riêng của người đầu bếp, và không bao giờ bị giới hạn bởi bất kì khuôn khổ nào.” 

“Thi đã từng có thời gian làm việc nhiều năm tại Úc, và bản thân cũng có mày mò, tìm hiểu về ẩm thực nơi đây,” Thi tiếp lời. “Phải nói Thi khâm phục anh Thuận. Sự tương đồng trong các sáng tạo của anh với món ăn tại Úc là rất cao, mặc dù anh chưa bao giờ có tương tác trực tiếp với đất nước này.”

Nhưng anh không giới hạn mình trong duy nhất một nền ẩm thực, vì Esta Eatery vốn dĩ là căn bếp của sự tự do và phóng khoáng. Món pate lươn mịn màng vị khói, lấy cảm hứng từ cuộn sushi lươn đậm đà hương vị đặc trưng của đất nước hoa anh đào. Thăn lưng Iberico Duroc được lấy cảm hứng từ ẩm thực Tây Ban Nha nhưng lại có sốt romesco được làm từ ớt Hội An. Hay món bông cải trắng nướng cũng đậm vị “Japan” thơm nồng mùi của sốt miso và furikake (vụn rong biển). Ẩm thực Trung Hoa cũng thổi hồn vào một trong những món chính được yêu thích nhất tại Esta: Ức vịt nướng ăn kèm bông cải xanh và “puree” tỏi đen. “Người Bắc Kinh rất nổi tiếng với món vịt quay nên anh lấy cảm hứng từ đó. Vịt sau khi làm sạch được ướp chung với các gia vị Hoa đặc trưng như hoa hồi, quýt và đinh hương rồi đem phơi cho khô da, tạo nên lớp da giòn khi hoàn thành.” 

“Thoải mái” – đó là hai tiếng mô tả Esta Eatery, không chỉ ở ẩm thực của Francis, mà còn ở chính kiến trúc, cũng như tác phong phục vụ tại đây

Nói đến căn nhà cũ trong con hẻm 18bis, đó là “một căn nhà được xây từ rất lâu, biểu hiện ở những chi tiết như sàn gạch đỏ phía ngoài…” Thi kể lại ấn tượng đầu tiên với địa điểm Esta Eatery hiện trụ lạc. “Nhưng nó lại có những điểm rất duyên: bức tường méo mó nhưng kiên cố, cái  hồ bơi tạo cảm giác thoáng đãng,… Vì vậy, Thi và Thắng quyết định giữ lại cái hồn của ngôi nhà càng nhiều càng tốt, lại thêm thắt các chi tiết như cửa kính mái vòm nhìn ra khu bếp, tạo cảm giác đơn giản mà mềm mại, mang âm hưởng kiến trúc châu Âu thanh lịch.” Thật sự, sự thoải mái, tự do không chỉ đến từ đồ ăn của Thuận, mà còn đến từ không gian tuy không rộng rãi nhưng lại vô cùng thư giãn tại Esta. 

“Những người phục vụ ở Esta Eatery, họ làm việc bằng cái tâm. Họ ở đây vì họ muốn như thế, ân cần vì tin rằng khách hàng xứng đáng được như vậy. Ở Esta Eatery, mình tận tâm với từng người một, khách sẽ quay lại. Đổi lấy hai tiếng thoải mái ấy cho khách hàng, đó là sự chuyên nghiệp trong tác phong, thái độ của mỗi nhân viên ở Esta.” Thi, với những trải nghiệm của mình, nghiêm túc giải thích. “Mình hay nói rằng không cần mấy bạn phải rất chuyên nghiệp như “fine dining”, cũng không cần mấy bạn phải biết bưng dọn thế nào mới là “chuẩn quy tắc”. Mỗi người khách bước qua cánh cửa kia, mình chỉ mong anh em mình làm thế nào để trải nghiệm của mỗi khách phải là thoải mái nhất, không chỉ đến từ đồ ăn, mà còn từ dịch vụ nữa.”

“Esta Eatery là “casual dining”, phong cách có thể thoải mái, thức ăn có thể thoải mái, nhưng cái thoải mái đấy là cho thực khách, chứ không phải cho anh em bọn mình!”.

Đối chọi với một Sài Gòn luôn nắng nóng đổ lửa là một niềm đam mê cháy bỏng trong ba chàng lính ngự lâm, là căn bếp hồng luôn rực cháy “lửa thanh xuân”, và là ngọn lửa mới đầy kiêu hãnh Esta Eatery.