Chúng tôi dành chút thời gian trong căn bếp của đầu bếp người Pháp Olivier Corticchiato tại nhà hàng ở Đà Nẵng của anh – Le Comptoir. Và cũng nhân cơ hội này, chúng tôi theo chân anh đi chợ và khám phá những vật dụng, nguyên liệu trong chiếc túi shopping của Olivier.
Read on in English
‘Anh sinh ra ở Lyon, thành phố của sự sành ăn,’ đầu bếp Olivier Corticchiato tự hào nói. Chúng tôi vẫn đang “bận”…thưởng thức món vịt thượng hạng anh mời sau một buổi sáng năng suất ngoài chợ để lựa chọn những nguyên liệu tươi ngon nhất.
Anh từng bước thăng tiến trong sự nghiệp đầu bếp của mình ở quê nhà Lyon. Khởi đầu bằng công việc rửa chén khi mới 14 tuổi (nhưng suỵt nhé, bởi luật ở Pháp không cho phép làm việc ở độ tuổi đó đâu!). Sau đó anh gia nhập căn bếp huyền thoại của Paul Bocuse, người đầu bếp xuất chúng của truyền thông những năm 1960, người Olivier vô cùng tôn trọng. ‘Khi ông xuất hiện trong bếp, ông sẽ niềm nở bắt tay bọn anh, và luôn ăn vận chỉnh chu, đến chiếc tạp dề cũng luôn được là thẳng tắp.’
‘Ông là một trong những đầu bếp người Pháp đầu tiên chu du đến Nhật Bản, Châu Á, Mỹ, mang ẩm thực Pháp giới thiệu quanh thế giới.’
Sau khi chuyển đến miền Nam nước Pháp vào năm 19 tuổi, Olivier làm việc tại một vài nhà hàng Michelin danh tiếng, và trong số đó, anh đã gặp được người bạn đời của mình Myriam trước khi chuyển đến Hong Kong. Cô cũng là một người đam mê ẩm thực, một chuyên gia rượu vang tài giỏi. Anh sống ở Đà Nẵng đã được tám tháng, và hiện tại khi ở độ tuổi 28, anh mở nhà hàng Pháp đầu tiên của riêng mình, Le Comptoir. Vậy cuộc sống ở đây khác gì so với quê hương của anh?
‘Anh cảm mến những người dân Việt Nam. Lúc đầu có thể họ có đôi chút e dè, nhưng khi bạn thực sự hiểu câu chuyện của họ, họ sẽ dang rộng vòng tay đón chào bạn như những người thân trong gia đình. Anh đã đến thăm 10 đất nước quanh Châu Á, và Việt Nam là đất nước ấm áp nhất: thái độ sống, những nụ cười và cả suy nghĩ của người dân nơi đây. Người Việt Nam tự hào về cội nguồn của họ, và luôn coi trọng yếu tố gia đình. Đó là điều anh mến mộ ở họ.’
‘Ở Lyon, bạn có thể kết nối với ẩm thực khá dễ dàng bằng những việc đơn giản thường ngày như đi chợ, siêu thị, từ các nhà cung cấp. Nếu vô tình lạc vào chợ Pháp ở Lyon, chắc bạn sẽ muốn cả ngày đắm chìm trong đó mất! Và chắc chắn bạn sẽ tiêu tốn rất nhiều tiền, có khi đến 500 Euros (không phải 500 VND nhé)! Ở đây hội tụ những nguyên liệu chất lượng cao nhất thế giới.’
Khác biệt lớn nhất đó là, để khám phá ẩm thực Việt Nam, bạn thực sự phải đi du lịch vòng quanh Việt Nam để trải nghiệm. Ở Lyon, bạn có thể tìm hiểu tất cả mọi thông tin ở một chỗ – trong chợ, vì thế nó khá là tiện lợi. Ở Việt Nam, bạn sẽ không thể tìm thấy một quán cao lầu ngon xuất sắc ở Đà Nẵng đâu, mà phải đi 30km để tới Hội An thưởng thức. Bún Bò Huế thì không có ở Tam Kỳ, bởi nó là đặc sản vùng Huế và Đà Nẵng. Mỗi khu vực có những đặc điểm, món ăn riêng biệt. Với anh, không nơi nào được coi là thủ đô ẩm thực của Việt Nam cả.’
‘Khi xây dựng Le Comptoir, anh nhớ về quê hương Lyon của mình rất nhiều. Ở Lyon, nếu những nhà hàng nhỏ đã chật cứng người, bạn sẽ phải ngồi tại quầy. Đơn giản bởi bạn đi có một mình, và không nên ngồi một mình một bàn, như vậy sẽ không có chỗ cho các khách khác.’
‘Le Comptoir dịch ra là quầy đồ ăn – nơi bạn luôn có sự tương tác với căn bếp. Bọn anh có hai quầy, một quầy cạnh bar để bạn có thể nói chuyện với cả team, với một quầy gần bếp để khách hàng thoải mái trao đổi ý tưởng với anh. Điều này rất quan trọng.’
‘Khi khách hàng đến và thốt lên ‘Ôi không, mình không muốn ngồi tại quầy đâu’, 95% trong số họ ra về sẽ cảm ơn ý đồ của bọn anh, bởi họ có thể nói chuyện, tương tác và tận mắt chứng kiến đồ ăn được làm ra như thế nào. Ý tưởng này xuất phát từ nguồn cảm hứng của một căn bếp mở, và những cuộc trao đổi ý nghĩa khi bạn không tìm được một chiếc bàn trống để ngồi trong nhà hàng. Phong tục này khá phổ biến tại Châu Á và Nhật Bản. Bạn ngồi đối diện với đầu bếp, và cảm giác như chính mình đang ở trong căn bếp ấy.’
Olivier dường như cũng đang nỗ lực mang trải nghiệm của một nhà hàng gắn sao Michelin đến với Đà Nẵng, qua cách anh chăm sóc khách hàng của mình.
‘Bạn phải chào đón họ…họ đến đó không phải chỉ để thưởng thức đồ ăn, mà để tận hưởng trọn vẹn trải nghiệm ở đây. Không chỉ là bữa tối, mà là cả một buổi tối đáng nhớ.’
1. Rượu Vang
Khi Olivier vận hành bếp, Myriam chịu trách nhiệm hoàn toàn việc chọn lọc rượu vang cho quán. Cô nói với chúng tôi: ‘Olivier nấu ăn cũng khá ngon, và chị thì chọn rượu cũng khá giỏi đấy!’ Một trong những câu chuyện gắn kết cặp đôi yêu ẩm thực là khi Myriam luôn chọn những chai rượu ngon để thưởng thức cùng đồ ăn mà Olivier nấu tại Pháp.
Chai rượu Myriam lựa chọn hôm nay đã theo họ trong suốt hành trình vòng quanh thế giới.
‘Bố Olivier đến từ Corsica. Khi bọn chị đang tận hưởng bữa tối tuyệt vời tại một nhà hàng ở Corsica, bọn chị đã có một cuộc hội thoại hết sức thú vị về ẩm thực cùng người quản lý. Khi ra về, anh ấy ưu ái tặng chị một chai Myrtus, Domaine Sant’Armettu.. Bọn chị nếm thử, quả nhiên nó rất ngon! Loại rượu này có màu đỏ ruby đậm quyến rũ, vị hơi cay nhẹ từ tiêu, lá oregano và sage, và mùi thơm từ những loại quả đen và đỏ. Thức rượu này vừa thanh lịch, vừa phức tạp với vị cay thoang thoảng ở cuối.’
‘Sau đó ở Hongkong nơi chị làm việc, chị lại tình cờ tìm thấy loại rượu này. Chị có mối quan hệ rất tốt với đại sứ rượu vàng người Corsica, và ảnh cũng mang nửa dòng máu Việt Nam nữa.’
‘Khi rời Hongkong để chuyển đến Đà Nẵng sinh sống, chị đã thủ thỉ với ảnh rằng chị rất yêu rượu vang của ảnh, và muốn quảng bá nó ở Việt Nam.’
‘Loại rượu này rất hợp với các loại thịt, đặc biệt là thịt nguội và phô mai.’
‘Chị hay nhâm nhi Myrtus với món Vịt vừa rồi. Bởi kể cả khi tẩm ướp đậm đà, thịt vịt có khi vẫn có vị nhạt và hơi ngang. Vậy nên nó cần một chút gì đó để cân bằng lại vị béo ngậy và ngọt của món ăn. Myrtus hoàn thành ‘nhiệm vụ’ này vô cùng hoàn hảo với vị cay nhẹ và sảng khoái của nó.’
2. Con Dao
Mỗi đầu bếp ưu tú đều có một con dao trợ lực của mình. Con dao mà Olivier yêu thích được làm thủ công riêng cho anh trong chuyến đi mừng sinh nhật của anh tại Nhật Bản.
‘Ai cũng ca tụng những con dao Nhật, anh nghĩ điều này đúng đó.’
Tại sao lại chọn con dao? ‘Bởi mỗi sản phẩm, nguyên liệu cần được biến hoá, và để tạo nên món ăn của riêng mình, bạn cần đánh dấu “địa bàn” của mình và con dao là trợ thủ đắc lực của bạn. Cắt, thái, xay – bạn sẽ sử dụng dao để mang đến hình dáng, kết cấu mới cho món ăn.’
3. Hạt Tiêu
‘Việt Nam là nguồn cung hạt tiêu khổng lồ. Có loại hạt tiêu đen Phú Quốc, hạt tiêu nhỏ từ rừng, hạt tiêu trắng, đỏ, xanh, cả vàng nữa.’
‘Hạt tiêu là gia vị không thể thiếu trong tẩm ướp. Nếu kỹ thuật đúng mà tẩm ướp không chính xác, món ăn cuối cùng không thể ngon được.’
‘Hôm nay chúng ta sẽ sử dụng một loại tiêu xanh và một loại tiêu đỏ vùng Tứ Xuyên. Tứ Xuyên là một tỉnh của Trung Quốc, và ẩm thực Tứ Xuyên nằm trong loại cay nhất đất nước này. Nhưng hạt tiêu ở đây không giống như ớt, nó có phần đậm đà hơn, làm tăng thêm hương vị món ăn nhưng đồng thời vẫn giữ được độ tươi ngon của nguyên liệu. Nên khi bạn nếm thử một hạt, bạn sẽ cảm nhận được sự thơm ngon, sau đó là độ nồng mạnh mẽ của nó. Nếu nguyên liệu nhạt, hãy tẩm ướp nó với loại hạt tiêu này, nó sẽ khiến hương vị món ăn phức tạp hơn nhiều.’
4. Tỏi và Rau Thơm
‘Mỗi khi nấu ăn, tỏi, lá cỏ xạ hương và cây hương thảo là những nguyên liệu không thể thiếu của anh.’
‘Anh dùng tỏi Lý Sơn, loại tỏi ở Việt Nam anh khám phá ra ba năm về trước. Tỏi này rất bé, nhưng rất nhiều hương vị, song lại không hề hăng. Vị của nó nhè nhẹ như hành hoa.’
‘Ở Pháp, bọn anh có loại tỏi hồng nhưng anh thích dùng tỏi Lý Sơn hơn nhiều, kể cả khi về sau không sống ở Việt Nam nữa. Loại tỏi này rất đi zi năng. Bạn cứ thử mà xem.’
‘Còn những loại rau thơm này là theo phong cách Provence, một nền ẩm thực kinh điển tại vùng miền Nam nước Pháp.’
5. Quất và Họ Cam Chanh
Tại phiên chợ nhộn nhịp buổi sáng, Olivier không chần chừ đi thẳng tới quầy quất của một người dân địa phương. ‘Đẹp trai!’ những cô nàng quanh chợ thì thầm trong khi anh đang ra sức mặc cả giá. Chúng tôi đều cười khúc khích.
‘Khi thấy món ăn hơi nhạt, hãy thử thêm vào chút vỏ chanh, vỏ cam hay những trái cây cùng họ khác.’
‘Nó sẽ làm thay đổi hoàn toàn hương vị của món cá và thịt, tạo ra sự bùng nổ hương vị trong khuôn miệng bạn. Quất là một trong những trái cây họ cam chanh ngon nhất.’ Và thật may mắn, ở Việt Nam quất thì vô vàn.
6. Mật ong
‘Việt Nam là nơi sản xuất mật ong rất lớn. Có hai thứ để cân bằng một công thức nấu ăn: trái cây chua và mật ong. Vị chát và vị ngọt luôn đẩy hương vị của một món ăn lên. Ở Việt Nam, có nhiều loại mật ong như mật ong cà phê, mật ong rừng trứng, mật ong từ hoa vùng Sapa.’
Ngày hôm nay, anh chàng đầu bếp sử dụng mật ong hoa dại.
‘Anh luôn đề cao sự đơn giản. Không cần gì phức tạp, trong năm phút bạn đã có thể tạo ra nước sốt của riêng mình, nếu sử dụng đúng nguyên liệu.’
7. Mù Tạt Pommery
‘Ở Pháp, bọn anh rất tự hào về loại mù tạt vàng thương hiệu Dijon của mình. Đây cũng là loại phổ biến trong và ngoài nước. Nhưng mù tạt Pommery rất thích hợp để ăn kèm salad hay món steak, hoặc một đĩa phô mai béo ngậy.’
‘Mù tạt Pommery có “sức mạnh” thay đổi hoàn toàn hương vị của một công thức – chỉ một số ít nguyên liệu mới có thể làm vậy.’
Loại mù tạt này sử dụng như thế nào?
‘Mù tạt Pommery không phổ biến lắm, bởi độ hăng và ngậy của nó do quá trình lên men. Bạn không cần một lượng quá nhiều, chỉ cần một thìa cà phê là đã đủ thay đổi hoàn toàn công thức món ăn rồi. Sản phẩm này không thay đổi theo năm tháng, từ bao bì, công thức đến cách họ trồng hạt giống mù tạt. Đây là một trong những sản phẩm từ Pháp mà anh tự hào nhất.’
Kết quả cuối cùng: Ức Vịt Áp Chảo, Rưới Sốt Mật Ong và Salad.
Olivier lấy từ trong túi ra những nguyên liệu tươi mới vừa mua và xắn ống tay áo lên “vào cuộc”.
‘Hôm qua anh làm việc muộn, và sáng nay tỉnh dậy khá mệt mỏi. Mặc dù ban sáng không có chút cảm hứng nấu nướng nào, nhưng khi đi chợ, anh bắt đầu tưởng tượng được mình sẽ nấu gì, và ý tưởng lại tràn về.’
‘Anh không quan tâm đến calories mà chỉ quan tâm đến hương vị. Loại bắp cải kale anh mua mang hương vị của đất trồng.’
‘Bắt đầu bằng một đĩa salad tươi ngon với chút vị chua chua của chanh dây. Anh thấy định mua gà tươi (còn sống!) nhưng nghĩ lại và đổi sang vịt. Vì sao? Bởi gà thì…tươi quá! Nên cuối cùng anh đã chọn mua vịt.’
‘Rồi anh bước vào Healthy Farm Shop, “tia” ngay thấy loại cà chua cherry cực ngon ngọt, và mua ngay để tô điểm cho món salad của mình. Rồi anh thấy lavender. Lavender, mật ong và vịt là một sự kết hợp hoàn hảo. Món ức vịt áp chảo với sốt mật ong và hương lavender ra đời…nhưng vẫn còn thiếu gì đó! Trên đường về, anh thấy mấy trái quất rất tươi và biết ngay đó là nguyên liệu cuối cùng làm toàn vẹn món ăn.’
‘Anh không đi theo một công thức nào cả, tất cả là theo bản năng. Đây là yếu tố còn thiếu khi anh làm việc ở khách sạn chuyên nghiệp, và đó là lý do anh mở nhà hàng riêng của mình. Hiện anh có thể thoải mái sáng tạo những gì mình muốn, bất cứ lúc nào! Anh làm mọi người hạnh phúc với những “tác phẩm” của mình.’
Hình ảnh Chris Love
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.