Hành Trình Khám Phá Ẩm Thực Miền Đông Thái Lan Trên Xe Lửa Burapa

Ack Wongwich Sripinyo vuốt lại mái tóc mềm mượt đang che đi gương mặt thiếu ngủ do bận rộn với đứa con thứ hai vừa ra đời cách đây 5 tháng. Và Burapa, nhà hàng mới nhất theo chủ đề tàu tốc hành phương Đông của anh ấy đại diện cho ẩm thực miền Đông Thái Lan hiện đại, lần đầu tiên mở cửa vào năm 2019 khi những đám mây đen của đại dịch càn quét Bangkok, giờ đây cũng đã chính thức quay trở lại và hòa cùng sự nhộn nhịp của thủ đô Thái Lan sau COVID.

Read on in English

Trước hết, chúng ta phải làm rõ rằng miền đông bắc và miền đông của Thái Lan không phải là một. Và thức ăn cũng vậy. Tuy nhiên, không thể tránh khỏi, có một ranh giới vô cùng mờ nhạt ngăn cách ẩm thực và văn hóa ở hai nơi.

“Người ta thường gọi chung chúng là miền đông bắc Thái Lan, nhưng thực ra miền đông Thái Lan là một phần hoàn toàn tách biệt”, Ack Wongwich Sripinyo, người đồng sáng lập Sri Trat và Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat (cả hai đều do ông sáng lập cùng với vợ là Nontawan ‘Taam’ Chitwattanagorn), bắt đầu giải thích một cách khó hiểu.

Vì vậy, chúng tôi tự hỏi miền đông thực sự nằm ở đâu? “Là phía nam của miền đông bắc”, anh ấy nhún vai như thể điều đó đã quá rõ ràng.

Miền Đông Vĩ Đại

Khi Sri Trat khai trương vào tháng 2 năm 2017, nó đã mang ẩm thực miền Đông Thái Lan đến Bangkok, thông qua món tôm sú xào và súp cá vược cay được chế biến theo cuốn sách dạy nấu ăn của mẹ Ack. Để đảm bảo các tiêu chuẩn không bị giảm sút, họ đã vẽ một bức tranh tường với hình ảnh bà ấy thời còn làm hoa hậu, và đang quan sát khắp nhà hàng. 

Nếu Sri Trat dành cho mẹ, thì Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat là nơiAck và Taam thể hiện bản thân.

Tỉnh Isaan Ở Miền Đông Bắc Và Khu Vực Miền Đông Thái Lan

Tỉnh Isaan phía đông bắc Thái Lan nằm trên Cao nguyên Khorat và là nơi sinh sống của khoảng 22 triệu người. Khu vực nông thôn được biết đến với sự đa dạng về văn hóa và ẩm thực, với hương vị đậm đà – có rất nhiều mắm cá hoặc mắm tôm lên men để tạo cho các món ăn một hương vị umami mạnh mẽ – và nó sẽ thổi bùng vị giác của thực khách một cách mạnh mẽ.

Cư dân ở đây cũng liên tục di cư đến Bangkok – là những người dân nông thôn sống với giấc mơ hướng về thành phố lớn. Điều đó có nghĩa là ẩm thực Isaan rất dễ để tìm thấy ở thủ đô của Thái Lan, khi họ tìm kiếm (hoặc mang theo) hương vị quê nhà.

Thoạt nhìn, chúng ta có thể nhầm lẫn Isaan nằm ở miền đông Thái Lan. Nhưng khu vực tương đối nhỏ được gọi là Đông Thái Lan nằm ngay dưới đó trên bản đồ. Bảy tỉnh của nó (lớn nhất trong số đó lần lượt là Trat, Chonburi và Rayong),nằm dọc theo bờ biển phía đông và đông nam Bangkok, với hình dạng như một con chim ruồi vo ve, tiếp giáp với Campuchia ở phía đông, và nhìn ra ngoài vịnh Thái Lan về phía nam.

Nếu mọi người biết đến miền Đông Thái Lan thì thường là vì các hòn đảo của nó. Ko Chang là hòn đảo lớn nhất và nổi tiếng nhất nhưng cũng có những hòn đảo bình dị khác như Koh Mak, Koh Kood và Koh Kut. Nhưng ẩm thực của nó cũng đáng chú ý.

Hầu hết các tin tức về ẩm thực Thái Lan chỉ đề cập đến bốn vùng của đất nước – miền bắc, đông bắc, trung tâm Thái Lan và miền nam.

Nhưng Ẩm Thực Miền Đông Thái Lan Là Gì?

Ngay cả người Thái vẫn thường nhầm lẫn giữa đông và đông bắc là một, Ack phàn nàn. “Nhưng chúng khác nhau – thức ăn Isaan được lên men, có vị chua và mặn. Nhưng ở miền đông, chúng tôi cũng có một thư viện ẩm thực của riêng mình. Chúng tôi sử dụng các loại thảo mộc và gia vị từ vùng núi và hải sản từ bờ biển, và một số sản phẩm độc quyền trong nước – chỉ có ở miền đông và thường họ sẽ không chia sẻ với các tỉnh bên ngoài”.

Rất may, sinh ra và lớn lên tại miền đông Thái Lan, do đó,Ack và Taam có quyền tiếp cận độc quyền với các nguyên liệu làm nền tảng cho thực đơn tại Sri Trat và Burapa. “Đúng vậy, và chúng tôi làm việc trực tiếp với những nông dân và ngư dân ở miền đông, những nơi như Trat, quê hương của tôi, hoặc Rayong, thậm chí từ Isaan và vùng đông bắc”.

Và vì vậy, nếu ẩm thực miền Nam Thái Lan với những món cà ri thơm béo, béo ngậy từ dừa đã chiếm được trái tim của nhiều thực khách, thì có lẽ đã đến lúc ‘ẩm thực miền đông Thái Lan vẫn bị đánh giá thấp’ được toả sáng.

Chuyến Tàu Ẩm Thực Miền Đông Thái Lan Dừng Chân Tại Nhà Ga Thủ Đô

Sukhumvit Soi 11 không thực sự nổi tiếng về đồ ăn. Nó được mô tả như một ‘địa ngục’ do tai tiếng tồi tệ của nó. Nhưng, những ngày này, ở phía cuối con đường này rẽ sang hai hướng, một trong số đó là mang ánh hào quang lấp lánh soi chiếu những thương hiệu nhà hàng và cửa hàng lớn.

Bên cạnh Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat có cửa hàng bánh mì kẹp thịt Bang Bang với bảng hiệu có hoa anh túc, và ở phía bên kia là tiệm làm đẹp với mặt tiền sạch sẽ của tiệm xăm Ink. Inc. Bên ngoài, ngay cả chiếc xe tải bán cần sa cũng được đặt tên là WeedHub, ngang nhiên ‘chiếm đoạt’ logo của PornHub.  

Và Burapa Eastern Thai Cuisine & Bar By Sri Trat, với mặt tiền màu xanh vương giả và logo trang trí nghệ thuật bóng bẩy, rất phù hợp với phong cách của con phố.

Vị trí cũng làm ‘hài lòng’ du khách – là một nơi mà khách du lịch thường dành một hoặc hai đêm trước khi đáp chuyến bay đến các hòn đảo phía nam hoặc chuyến máy bay về nhà. Hầu hết các nhà hàng ở đây áp dụng cách tiếp cận dịch vụ lỏng lẻo và không đạt tiêu chuẩn, hay còn gọi là nơi mà du khách sẽ ‘một đi không trở lại’. Họ chỉ đơn giản là phục vụ những chiếc bánh mì kẹp thịt béo ngậy đầy ụ nhân để giúp giảm đi cơn say rượu đêm qua. Trái lại, ở Burapa thì không như vậy, họ có sự độc đáo nhất định về ẩm thực của miền đông Thái Lan, nơi Ack bị ám ảnh bởi việc kiểm soát chất lượng.

Rốt cuộc, đây là chuyện cá nhân của anh ấy.

Bằng chứng nữa cho điều đó, bên ngoài Burapa, được khắc trên sàn là dòng chữ ‘My Journey Has Just Begun’, nghĩa là ‘Hành trình của tôi vừa mới bắt đầu’ và phía trên tọa độ quê hương của Ack, 12° 30′ 0′ / 102° 30 0” E.

Tầng dưới Burapa mang đến sự sang trọng của một speakeasy bar. Có những cuốn sách cũ, những chiếc đèn cổ điển, những chiếc bình pha lê và lọ thủy tinh trên quầy bar dài bằng gỗ tếch với mặt bàn bằng đá cẩm thạch đen và những chiếc kệ phía sau. Sau đó, họ đã thiết kế hai tầng trên trông giống như toa tàu chở khách đến và đi từ tỉnh Trat, thu thập trái cây tươi của vùng và các nguyên liệu khác trên đường đi.

Kỹ Thuật Nấu Nướng Hiện Đại Nhưng Mang Lại Hương Vị Miền Đông Thái Đích Thực

“Ở đây, tôi đã sử dụng trí tưởng tượng của mình để biến nguyên liệu thành những món ăn thú vị, những tầng lớp hương vị tinh tế nhưng vẫn đậm đà và mạnh mẽ,” Ack giải thích.

Sau đó, món ăn đã được mang ra

Có những miếng sứa màu hồng, cá ngừ tươi được phủlớp đậu phộng giòn bên trên. “Với cải bẹ xanh kiểu Thái – hơi giống wasabi – và rắc đậu phộng giòn lên trên, một món ăn nhẹ phổ biến trong vùng chúng tôi”, anh cười.

Tất cả đều đủ xác thực để mẹ cậu ấy chấp nhận bước lên chuyến tàu, nhưng kèm theo đó là những biến tấu hiện đại, thú vị như lớp phủ giòn đậu phộng đó. Ngoài ra còn có một số loại cocktail sáng tạo, chẳng hạn như Burapa’s The Field với Bourbon Whiskey được pha với syrup ngô, vỏ ngô, men gạo đỏ và thịt bê.

“Niềm cảm hứng của ẩm thực tại Burapa đến từ cách nấu ăn của mẹ tôi và một số món ăn mang tính biểu tượng tại Sri Trat”, Ack giải thích thêm. “Nhưng đối với những thứ đó, chúng tôi cũng đã áp dụng một số kỹ thuật nấu nướng đương đại”, anh gật đầu khi món cà ri Ka-ree kiểu phương Đông lưỡi bò được mang đến.

“Đây, chúng tôi áp dụng kỹ thuật nấu chậm chân không cho lưỡi bò đối với món cà ri”, anh chỉ vào phần nước sốt đậm đà. Trên cùng là sầu riêng nướng đủ non để mùi vị nồng đậm của loại trái cây này chưa phát triển . Và còn có món Cà ri sườn ngắn Wagyu cay kiểu Thái. Chúng ta nên thưởng thức một bát bún đầy thịt cua với súp nước cốt dừa vừa được mang đến. “Uống nước súp dừa cũng đủ làm chúng ta hạ nhiệt giống như uống sữa sau khi ăn quá nhiều ớt”, anh ấy khuyến nghị.

Có một món cocktail hải sản tại Burapa, được làm từ Cá Hoàng đế tươi miền Đông Thái Lan. Và họ phục vụ nó với bánh quy giòn có màu xanh của tảo nước ngọt khô, cũng từ miền Đông Thái Lan. Ngoài ra còn có món súp gà kiểu Đông Thái với măng thảo quả Xiêm.

“Món súp đó thực sự tốt cho những người say rượu”, Ack nói khi nhìn một cách nghi ngờ khi chúng tôi gọi đến ly cocktail The Field thứ hai vì ly đầu tiên quá ngon. Có lẽ đây chính là một phần của thị trấn mà chúng tôi đang đi qua trên chuyến tàu ẩm thực này…