“Mẹ cho mày ăn học 12 năm trời để giờ mày lủi thủi trong bếp hàng tiếng liền mỗi ngày sao con?” có lẽ là câu nói làm Alain Phạm phải nỗ lực hết mình cho mẹ anh thấy khi bản thân quyết định theo đuổi sự nghiệp của một đầu bếp chuyên nghiệp. Và rồi, anh đã thành công với quyết định ấy. Alain hoài niệm và chia sẻ rằng “Tôi tạm gác lại giấc mơ Paris khi dịch bệnh đến, nhưng tôi lại thấy một khởi đầu rất mới cho một giấc mơ Sài Gòn đầy điên rồ và kỳ thú của chính mình”. Và rồi, Alain gặp được Jon Đỗ để cùng thực hiện sứ mệnh tôn vinh ẩm thực Việt. Câu chuyện về Alain, Jon và Bờm Gastronomy bắt đầu từ đây!

Read on in English

Khi được hỏi về khởi nguyên của giấc mơ đầu bếp, Alain đã chia sẻ về những ấn tượng đầu đời mà anh có cho nghề này khi anh theo dõi chương trình Masterchef của Úc. Alain mê mẩn với kỹ năng điêu luyện từ các giám khảo cũng như thí sinh trong chương trình để cho ra các món ăn lạ lẫm qua các phần thi. Sự xuất hiện của Luke Nguyễn trong chương trình với món salad xoài kết hợp với nước mắm càng làm Alain vững tâm xây đắp nên đam mê của mình cho nghề bếp. Alain chia sẻ “Kể từ giây phút tôi thấy được sự diệu kỳ của một căn bếp chuyện nghiệp, tôi đã quyết tâm theo đuổi sự nghiệp của một đầu bếp và một nhà phê bình ẩm thực”.

Con đường trở thành một đầu bếp thực thụ của Alain khá gian khi gặp rào cản từ gia đình, cụ thể là từ mẹ của anh. “Mười 12 năm học tập, thi đỗ một trường đại học danh tiếng để rồi vùi mình vào chuyện bếp núc cả ngày như vậy sao con? Dừng lại đi!” là những gì mà anh từng nghe từ mẹ, như một lời bảo ban vì lo lắng cho chính người con trai của mình. Nhưng chẳng vì thế mà Alain ngừng lại với đam mê bỏng cháy của anh đối với nghề đầu bếp. Để có một đầu bếp Alain từ zero đến hero như ngày hôm nay, thật sự không thể không kể đến những nỗ lực mà anh đã có, những giọt mồ hôi đã chảy thành dòng để đẩy anh ra biển lớn trên đất châu Âu. “Tôi đã lén gia đình mình để có thể làm việc bán thời gian cho một số nhà hàng và làm quen dần với nghề bếp” – Alain nhớ lại. Bước chân đầu tiên của Alain vào lĩnh vực này dù tập tễnh nhưng khá thuận lợi khi công việc đầu tiên của anh bắt đầu ngay tại căn bếp của Intercontinental Paris Le Grand Hôtel – một khách sạn quá đỗi nổi tiếng từ năm 1862 với sự dẫn dắt của đầu bếp Laurent André. “Tôi bắt đầu công việc tại đây ở vị trí thấp nhất, từ phi-lê cá, rửa rau củ, bào vỏ chúng cho đến cả việc lau sàn” –  Alain kể. Rồi từ đó, anh dần hiểu về cách vận hành của một căn bếp chuyên nghiệp và cũng thấm thía thế nào là làm một việc cho chín còn hơn là làm chín việc.

Trải nghiệm, kinh nghiệm và sự dịch chuyển vì nghề của Alain dần được tăng cấp qua những chặng đồng hành cùng đầu bếp David Bizet tại nhà hàng được đánh giá hai sao Michelin ở Pháp – Le Taillevent, chở đến việc trở thành Chef De Partie (trưởng ca) cho nhà hàng OLO – một nhà hàng nằm trong một số ít nhà hàng có hạng Michelin ở Helsinki, Phần Lan. “Từng là một anh chàng luôn bị bạn bè chọc ghẹo về tài nghệ nấu nướng lúc xưa, tôi tự hào với những gì mình trở thành trong ngày hôm nay từ những khó khăn tôi đã đương đầu trong suốt tháng năm qua” – Alain hãnh diện chia sẻ. Alain cũng cho hay, chỉ khi trải qua thật nhiều chướng ngại trong cuộc đời để theo đuổi điều mình muốn thì mình mới biết cách biết ơn với những gì mình đã có.

Đến tận bây giờ, Alain đã vượt qua được những rào cản trên hành trình theo đuổi nghề nghiệp và vẫn đang làm việc hết sức cật lực cho sự củng cố niềm tin và sự an tâm của gia đình về anh.

Sự Ảnh Hưởng Của Ẩm Thực Việt Nam Lên Chàng Đầu Bếp Alain Phạm Và Câu Chuyện Về Người Bạn Đồng Hành Jon Do?

Dù xuất thân từ một gia đình không có ai theo đuổi nghề đầu bếp nhưng những ký ức về đồ ăn Việt Nam từ thuở nhỏ đã ảnh hưởng không ít đến Alain. “Tôi nhớ như in những ngày chủ nhật của một thời thơ bé, bố tôi vẫn hay dẫn tôi đi ăn phở ở một quán nhỏ mà tôi chẳng còn nhớ nổi tên. Nhờ bố, tôi đã biết rằng bản thân tôi yêu món Phở của người Việt mình nhiều như thế nào! Cả cơm tấm sườn bì chả nữa!” – Alain cười rất tươi và nói. Có lẽ những món ăn ‘rất Việt’ này đã nuôi dưỡng tâm hồn của một người đầu bếp trẻ như Alain Phạm ngay từ thuở nhỏ và làm anh nhận ra sự diệu kỳ trong ẩm thực Việt Nam là vô tận để khai thác và nâng tầm. “Nếu được, hãy dậy sớm vào một ngày cuối tuần, tôi sẽ chỉ cho bạn quán phở Minh trong một con hẻm nhỏ trên đường Pasteur, bạn sẽ thích nó!” – Alain khẳng định. Chính những điều tưởng như giản đơn đã làm cho những ý tưởng về việc hiện đại hoá phong vị ẩm thực Việt Nam nảy ra trong đầu Alain Phạm. Điều này hiển nhiên trở thành một mục tiêu nghề nghiệp lâu dài, hay đúng hơn là một sứ mệnh mà Alain Phạm muốn theo đuổi bằng tất cả những gì anh có trong tâm hồn người đầu bếp của mình.

Trên con đường thực hiện sứ mệnh ấy, Alain Phạm đã đồng hành cùng Jon Đỗ, founder của Bờm Gastronomy, một nhà hàng nép mình trên con đường Ngô Đức Kế ở Quận 1. Chính bản thân Jon cũng là người tiếc nuối khi thấy được tinh hoa ẩm thực Việt bị bỏ quên và chưa xuất hiện nhiều bản đồ ẩm thực thế giới. Jon chia sẻ: “sau những chuyến đi khắp thế giới và trải nghiệm nhiều nền ẩm thực khác nhau, mình cảm thấy ganh tị về sự phát triển ẩm thực của các quốc gia mình đã đi qua và chính điều này thôi thúc mình trở về Việt Nam để cống hiến cho nền ẩm thực nước nhà”. Có thể nói, Bờm Gastronomy là vật chứa ban đầu cho những ước muốn to lớn mà Jon đang theo đuổi và hiện thực hoá. Cùng với Bờm, Jon giờ đây đã có thêm Alain – một người bạn đồng hành và là một tâm hồn đồng điệu về ẩm thực Việt với Jon.

Câu chuyện giữa Alain, Jon và Bờm Gastronomy đã bắt đầu như thế nào?

“Có lẽ đây là một cái duyên khi bọn mình có chung nhiều điểm giống nhau. Từ ngành nghề, đam mê cho đến mục tiêu dành cho ẩm thực Việt Nam” – Jon nói. Khi Bờm Gastronomy đi vào giai đoạn tuyển dụng. Jon đã tìm thấy Alain trong rất nhiều hồ sơ dự tuyển vào vị trí Executive Chef tại đây. Việc thấy một chàng trai chỉ mới 24 tuổi như Alain ứng tuyển cho một vị trí vô cùng quan trọng tại Bờm, sự tò mò về chàng đầu bếp này trỗi dậy trong Jon và mọi thứ đã được giải đáp ngay sau đó khi Jon tìm hiểu thêm về hành trình và kinh nghiệm của Alain. “Mình thật sự ấn tượng với Alain sau buổi gặp gỡ trực tiếp giữa bọn mình. Mình biết chắc chắn rằng vị trí Executive Chef tại Bờm chính là dành cho Alain” – Jon thích thú kể. Và rồi, Bờm Gastronomy, Jon và cả Alain đã quyết định đồng hành cùng nhau trên con đường biến đam mê thành sứ mệnh.

Jon và Alain có thể chia sẻ một chút về cái tên ‘Bờm’ cũng như miêu tả vài nét về đồ ăn ở Bờm không?

Bờm là một nhân vật quen thuộc trong truyện cổ tích Việt Nam. Trong câu chuyện, vì chiếc quạt mo của Bờm mà phú ông đã dùng rất nhiều những thứ xa xỉ để xin đổi lấy. Tuy Bờm nghèo nhưng chẳng vì thế mà đổi đi chiếc quạt mo của mình. Cuối cùng thì Bờm chỉ đồng ý đổi quạt mo lấy cho mình một nắm xôi.

“Trong truyện cổ tích là thế, nhưng chính ‘Bờm’ cũng là tên gọi thân mật mà ba mẹ Jon hay gọi cậu ấy” – Alain cười và chia sẻ. “Trong suốt thời gian học cấp II, mình ghét bị gọi là Bờm lắm vì nghe rất là con nít” – Jon nói. Nhưng rồi, Jon càng lớn lên và học nhiều hơn về cách tôn vinh và yêu quý văn hoá truyền thống Việt Nam, Jon càng yêu hơn cái tên Bờm của mình vì nhận ra rằng bản thân đã có một tuổi thơ tuyệt vời. “Khi mình nung nấu những ý tưởng đầu tiên về nhà hàng của riêng mình, cái tên Bờm chợt hiện ra” – Jon bồi hồi nói. Đây không những là sự rung động của một cái tên đầy tuổi thơ của riêng Jon, mà sau đó Jon còn muốn lan tỏa rộng rải cái tên Bờm như hiện thân của một điều gì đó rất Việt Nam đến bạn bè quốc tế.

Ở Bờm Gastronomy, Alain và Jon nâng món việc lên một cấp độ mới bằng việc kết hợp chúng với các nét ẩm thực đến từ nhiều quốc gia khác. Hai anh chàng tập trung vào việc sử dụng nguyên liệu của người Việt trong nấu ăn để thể hiện sự tôn trọng cũng như sự tôn vinh của họ đối với ẩm thực Việt Nam trong mỗi món ăn tại Bờm. Alain và Jon yêu cái mỹ vị khó quên có trong nguyên liệu Việt và sẵn lòng giới thiệu đến bất kể người bạn quốc tế nào. Phần còn lại làm cho món ăn Việt ở Bờm trở nên khác biệt chính là kỹ thuật. Bằng việc áp dụng các kỹ thuật làm bếp đến từ các quốc gia có nền ẩm thực phát triển, các món ăn ở Bờm giờ đây đã được làm mới, nhất là về kết cấu món ăn, trong khi tinh hoa và vị của món ăn vẫn được bảo toàn.

Nếu ăn ở Bờm Gastronomy, Jon và Alain sẽ ngồi ở đâu và phải thử món nào?

Ở Bờm, chúng mình luôn chọn bàn ở ngoài ban công trên tầng hai để có thể vừa có thể thưởng thức ẩm thực, vừa ngắm nhìn các món đồ trang trí đậm chất nghệ thuật và truyền thống như trồng đồng Đông Sơn hay đèn quạt mo. Vị trí này cho bạn một sự cân bằng hoàn hảo giữa sự riêng tư của bản thân và sự kết nối với không gian của nhà hàng hay với Alain qua ô quan sát vào nhà bếp. Đến với Bờm Gastronomy, bạn chắc chắn phải thử món Phở Mille-Feuille độc quyền được làm bởi Alain Phạm. Với sự kết hợp đầy ngẫu hứng từ món Mille-Feuille của Pháp và Phở Việt Nam, bạn sẽ có cơ hội nếm một hương vị ‘nhiều tầng nhiều lớp’ được trải đều ra qua thịt bò, rau húng và các loại rau thơm cùng nước dùng thanh ngọt và một ít tương đen ăn phở. Dĩ nhiên là một số phong vị ẩm thực Pháp sẽ phảng phất trong tô phở đặc biệt này để tạo nên một món ăn đầy thú vị.

Từ khi Bờm Gastronomy ra đời, lời khen khích lệ nhất mà Jon Và Alain từng nhận được là gì?

Trước khi Bờm Gastronomy ra đời, chúng mình biết rằng sẽ có rất nhiều khó khăn để thuyết phục được vị giác của cộng đồng đam mê ẩm thực truyền thống Việt Nam. Dẫu vậy, bản đồ ẩm thực thế giới ngày càng được mở rộng nên bọn mình thấu hiểu đã đến lúc bọn mình hành động để truyền tải phong vị truyền thống trong ẩm thực Việt theo một hướng hiện đại hơn. Bất ngờ thay, bọn mình đã nhận được những lời khen và một trong số đó đến từ chị Nga, người đã cùng con gái mình đến Bờm vào tháng 3 năm 2021. Chị ấy bị thu hút bởi sự mới lạ của các món ăn tại Bờm và yêu thích chúng ngay sau khi thử. Hai tuần sau đó, chị đã quay lại và mang theo một cái mo cau rất to từ vườn nhà chị để làm quà tặng cho Bờm. Đến bây giờ, chiếc mo cau ấy vẫn còn được treo ở tầng một để trang trí cho không gian của Bờm – thu hút rất nhiều khách hàng khác khi đến với Bờm Gastronomy.

Sau những trải nghiệm đầy diệu kỳ trên đất châu Âu, Alain có lời khuyên gì dành cho thế hệ trẻ theo đang theo đuổi nghề đầu bếp không?

Chúng ta đều biết những điều có giá trị không dễ dàng để đạt được và chẳng có gì là miễn phí mà đúng không? Cho nên lời khuyên của tôi dành cho các đầu bếp trẻ tương lai chính là đừng ngại khó mà bỏ xó nỗ lực dành cho nghề nghiệp mình đam mê. Sau cuộc hành trình của chính bản thân mình, tôi nghĩ rằng bản thân mình đã học được những kỹ năng cần thiết và phần nào chứng minh rằng dịch vụ ẩm thực tôi mang lại thật sự đem lại kết quả cho người thưởng thức trong đời thực (dù tôi vẫn đang cố gắng hơn nữa để càng làm tốt thứ tôi đã theo đuổi). Khi đã vượt qua những khó khăn đầu đời, tôi nhận ra rằng chính sự cầu tiến và khiêm tốn trong công việc cùng với nỗ lực không ngừng là chiếc chìa khóa giúp tất cả chúng ta thành công trong lĩnh vực mình theo đuổi. Hãy là chính mình và sẽ chẳng có ai tuyệt hơn thế!

Ảnh chụp bởi Nghĩa Ngô. Phiên dịch bởi David Kaye.