Năm Đầu Bếp Sài Gòn Và Niềm Đam Mê Với Ẩm Thực Khói Lửa

Từ những cậu bé chăm chú ngắm nhìn pháo hoa cho đến những lúc bố bảo mẹ hãy để món BBQ cho ông xử lí. Luôn luôn có điều gì đó rất “nam tính” khi nhắc về lửa… và đặc biệt là với nấu nướng trên than.

Read on in English

Và từ việc Asador Etxebarri vươn lên thành một trong những nhà hàng tốt nhất thế giới, đến vị trí lâu năm của Burnt Ends tại Singapore trong Danh sách 50 Châu Á, đến món chim nướng trên Than trắng binchotan của Yoshiteru Ikegawa tại Torishiki – nhà hàng sao Michelin ở Tokyo, hay Lennox Hastie’s Firedoor ở Úc cùng trải nghiệm ăn uống bên lò sưởi với suất đặc biệt của Chef’s Table (và BBQ có hẳn một mùa riêng trong chương trình này), thực phẩm toàn cầu được nướng trên bếp củi tiếp tục khơi dậy trí tưởng tượng của những tín đồ ẩm thực đến từ khắp mọi nơi.

Đừng quên, trong phần lớn lịch sử loài người, nấu ăn với lửa đã từng là cách chế biến duy nhất – trong khoảng thời gian 2 triệu năm. Các nhà sử học thậm chí còn liên kết sự phát triển đó với những bước tiến hóa nhảy vọt của loài người. Sau đó, các dãy gas xuất hiện khoảng 150 năm trước, và ngày nay 60% đồ nướng BBQ được phục vụ, chế biến bằng bếp gas. Bất chấp tất cả sự tiện lợi như thế, vẫn có điều gì đó lãng mạn và nguyên sơ đối với việc nấu nướng trên lửa.

Tại đây, những địa điểm mới với khái niệm nấu ăn trên lửa liên tục mở cửa, xây dựng dựa trên danh tiếng bởi các nhà hàng như Quince và Stoker. Có Chapter Dining & Grill và KHÓI sắp khai trương tại Hà Nội. Và ở Sài Gòn, đó là Fireworks và Sóno.

Vì vậy, để hiểu rõ hơn về niềm đam mê với lửa và để khám phá xem nó có thực sự là món ăn “chỉ dành cho nam giới” hay không, chúng tôi đã tập hợp những đầu bếp đáng kính nhất của thành phố, những người mà mỗi đêm đều cùng với đôi bàn tay lấm lem của mình chế biến các món nướng tại những nhà hàng bậc nhất tại Sài Gòn.

Elliot Hardy tại Stoker Woodfired Grill & Bar.

Elliot Hardy tự hào được bổ nhiệm làm bếp trưởng mới của Stoker Woodfired Grill & Bar vào tháng 8. Hai nhà hàng Stoker (ở Quận 1 và Thảo Điền) luôn tập trung vào những miếng thịt nguyên thủy, thường là thịt khô. Nhưng Elliot, người được đào tạo tại MoVida, một nhà hàng Tây Ban Nha mộc mạc ở Melbourne nơi sử dụng rất nhiều bếp nướng bằng củi, cho biết thêm nỗi ám ảnh của anh ấy với khói – thậm chí đến khoai tây của anh ấy cũng mang đậm hương vị của khói.

Jimmy Garside có khởi đầu mới tại Aalto cùng thời điểm Elliot đến đây, mặc dù anh ấy đã ấp ủ sự khởi đầu này xuyên suốt khoảng thời gian khó khăn và buồn chán tột cùng của những ngày lockdown. “Aalto giống như được vận chuyển đến bờ biển Amalfi với thạch cao trắng, đất nung và thực đơn với hải sản là nguyên liệu chủ yếu sắp ra lò,” anh giới thiệu nhanh.

Jimmy Garside tại Aalto.

So với họ, khởi đầu của Julien Perraudin phải đi ngược về một chút. Kể từ khi khai trương vào năm 2018, anh đã đưa Quince Saigon trở thành nhà hàng bình dân với chất lượng cao cấp tiếng tăm, đồng thời nhận được một loạt giải thưởng. Anh chia sẻ mình đã làm được điều đó thông qua “sản phẩm chất lượng, kỹ thuật và dịch vụ hoàn hảo, cùng thức ăn ngon, một ly rượu hảo hạng và bầu không khí tuyệt vời”.

Cuối cùng, Francis Thuận đã làm việc tại một số nhà bếp trứ danh của thành phố, trước khi mở Esta và nhanh chóng bắt tay vào dự án mới tại địa điểm đầu tiên của họ trong một con hẻm nhỏ trên đường Nguyễn Thị Minh Khai. Một năm trôi qua, họ chuyển sang địa điểm mới trên đường Trần Quý Khoách, với tên gọi Nhà hàng Esta, nơi “tôn vinh cây cối, mùa màng của Việt Nam qua các món ăn được chế biến trên lửa”.

Francis Thuận [đứng giữa] bếp tại Esta.

Diệp là bếp trưởng tại Sóno Grill & Bar mới mở cửa tại Thảo Điền. Ở nơi đó, anh nâng tầm các nguyên liệu địa phương trong một không gian nơi họ “chơi đùa với lửa” để tạo các món ăn lấy cảm hứng từ Việt Nam và Châu Á trong căn bếp mở của họ.

Cách tiếp cận của bạn để nấu ăn bằng lửa khác với bếp thông thường như thế nào?

Julien: Bạn không thể kiểm soát lửa như cách bạn làm với nhiệt độ trong các phương pháp nấu ăn khác. Bạn có thể chơi với lửa và cố gắng làm bạn với nó. Nhưng, mỗi lần đều khác nhau. Bạn phải sẵn sàng thất bại nhiều lần. Lửa rất bản năng. Và bạn phải học cách thuận theo tự nhiên.

Bếp trưởng điều hành Julien tại Quince [bên phải] cùng Bếp trưởng Phong.

Diệp: Phong cách nấu ăn này vẫn chưa quá phổ biến. Đó có lẽ là do nó đòi hỏi sự tập trung nguồn lực và tư tưởng cao hơn so với các phong cách nấu ăn khác.

Elliot: Nấu bằng củi, lửa và khói mang đến cho món ăn một hương vị hoàn toàn khác. Khó có thể đạt được những hương vị độc đáo tuyệt vời đó khi nấu ăn bằng gas hoặc điện mà bạn thường thấy ở các nhà hàng truyền thống.

Jimmy: Nhưng đây là cách nấu ăn truyền thống. Miễn là chúng tôi còn phải nướng những lát thịt, chúng tôi luôn xử lý chúng trên ngọn lửa. So sánh nó với nấu ăn trên các loại bếp hiện đại, nó hoàn toàn khác. Bạn thực sự phải kiểm soát được ngọn lửa của mình và hiểu được chúng. Nó không dễ dàng như tăng giảm nhiệt độ. Mọi chuyển động của than và các sự thay đổi vị trí trên vỉ hoặc lò nướng đều có thể mang đến một kết quả khác.

Francis: Ngoài ra, thực phẩm nấu trên củi sẽ mau chín hơn. Điều đó cho phép một số chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa được giữ lại trong thực phẩm. Chúng có thể dễ dàng với các phương pháp nấu ăn thông thường. Về hương vị, đối với tôi, càng nấu lâu mùi vị thức ăn càng bị giảm. Và tôi cảm thấy điều đó đặc biệt đúng với rau củ.

Francis Thuận tại Esta, “Sau 12 năm nghiền ngẫm, tôi vui mừng nói rằng tôi không còn bị bỏng tay nữa”.

Vì vậy, việc nấu nướng bằng lửa đòi hỏi một chú ý và nhạy bén cao. Bạn đã phát triển kỹ năng đó như thế nào và làm thế nào để bạn rèn luyện nó một cách hiệu quả?

Francis: Đương nhiên, bạn học hỏi bằng cách mắc nhiều sai lầm. Thông qua những kinh nghiệm đó, bạn biết được cách kiểm soát ngọn lửa. Sau đó là cách để làm các nguyên liệu hòa hợp với lửa. Và những công sức đều rất đáng giá. Các hương vị sẽ bùng nổ trong khoang miệng của bạn rồi trong một khoảnh khắc, bạn thấy trái tim mình khẽ loạn nhịp.

Elliot: Cá nhân tôi đã dành một vài năm đào tạo về bếp nướng than tại MoVida. Từ đó, tôi chuyển sang các nhà hàng khác có cùng triết lý để trau dồi thêm kỹ năng nấu nướng bằng củi. Về mặt đào tạo, sự tập trung cao độ là rất quan trọng – nhiệt độ thay đổi đáng kể và bạn phải hiểu được vị trí các điểm nóng trên vỉ nướng.

Nhưng kỹ năng quan trọng nhất mà tôi có được là cảm thấy thoải mái với nhiệt độ cao. Vô cùng nóng nực khi đứng trước ngọn lửa bùng cháy trong nhiều giờ liên tục. Nếu bạn không thể chịu được nhiệt, hãy ra khỏi bếp!

“Giống như mọi việc khác, nấu ăn theo phong cách này đòi hỏi thực hành, thực hành và thực hành nhiều hơn.” – Jimmy Garside

Jimmy: Tôi luôn thích phong cách nấu ăn này – ngay từ những cây xúc xích nướng trên chiếc vỉ dùng một lần ở sân sau nhà khi còn là một cậu bé. Tại thời điểm bắt đầu, tôi cũng đã thử rất nhiều và mắc phải vô số sai lầm. Tôi thực sự đam mê với điều này khi tôi chuyển đến Úc. Đó là một sở thích phổ biến tại đất nước đó. Và tôi đã được làm việc cùng với một số đầu bếp đầy nhiệt huyết, những người luôn tôn vinh và tán dương những phẩm chất của phong cách này.

Giống như bất cứ điều gì khác, nấu ăn theo cách này đòi hỏi phải thực hành, thực hành và thực hành nhiều hơn nữa. Nhưng tuyệt vời là, tôi thấy các đầu bếp trẻ ở đây rất quan tâm đến việc nấu nướng bằng lửa. Sự nhiệt tình giúp cho việc đào tạo trở nên dễ dàng hơn rất nhiều.

Diệp: Đối với tôi, học hỏi không bao giờ có điểm dừng. Để nướng một món ăn hoàn hảo cần sự hiểu biết kỹ lưỡng về các nguyên liệu – mỗi nguyên liệu có đặc điểm riêng và cách phản ứng với lửa khác nhau – đồng thời cũng không ngừng tìm tòi và phát triển các kỹ thuật nấu nướng hiện đại. Khi đào tạo, chúng tôi rất chú trọng việc tập trung cao độ và có nhạy bén cần thiết để quản lý các món nướng – một chút lơ đễnh sẽ rất dễ làm cháy phần bên ngoài khi bên trong còn chưa chín.

Với một phong cách chế biến đậm chất nam tính như thế, bạn làm thế nào để thu hút được các thực khách nữ? Và làm thế nào chúng ta có thể giúp nhiều nữ đầu bếp có mặt trong các nhà bếp nhiều hơn?

Elliot: Với vị khách, tôi không nghĩ giới tính là vấn đề. Ai cũng có thể thưởng thức những món ăn ngon. Và, đối với các đầu bếp, tôi không tin vào tầm quan trọng của giới tính hoặc thậm chí tuổi tác khi tài năng được quan tâm. Tôi đã làm việc với rất nhiều đầu bếp, kể cả nam và nữ, già và trẻ. Nó thực sự phụ thuộc vào từng cá nhân.

Elliot Hardy: “Nếu bạn không thể chịu được nhiệt, hãy ra khỏi bếp!”

Julien: Tôi nghĩ rằng phân khúc khách hàng của Quince Saigon khá đồng đều giữa nam và nữ. Và tại nhà hàng chúng tôi đang có năm nữ đầu bếp đầy tài năng, trong đó có một người quản lý nướng. Và thành thật mà nói, kể từ khi chúng tôi khai trương, tôi đã thích làm việc với các đầu bếp nữ hơn. Họ thường có nhiều động lực hơn. Nhưng nếu là một đầu bếp giỏi, không còn gì quan trọng hơn điều đó cả. Trên thực tế, đối với cả nhóm, chủng tộc, giới tính hay xu hướng tình dục không không thật sự ảnh hưởng gì. Bạn có thể nấu ăn theo dây chuyền… hoặc bạn không thể. Chỉ vậy thôi.

“Bạn có thể nấu dây chuyền… hoặc bạn không thể. Chỉ vậy thôi, ”Julien Perraudin chia sẻ về những đầu bếp như Phong [trong ảnh] làm món này trong bếp Quince.

Diệp: Có thể cho rằng các thực khách nữ đánh giá cao khía cạnh thẩm mỹ của món ăn hơn. Cho dù điều đó có đúng hay không, thì đó cũng là một lời nhắc nhở rằng mọi người sẽ “ăn” bằng mắt trước và chúng ta nên dọn đĩa một cách tỉ mỉ.

Francis: Nhà hàng Esta hiện có ba nữ đầu bếp. Và họ là những ngôi sao sáng nhất của chúng tôi. Tôi nghĩ rằng những nhận xét, suy nghĩ và sự hiện diện của họ trong nhà bếp đã giúp Esta dễ dàng tiếp cận với khách hàng nữ hơn rất nhiều.

Jimmy: Đối với tôi, tôi không cảm thấy sự nhận thức về việc ăn uống còn phù hợp nữa. Nếu tôi đưa vợ đi ăn tối, cô ấy sẽ gọi cho mình tequila và một đĩa steak, còn tôi sẽ ăn một miếng cá và một ly daiquiri đông lạnh! Tôi cảm thấy những ngày này mọi người thoải mái hơn và làm bất cứ điều gì họ muốn.

Và tôi nghĩ trong nhà bếp cũng vậy. Đáng tiếc là chúng tôi không có nhiều đầu bếp nữ. Nhưng tại các quốc gia khác mà tôi từng làm việc, họ đã thay đổi rất nhiều. Chúng ta cũng sẽ thấy điều đó đang xảy ra ở đây. Đó là một sự thay đổi văn hóa diễn ra rất tự nhiên. Những đầu bếp như chúng tôi luôn sẵn lòng giúp đỡ, khuyến khích nhiều phụ nữ vào bếp hơn, giúp họ có được sự công nhận xứng đáng và hỗ trợ khi làm việc.

Làm thế nào bạn có thể giữ được hương vị tinh tế và tỉ mỉ với phong cách nấu ăn đầy nam tính của mình?

Elliot: Cá nhân tôi thích tính thượng cổ và nguyên thủy của nó. Không có quá nhiều thành phần, và đó cũng là điều tôi thích. Tôi sẽ nói rằng tôi không nhắm đến việc đạt được hương vị tinh tế cho món ăn của mình. Tôi đang tìm kiếm chiều sâu trong hương vị mà khói và lửa sẽ giúp tôi đạt được. Đó là món ăn đậm đà ấn tượng nhưng theo đúng cách.

Francis: Lớn lên ở Việt Nam, chúng tôi học về âm và dương. Vì vậy, ngay cả trong thực phẩm, chúng tôi cũng lưu tâm đến việc kết hợp hài hòa các yếu tố để cân bằng tính nguyên sơ và sự mạnh mẽ nam tính của một món ăn. Tuy nhiên, tại Nhà hàng Esta, chúng tôi không ngại món ăn phải hơi đậm vị và có chút gì đó ồn ào.

Jimmy: Tôi thích chống lại việc dán nhãn thực phẩm hơn. Nhưng nhìn chung, khi mọi người sử dụng các từ nam tính và nữ tính xung quanh ẩm thực khói lửa, chúng là những từ đồng nghĩa với sự mạnh mẽ và dịu dàng. Tại Aalto, chúng tôi không có xu hướng làm các món ăn tinh tế và tỉ mỉ, mặc dù các nguyên liệu Địa Trung Hải mang những hương vị nhẹ nhàng và tươi sống. Chúng tôi thường tìm kiếm những hương vị mạnh mẽ và giòn vang trong ẩm thực khói lửa. Nhưng chúng tôi chạm được đến những hương vị này mà không cần sử dụng các phương tiện ‘nam tính’. Ví dụ như dầu ô liu sẽ được sử dụng thay vì bơ. Và chúng tôi sẽ dùng thảo mộc với chanh để mang lại sự nhẹ nhàng đó.

Năm đầu bếp Sài Gòn, từ Aalto, Esta, Quince, Stoker và Sóno cho chúng tôi biết về niềm đam mê của họ với ẩm thực được nấu bằng củi.
Jimmy Garside tại Aalto: “Chúng tôi thường tìm kiếm những hương vị mạnh mẽ và giòn vang trong ẩm thực khói lửa”.

Julien: Đúng rồi, tại sao lại là nam tính nhỉ? Vũ điệu của những ngọn lửa trông thật nữ tính cơ mà. Nhưng tôi đồng ý rằng thật khó để trở nên tinh tế với loại hình ẩm thực khói lửa này – có lẽ một vài món ngon đã xuất hiện trong đầu chúng ta. Nhưng không phải khi chúng ta làm steak. Nhìn chung, tôi nghĩ mọi thứ nấu trên vỉ sẽ ngon hơn; nó mang lại nhiều hương vị umami hơn. Nhưng điều đó không có nghĩa là nó tốt hơn khi chế biến bằng chảo. Tôi thích cá nướng trên chảo hơn trên vỉ. Thịt bê là một ví dụ điển hình khác. Thịt bê nướng BBQ hay thịt bê nướng trên chảo cũng hoàn toàn khác nhau. Nấu trên chảo vẫn giữ được một số nét tinh tế của nó, trong khi Barbecue biến nó thành steak nhiều hơn.

Bạn xử lý khói thế nào như một yếu tố trong hương vị của món ăn và giới hạn bạn thường vạch ra là ở đâu?

Elliot: Đối với tôi, khói là một trong những yếu tố hương vị linh hoạt nhất mà bạn có thể thêm vào món ăn – và món ăn được nhắc đến ở đây có nghĩa là tất cả mọi thứ từ steak đến tráng miệng. Tại Stoker, thực đơn của chúng tôi có món bánh trứng nướng bằng củi với sirô than và kem vani. Món ăn được hoàn thành với tro vani được chế biến từ đậu vani hun khói và xay bột. Chúng tôi làm vậy để giảm lại vị ngọt của món ăn.

Đối với việc vạch ra giới hạn, khói chắc chắn có thể bị quá đậm, giống như bất kỳ một yếu tố nào. Một món ăn có thể quá mặn, hoặc thiếu vị, hoặc vừa phải. Điều tương tự cũng áp dụng cho khói. Một món ăn có thể được hun khói hoàn hảo… hoặc có vị giống như một cái gạt tàn.

Diệp: Đúng. Đối với tôi, khói là một phần không thể thiếu của một món ăn khi được sử dụng cẩn thận. Nó tăng thêm hương thơm không thể xóa nhòa này vào mọi thứ nó chạm vào trở nên khá gây nghiện.

Đầu bếp trưởng Diệp của Sóno Grill & Bar tại gian bếp mở.

Francis: Có rất nhiều biến số thú vị xung quanh yếu tố khói. Loại gỗ, nguyên liệu bạn đang đốt, nhiệt độ – dù hun khói nóng hay lạnh – thiết bị và thời gian bạn hun khói. Đối với tôi, khói giống như một loại rượu già. Bạn truyền hương vị của gỗ vào thức ăn, giống như cách bạn làm với rượu trong thùng rượu.

Jimmy: Đó là tất cả về việc hiểu các thành phần của bạn và biết những gì chúng cần. Chúng tôi tiếp cận thực phẩm theo một cách cực kì đơn giản tại Aalto và chúng tôi cố gắng để sản phẩm tự thể hiện được điều đó. Một khi bạn bắt đầu chế ngự nó thì bạn đã thua.

Và bạn cũng nên hiểu các thành phần. Chúng tôi nấu ăn theo ba cách. Có bếp nướng, lò nướng củi và máy hút khói. Cùng với đó, chúng tôi sử dụng ba loại nhiên liệu khác nhau, với một số món ăn sẽ trải qua cả ba cho đến khi chúng tôi đạt được thứ mình muốn.

Và món ăn nào thể hiện tốt nhất cách tiếp cận của bạn trong phương pháp nấu ăn này và hương vị của nó như thế nào?

Jimmy: Ngay bây giờ, món cá mú của chúng tôi là một đại diện khá tốt cho những gì chúng tôi làm. Chúng tôi sử dụng cá mú đánh bắt tươi và nghêu địa phương nướng trong lò củi. Rồi chúng tôi chế biến chúng với cà chua Đà Lạt hun khói, sốt cà chua và bơ chanh. Nó cực kỳ đơn giản. Nó được làm bằng các nguyên liệu địa phương tuyệt vời. Và đó là hương vị nhẹ nhàng, tươi mát, hương hoa và vị khói – mọi thứ bạn mong đợi cho một món hải sản.

Julilen: Khó đấy. Nó giống như hỏi tôi xem đứa con nào mình yêu thích nhất vậy!

Ngay từ đầu, tôi nghĩ ngay đến món gan ngỗng & cá ngừ của mình. Nó chiết trung và có mặt ở khắp mọi nơi và là sự kết hợp của nhiều yếu tố. Đó là nguyên liệu cá ngừ vây xanh Akami, kết hợp cùng một loại sốt thanh lịch, một miếng gan ngỗng lớn được nướng lên và một số cà chua hun khói. Tất cả những điều đó mang lại sự đa dạng về hương vị cho món ăn: ngọt, mặn, khói, độ chua từ axit và một số vị chua khác. Và tất cả những kết cấu này được tạo nên nhờ sự nhiều kem, béo và giòn. Sau đó, có sự khác biệt về nhiệt độ – nóng, ấm và lạnh.

“Món ăn nào thể hiện tốt nhất nền ẩm thực khói lửa của chúng tôi tại Quince Saigon? Điều đó giống như việc hỏi đâu là đứa con yêu thích nhất của tôi! ”

Elliot: Một món ăn sao? Đó phải là một miếng steak hun khói, lâu năm được nướng trên lửa củi. Trước khi nướng, tôi sẽ nhẹ nhàng xông khói miếng steak bằng cách treo nó lên trên ngọn lửa trong vài giờ. Điều đó giúp hương vị của khói len lỏi được vào từng thớ thịt. Sau đó, tôi nêm muối và hoàn thành nó trên bếp nướng củi. Càng đơn giản càng đẹp. Để có một món steak tuyệt vời, bạn đơn giản chỉ cần ba thứ: thịt bò hảo hạng, lửa và muối.

Francis: Tôi chọn Vịt cổ xanh khô nguyên con với phương pháp dry-aged trong 4 ngày của mình, món ăn được phục vụ cùng nước thịt vịt và gạo nếp nướng. Đây là thành quả của tất cả những gì chúng tôi đã học được trong ba năm qua. Một phần là sự khám phá và hiểu biết sâu hơn về các nguyên liệu của Việt Nam. Vịt cổ xanh có xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam và chúng có hương vị đặc biệt. Sau đó, chúng tôi sử dụng kỹ thuật dry-aged. Chúng tôi làm khô chúng trong 14 ngày và bảy ngày, nhưng rồi chúng tôi đã quyết định với con số bốn.

Sau đó đến ngọn lửa. Treo vịt lên trên ngọn lửa sẽ hun khói và nướng chín nó một phần, đồng thời làm khô đi lớp da. Nó mang hương thơm tinh tế tuyệt vời này của hạt dẻ và hạnh nhân. Cuối cùng, chúng tôi nướng nó trên than hồng. Sức nóng cũng làm con vịt trông sống động hơn. Các thớ thịt trở nên hồng hơn, lớp da giòn và có màu sắc hơn – điều mà chúng tôi đặc biệt nhận ra vì chúng tôi không sử dụng bất kỳ lớp dầu bóng nào quét lên lớp da ấy. Đùi rút xương và ức đã được phục vụ cùng nước thịt chế biến từ những phần còn sót lại của con vịt và một loại gạo nếp đã được tẩm ướp gia vị và nướng lên.

“Đùi rút xương và ức đã được phục vụ cùng nước thịt chế biến từ những phần còn sót lại của con vịt và một loại gạo nếp đã được tẩm ướp gia vị và nướng lên”, Francis Thuận nói về món ăn tiêu biểu cho việc nấu nướng tại Esta hiện nay.

Diệp: Ở Sóno Grill & Bar, tôi cũng chọn món cá mú. Chúng tôi làm theo phong cách Lã Vọng của Việt Nam. Chúng tôi lấy cá mú tươi từ đảo Phú Quý. Sau đó, chúng được ướp với riềng, nghệ, gạo lên men và nước mắm Việt Nam. Sau đó, chúng tôi sẽ nướng cá trên than hồng. Vị ngọt từ cá, mùi thơm tuyệt vời của riềng, cùng các sắc màu rực rỡ từ củ nghệ tạo nên một món ăn đầy ấn tượng. Quan trọng nhất, đây là món ăn hiện đại nhưng vẫn mang đậm hương vị đặc trưng Việt Nam.

Cuối cùng, bạn thường bị bỏng tay như thế nào?

Francis: Haha! Trong khoảng thời gian đầu, có lẽ là hàng tuần! Nhưng sau 12 năm nghiền ngẫm, tôi vui mừng nói rằng điều đó sẽ không xảy ra nữa. Ngọn lửa là người bạn thân nhất của tôi. Tôi đoán chúng tôi đã hiểu nhau khá rõ. 

Elliot: Không bao giờ. Dù sao thì không còn nữa. Qua nhiều năm, tôi nghĩ rằng mình đã trở nên miễn nhiễm. Trong ngành, chúng tôi gọi nó là “bàn tay amiăng”. 

Diệp tại Sóno Grill & Bar, trò chuyện cùng đội ngũ của anh ấy.

Diệp: Thật hiếm khi một đầu bếp chỉ tập trung vào một việc nhất định. Điều này vẫn xảy ra khi tôi thử nghiệm và nghịch ngợm một chút, và khi tôi đủ can đảm (hoặc ngu ngốc đến mức) để không đeo găng tay hoặc sử dụng khăn tắm để nấu.

Julien: Tôi luôn tự cắt và ‘đốt cháy’ mình trong những tình huống nực cười – nhưng không bao giờ ở trong bếp, ít nhất là không nữa (nó đã từng xảy ra rất nhiều). Tôi sẽ nhặt đồ cắt giấy và vết thương do cắt kéo ngẫu nhiên ở nhà! Tại Quince Saigon, vấn đề lớn nhất là nhiệt độ tỏa ra từ lò nướng liên tục – bạn cảm thấy tay mình ngày càng khô hơn.

Jimmy: Điều đó sẽ phụ thuộc vào số lần tôi cho tay vào lò nướng! Nhưng nói chung, tôi không bị bỏng tay thường xuyên. Nếu tôi đang đào tạo một người mới về món nướng, luôn có khả năng họ sẽ để món gì đó nóng hổi ở những nơi không cần thiết…


You might also like

‘Bậc Kỳ Tài’ Ẩm Thực Anh Quốc Thời Trung Cổ – Quang Dũng Cùng Chapter Dining & Grill Hanoi

‘Bậc Kỳ Tài’ Ẩm Thực Anh Quốc Thời Trung Cổ – Quang Dũng Cùng Chapter Dining & Grill Hanoi

Sanae Và Sứ Mệnh Đem Đến Những Chiếc Pizza 4P’s Vì Hoà Bình

Sanae Và Sứ Mệnh Đem Đến Những Chiếc Pizza 4P’s Vì Hoà Bình

Bắt Gặp ‘Phantom of the Opera’ Tại Căn Hầm Bí Ẩn Đầy Ma Mị

Bắt Gặp ‘Phantom of the Opera’ Tại Căn Hầm Bí Ẩn Đầy Ma Mị

Adrian Chong Yen Và Nhà Hàng Đầu Tiên Của Anh Sol Kitchen & Bar

Adrian Chong Yen Và Nhà Hàng Đầu Tiên Của Anh Sol Kitchen & Bar


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us