Xa Hoa Trong Lặng Lẽ, Tinh Tế Từ Những Điều Nhỏ Nhất: La Villa Tròn 15 Tuổi

Thierry và Tina Mounon đã dành mười lăm năm để xây dựng La Villa trở thành điểm đến fine-dining được yêu thích nhất ở Sài Gòn. Nhà hàng Pháp nằm ở Thảo Điền này đã phát triển từ khởi đầu khiêm tốn thành điều mà cặp đôi hiện gọi là “sự sang trọng lặng lẽ” – tinh tế nhưng không phô trương, thanh lịch mà không kiểu cách. Ba đứa trẻ ra đời sau đó, bảng màu từ sắc hồng lãng mạn chuyển sang tông xanh trưởng thành, và đội ngũ nhân viên hầu như không thay đổi kể từ ngày đầu tiên. Thierry và Tina ngồi lại cùng nhau, hồi tưởng những khoảnh khắc nhỏ bé đã dệt nên hành trình La Villa suốt từ 2010 đến hôm nay.

Rất nhiều điều đã xảy ra. Tất cả đều trong cùng một không gian với khu vườn xanh tươi với hồ bơi phía ngoài, và với chiếc cầu thang uốn cong cùng xe đẩy phô mai danh tiếng luôn rộn ràng tiếng trò chuyện bên trong. Nhiều đến mức Thierry và Tina phải chật vật chọn ra đâu là những khoảnh khắc thực sự nổi bật.

“Thực ra, đó là sự hội tụ của những điều nhỏ bé,” Bếp trưởng Thierry Mounon chia sẻ. Những biến chuyển tinh tế trong “DNA” của La Villa, từ một nhà hàng Pháp trở thành điểm đến fine-dining; những vị khách đến mừng những dịp đặc biệt; các thành viên trong đội ngũ đến rồi đi.

Từ Thuở Ban Đầu

Thật ra cũng không có nhiều người rời đi. Hầu hết các thành viên chủ chốt của đội ngũ La Villa đều đã ở đây từ những ngày đầu tiên. “Đức, bếp phó của chúng tôi. Anh Huy, bếp trưởng bánh ngọt – cũng là em trai tôi. Chị Phúc, quản lý nhà hàng cấp cao. Chị Thuận, bếp phó cấp cao – và chị ấy kết hôn với chuyên gia rượu vang của chúng tôi, anh Tôn – tất cả họ đều ở đây từ thuở ban đầu,” Tina nhớ lại. “Tất cả thành viên nòng cốt đều đã gắn bó rất lâu,” Thierry đồng tình.

Họ ở lại để trở thành một phần trong sự đổi mới mỗi ngày của nhà hàng mà Thierry và Tina đã tạo nên, ban đầu chỉ đơn giản là một nơi mà chính họ muốn đặt chân đến. “Đúng vậy, chúng tôi tạo nên La Villa theo hình mẫu của nơi mà cả Thierry và tôi đều yêu thích,” Tina nói. Cặp đôi giản dị này tránh xa những chỗ ồn ào, những nơi có thể vô tình gặp người quen, hay những địa điểm thịnh hành. “Chúng tôi thích một không gian có thể trò chuyện,” Tina gật đầu. “Nơi mà chúng tôi yêu quý người đầu bếp, yêu từng món ăn và không khí nơi đó.”

Tinh Tế Chẳng Chút Phô Trương. Thanh Lịch Mà Chẳng Kiểu Cách

Đó là lý do các vị khách tìm đến La Villa trên đường Ngô Quang Huy ở Thảo Điền, vì điều mà Thierry và Tina gọi là “sự sang trọng lặng lẽ.” Đó chính là căn biệt thự lớn phía sau cánh cổng bên tay phải khi rẽ từ đường Quốc Hương vào.

Trong khu vườn có một cây ô-liu hơn năm mươi năm tuổi. Giống như nhà hàng, nó có bộ rễ bám sâu và tượng trưng cho sự chào đón ấm áp đang chờ đợi bạn bên trong. Không gian tĩnh lặng nơi đây như giữ lại toàn bộ âm thanh ồn ã của phố xá bên ngoài. “Có thể bạn sẽ ngửi thấy mùi bánh mì mới nướng trong không khí,” Thierry nói. “Hoặc hương thơm của nước dùng đang sôi liu riu.”

Tina, người tự nhận mình là “cô gái vùng quê,” từng làm việc trong bộ phận bán hàng và marketing tại khu nghỉ dưỡng Princess D’Annam Resort & Spa ở vịnh Kê Gà. Thierry xen vào, tâm trí luôn hướng về nguyên liệu: “Hải sản ở đó tuyệt lắm, chúng tôi vẫn lấy nhiều từ vùng đó. Cả nhân sự nữa.” Khi đó anh là Giám đốc Ẩm thực của Princess D’Annam. Khi anh gợi ý họ nên mở nhà hàng riêng, Tina đồng ý mà không hề biết gì về vận hành nhà hàng hay ẩm thực Pháp.

Như một lời giới thiệu, anh đưa cô đến La Fourchette, một nhà hàng Pháp nổi tiếng ở trung tâm Quận 1 thời điểm ấy (giờ đã đóng cửa). Anh gọi những món kinh điển như gan ngỗng béo. “Tôi bắt đầu nếm thử, rồi tôi bắt đầu lắng nghe,” Tina kể. “Và tôi bắt đầu yêu nó.”

Đầu Tư Vào Điều Cần Thiết, Giữ Sự Tinh Gọn

Và rồi họ bắt đầu với ngân sách hạn chế, và “chỉ bằng bốn bàn tay của chúng tôi, đầu tư vào những gì thật sự cần thiết và tiết kiệm mọi thứ còn lại.” Tham vọng ban đầu cũng giản dị như chính ngân sách đó. Họ chỉ muốn tạo ra một nhà hàng có món ăn ngon. “Rồi chúng tôi cải thiện, rồi lại cải thiện mỗi ngày,” cho đến khi họ tự tin đón nhận danh xưng fine dining, hay khái niệm “sang trọng lặng lẽ” như hiện nay.

“Tôi vẫn nhớ trong ba, bốn năm đầu tiên,” Tina nhíu mày. “Tôi thường tỉnh giấc giữa đêm, chỉ vì một đánh giá tiêu cực nào đó. Thật sự rất đáng sợ.” Thierry thì bình thản động viên cô hãy bỏ qua những nhận xét mang tính cá nhân. “Nếu ai đó không thích vì lý do cá nhân, mình không thể can thiệp được,” anh nói. Họ chỉ tập trung vào những góp ý liên quan đến chất lượng món ăn, hiệu suất của đội ngũ, hoặc những so sánh với các nhà hàng khác. “Chúng tôi cứ thế mà cố gắng cải thiện, rồi lại cải thiện.”

Sau cùng, mỗi ngày đều là một ngày mới. “Điều quan trọng là đừng bao giờ bỏ cuộc. Mỗi ngày cũng là một cuộc chiến mới. Giống như bất kỳ doanh nghiệp nào, bạn sẽ luôn có vấn đề và bạn phải tìm cách giải quyết,” Tina gật đầu.

Sự Sang Trọng Lặng Lẽ Đích Thực

Thierry đến từ Avignon, thuộc vùng Provence ở miền Nam nước Pháp, “một thành phố trung cổ tuyệt đẹp, nổi tiếng với Palais des Papes, lễ hội sân khấu diễn ra mỗi tháng Bảy, và cũng là nguồn cảm hứng cho nhiều họa sĩ ấn tượng như Vincent van Gogh và Paul Cézanne.”

Sau 18 năm ở Việt Nam và 15 năm gắn bó với La Villa, anh vẫn nhớ bốn mùa ở Avignon. Anh gọi đó là sự sang trọng lặng lẽ đích thực. “Khi bạn bước đi trong khu rừng vào mùa thu ở đó, bạn cảm nhận như mọi thứ đều ở đúng vị trí của nó.” Anh ngừng lại. “Những gì cùng lớn lên thì hợp với nhau, đúng không? Có lẽ với con người cũng vậy.” Rồi anh tự bật cười. “Không, điều đó không đúng với trường hợp của tôi và Tina đâu!” anh cười vang.

Tuy vậy, tinh thần Provence ấy, nơi những gì lớn lên cùng nhau sẽ hòa hợp với nhau, vẫn lặng lẽ dẫn dắt cách anh tạo nên món ăn.

La Villa Saigon: Vẫn Ở Đây, Vẫn Tiếp Tục Hoàn Thiện

Thực đơn, dù Sài Gòn nắng quanh năm, vẫn tuân theo nhịp mùa. Nó được dẫn dắt bởi những nguyên liệu tươi nhất mà Thierry có thể tìm được: hải sản từ Phan Thiết, sò điệp Hokkaido, cua Alaska, tôm hùm Brittany, thịt bò Satsuma, phô mai từ Les Frères Marchand tại Pháp.

Một số món ở lại, thường thay đổi rất tinh tế. Chẳng hạn như món tôm hùm mà hiện anh chế biến theo phong vị Provence nhiều hơn, hoặc món pithivier mà mùa thu này họ bắt đầu làm với bồ câu thay vì vịt. Rồi sẽ đến lúc Thierry đưa chúng rời khỏi thực đơn hoàn toàn, chỉ để giữ tinh thần đổi mới không ngừng. “Đôi khi bạn cảm nhận đã đến lúc để bỏ một món xuống, dù nó đang rất ngon,” anh nhún vai.

Thierry không làm quá nhiều buổi hợp tác như nhiều đầu bếp khác vốn lấy đó làm nguồn cảm hứng. Dạo này họ cũng ít khi ra ngoài ăn. Sau cùng, họ có ba đứa trẻ, và hai nhà hàng: La Villa và La Fontaine mang phong cách bistro thoáng đãng hơn, cả hai đều ở khu Thảo Điền.

Vì vậy, mọi đổi mới đều diễn ra ngay trong chính ngôi nhà này.

Chút Cổ Điển

“Có lẽ tôi hơi cổ điển trong cách tìm cảm hứng,” Thierry mỉm cười. “Nhà hàng là nơi để bạn khám phá sự sáng tạo của đầu bếp, những món ăn của họ, cách họ diễn giải một nguyên liệu. Chúng tôi cố gắng tập trung vào bản sắc của chính mình. Tôi có khẩu vị của tôi. Tôi có những nguyên liệu tôi yêu thích. Tôi muốn đưa mọi người bước vào thế giới đó.”

Anh cảm thấy nếu hợp tác quá nhiều, thông điệp có thể bị loãng.

“Sự sáng tạo là một điều khó nắm bắt,” Thierry trầm ngâm. “Đôi khi bạn sợ mình không đủ sáng tạo – chính nỗi sợ đó lại khiến bạn sống động. Chúng ta cần làm điều mới.”

Không chỉ món ăn mà chính không gian nhà hàng cũng luôn thay đổi. Thierry chỉ vào những chiếc đĩa họ vừa tự tay mang về sau chuyến nghỉ dưỡng mùa hè, và những chiếc ghế mới có độ mềm và sang đầy thỏa mãn, tất cả có màu sáng hơn, tươi hơn. Sắc hồng của những năm đầu đã được thay bằng một gam màu xanh, gam màu của sự kiên định. “Hồi đó tôi 23 tuổi và tôi yêu màu hồng lắm!” Tina nói với vẻ thoải mái. “Màu hồng là lãng mạn. Dành cho các cặp đôi. Dành cho tình yêu. Chúng tôi mở nhà hàng này vì tình yêu.”

Giờ đây, được thay thế với bảng màu đơn giản, cổ điển và tự nhiên hơn. “Sự sang trọng lặng lẽ nên thật giản dị, vì vậy giờ chúng tôi gắn bó với tông xanh.”

Niềm Vui Sau 15 Năm Của La Villa Saigon

Có lẽ chỉ là những điều nhỏ bé. Nhưng như Thierry nói, niềm vui của 15 năm làm việc chăm chỉ và không ngừng cố gắng để tốt hơn chính là sự tích lũy của những điều nhỏ bé ấy. “Có thể là một tiếng cười trong bếp. Có thể là một vị khách rời đi với sự hài lòng trọn vẹn. Sự chào đời của một trong các con chúng tôi – những đứa trẻ cũng là một phần của nhà hàng này. Nhân sự đến. Nhân sự đi. Buổi trò chuyện này nữa. Rồi những giải thưởng mà đôi khi chúng tôi may mắn nhận được…”

“Sự tích lũy từ những điều nhỏ bé,” Tina gật đầu, đôi mắt đã rưng rưng.