LAVA Phú Quốc Thắp Lên Chương 1 Của ‘Shared Flame’ Cùng evian: Khi Ngọn Lửa Là Ngôn Ngữ Chung

Nick Pavapaiboon đến từ Wang Hinghoi — nhà hàng Thái đương đại của anh tại Bangkok với vai trò Đại sứ Bếp trưởng của evian. Bằng một con đường không mấy ai đi. Anh học kỹ sư trước, rồi mở nhà hàng Thái ở Houston, rồi trở về quê nhà.

Anh mô tả quá trình phát triển một món ăn như cách một kỹ sư tiếp cận bài toán — bằng các biến số: độ chua, chất béo, kết cấu, hương thơm và nhiệt độ, thử nghiệm và điều chỉnh cho đến khi đạt sự cân bằng hợp lý. “Nấu ăn là cảm xúc,” anh nói, “nhưng quá trình đằng sau nó thường rất logic.”

Điều anh đúc kết được sau Houston, sau những năm kỹ sư, sau cả một hành trình vòng vèo là một tiền đề rất thẳng: ẩm thực Thái không cần được tái phát minh, nó cần được biểu lộ. “Vai trò của tôi là bộc lộ chiều sâu, sự tinh tế và vẻ đẹp của nó.” Wang Hinghoi là nơi anh làm điều đó — fine dining không phải là sự rời bỏ ẩm thực Thái, mà là một lăng kính khác để ta dõi theo nó.

Đến với ‘Shared Flame’, Nick không mang theo thực đơn cố định. Ý tưởng, theo lời anh, là một sự hòa nhập thật sự chứ không phải hai người thay nhau trình bày. Một số món bắt đầu từ nền tảng Thái rồi tiếp nhận ảnh hưởng Việt, số khác lại xuất phát từ góc nhìn của Dũng, nhưng để ẩm thực Thái len vào và định hình lại. “Không phải hai bếp trưởng đứng nấu song song,” anh nói, “mà là hai góc nhìn ẩm thực cùng tạo ra một thứ gì đó mới mẻ.”

“Tôn Trọng Sản Phẩm Và Những Con Người Đằng Sau Nó”

Dương Quốc Dũng lớn lên trên một trang trại. Những ký ức ẩm thực anh mang theo rất cụ thể: rau và thảo mộc vừa hái xuống là đã vào bếp, mùi thức ăn trên ngọn lửa ngoài trời. Anh không cố tái hiện những món ăn ấy tại LAVA. Điều anh muốn giữ lại là cảm giác đằng sau chúng — sự thành thật, sự thẳng thắn. Không thêm bất cứ thứ gì không thuộc về nơi đó.

Tư duy ấy đến với anh từ khá sớm, từ người thầy đầu tiên — bếp trưởng Trần Hoàng Linh tại Urban Kitchen: nếm liên tục, giữ kỹ thuật tối giản và có chủ đích, tôn trọng sản phẩm và những người tạo ra nó.

Tại LAVA, triết lý đó được hiện diện tại căn bếp đang nấu những gì hòn đảo ban tặng bạn trong ngày hôm đó — là hải sản địa phương, nguyên liệu từ những người nông dân lân cận, thảo mộc từ khu vườn của resort. Thực khách thường sẽ không biết mình sẽ ăn gì, vì chính Dũng cũng chưa biết. Anh sẽ quyết định vào buổi sáng, ngay khi anh biết hôm nay nguyên liệu nào gì tươi ngon nhất.

Chính bản năng đó khiến lần cộng tác này với Nick trở nên tự nhiên hơn bao giờ hết. Nơi Dũng kiềm chế và tập trung vào một điểm duy nhất, còn Nick mang đến sự táo bạo trong phân tích và sẵn sàng đẩy mọi thứ đến ranh giới. Cả hai cùng xuất phát từ một điểm: nguyên liệu là trên hết, mọi thứ khác đều chỉ phục vụ cho nó.

evian, cũng vận hành theo cùng logic đó, hiện diện xuyên suốt bữa tối với vai trò thanh lọc vị giác — nhiệm vụ của nó không phải là thêm vào, mà là giữ lại.

“Kể chuyện không phải là thay đổi hương vị để gây ấn tượng,” Dũng nói. “Đó là tạo ra một trải nghiệm mà không gian, nguyên liệu và nhịp điệu của mùa vụ tự nhiên hòa quyện vào nhau.” Quanh ngọn lửa chung ấy, đó chính xác là điều mà cả ba — hai bếp trưởng và evian đã cùng nhau làm được.

Đâu Đó Giữa Giữa Cộng Tác Và Sáng Tạo

Bữa tối kéo dài qua hai đêm — mồng 4 và mồng 5 tháng Tư, và nằm ở một khoảng không đâu đó giữa sự cộng tác và sáng tạo. Không ai đơn giản chỉ là mang ra phục vụ những món ăn từ nhà hàng của mình. Thực đơn được xây từ cả hai hướng cùng một lúc, một số món đến từ ẩm thực Thái rồi tiếp nhận ảnh hưởng Việt, số khác bắt đầu từ tư duy của Dũng nhưng để tinh thần Thái kéo vào và định hình lại. Hai bản sắc không thay nhau xuất hiện, chúng hòa vào nhau.

Nick ghép đôi gan ngỗng với cà ri vàng — một lựa chọn có chủ ý, anh giải thích, vì sự ấm áp và dịu nhẹ của cà ri vàng cho phép vị béo ngậy của gan ngỗng tiếp tục là trung tâm. Ở một món khác, anh đặt Tom Yum và Thermidor vào cùng một đĩa — sự béo ngậy sang trọng với lớp bề mặt vàng rộm của cách chế biến Pháp đứng cạnh vị thanh tươi và chua citrus của Thái.

Dũng tiếp cận phần của mình với lối tư duy anh vẫn đang vận hành hằng ngày tại LAVA: một nguyên liệu chủ đạo, một thứ gì đó chua hoặc tươi sáng, và một thứ neo giữ tất cả lại. Cua, bò và tráng miệng — mỗi món là một câu chuyện xoay quanh một nhân vật duy nhất.

Khi Hai Thế Giới Ẩm Thực Gặp Nhau

Nguyên liệu mà cả hai bếp trưởng đều theo dõi cẩn thận nhất là ớt. Bản năng của Dũng vẫn như mọi khi –để nó hiện diện khi cần, và đừng bao giờ để nó lấn át nguyên liệu chủ đạo. Nick cũng không kém phần chủ ý: ớt để tạo độ sáng, hương thơm và kết cấu — nhưng tuyệt đối không phải nguyên liệu thống trị. “Nó là tinh thần của ẩm thực Thái,” anh kết luận, “Nhưng không làm vị giác bạn choáng ngợp.”

Chính sức căng đó và cách nó được hóa giải là yếu tố tạo nên thành công cho cả hai. Sự kiềm chế và chính xác của Dũng đối trọng với sự táo bạo và ý chí thách thức giới hạn của Nick. Không ai trình bày kho món ăn của riêng mình cả.

Hai triết lý ẩm thực khác nhau, một Việt – một Thái, từ hai hướng đối lập và một điểm chạm.

evian luôn hiện diện ở đó, giúp bạn làm mới vị giác giữa các món, giữ cho từng món ăn được đón nhận đúng như vốn có của nó, như một phần trong cam kết lâu dài với fine dining tại Việt Nam qua Annam Group, đơn vị phân phối độc quyền.

Điều thực khách mang về sau đêm đó khó mà đong đếm được. Nick hy vọng họ cảm nhận được rằng mình vừa trải qua điều gì đó chỉ có thể xảy ra khi hai thế giới ẩm thực gặp nhau quanh cùng một ngọn lửa. Còn Dũng, như vốn tính của anh, nói đơn giản hơn. Công việc của anh, như mọi khi, là đảm bảo những gì trên đĩa vẫn trung thực với nguyên liệu, trung thực với hòn đảo, và trung thực với LAVA.

Quanh ngọn lửa chung ấy, cả hai người đàn ông đã làm được điều đó — và trong quá trình đó, tạo ra thứ gì đó mà một mình ai cũng không thể chạm tới.