ONVIT – Cách Chef Joon Hyuk Thổi Hồn Hương Vị Của Mẹ Vào Nhà Hàng Fine Dining Hàn Quốc Của Mình

Chúng tôi đặt chân vào Grand Plaza Hotel – khách sạn 5 sao với quy mô 613 phòng, tọa lạc ngay trung tâm quận Cầu Giấy. Nơi tích hợp của trung tâm thương mại và các khu văn phòng, một góc Hà Nội mang đậm hơi thở Hàn Quốc. Và cũng chính tại không gian giao thoa giữa kinh tế, chính trị và văn hóa ấy, Chef Joon Hyuk Chi đã giới thiệu ONVIT – nhà hàng fine dining Hàn Quốc đầu tiên tại Việt Nam, mở ra một chương mới cho đời sống ẩm thực thủ đô.

Từ những bước chân di cư ban đầu, khu vực này đã dần trở thành một ‘tiểu Hàn Quốc’, góp phần làm phong phú thêm diện mạo thủ đô Hà Nội. Điều đó cũng đồng nghĩa với sự hiện diện ngày càng dày đặc của ẩm thực Hàn: từ siêu thị K-Mart, JINRO BBQ đến Bu Too Mac. Và tại Grand Plaza, giữa những phòng tiệc và phòng họp, hồ bơi và trung tâm thể hình, Chef Joon Hyuk Chi đã ra mắt ONVIT – nhà hàng fine dining Hàn Quốc lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam.

ONVIT Hà Nội, Đầy Tham Vọng Nhưng Rất Gần Gũi

Là một nhà hàng nơi ẩm thực Hàn Quốc được nâng tầm với chính nguyên liệu được tinh tuyển của Việt Nam – vừa tương xứng với tầm vóc của khách sạn và nhịp phát triển sôi động của Cầu Giấy, vừa giữ nguyên sự ấm cúng thân mật.

Bên cạnh tình yêu dành cho Việt Nam Chef Joon mô tả nhà hàng như: ‘một sự phản chiếu của cội rễ Hàn Quốc, cất lên bằng giọng nói được định hình tại Việt Nam: một giọng nói vẫn đang khám phá, kết nối, và dần đủ tự tin để vang lên rõ ràng’. Và hơn cả, ONVIT còn mang trong mình những đường nét tinh tế được chạm khắc từ cảm xúc – từ không gian, câu chuyện, cho đến từng món ăn – để tình yêu với Việt Nam của Chef Joon trở thành một trải nghiệm trọn vẹn cho thực khách.

“Tôi vẫn nhớ mùi hương jang – những loại gia vị lên men – thoảng ra từ căn bếp của mẹ khi còn nhỏ,” Joon hồi tưởng. “Đó là mùi hương của đất, sâu lắng và vỗ về. Nhờ vậy, tôi sớm hiểu rằng ẩm thực Hàn không cần phải ồn ào hay phô trương. Nó có thể tinh tế, giàu cảm xúc, và chất chứa sự quan tâm, sự chăm chút. Đó chính là tinh thần tôi muốn lưu giữ và nâng tầm tại ONVIT.”

Joon kể rằng anh đã dành nhiều thời gian dạo quanh các khu chợ địa phương, thường cùng đi với Linh – người vợ và cũng là bạn đồng hành suốt mười năm qua – để dần thấu hiểu các loại thảo mộc và gia vị Việt Nam, để trân trọng sự tinh khiết của hải sản bản địa, “một hành trình đã thay đổi cách tôi nghĩ về hương vị.”

Đó là một hành trình đưa anh từ sự bỡ ngỡ ban đầu, rồi qua quan sát anh nhận ra văn hóa ẩm thực Việt được thể hiện rất tự nhiên nhưng cũng đầy tinh tế. “Tôi nhận ra rằng sự đổi mới hương vị đích thực không nằm ở việc sáng tạo ra điều mới, mà ở khả năng thấu hiểu. Càng gắn bó sâu sắc với một nguyên liệu, bạn càng cảm nhận rõ hơn cách mà nó muốn được sử dụng.”

Từ Chốn Nương Náu Tới Trái Tim

Labri Oriental Neo Bistro, lặng lẽ mở cửa vào tháng 1 năm 2021 – một không gian để trú ẩn, đúng với ý nghĩa của từ labri trong tiếng Pháp, với những chiếc đèn chùm cầu kỳ và căn bếp mở ở một góc.

Tại đó, Chef Joon Hyuk Chi – người từng rèn giũa tay nghề tại Abysse, nhà hàng Michelin một sao theo phong cách Pháp – Nhật ở Minami Aoyama, Tokyo, sau khi đã để lại dấu ấn ở Nhật Bản, Hàn Quốc, Philippines và Canada đã dẫn dắt một làn gió mới – fine dining theo cách tự nhiên, thoải mái hơn, gọi nó là “neo bistro” để tránh cái không khí gò bó vốn gắn liền với danh xưng ấy.

Và giờ đây, tại ONVIT, anh tiếp tục phát triển, nâng tầm mọi chi tiết, đồng thời để trở về gần hơn với trái tim mình khi anh ra mắt nhà hàng fine dining Hàn Quốc đầu tiên tại Việt Nam.

Dù mang hình hài khác biệt, nhưng cả hai đều mang trong mình chung một bản thể: Những không gian ấy khơi gợi trải nghiệm đầy ấm áp và chân thành, nơi từng chi tiết tự cất lời mà không cần đến ngôn từ. Cái tên ONVIT cũng mang trong nó một lớp nghĩa như chốn nương náu: “On” trong tiếng Hàn nghĩa là hơi ấm, còn “Vit” là ánh sáng,” Joon mỉm cười.

Năm Năm Sau

Sau gần năm năm gắn bó với Labri – và với Việt Nam, với Hà Nội – thành phố của chiều sâu tĩnh lặng, nơi những con người am hiểu, tinh tế, trân trọng từng giá trị thủ công, và khi điều gì thật sự chạm đến họ, sự gắn bó sẽ trở thành bền lâu. Trong tình cảm ấy, anh biết mình đã sẵn sàng để tiến bước với fine dining.”

ONVIT, theo một cách nào đó, chính là dấu mốc trưởng thành. “Mọi thứ tôi học được trên chặng đường này đều kết tinh lại tại ONVIT,” anh nói, đưa ánh mắt nhìn quanh với vẻ mãn nguyện.

Nhưng đó không chỉ là sự trưởng thành về kỹ thuật. Ở đây, anh tìm thấy cơ hội để bày tỏ tâm hồn mình, cũng như tâm hồn của ẩm thực Hàn Quốc – nơi sự tinh tế trong hương vị, sự kỷ luật trong kỹ thuật và chiều sâu trong truyền thống và giờ đây được thăng hoa qua sự phong phú của thổ nhưỡng Việt Nam. Thực đơn của ONVIT vì thế mà trải dài khắp dải đất hình chữ S: bạch tuộc non từ Phan Thiết, khoai lang Vĩnh Phúc, tôm hùm đỏ Cát Bà. Gạo ST25 trứ danh từ Sóc Trăng làm nền cho các món, bên cạnh vịt xiêm Hòa Lạc và lưỡi bò Tam Đảo. Đây không phải là lựa chọn thay thế những nguyên liệu nhập khẩu từ châu Âu – mà là hiện thân của sự tinh túy và cao cấp nhất từ mảnh đất Việt Nam.

Đúng Với Tên Gọi

Đúng với tên gọi, tấm biển hiệu ONVIT tỏa sáng dịu dàng nơi lối vào, một lời mời đầy ấm áp. Bước qua đó là hành lang dài, tĩnh lặng, xếp đầy những kệ gốm và chum đất nung mà Joon đã cất công sưu tầm từ Hàn Quốc. Tiến sâu thêm, chiếc tủ rượu vang khẽ mở ra, hé lộ những chai rượu được chọn lựa kỹ lưỡng cho thực đơn pairing.

Mở đầu là một hành trình tinh gọn nhưng đầy sắc thái, từ Champagne đến Bordeaux, rồi Rhineland và Cape Town — một chuyến du ngoạn rượu vang chắt lọc rất trọn vẹn.

Thực đơn với bảy ly rượu, một hành trình dài hơn, đa sắc thái hơn. Gosset Champagne, Von Winning Riesling, và Glen Carlou Chenin Blanc trong set bốn ly nay được nối dài bằng Pinot Grigio Ý từ Azienda Foradori và Chardonnay Burgundy của Louis Latour. Kết thúc vẫn là Bordeaux từ Château La Commanderie, nhưng thêm chút ngọt ngào của Sauternes đến từ Château Doisy Daëne. Pháp, Đức, Nam Phi, Ý – uy quyền Old World hòa cùng tinh chuẩn New World, để lại dư âm vừa cổ điển vừa hiện đại.

Phiên bản bảy ly đặc biệt được nâng cấp với Dom Pérignon và Trimbach, mang đến sự sang trọng tuyệt đối.

Một Linh Cảm

Cuối hành lang, một bức tranh in khung được chọn có chủ ý – Universe của Kim Whanki – như một linh cảm, báo hiệu về trải nghiệm ẩm thực đang chờ đợi bạn phía trước.

Bức tranh ngập tràn ánh sáng, phủ đầy hàng ngàn chấm xanh xám được đặt tỉ mỉ, nhảy múa trên nền kem ấm áp. Bố cục bức tranh ngân vang một nhịp điệu đầy tự nhiên – những chấm nhỏ khi tụ lại thành dải tinh vân, khi thì thưa dần như bụi bay trong vũ trụ. Cũng giống ánh đèn xe trên phố Nguyễn Cảnh phía trước – lúc dồn thành dòng sáng, lúc thưa dần, nhấp nháy rồi tan biến.

Một Dấu Ấn Rất Địa Phương

Bên trong, tác phẩm Brushstroke Si26 (2022) của Lee Bae hiện lên như một dải lụa đen uốn lượn, xoắn mình và vòng trở lại. Tựa như những đường cong trên tấm bản đồ nhiệt, gợi lại lối di chuyển quen thuộc của đội ngũ phục vụ – là những bước dài từ bếp ra dãy bàn sát cửa sổ, hướng về hai góc bàn dài ấm cúng dành cho một nhóm khách, hay gia đình.

Việc sắp đặt những chiếc ghế hướng ra cửa sổ chính là một dấu ấn đầy tinh tế và mang đậm tính bản địa. Ngắm phố xá vốn đã là một thú vui thường nhật. “Tất cả những chủ ý đó, Linh đóng vai trò xây dựng then chốt,” Joon mỉm cười. “Sự am hiểu của cô về văn hoá Việt Nam, về nghệ thuật hiếu khách, bức tranh fine dining nơi đây, cùng với sự nhạy cảm và khả năng kết nối, chính nhờ khả năng dung hoà những yếu tố khác biệt với nhau đã giúp ONVIT định hình rõ ràng bản sắc và hướng đi của mình.”

Khoảnh Khắc Quyết Định Tại ONVIT

Thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị đã đủ để khẳng định triết lý ẩm thực của Joon. Chives pie tee cùng bạch tuộc là minh chứng rõ nét cho quan điểm của anh về sự thấu hiểu nguồn nguyên liệu. Bánh hẹ vốn là món ăn đường phố ở Việt Nam, mang trong mình tinh thần mộc mạc, giản dị, chẳng ai nghĩ có thể nâng tầng lên một phiên bản tinh tế đến vậy. Thế nhưng Joon đã gói bạch tuộc vào đó, điểm thêm chút tương miso yuzu, và món ăn lập tức mang một sắc thái mà hầu hết chúng ta không hề nghĩ tới.

Tiếp theo, tart gochujang với gan ngỗng và lớp bọt khoai lang mang hơi ấm dịu dàng kiểu Hàn pha chút kỹ thuật Pháp. Bánh giòn rong biển phủ tartare bò và lê Hàn Quốc lại bất ngờ trở nên hợp vị đến mức như thể sinh ra để đi cùng nhau. Sự tinh khiết khoáng đạt trong Gosset Grand Réserve Brut như kéo dài dư vị biển cả của bạch tuộc, cộng hưởng thêm tầng sâu umami từ rong biển.

Món cháo bào ngư nhắc ta nhớ: trong văn hoá ẩm thực châu Á, cháo là hương vị mang tính biểu tượng – là món ăn nối kết thế hệ, dung dị, chân thành, mà bất kỳ ai cũng tìm thấy sự ấm áp trong đó. Chỉ khác ở chỗ, món cháo này được nấu bằng gạo ST25, thêm bào ngư tạo nên nét sang trọng – nơi ẩm thực dân dã và cao cấp tìm thấy tiếng nói chung, và ly vang Von Winning Estate bên cạnh sẽ khiến trải nghiệm thêm trọn vẹn.

Theo sau là món tteokgalbi lưỡi bò nướng xiên mộc mạc, dai giòn sần sật, đi cùng sốt mayonnaise lá tía tô Hàn và vài nhánh rau thơm Việt. Bên cạnh là viên chiên từ tủy sống, phủ sốt gochujang khói đầy cá tính. Món ăn đi cùng với Glen Carlou Chenin Blanc, dòng vang trắng giúp cân bằng trọn vẹn hương vị món ăn.

Điểm nhấn ở đây chính là món tôm hùm Mũ Ni từ Cát Bà, đi cùng ganjang, kimchi củ cải và trứng cá muối dẫn lối hải sản Việt thâm nhập lãnh địa ẩm thực Hàn. Còn amadai với sốt massaeng, bí ngòi và mắm tôm lại cho thấy sự tiết chế rất tinh tế từ Joon.

Tiếp theo là khoảnh khắc cần lựa chọn đầy thú vị dành cho thực khách: vịt Muscovy hay thăn lưng Hanwoo với một khoản phụ phí nho nhỏ. Đây không chỉ đơn thuần là một lựa chọn nâng cấp, mà còn là cách Joon nâng tầm Korean BBQ thành fine dining, trong khi vẫn gìn giữ trọn vẹn linh hồn món ăn. Cơm lần này được nấu bằng gạo Anseong từ miền Nam Seoul, chín dẻo trong nồi gang Gamasot. Bữa cơm được hoàn thiện với những món banchan tinh tế: dưa muối, chút ssamjang từ củ sen, và ngay cả rau ăn kèm cũng được gói ghém khéo léo bằng lá hẹ thật đẹp mắt.

Không chịu kém cạnh, món vịt xuất hiện trên chính chiếc xe đẩy từng phục vụ cơm Andong. Khi Joon mở hai cánh cửa gỗ, làn khói tràn ra, phủ mờ một góc nhà hàng.

Món tráng miệng khép lại trải nghiệm bằng sorbet cà chua lấp lánh và kem sô-cô-la trắng với rễ ngưu bàng. Château Doisy Daëne mang vị ngọt cân bằng lại độ chua tự nhiên của cà chua. Và bữa tiệc kết thúc chính nơi nó đã bắt đầu – bằng sự thật mộc mạc, và tuyên ngôn để nguyên liệu tự cất lời, bất kể nguồn gốc đến từ đâu.

“Với tôi, fine dining, đặc biệt là ẩm thực Hàn, chưa bao giờ là những nguyên liệu xa hoa nhập khẩu. Nó nằm ở sự tinh giản, chiều sâu, độ chính xác và chủ đích,” Joon chia sẻ, nhấn mạnh tầm nhìn anh dành cho ONVIT.

Những Món Ăn Rất Xứng Đáng Được Tôn Vinh

Khoảng cách giữa các bàn tạo nên sự đắm chìm trong trải nghiệm. Không còn những lời trò chuyện bàn bên. Chỉ còn nhịp điệu khẽ khàng của khách và nhân viên phía sau, để bạn có thể dành trọn sự chú ý vào món ăn.

Như ba lát sườn Hanwoo được cắt chính xác, đặt trên đĩa trắng, khoảnh khắc ấy trọn vẹn dành cho nó. Lát bò ánh lên sắc đỏ rượu vang, bề mặt sear cháy cạnh, phủ lớp vỏ caramel hấp dẫn.

Khi quay người lại sau lần cuối cùng ngắm dòng xe ngoài phố — lúc này đã thong dong hơn — chúng tôi bắt gặp một hũ nhỏ ghi: “Ssamjang củ sen, công thức của mẹ Chef Joon Hyuk,” như một món quà tạm biệt ấm áp, để chúng tôi có thể nhâm nhi hương vị ssamjang mỗi khi cơn thèm ùa tới.

Thêm một hương vị Hàn Quốc bước tiếp hành trình gắn kết với nguyên liệu Việt Nam trong căn bếp nào đó tại Việt Nam.

ONVIT tọa lạc tại tầng 3, khách sạn Grand Plaza Hanoi, 117 Trần Duy Hưng, phường Trung Hòa, quận Cầu Giấy, Hà Nội. Đặt bàn qua website hoặc tìm hiểu thêm trên Instagram.