Dòng Chảy Nghệ Thuật Ẩm Thực: Hành Trình Tái Tạo Tại Noriboi Quận 1

Phường Nguyễn Thái Bình luôn mang một dáng vẻ quyến rũ rất riêng: những cửa hàng vật tư công nghiệp cũ kỹ, khách sạn nhuốm màu thời gian, khu tập thể lâu đời. Xen kẽ là những viên ngọc quý đang ẩn mình: Bảo tàng Mỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, quán ăn đường phố và những tiệm cà phê nhỏ, và nếu tinh ý, bạn sẽ phát hiện ra một số nhà hàng xuất sắc nhất thành phố. Nằm ngay trung tâm Quận 1, chúng nổi bật như những điểm nhấn tinh tế giữa nhịp sống ồn ào phố thị. Noriboi cũng vậy như nguồn cảm hứng của riêng nó – luôn vận động như dòng nước, không ngừng tìm hướng đi mới và tái tạo chính mình.

Tinh thần phá cách của Noriboi thể hiện rõ ngay từ tên gọi – ghép giữa “nori” (rong biển trong tiếng Nhật) và từ lóng thân mật “boi.” “Chúng tôi chắc chắn không theo lối truyền thống,” đội ngũ nhà hàng chia sẻ. “Chúng tôi muốn mình là một trải nghiệm omakase thật hiện đại.”

Cơ sở thứ hai của Noriboi – trưởng thành hơn, có chủ đích và khái niệm rõ ràng hơn – là bước đi mà họ gọi là “liều lĩnh nhưng cần thiết.” Và khi Time Out vừa xếp khu phố này vào danh sách những toạ độ ngầu nhất thế giới, quyết định ấy càng thêm phần đúng đắn.

Tọa lạc đối diện Bảo tàng Mỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, ngôi nhà mới của Noriboi hiện thân cho tầm nhìn đó – mời gọi thực khách bước vào khám phá sự giao thoa giữa ẩm thực và nghệ thuật, thể hiện qua cả không gian lẫn thực đơn. Ở đây, vẻ đẹp tinh tế của nghệ thuật thủ công Nhật Bản gặp gỡ sự sống động và giàu cảm xúc của ẩm thực Việt Nam – cùng hòa quyện thành một bản giao hưởng trọn vẹn.

Nghệ Thuật Trong Từng Set Omakase Khó Quên Của Noriboi

Họ nhún vai thản nhiên rồi trở lại với nghề — phục vụ những set omakase khó quên, mỗi set như một màn trình diễn vị giác, đồng thời pha trộn tinh tế các yếu tố địa phương với nguyên liệu Nhật Bản thượng hạng. Đó là sự hòa quyện, theo cách họ mô tả, giữa tính chính xác của Nhật Bản và sức sống rộn ràng của Việt Nam.

Mỗi nền ẩm thực đều có điều để trao cho nhau. “Nhật Bản có thể dạy Việt Nam vẻ đẹp của sự tiết chế và tối giản, còn Việt Nam có thể cho Nhật Bản thấy phép màu của sự ngẫu hứng và tinh thần ăn mừng,” đội ngũ Noriboi nói.

Hơn thế nữa, họ cho rằng sự giao thoa văn hoá, những điểm chạm giữa ẩm thực Nhật và Việt còn sâu sắc hơn vẻ bề ngoài — đó chính là vùng giao nhau trong sơ đồ Venn, nơi Noriboi tìm thấy nguồn ý tưởng để viết nên câu chuyện đầy cảm hứng của họ.

Những điểm tương đồng thì rõ ràng: cả hai đều có đường bờ biển trải dài mang theo nền ẩm thực giàu sản vật từ đại dương; lúa là cây lương thực chủ đạo; và các đô thị đều là sự hòa trộn tự nhiên giữa cũ và mới — đền chùa kề sát cửa hàng tiện lợi, tiệm truyền thống đứng bên cửa hiệu hiện đại. Cả hai nền văn hoá đều biết cách nén rất nhiều sức sống vào những không gian nhỏ bé.

Sự tôn trọng dành cho món ăn và người tạo nên nó là điều kết nối cả hai nền văn hóa, đó là lý do du khách Nhật dễ thấy thân quen trong một quán ăn Việt, và những đầu bếp Việt lại tìm đến Tokyo để trau dồi. “Chúng tôi trân trọng những giá trị đó, để hòa quyện tinh hoa hai nền ẩm thực trong một bản hòa âm độc nhất — nơi Noriboi kể câu chuyện của riêng mình,” họ chia sẻ.

Vừa Quen Thuộc, Vừa Mới Mẻ

Điều đó thể hiện rõ trong từng món ăn cầu kỳ mà Noriboi mang đến: vị ngọt thanh của xoài Hòa Lộc ôm trọn lát cá tráp đỏ Nhật Bản cùng chút cay tinh tế của wasabi; cua lông mềm mịn đi cùng nhím biển Ogawa Bafun đặt khẽ trên lá sen như một lời thì thầm của mùa hạ; hay khoảnh khắc A5 Wagyu tan chảy cùng sốt bơ trái bơ Đà Lạt.

Tất cả hòa cùng nhau trong sự cân bằng tinh tế: vị ngọt và chua nhẹ từ trái cây miền nhiệt đới đối thoại với hương vị thanh tao của hải sản cao cấp Nhật Bản, tạo nên trải nghiệm tưởng vừa thân thuộc, vừa mới mẻ đến lạ.

Sự hiện diện của biển cả ở hai quốc gia đậm nét đến nỗi tại 31 Phó Đức Chính, cảm hứng ấy được Noriboi kết tinh trong chủ đề nước. Nước có thể là giọt mồ hôi của lao động, là niềm vui hay nỗi buồn, là cơn sóng vỡ tung từ sâu thẳm, hay dòng suối lăn tăn. “Với chúng tôi, nước là biểu tượng của sự thuần khiết và đổi mới,” đội ngũ Noriboi chia sẻ. “Giống như mặt nước trong trẻo ấy, Noriboi hướng đến sự cân bằng và rõ ràng – nơi mọi chi tiết đều phản chiếu tinh thần đó.”

Có lẽ cũng như nước, Noriboi luôn chuyển động. Không ngừng tìm kiếm, làm mới và định hình lại chính mình – từng bước, từng chặng – như dòng chảy len qua đá, khắc nên lối đi riêng giữa lòng thành phố.

Một Omakase Luôn Trong Hành Trình Chuyển Động

Mọi thứ đều đang chuyển động. Cả văn hoá Nhật Bản với bề dày lịch sử và di sản cũng không ngừng biến chuyển. Hãy nhìn vào sake: những nhà ủ trẻ tuổi đang thử nghiệm với men rượu vang, hay ủ trong thùng whisky. Dassai – một trong những thương hiệu sake danh tiếng nhất – đã thay thế phương pháp ép truyền thống bằng công nghệ ly tâm. Còn IWA 5 thì phá bỏ mọi quy tắc, kết hợp kỹ thuật làm rượu vang Pháp, ủ trong gỗ sồi và pha trộn nhiều mẻ sake khác nhau.

Tại Noriboi, IWA 5 được bắt cặp với shirako ponzu và cà chua bi rừng Việt Nam. Shirako – tinh hoàn cá tuyết – có kết cấu béo mịn đối lập với vị chua sắc của ponzu. Độ axit của IWA 5 làm dịu đi độ ngậy, trong khi hương gỗ sồi mang lại chiều sâu cho trải nghiệm. Cà chua bi rừng với vị chút ngọt thanh, chút chua nhẹ, kết nối mọi hương vị lại với nhau. Một sự kết hợp chân thật, nơi độ phức tạp của sake phản chiếu tinh tế sự đa tầng trong món ăn.

Khi Omakase Trở Thành Tác Phẩm Nghệ Thuật

Bảo tàng gần đó không chỉ là một địa điểm lưu giữ lịch sử. Nó đồng thời là nguồn cảm hứng. Nhìn lên tòa nhà vàng rực mang đậm dấu ấn thời gian ở đầu phố, Noriboi cũng muốn biến bữa tối nơi đây thành một màn trình diễn – một không gian sáng tạo được chiêm nghiệm và suy ngẫm, như những kiệt tác treo trong phòng triển lãm.

Giống như bảo tàng, Noriboi mở ra một cánh cửa khiêm nhường giữa lòng thành phố. Cánh cửa trượt nhẹ, dẫn vào không gian yên tĩnh với nghi thức mở đầu – một phòng trà thanh tịnh, thoảng hương matcha. Đó là nghi lễ của sự khởi đầu mới: hơi ấm từ chén trà thủ công, vị đất nhẹ làm sạch vị giác, tiếng đánh bột trà khẽ khàng mở ra mọi giác quan.

Rồi bạn bước lên quầy omakase, nơi dòng chảy của “nước” vẫn tiếp tục len lỏi trong không gian. Dưới chân là đá Tây Ban Nha mát lạnh, trên đầu ánh sáng ấm dịu bao quanh – một thế giới nơi mọi chuyển động đều lặng lẽ nhưng đầy ý nghĩa.

Cuộc Đối Thoại Giữa Sự Chuẩn Mực Nhật Bản Và Sức Sống Việt Nam

Khi món đầu tiên được phục vụ, bạn đã hoàn toàn đắm mình trong câu chuyện của Noriboi – một cuộc đối thoại mượt mà giữa sự chuẩn mực, tinh tế kiểu Nhật và sức sống phóng khoáng, tươi mới của Việt Nam. Cuộc đối thoại ấy đã bắt đầu ngay từ khoảnh khắc bạn bước qua cánh cửa.

“Chúng tôi hình dung Noriboi trong tương lai sẽ như một con sông đang mở lòng đón biển — lan tỏa triết lý của mình đi xa hơn, nhưng vẫn neo chặt vào cội nguồn. Dù là qua những lần hợp tác cùng các đầu bếp quốc tế, qua hành trình khám phá những nguyên liệu quý hiếm của Việt Nam như măng cụt rừng hay trái bòn bon, hay qua việc mở thêm những điểm đến mới — mục tiêu vẫn không thay đổi: tạo nên không gian nơi những dòng chảy văn hóa gặp gỡ và hòa quyện để tạo nên một bản giao hưởng lớn lao hơn”

Việc sáng tạo một thực đơn mới, với họ, giống như một điệu nhảy dưới ánh nhìn của tất cả thực khách. “Vui đấy, nhưng cũng là một áp lực không hề nhỏ,” họ chia sẻ. Giống như bất kỳ quá trình sáng tạo nào, nó bắt đầu bằng sự tự do, phóng khoáng – rồi dần dần, khi đi đến giai đoạn hoàn thiện, căng thẳng và kỳ vọng bắt đầu đan xen, tạo nên một tiết tấu của cảm xúc, vừa hồi hộp vừa hứng khởi.

Họ thường bắt đầu với một ý niệm, như Hồ Biwa trong thực đơn hiện tại, rồi diễn giải nó theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa ẩn dụ. Hồ Biwa, hồ nước ngọt lớn nhất Nhật Bản, không chỉ là biểu tượng của vẻ đẹp thiên nhiên kỳ diệu, mà còn đại diện cho sự tinh khiết, linh hoạt và mối giao hòa giữa con người với tự nhiên — là những giá trị mà đội ngũ Noriboi luôn hướng tới trong từng sáng tạo của mình.

Từ đó, họ bắt đầu thử nghiệm với nguyên liệu, từ trái cây địa phương, thảo mộc quý hiếm, đến những yếu tố bất ngờ như tổ yến, miễn sao hương vị thật sự đặc biệt và có thể trở thành một phần liền mạch trong câu chuyện mà Noriboi muốn kể. Mỗi nguyên liệu được lựa chọn không chỉ vì sự quý giá hay hiếm có, mà còn bởi khả năng nuôi dưỡng, cân bằng và làm giàu thêm cho tổng thể trải nghiệm ẩm thực mà họ đang kiến tạo.

Song song với đó, Noriboi vẫn giữ tinh thần tôn vinh sự sang trọng, nhưng theo cách rất riêng. Những lát vàng, trứng cá muối cao cấp, hay hải sản Nhật Bản hiếm được đưa vào với sự tiết chế và trân trọng, như một cách kể chuyện — tôn vinh nguyên liệu, khơi gợi sự kinh ngạc, mà không áp đảo giác quan. Và rồi là phần trình bày — nơi nghệ thuật ẩm thực chạm đến nghệ thuật thị giác: những diorama tinh xảo tái hiện khung cảnh ngôi đền Nhật cổ, hay chiếc vali da mở ra, hé lộ phần petit fours đầy bất ngờ. Đó chính là nơi ranh giới giữa ẩm thực và nghệ thuật được xóa nhòa.

Thứ Áp Lực Cần Thiết

Đó là thứ áp lực nên có – sinh ra từ tình yêu và sự tận tâm. “Mỗi quyết định, từ khâu chọn nguyên liệu đến cách trình bày, đều chứa đựng sự cân nhắc kỹ lưỡng,” họ chia sẻ. “Bởi mục tiêu của chúng tôi không chỉ là phục vụ một bữa ăn, mà là kể một câu chuyện khiến thực khách nhớ mãi.”

Những món ăn được thử nghiệm lặp đi lặp lại — tinh chỉnh từng chi tiết về hương vị, kết cấu, cách bày trí — trước khi mọi sự tập trung chuyển sang khâu phục vụ: nhịp độ, nhiệt độ, thời điểm… tất cả được dàn dựng cẩn trọng, như một dàn nhạc giao hưởng đã tập luyện thuần thục.

Rồi khoảnh khắc vị khách đầu tiên nếm thử món ăn. “Cảm giác vừa hồi hộp vừa căng thẳng, sự cân bằng giữa áp lực cao độ và niềm vui khi chứng kiến ​​phản ứng của khách trước món ăn mà chúng tôi đã dồn hết tâm huyết” họ nói. “Và khi ánh mắt khách hàng sáng lên, và mọi thứ lại quay về vạch xuất phát…” khi họ bắt đầu nhìn sang thực đơn tiếp theo và quy trình lại bắt đầu.

Rồi vị khách đầu tiên cắn một miếng. “Cảm giác vừa hồi hộp vừa căng thẳng, sự cân bằng giữa áp lực cao độ và niềm vui khi thấy thực khách đắm mình trong hương vị mà chúng tôi đã dồn hết tâm huyết,” họ chia sẻ. “Và rồi, khi ánh mắt của vị khách khẽ sáng lên — mọi nỗ lực như được đền đáp trọn vẹn”, để rồi họ lại bắt đầu nghĩ về thực đơn tiếp theo, và hành trình ấy một lần nữa khởi động.