“Có ba kiểu người trên đời: những người quan sát mọi việc xảy ra, những người khiến mọi việc xảy ra, và những người ngơ ngác hỏi ‘Chuyện quái gì vừa xảy ra thế?’” Angus Winchester ngồi xuống chiếc ghế tại The Glasshouse của Capella Taipei – và ngay lập tức, người ta có thể nhận ra ông thuộc kiểu người nào. Người đàn ông từng đào tạo bartender tại 45 quốc gia, dành bảy năm làm đại sứ toàn cầu của Tanqueray, và được vinh danh là ‘Người cố vấn xuất sắc nhất’ này chưa bao giờ là người đứng yên. Ông là hiện thân của kinetic hospitality – nghệ thuật hiếu khách luôn vận động.
Khi Capella Taipei chính thức mở cửa vào tháng 4 trong không khí náo nhiệt – với 86 phòng, bao gồm tám suite, sáu trong số đó có bạn công hồ bơi riêng; Mizue, nhà hàng omakase mang phong cách ryokan; Rong Ju, nơi phục vụ ẩm thực Quảng Đông đương đại; Ember 28, steakhouse mang hơi thở địa phương; và Plume, nhà hàng phục vụ bữa sáng và ẩm thực cả ngày – thì chỉ một điều được giữ lại cho sau: The Glasshouse.
The Glasshouse Của Capella Taipei: Nơi Lý Tưởng Cho Một Quán Bar
Ban đầu, không gian này được định hướng như phần mở rộng của khách sạn – có thể là lounge dành riêng cho hội viên hoặc khu check-in cao cấp. Nhưng vị trí ngay mặt phố cùng dòng người văn phòng khát nước đổ ra từ tòa nhà bên cạnh đã khiến nó trở thành địa điểm hoàn hảo cho một quán bar.
“Thực ra là có ba quán,” Angus Winchester mỉm cười nhắc. “Tầng trệt là Playback, tầng trên là Cooper, còn đây là Tilt,” ông nói khi dẫn chúng tôi bước vào.
Tilt là không gian tầng trệt, nơi những ly cocktail được pha chế với nguyên liệu mang đậm dấu ấn thổ nhưỡng Đài Loan. Xuống tầng hầm là Playback, một địa điểm nhạc sống với gu chọn đĩa vinyl tinh tế (dọc một bức tường là các bàn xoay, nơi bạn có thể đeo tai nghe và chọn nghe vài bản nhạc — phòng khi buổi hẹn hò của bạn không như ý).
Còn trên tầng cao nhất là Cooper, lounge cocktail sang trọng với bộ sưu tập rượu hảo hạng khiến ai cũng phải ganh tị.
Gần 40 Năm Angus Winchester Định Hình Cách Thế Giới Thưởng Thức Cocktail
Gần bốn thập kỷ qua, Angus Winchester đã âm thầm định hình cách cả thế giới uống cocktail. Vị bartender người Anh kín tiếng này từng đào tạo bartender ở 45 quốc gia thông qua công ty tư vấn riêng, có bảy năm làm đại sứ toàn cầu cho Tanqueray, giữ vai trò Giám đốc Đào tạo của Bar Convent, và suýt nữa đã mở quán bar của riêng mình ở Brooklyn mang tên The Embassy trong một nhà máy bia cũ (trước đó 20 năm, ông từng điều hành một quán cùng tên ở Tribeca với cùng người cộng sự ấy) — cho đến khi những vấn đề thi công kéo dài và đại dịch buộc ông dừng lại.
Trên hành trình đó, ông nhận được sự kính trọng sâu sắc trong giới cùng danh hiệu “Best Bar Mentor” tại Tales of the Cocktail.
Không có gì ngạc nhiên khi Angus nhắc đến các quán bar khắp thế giới hay trích dẫn những lời của đồng nghiệp bartender một cách tự nhiên – như thể nói về bạn bè thân thiết. “Tôi nghĩ Gary Regan [bartender và tác giả người Mỹ gốc Anh, nổi tiếng với cuốn The Joy of Mixology] từng nói, ‘Chúng ta có thể phục vụ cocktail, bia hay rượu vang, nhưng điều không đổi là: chúng ta phục vụ con người.’”
Ông nhắc đến những cái tên như Dale DeGroff hay Salvatore Calabrese không để khoe khoang, mà với sự thân mật của người đang kể lại cuộc trò chuyện cũ. (Còn những giai thoại về Damien Hirst hay Kate Moss trong thời gian ông sống ở London — xin hẹn dịp khác.) Đó là những mối quan hệ được xây dựng qua nhiều năm, trải dài qua nhiều châu lục – và tất cả góp phần định hình cách ông tiếp cận nghề nghiệp của mình.
Đặt Chân Vào Vùng Đất Sôi Động Nhất Của Thế Giới Bar
Angus Winchester khẳng định lý do ông có mặt ở đây là bởi “Châu Á hiện là khu vực bar năng động nhất thế giới.” Trước khi nhận lời, ông cũng đã nghe về “tập đoàn khách sạn đầy tham vọng mang tên Capella.”
Dự án này mang đến cho ông cơ hội đưa mảng ẩm thực và đồ uống của Capella lên tầm sánh ngang với những tên tuổi danh giá như Four Seasons hay Mandarin Oriental. “Hơn nữa, đây không chỉ là một quán bar — mà là ba quán bar riêng biệt. Và chúng không hẳn là bar trong khách sạn, mà là những quán bar thuộc sở hữu của khách sạn,” ông nói thêm.
Angus khi đó cũng đang tìm kiếm một cuộc phiêu lưu mới – có lẽ là chuyến hành trình cuối cùng, ông thoáng suy tư rồi nhanh chóng lảng tránh chủ đề. Chính những người bạn tại Proof & Co. đã kết nối ông với cơ hội này. “Tôi từng đến đây hơn 20 năm trước, và luôn cảm thấy Taipei có tiềm năng lớn hơn nhiều so với những gì đất nước này thể hiện,” ông chia sẻ.
Không Bao Giờ Đứng Yên
“Tôi không muốn phát minh lại bánh xe – tôi chỉ muốn một chiếc bánh xe vận hành thật trơn tru,” Angus Winchester nói, mô tả cách tiếp cận thẳng thắn, giản dị nhưng hiệu quả của mình. Triết lý của ông xoay quanh hai yếu tố mà ông gọi là “điều quan trọng nhất trong một quán bar: những người làm việc ở đó và những vị khách ngồi bên kia quầy” – chứ không phải thứ pha chế bị chi phối bởi cái tôi mà ta thường thấy trong ngành.
Ông gọi đó là kinetic hospitality – “nghệ thuật hiếu khách luôn vận động.” Và như ông giải thích, “Đừng bao giờ đứng yên. Nếu có thứ gì cần lau, hãy lau. Nếu có thứ gì cần châm đầy, hãy châm đầy.”Angus nhún vai, như thể điều đó quá hiển nhiên. “Khi khách ngồi xuống quầy, hãy lau mặt quầy ngay trước mặt họ. Không phải vì nó bẩn – dĩ nhiên bạn đã lau rồi – mà vì đó là cách bạn thể hiện sự quan tâm.”
Khi Bị Kẹt Trong Thang Máy Cùng Bạn
Angus Winchester mang trong mình thứ trí tuệ được tôi luyện qua hàng thập kỷ, kiểu uyên bác đầy vững chãi và cổ điển mà ta rất hiếm gặp trong thế giới bar ngày nay. “Tôi đánh giá một bartender dựa trên việc tôi có muốn bị kẹt trong thang máy cùng người đó hay không,” ông nói, khi chúng tôi – như để minh họa cho câu nói ấy – bước vào thang máy đi lên tầng Cooper. Theo ông, bí quyết để trở thành kiểu bartender mà ai cũng muốn đồng hành chính là nắm được nghệ thuật trò chuyện, “ném câu hỏi như một cầu thủ ném bóng chuyền chuẩn xác cho đồng đội.”
Điều đó đòi hỏi sự hiểu biết vượt xa các công thức cocktail. “Sean Kenyon của Williams & Graham,” ông kể – lại một lần nữa dẫn chứng tự nhiên như hơi thở – “có cha là bartender, và ông nội cũng vậy. Anh ấy nói rằng mình luôn nhớ cảnh cha đọc hai tờ báo mỗi ngày trước khi đi làm, chỉ để có thêm ‘nhiên liệu’ cho những cuộc trò chuyện cùng khách.”
Riêng Angus, ông thích bắt đầu bằng câu hỏi: “Điều gì đưa bạn đến đây tối nay?” – một câu hỏi vừa mở, vừa lôi cuốn đến mức khó ai có thể không “cưỡi lên” và cùng rong ruổi trong câu chuyện.
Như người ta có thể đoán, thay vì chạy theo xu hướng, Angus tập trung vào việc khơi lại tinh thần hiếu khách đã dần bị lãng quên – đặc biệt là vai trò của maître d’. “Maître d’ là một khái niệm tuyệt vời nhưng đang dần bị lu mờ – họ từng là những người có quyền lực thật sự trong không gian nhà hàng, và tôi muốn mang tinh thần đó trở lại, để cho thấy họ chính là hiện thân của dịch vụ đẳng cấp.”
Và giờ đây, sau một sự nghiệp bôn ba khắp thế giới, Angus Winchester đang thực hiện điều đó tại The Glasshouse của Capella Taipei.
The Glasshouse Capella Taipei, Giấc Mơ Của Bartender (Và Của Cả Những Thực Khách)
Đây thực sự là giấc mơ của bất kỳ bartender nào — và cả của những vị khách sành sỏi nhất. Ở Tilt, trong “kho tiền” có những chiếc tủ đông lưu trữ sẵn các loại martini được pha chế trước, với tỷ lệ từ 50:50 đến 6:1 và luôn được giữ ở nhiệt độ âm. Bên cạnh đó, tủ mát chứa đầy những khối đá với hình dáng và kích cỡ khác nhau, đã sẵn sàng trong ly — chỉ cần đặt lên quầy, rót rượu, và phục vụ.
Angus, dĩ nhiên, là một người mê martini. Anh giới thiệu cho chúng tôi chiếc dụng cụ cổ để đo độ “khô” của martini, cùng một ống tiêm “martini spike” đặc chế dùng để rót vermouth chính xác đến từng giọt. Anh còn có cả cặp măng sét hình Negroni, anh cười nói, “để tránh việc thiên vị martini quá mức.”
“Nhưng tôi thực sự thích kiểu martini 50-50,” anh mỉm cười. “Khi ai đó gọi martini, bartender nên hỏi bốn điều: nguyên liệu, tỷ lệ, cách pha chế, và cuối cùng là trang trí. Khi tôi làm việc ở New York vào thập niên 1990, có một vị khách đùa rằng: ‘Anh có thể đứng bằng một chân và khuấy theo chiều kim đồng hồ không?’ Thế là tôi làm thật, và thế là ra đời món ‘The Flamingo,’” anh bật cười khi nhớ lại.
Ở Cooper, anh vẫn sẵn lòng phục vụ món ấy, dù trọng tâm của quán hướng nhiều hơn vào các dòng rượu mạnh thượng hạng, đặc biệt là whisky. Anh mở cánh cửa tủ kính, để lộ cả một kho báu với những món sưu tầm hiếm có: chai Hine Champagne Cognac 1983, vài chai Waterford Single Farm Origin whiskey.
Anh đặc biệt yêu thích dòng Midwinter Night’s Dram — loại rye whiskey pha trộn theo mùa, ra mắt giới hạn của High West Distillery tại Park City, Utah. Mỗi năm được phát hành theo “hồi” (acts) và “cảnh” (scenes), như một vở kịch. Trên tay anh là chai Act 10, Scene 4. “Tôi có bạn bè khắp thế giới — họ biết rằng nếu thấy chai này ở đâu, phải gọi cho tôi ngay. Hoặc tốt nhất là mua luôn giúp tôi.”
Một Trong Những Người Làm Nên Chuyện
Anh đặt chai rượu xuống thật nhẹ, ánh mắt đã bắt đầu quét qua căn phòng với đúng tinh thần kinetic hospitality mà anh vẫn nói đến. Dù đang mải mê trò chuyện về những dòng rượu thượng hạng, anh vẫn không thể ngừng bảo đảm rằng mọi thứ đều ở đúng vị trí của nó. Có lẽ, chính những thói quen ấy đã tạo nên “bánh xe” vận hành trơn tru nhất.
Suy cho cùng, tại The Glasshouse của Capella Taipei, anh chính là người vẫn hành khiến mọi thứ diễn ra tốt đẹp.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.