Gaa, trong lần chuyển địa điểm thứ hai, được đặt trong một ngôi nhà gỗ truyền thống Thái hơn 60 năm tuổi – gọi là Baan Ruen Thai – được di dời từ Ayutthaya về Sukhumvit bằng xe tải. Nội thất bên trong được sơn màu xám trung tính, để bộ chén đĩa và các món ăn trở thành điểm nhấn, đưa không gian từ chỗ trưng bày cổ vật sang một xưởng nghệ thuật. Từ quá khứ sang hiện đại. đoạn này dịch chưa được hay lắm, có vẻ cách dịch hơi nghèo nàn.
Không gian này tôn vinh di sản bằng cách tiếp nối và phát triển nó, chứ không giữ khư khư như một báu vật — cũng như cách Garima thể hiện triết lý đó qua thực đơn tại nhà hàng Gaa ở Bangkok.
Thực Đơn Tối Giản Nhưng Táo Bạo Của Gaa
Thực đơn set tại Gaa là một tuyên ngôn phá cách đầy tự tin – rũ bỏ sự rườm rà của những bữa ăn kéo dài 3–4 tiếng với 18 món, để chưng cất thành một trải nghiệm ẩm thực Ấn Độ hiện đại súc tích, chỉ khoảng mười món và vẹn tròn trong vài tiếng đồng hồ.
Xuyên suốt những món ăn ấy – mỗi món được mang ra bởi chính các thành viên trong đội bếp, với nụ cười rạng rỡ và niềm tự hào hiện rõ trong ánh mắt – Garima cũng không ngừng thử nghiệm. Như món “Cà Ri Mùa Hè” từ cua lạnh – nghe có vẻ lạ lẫm, nhưng lại gây nghiện nhờ sự giao thoa thú vị giữa các tầng nhiệt độ, vị cay dịu của nước cốt dừa, cùng những chuyển biến về kết cấu như đậu bắp giòn và đá bào táo. Phần kết, đầy bất ngờ và gây tranh cãi, là một món tráng miệng được phục vụ bên trong — và làm từ — loại trái cây gây chia rẽ nhất: sầu riêng.
Khiêm Tốn Một Cách Đầy Đánh Lừa
Tầng trệt, khu Garden Room phục vụ cùng một thực đơn, nhưng với một sức hấp dẫn rất khác. Những tấm rèm ánh kim bao bọc từng bàn ăn trong không gian riêng tư, trong khi vẫn giữ thực khách kết nối với nguồn năng lượng đầy điện tích từ căn bếp mở.
Lên tầng trên, Gaa Lounge là điểm dừng chân lý tưởng cho những buổi hoàng hôn thư giãn cùng cocktail thủ công – ly Negroni đặc trưng nơi đây là sự pha trộn mượt mà và quyến rũ, mang chút hoài niệm của các món tráng miệng Thái, lý tưởng để bạn bắt đầu một buổi tối hoặc đơn giản chỉ ghé qua để “nếm thử một chút hương vị Ấn Độ” – một mô tả nghe có vẻ khiêm nhường nhưng thực chất lại là lời mời gọi đến những hương vị khó quên.
Ngay bên cạnh, phòng ăn Baan Ruen Thai rộng dài và mở thoáng – giống như phần còn lại của ngôi nhà được kiến tạo cùng studio thiết kế Architectkidd đến từ Bangkok – sở hữu trần nhà cong mềm mại và những bức tường trung tính, làm nổi bật mọi chuyển động và sắc màu trên mặt bàn.
Một Ngôn Ngữ Ẩm Thực Không Bị Ràng Buộc Bởi Địa Lý
Nhưng rốt cuộc, đây là “Ấn Độ” nào? Không phải phiên bản rập khuôn thường thấy trong thực đơn các nhà hàng cà ri trên khắp thế giới. Cũng không phải một Ấn Độ bị thu gọn thành gà bơ và bánh naan.
Đây là Ấn Độ được chắt lọc qua hành trình cá nhân của một cô gái Mumbai – người khởi đầu là nhà báo, mang dòng máu Punjabi Arora – rời quê nhà vào năm 2008 để theo học Le Cordon Bleu tại Pháp, rồi tiếp tục rèn giũa bản thân trong các căn bếp danh tiếng của Gordon Ramsay và Noma – nhà hàng cách mạng của René Redzepi ở Copenhagen.
Khi mở Gaa tại Bangkok vào tháng 4 năm 2017, ngôn ngữ ẩm thực của cô đã phát triển thành một điều gì đó vượt khỏi mọi ranh giới địa lý. Đây là ẩm thực Ấn Độ mà ở đó, truyền thống không phải xiềng xích, mà là bệ phóng cho sự sáng tạo.
Gaa Là Một Hành Trình Trí Tuệ Không Kém Gì Cảm Quan
Mỗi món ăn tại Gaa là một tuyên ngôn rõ ràng và sắc sảo trên đĩa, nhưng đằng sau đó là cả một quá trình nghiên cứu và thử nghiệm không ngừng nghỉ. Mỗi sự kết hợp là kết quả của hàng giờ suy ngẫm, kỹ thuật tinh xảo và sự giao thoa văn hoá được cân nhắc kỹ lưỡng.
Và dù là một nền ẩm thực cô đọng, quá trình hình thành của nó lại vô cùng tỉ mỉ — Garima luôn có rất nhiều điều muốn chia sẻ. Sự tiết chế trong cách bày trí món ăn lại tương phản với độ sâu rộng trong tư duy của cô – một sự căng thẳng có chủ đích khiến trải nghiệm tại Gaa trở thành một cuộc đối thoại trí tuệ không kém gì một bữa tiệc giác quan. “Có những món được nghĩ ra chỉ trong năm phút. Nhưng cũng có món chúng tôi thử nghiệm suốt nhiều tháng, thậm chí nhiều năm… rồi cuối cùng vẫn không xuất hiện trong thực đơn,” cô lắc đầu.
Những món vượt qua được quá trình sàng lọc khắt khe đó trở thành một phần trong bản giao hưởng hương vị – được chưng cất thành những biểu đạt ẩm thực tưởng chừng đơn giản, nhưng chứa đựng sự phức tạp ở bên trong. “Tôi là người rất thẳng thắn. Tôi không thích vòng vo trong cách sống, các mối quan hệ hay công việc. Và triết lý ẩm thực của tôi phản ánh điều đó,” cô nhún vai, không một chút ngần ngại. “Tôi nghĩ chúng ta chẳng còn lựa chọn nào khác ngoài việc theo đuổi sự tối giản khi làm ẩm thực Ấn Độ. Giữ cho mọi thứ đơn giản là cách duy nhất để chạm đến cốt lõi của bất kỳ nền ẩm thực nào…”
Với Gaa, cô tin rằng cách tốt nhất để truyền tải những giá trị cốt lõi ấy chính là qua thực đơn nếm thử. “Tất nhiên, thực đơn gọi món có vị trí riêng của nó. Nhưng nếu bạn muốn kể một câu chuyện, thì cách kể trọn vẹn nhất là qua những món ăn theo trình tự được sắp đặt sẵn. Nhưng điều đó không có nghĩa là ta tạo ra những thực đơn dài chỉ vì hình thức.”
Sự Chỉn Chu Trong Từng Chi Tiết – Được Dàn Dựng Như Một Tác Phẩm Nghệ Thuật
Dù là người thẳng thắn và trực tính, Garima vẫn chăm chút từng chi tiết với sự tinh tế đầy nghệ thuật — từ bộ gốm Claymen của nghệ sĩ Aman Khanna nâng niu từng món ăn, cho đến ý tưởng thị giác trong món ‘chaat’ với một đĩa nhỏ lơ lửng phía trên nguyên liệu, như một tác phẩm điêu khắc của Anish Kapoor thách thức trọng lực — một căng thẳng thị giác phản chiếu sự cân bằng và cường độ hương vị bên dưới. “Mọi thứ đều có chủ đích,” cô mỉm cười tinh nghịch. “Từ món ăn – phương tiện để kể câu chuyện, cho đến chiếc đĩa đựng nó – mọi chi tiết đều có lý do.”
Bộ gốm Claymen vui nhộn là ví dụ điển hình, cô gật đầu đồng tình. Mỗi chiếc đều có một gương mặt khác nhau, “lấy cảm hứng từ những gương mặt bạn bắt gặp trên đường phố Ấn Độ, vì món ăn đó nói về ẩm thực đường phố. Và chính cách chơi đùa với môi trường xung quanh này khiến việc nấu ăn trở nên thú vị hơn rất nhiều.”
Tuy nhiên, không phải lúc nào ý tưởng cũng đến trước, cô chia sẻ thêm. “Đôi khi chúng tôi tình cờ nhìn thấy thứ gì đó đẹp và đưa nó vào không gian nhà hàng. Có lúc thì chúng tôi chủ đích đi tìm. Nhưng dù là cách nào, mọi thứ luôn dựa trên một nguyên tắc: tạo ra những khoảnh khắc vượt ra ngoài món ăn.”
Từ Khi Mở Cửa Năm 2017, Những Giải Thưởng Cứ Thế Đổ Về
Kể từ khi khai trương vào năm 2017, nhờ vào món ăn và những khoảnh khắc ấy, Gaa không ngừng gặt hái danh hiệu: Người phụ nữ Ấn Độ đầu tiên nhận sao MICHELIN. Màn ra mắt cao nhất trong danh sách Asia’s 50 Best năm 2018. Nữ đầu bếp xuất sắc nhất châu Á năm 2019. Giám khảo chương trình MasterChef India. Người sáng lập Food Forward India. Và là nữ đầu bếp người Ấn đầu tiên sở hữu hai sao MICHELIN – trở thành biểu tượng của ẩm thực Ấn Độ hiện đại.
“Bạn có thể chạy theo giải thưởng, hoặc tận hưởng nghề nghiệp của mình, không ngừng cải thiện và tạo ra trải nghiệm đặc biệt cho thực khách,” Garima chia sẻ. Và cô đã làm được điều khó nhất: cân bằng được cả hai. “Thực ra, bạn hoàn toàn có thể làm cả hai,” cô nói thêm. “Nhưng điều quan trọng là phải biết vì sao bạn bắt đầu bước vào nghề này ngay từ đầu.”
Ở Bangkok lúc này, những nhà hàng làm việc chăm chỉ, mang đậm chất thủ công và hầu như không có chiến dịch truyền thông – lại là nơi đông khách nhất mỗi đêm. “Và kín bàn cả nhiều tháng trời luôn!” Garima cười đồng tình. “Họ không cần bất kỳ giải thưởng nào, ngoài điều quý giá nhất: tình yêu và sự ủng hộ bền bỉ từ chính thực khách của họ.”
“Giới tính không tạo nên một đầu bếp. Kỹ năng mới là điều định nghĩa bạn.”
Danh sách giải thưởng ngày càng dài của nhà hàng Gaa không phải là một chiêu trò PR hiệu quả — mà là minh chứng cho sự yêu mến thực sự mà Garima đã xây dựng trong lòng thực khách. “Bạn biết đấy, khi còn trẻ, bạn sẽ liều lĩnh hơn, và tôi rất mừng vì mình đã dám liều,” cô mỉm cười điềm tĩnh. “Có thể bây giờ, tôi sẽ không khởi đầu Gaa theo cách mình đã từng làm. Nhưng tôi hoàn toàn hài lòng với hành trình cuộc sống của mình cho đến hiện tại, và rất háo hức chờ xem điều gì sẽ đến tiếp theo…”
Chính những quyết định liều lĩnh ấy đã mang lại quả ngọt — bởi Garima chưa bao giờ chấp nhận bị đóng khung trong kỳ vọng của người khác hay những khuôn mẫu thuận tiện. Tinh thần không chấp nhận bị dán nhãn đó lại một lần nữa hiện lên rõ nét khi đề cập đến vấn đề giới — thứ ngôn ngữ thường xuyên bám theo những thành tựu của cô.
“Sự khác biệt giữa đầu bếp nam và đầu bếp nữ là gì? Có chăng là phụ nữ nấu ăn khác đàn ông?” Garima Arora lắc đầu. Câu hỏi của cô như một lời chất vấn tất cả những danh hiệu mà ngành ẩm thực từng gán cho cô. “Giới tính không làm nên một đầu bếp. Chính kỹ năng của bạn mới quyết định điều đó. Bạn làm việc chăm chỉ. Và chính điều đó sẽ thể hiện rõ nhất.”
Vẫn Luôn Là Chính Mình — Chân Thực Và Đầy Chủ Đích
Garima không giấu được sự mệt mỏi trước cách ngành ẩm thực phân biệt giới tính trong nghề bếp. Nhưng quan điểm của cô không hề cực đoan — mà đầy sắc thái. Khi chúng tôi đến thăm Gaa, Garima đang trong kỳ nghỉ thai sản sau khi sinh đứa con thứ hai — một phần khác trong danh tính của cô mà ngành này có thể nhìn nhận như một trở ngại, một điều gây tò mò… hoặc một cái cớ nữa để gán nhãn. “Thật ra, đây là một bài toán cân bằng rất khó,” cô thừa nhận. “Tôi có thể bắt đầu làm từ 9 giờ sáng đến tận nửa đêm, nếu không tự đặt ra ranh giới. Là phụ nữ, công việc của bạn không chỉ dừng lại ở nhà bếp. Nó còn là tất cả những trách nhiệm khác đi kèm — và rồi tất cả những điều đó gom lại, trở thành bản sắc của bạn.”
Chính hành trình phức tạp trong việc cân bằng nhiều vai trò — đầu bếp, phụ nữ, người mẹ, người dẫn đường — và đôi khi là việc dám phủ nhận mọi danh xưng ấy, đã định hình cách Garima dìu dắt thế hệ kế tiếp. “Sau nhiều năm làm nghề và có cơ hội làm việc bên cạnh các nữ đầu bếp trẻ — cả ở nhà hàng lẫn ở quê nhà Ấn Độ — tôi hiểu rằng danh xưng đi kèm với một mức độ trách nhiệm nhất định, và sự tôn trọng dành cho điều đó cũng có giá trị riêng,” cô chia sẻ, khi nói về việc trở thành hình mẫu cho những đầu bếp trẻ đang loay hoay tìm lối đi riêng trong mê cung ẩm thực.
Lời khuyên của cô là sự chắt lọc từ tất cả những gì đã trải qua — trong hành trình vượt lên trên mọi khuôn mẫu và giới hạn:
“Dù là đầu bếp nam hay nữ, lời khuyên của tôi luôn giống nhau: không có giới hạn nào cả, và bạn không nên để người khác định nghĩa khả năng của chính mình.”
Chân thật và có chủ đích — như cô vẫn luôn như thế.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.