Không Ngừng Sáng Tạo, Vượt Thời Gian – Hélène Darroze tại The Connaught

Có những điều không thay đổi. Thật may mắn, nhà hàng ba sao MICHELIN Hélène Darroze tại The Connaught đã hiện diện ở đây suốt mười bảy năm. Nhưng sự vĩnh cửu ấy, thực ra, chỉ là ảo ảnh. Nhìn kỹ hơn, ta thấy mọi thứ nơi đây đều biến chuyển liên tục. Chính bởi không bao giờ ngừng đổi mới, Hélène Darroze tại The Connaught luôn giữ được sức sống tươi mới.

Mười bảy năm. Ngần ấy thời gian, món tôm hùm phủ gia vị tandoori – ấm nồng, gợi nhắc sự giao hòa ẩm thực lâu đời giữa Anh quốc và tiểu lục địa Ấn – ăn kèm cà rốt và rau mùi, vẫn kiên định trên thực đơn. Món ăn biểu tượng ấy như điểm tựa cho mọi đổi thay: bò Wagyu được biến tấu qua nhiều kỹ thuật chế biến, đậu Hà Lan thay đổi xuất xứ theo mùa để giữ trọn nét tươi mới, còn tôm hùm vẫn là điểm nhấn quen thuộc không thay đổi.

Một Khung Hình

Tên gọi Thực đơn Mùa Xuân chỉ như một chiếc khung ảnh – nơi Hélène Darroze tại The Connaught ghim lại một khoảnh khắc. Giống như Monet bắt trọn ánh sáng rơi xuống hồ súng vào 4 giờ 23 phút chiều tháng Mười, hay Miles Davis chưng cất cảm xúc của một đêm thứ Ba năm 1959 thành âm nhạc.

Ở đây, món ăn luôn thay đổi, biến chuyển theo nhịp của nguyên liệu khi chúng đạt đỉnh hương vị, thay vì gò ép vào lịch cố định. Hương vị tháng Ba khác hẳn tháng Năm, dù cùng khoác nhãn mùa vụ. Mỗi bữa ăn là một chương mới của bản giao hưởng, mỗi đĩa là khoảnh khắc thoáng qua được ghi lại – như vị ngọt tinh tế của khoai tây Jersey Royal chỉ rực rỡ trong sáu tuần ngắn ngủi, hay dư vị khoáng mặn của hàu vùng biển lạnh bất chợt xuất hiện khi mùa hè ghé qua.

Khúc Dạo Hè

Và lúc này, đúng là vậy. London nóng rực.

Bên ngoài The Connaught, thành phố đang đón một đợt nắng nóng bất ngờ. Trên góc phố thanh lịch của Carlos Place, một quầy gelato xuất hiện – cảnh tượng lạ lẫm chẳng khác nào một xe đồ ăn dựng trước Cung điện Buckingham. Sự đối lập ấy lại đầy duyên: bên ngoài, khách dừng chân thưởng thức kem; bên trong, thực khách thong thả khám phá thực đơn Hương Vị Mùa Xuân – luôn vận động và biến hóa.

Carlos Place trải dài như đường cong của một đôi giày cao gót kiêu kỳ, mang tên Vua Carlos II của Tây Ban Nha – gợi nhớ mối giao hòa Âu châu của nước Anh thế kỷ 18. Hélène Darroze tại The Connaught tiếp nối nhịp giao thoa ấy, kết hợp tinh tế phong vị thanh lịch của ẩm thực Pháp với sự trân trọng dành cho nguyên liệu Anh quốc.

Phong Vị Pháp Gặp Gỡ Hồn Đất Anh

Cuộc giao hòa giữa kỹ thuật Pháp và thổ nhưỡng Anh hiện diện rõ nét trên từng đĩa ăn.

Cá đỏ từ Brixham đi cùng hạt phỉ Piedmont và miso trắng – ba nguyên liệu tưởng chừng xa cách nhưng hòa quyện như tình bạn lâu năm. Cua Cornwall gặp hương trà gyokuro Nhật. Chim bồ câu từ trại Jean-Jacques Boga ở Brittany kết đôi cùng wasabi tươi và kiwi.

Mỗi món ăn mang một “mã bưu chính” riêng. Nguyên liệu được chọn lọc với độ chính xác gần như tuyệt đối: rau monk’s beard từ Cornwall, sò mút đậm vị thủy triều vừa qua, cá John Dory khoác lên hương cà ri xanh – một cuộc hội ngộ giữa tinh hoa Pháp và tâm hồn Thái.

Món baba trứ danh thấm đẫm Armagnac Darroze – loại rượu gia truyền do chính gia đình Hélène chưng cất. Vị rượu như một ADN di truyền, len vào món tráng miệng cũng như tinh thần của Hélène lan tỏa khắp gian bếp.

Ngay cả bơ cũng được nâng lên thành nghệ thuật: hai khối tròn tựa san hô, một trắng ngà, một hổ phách sậm, đặt trên nền đá núi lửa đen. Bí quyết tưởng chừng giản đơn mà khắt khe: bơ để ở nhiệt độ phòng, ép qua rây mịn, rồi làm lạnh chính xác đến từng độ. “Nhiệt độ phải chuẩn,” đội ngũ chia sẻ – và bạn chợt hiểu vì sao ở đây, điều bình thường cũng hóa phi thường.

Điều duy nhất không đổi tại Hélène Darroze ở The Connaught, chính là sự đổi thay.

Chuẩn Mực Không Khoan Nhượng Suốt 17 Năm

Dù hiện nay Hélène không còn thường xuyên di chuyển giữa London và Paris như trước, dấu ấn của bà tại The Connaught vẫn nguyên vẹn. Mỗi món mới chỉ ra đời khi nhận được cái gật đầu của bà; căn bếp vận hành trong thứ uy lực lặng lẽ, được gọt giũa qua 17 năm với những chuẩn mực không khoan nhượng.

Từ khi tiếp quản nhà hàng vào năm 2008, kế nhiệm Angela Hartnett, Hélène nhanh chóng gây tiếng vang. Chỉ ba năm sau, nơi đây đã giành hai sao Michelin, và đến năm 2021, chạm tới đỉnh cao ba sao danh giá.

Những ngày đầu, bà chia đều thời gian cho cả hai thành phố, tuần này Paris, tuần sau London, đôi khi mang theo hai cô con gái nuôi. Giờ đây, khi nhà hàng đã định hình vị thế, tần suất di chuyển ít hơn, nhưng sự hiện diện của bà vẫn in đậm trong từng quyết định quan trọng.

Hélène yêu cầu các đầu bếp gọi mình bằng tên, thay vì “chef” – thói quen hình thành từ thời bà làm việc cùng Alain Ducasse. Dù từng là nguồn cảm hứng cho nhân vật Colette trong bộ phim Ratatouille và được phong tước Chevalier của Bắc đẩu Bội tinh, điều khiến bà bận tâm hơn cả là… con cua Cornwall trên đĩa có giữ trọn vị mặn mòi của đại dương hay không.

Bà từng chia sẻ: “Hélène Darroze, The Connaught là nơi tôi được là chính mình. Điều đó là vô giá.”

Hơi thở và khoảnh khắc sống tại Hélène Darroze The Connaught

Những món như cá đỏ Brixham khiến thực đơn mùa vụ ở nhiều nơi khác bỗng trở nên tĩnh tại – như những tấm bưu thiếp lưu giữ ký ức – so với những khoảnh khắc sống động, vừa đủ để thưởng thức, tại đây.

“Chúng tôi không bao giờ thay đổi toàn bộ thực đơn cùng lúc,” Hélène giải thích, “mà điều chỉnh từng tuần.” Theo mùa, theo nguyên liệu, theo nhịp điệu của những gì nên được nấu vào đúng thời điểm. Từ đậu Hà Lan Ý sang đậu Pháp, rồi đậu Anh khi tháng Năm gõ cửa – vẫn là một món, nhưng hương vị được nâng lên nhờ nguồn nguyên liệu tinh tuyển nhất.

Cuộc tân trang nội thất do Pierre Yovanovitch thực hiện giúp không gian vừa lưu giữ nét kiêu hãnh vốn có, vừa mở lòng đón nhận tinh thần mới. Những tấm gỗ sồi đậm màu được thay bằng chất liệu sáng và tường trát ấm sắc, giữ nguyên đường nét hoa văn nhưng khoác lên gam hồng đào mềm mại. Ghế băng uốn cong, bàn tròn phình nhẹ như chiếc đồng hồ cát, chân bàn loe như vó ngựa – tất cả tạo nên một căn phòng sống động, vững chãi mà vẫn đầy linh hoạt.

Những đường phào chỉ tinh xảo vẫn còn đó, nhưng khoác lên gam hồng đào pastel ấm áp – dịu đi vẻ uy nghiêm, trở nên thân thiện và gần gũi hơn. Mọi góc cạnh như được vuốt mượt. Ghế băng uốn theo những đường cong gợi cảm, các bề mặt ngang mềm thành những hình khối bo tròn, bàn phình nhẹ thành dáng đồng hồ cát, chân nội thất loe ra ở phần đế – tựa những chiếc móng vững chãi mà như sẵn sàng chuyển động. Cả căn phòng mang một sức sống mới: vừa bám rễ, vừa chực bứt phá.

Nhung và da trong sắc hồng đào ấy, điểm vàng rực và xanh non, đem đến nguồn năng lượng tươi tắn và tinh nghịch – điều mà mười năm trước hẳn khó ai hình dung trong một phòng ăn ba sao.

Mười bảy năm trôi qua, hằng số duy nhất tại Hélène Darroze ở The Connaught chính là sự đổi thay. Và chính điều đó khiến nơi này chẳng bao giờ cũ kỹ.