Lịch Sử Da Vittorio Được Khuấy Động Tại Sài Gòn Bởi Bếp Trưởng Matteo Fontana

“Không phải hoài nghi, món đầu tiên tôi muốn ăn là La Cassuela Alla Milanese của bà tôi, món thịt lợn hầm với bắp cải. Và sau đó là một bữa ăn tại bất kỳ nhà hàng hải sản chất lượng nào. Tôi cũng nghĩ đến một miếng steak khổng lồ của Fiorentina,” Matteo Fontana hào hứng kể khi chúng tôi hỏi anh ấy về món đầu tiên mình sẽ ăn trong chuyến trở về Ý. Nhưng điều đó có thể phải mất một thời gian nữa, vì Bếp Trưởng đang bận giám sát việc mở rộng chuỗi nhà hàng ẩm thực cao cấp của Ý Da Vittorio vào Việt Nam.

Read on in English

Đây là một vấn đề quan trọng. Da Vittorio đã chọn lựa địa điểm của các nhà hàng một cách cẩn thận. Nhà hàng đã xuất hiện ở Brusaporto, Lombardy, Ý. Ở St. Moritz. Sau đó là Thượng Hải khai trương vào tháng 5 năm 2019. Và giờ đây, điểm đến tiếp theo chính là Sài Gòn.

Năm nay, địa điểm Thượng Hải đó, dưới sự điều hành của Bếp trưởng Stefano Bacchelli, đã được trao vị trí thứ 29 trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Châu Á. Và Da Vittorio đã trở nên lão luyện trong việc thu thập các Sao Michelin trên hành trình sự nghiệp của mình (với tám sao cho đến nay và còn tiếp tục).

*Người con Milan, Bếp Trưởng của Da Vittorio, Matteo Fontana.*

Những Truyền Thống Hiện Đại Của Da Vittorio Được Xây Dựng Từ Một Gia Tộc

Một sự thật đặc biệt là, Da Vittorio vẫn là một doanh nghiệp gia đình. Vittorio Cerea, trưởng lão của gia đình, đã đưa sự xuất sắc và lòng hiếu khách trở thành dấu ấn của cái tên này từ khi ông mở nhà hàng Da Vittorio đầu tiên, cùng với vợ là Signora Bruna Cerea, vào năm 1966 ở trung tâm Bergamo. Ngày nay, Bruna và năm người con của cô, Enrico, Francesco, Barbara, Roberto và Rossella, điều hành các nhà hàng Da Vittorio, bao gồm New Wave tại Trung tâm Nghệ thuật Đương đại UCCA của Thượng Hải và DAV, nhà hàng trattoria di pesce, với hai địa điểm ở Portafino và Milan, giới thiệu các kỹ thuật ẩm thực hiện đại để duy trì sự năng động và sức sống của thương hiệu.

Nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn của họ, nằm gọn trong lòng khách sạn Reverie của tòa phức hợp Times Square, đã được mệnh danh là nhà hàng mới thú vị nhất ở Việt Nam.

Những điều đó cũng tạo nên một số áp lực, với rất nhiều di sản và sự hoan nghênh để noi theo và tiếp nối. “Ôi chao,” Matteo lắc đầu, “tất nhiên là có áp lực rồi. Nhưng trong suốt những năm làm đầu bếp, tôi đã học được các chiến lược để đối phó với nó – chẳng hạn như có một cuộc sống ‘bên ngoài’ nhà hàng mà vợ và bạn bè của tôi luôn ở đó đồng hành. Và tôi cũng thường xuyên tham gia các buổi tập yoga.”

“Nhưng trên hết,” anh trầm ngâm nói thêm, “tôi cảm thấy tự hào vì gia đình Cerea đã tin tưởng giao cho tôi cơ hội này để đại diện cho họ tại Sài Gòn.”

*Matteo hoàn thành món raviolini plin của Da Vittorio Sài Gòn nhồi chân vịt om, ăn kèm với carbonara espuma và sốt guanciale giòn*

Khi Những Nguyên Liệu Tốt Nhất Được Chọn Thì Công Việc Của Bạn Đã Hoàn Thành Được Một Nửa

Sau khi rời quê hương Milan, Matteo Fontana gia nhập Nhà hàng Circo, một phần của Tập đoàn Le Cirque, ở Abu Dhabi, trước khi chuyển đến nhà hàng của họ tại The Leela Mumbai và The Leela Palace Bengaluru, New Delhi. Matteo nhớ lại: “Tôi yêu ẩm thực Ả Rập và Li-băng với bánh mì tươi và những hương vị không thể quên, và Ấn Độ – một trong những nền ẩm thực tôi yêu thích. Nhưng sau đó, vào năm 2020, anh ấy trở lại Ý và Brusaporto, để bắt đầu hai năm với Da Vittorio, tại địa điểm ban đầu của họ.

Trong suốt sự nghiệp của mình, anh ấy đã làm việc với những con người tài hoa như Ciccio Sultano, một trong những đầu bếp được yêu thích nhất của Sicily. “Đó là thời điểm bắt đầu sự nghiệp của tôi,” Matteo Fontana nhớ lại. “Những điều anh ấy dạy và hướng dẫn đã ăn sâu vào triết lý ẩm thực của tôi, điều tôi phải mất một thời gian mới thấm nhuần được. Anh ấy là người đề xuất ý tưởng rằng khi bạn chọn những nguyên liệu tốt nhất, công việc của bạn đã hoàn thành một nửa. Bây giờ tôi mang theo điều đó bên mình và tôi luôn thúc giục các thành viên của nhóm mình tìm kiếm những sản phẩm tốt nhất, đồng thời luôn cố gắng trở thành đầu bếp giỏi nhất có thể… và đừng ngần ngại học hỏi những điều mới.”

Và vì vậy, tại Da Vittorio Saigon, mì ống paccheri đặc trưng của họ bao gồm cà chua hữu cơ có nguồn gốc từ Đà Lạt.

Tôm langoustine với củ dền, burrata và hoa thiên lý tại Da Vittorio

Một Đại Sứ Cho Nền Ẩm Thực Ý

Hôm nay, Matteo nói chuyện với nhiệt huyết của một đại sứ ẩm thực Ý, đó là điều mà anh ấy đã dần trở thành trong suốt ngần ấy năm.

“Đối với nhiều người trên thế giới, ẩm thực Ý vẫn đồng nghĩa với sự đơn điệu của pizza và mì ống,” Matteo nhún vai. “Nhưng điều đó hoàn toàn không đúng. Ẩm thực Ý mang nhiều sắc màu đa dạng từ món khai vị, pho mát, món chính và món tráng miệng… được rồi, đương nhiên ta cũng không thể phủ nhận sự hiện diện quan trọng của món mì ống và pizza,” anh cười. Matteo kết luận: “Tôi cảm thấy có rất nhiều loại nguyên liệu và cách chế biến độc đáo tuyệt vời ở Ý, và có rất nhiều sự đa dạng từ miền bắc nước Ý cho đến miền nam.

Da Vittorio luôn thực hiện một cách tiếp cận mang tính biểu tượng đối với ẩm thực của họ. Họ tránh xa sở thích ăn thịt của khách bằng cách đưa ra thực đơn tập trung vào các món cá đầy sáng tạo – điều vẫn tiếp tục được phát triển trong thực đơn của họ ngày nay với các món như uovo all’uovo, hoặc egg à la egg, được phục vụ như một ly Martini gồm nhiều loại trứng khác nhau như một sân khấu đầy nghệ thuật với một thìa trứng cá muối Beluga phủ lên trên cùng.

*Món cocktail uovo all’uovo, hay còn là egg à la egg tại Da Vittorio*

Khuấy động một phần lịch sử của Da Vittorio

Và, trái ngược với một quan niệm sai lầm khác rằng Da Vittorio phải là một nhà hàng cao cấp với những chiếc khăn trải bàn màu trắng ngột ngạt. Nhưng rồi tại một thời điểm, nhân viên bắt đầu mang ra những chiếc yếm ăn – phải thừa nhận là những chiếc yếm được dệt tinh xảo có phù hiệu Da Vittorio với dòng chữ ‘oggi sono goloso’ nghĩa là ‘hôm nay tôi ‘tôi tham lam’ được thêu trên chúng – và rồi Bếp trưởng Matteo Fontanto xuất hiện bên cạnh bàn để khuấy và sau đó phục vụ mì ống paccheri đầy hấp dẫn của họ.

“Đó là một món ăn rất đặc biệt,” Matteo cười, “vì nó xuất hiện trong thực đơn của tất cả các nhà hàng Da Vittorio. Ở Bergamo, món ăn này thường được thực hiện bởi một thành viên của gia đình Cerea.”

“Không, cho dù tôi có làm bao nhiêu lần trong một đêm, điều này cũng không bao giờ là chán cả. Đó là tất cả niềm vui và cảm xúc khi tôi được khuấy động một phần lịch sử của Da Vittorio.”

Chúng tôi tự hỏi liệu anh ấy có bao giờ cảm thấy mệt mỏi khi cứ liên tục phải ra khỏi bếp để phục vụ các món ăn không. “Không, cho dù tôi có làm bao nhiêu lần trong một đêm, điều này cũng không bao giờ là chán cả. Đó là tất cả niềm vui và cảm xúc khi tôi được khuấy động một phần lịch sử của Da Vittorio,” anh cười.