Quay ngược về năm 2017. Khi bạn bè Hermes đang tập trung chuẩn bị cho sự nghiệp trong y khoa hay nghiên cứu, anh lại tiến hành một dạng thử nghiệm hoàn toàn khác – thứ sau này giúp anh giành được niềm tin của các đầu bếp Michelin toàn cầu. N25 khởi nguồn chỉ từ trí tò mò, một chiếc tủ lạnh mini, và một “nỗi ám ảnh thú vị” mà bạn bè anh thường nhắc đến một cách lịch sự.
Quay ngược về năm 2017. Khi bạn bè Hermes đang tập trung chuẩn bị cho sự nghiệp trong y khoa hay nghiên cứu, anh lại tiến hành một dạng thử nghiệm hoàn toàn khác – thứ sau này giúp anh giành được niềm tin của các đầu bếp Michelin toàn cầu. N25 khởi nguồn chỉ từ trí tò mò, một chiếc tủ lạnh mini, và một “nỗi ám ảnh thú vị” mà bạn bè anh thường nhắc đến một cách lịch sự.Khi mọi người thức trắng đêm để tranh cãi xem ai sẽ là người đi đổ rác, hay chăm chỉ với món bánh mì nướng với đậu hộp, thì Hermes Gehnen lại miệt mài thử nghiệm ủ chín trứng cá muối – ngay cạnh chồng giáo trình của mình.
“Đúng vậy,” Hermes bật cười khi nhớ lại. “Năm 2017, tôi học ngành sinh học. Trong khi hầu hết bạn bè đều muốn trở thành bác sĩ, nhà khoa học hay nhà nghiên cứu, thì tôi lại khởi động N25 Caviar ngay trong căn phòng ký túc xá.” Anh cũng thú nhận về niềm say mê ngày một lớn với những nhà hàng Michelin, nơi anh có dịp ghé thăm đôi lần.
Niềm Đam Mê Kỳ Lạ
Hầu hết bạn bè cùng trang lứa chẳng mấy ai có chung sự quan tâm đó. Nhiều người thậm chí còn không biết trứng cá muối là gì. “Tôi nghĩ chắc họ coi đó là một niềm đam mê kỳ lạ,” Hermes nhún vai, “họ chỉ biết mơ hồ rằng đây là một sản phẩm ngách… ngoài ra chẳng có gì hơn.”
Trong khi những thú vui tuổi thiếu niên thường chóng tàn, niềm đam mê của Hermes Gehnen lại ngày một lớn dần. Ngày nay, N25 Caviar đã giành được sự kính nể từ những tên tuổi hàng đầu trong giới ẩm thực như Jan Hartwig, người mà dự án mới nhất của anh – Jan – đã được trao ba sao MICHELIN vào năm 2023. “Tôi luôn có thể tin tưởng vào N25 Caviar về sự nhất quán tuyệt đối trong chất lượng,” Hartwig từng chia sẻ – một lời khen quý giá từ một đầu bếp ở đỉnh cao sự nghiệp fine dining.
Xây Dựng Một Thương Hiệu Như N25 Caviar Cần Thời Gian
Có thể nói, Hermes chẳng có nhiều điều phải hối tiếc.
“Nhìn lại, việc bắt đầu thương hiệu từ khi đó là quyết định đúng đắn,” Hermes gật đầu. “Nếu được gặp lại bản thân của năm 2017, tôi sẽ nhắc rằng việc xây dựng một thương hiệu cần rất nhiều thời gian – tăng trưởng đôi khi có thể chậm đến mức khiến bạn sốt ruột – nhưng sự tiến bộ, dù nhỏ bé, và sự công nhận thật sự mới là những thứ tồn tại lâu dài.”
Có lẽ cả hai sẽ hẹn nhau trên sân golf. Hermes chơi golf ở mức độ thi đấu, và anh đã quen coi việc sản xuất trứng cá muối hảo hạng cũng đòi hỏi sự chính xác chẳng khác nào một cú đánh hoàn hảo. “Mỗi cú đánh cần sự kiên nhẫn và chuẩn xác, bởi chỉ một sai sót nhỏ thôi cũng có thể thay đổi hoàn toàn kết quả,” anh trầm ngâm.
Lần Theo Nguồn Gốc
Hãy hình dung một chàng trai vừa rời giảng đường đại học, gương mặt còn non trẻ, đi thuyết phục những đầu bếp hàng đầu dùng sản phẩm trứng cá muối của mình. “Giờ nghĩ lại, tôi vẫn thấy hơi rùng mình,” Hermes trợn tròn mắt.
Anh sớm nhận ra rằng sự trẻ trung đôi khi lại là một lợi thế. “Tôi luôn tin rằng sự tôn trọng và chân thành có thể vượt qua mọi rào cản tuổi tác,” anh nói.
Chính sự hồn nhiên và tính tò mò đã giúp anh ở nhiều khía cạnh, lại thêm việc lúc đó anh có nhiều thời gian. Vì thế, khi phát hiện ra loại trứng cá muối ngon nhất lại đến từ Trung Quốc, anh đã quyết định lên đường tìm tận gốc. “Tôi tiếp cận những người nông dân với sự tò mò chân thành, muốn hiểu vì sao nhiều nhà hàng châu Âu được gắn sao MICHELIN lại chọn trứng cá muối Trung Quốc,” anh nhớ lại, “tôi đã ở lại cùng họ, nghiên cứu, và xây dựng những mối quan hệ bền chặt lâu dài.”
Điều anh khám phá được là những định kiến về sản phẩm Trung Quốc rẻ tiền, kém chất lượng đã che mờ một câu chuyện khác. Tại các trang trại trứng cá muối mà anh đến thăm, những kỹ thuật nuôi trồng tiên tiến đang được áp dụng. “Người tiêu dùng từng dè dặt với hàng hóa từ Trung Quốc,” anh thừa nhận, “nhưng những tiến bộ công nghệ đã nâng cao hiệu quả và chất lượng trong nông nghiệp, sản xuất, lẫn các sản phẩm xa xỉ.”
Định Nghĩa Lại Thế Nào Là Trứng Cá Muối Hoàn Hảo
Những chuyến đi ấy đã giúp Hermes xác lập rõ sứ mệnh của mình: “không chỉ đơn thuần sản xuất trứng cá muối, mà là định nghĩa lại thế nào là sự hoàn hảo của nó.” Chúng cũng mang đến cho thương hiệu non trẻ của anh một cái tên: N25, gắn liền với tọa độ của những trang trại trứng cá muối đầu tiên mà anh từng ghé thăm.
Nguồn nguyên liệu đã tìm được. Tư duy cầu toàn được mài giũa trên các sân golf châu Âu. Và cái tên N25 để gọi sản phẩm của mình. Giai đoạn tiếp theo là thay đổi tận gốc cách trứng cá muối được tạo nên: “từ khâu tuyển chọn kỹ lưỡng, đến việc ủ, và phân hạng để đạt đến những chuẩn mực cao nhất.”
“Mức độ kiên nhẫn và chính xác ấy cho phép chúng tôi kiểm soát hoàn toàn,” Hermes nhấn mạnh, “và mục tiêu của tôi luôn là thúc đẩy những giới hạn trong sản xuất trứng cá muối, để từ đó nâng tầm trải nghiệm ẩm thực.”
Tuyển Chọn Cá Tầm
Điều đó có nghĩa là Hermes và đội ngũ của anh, đặt trụ sở tại Munich, sẽ chọn những con cá tầm già nhất, trứng to, mẩy và chất lượng cao nhất. Họ thu hoạch trứng, kiểm tra chất lượng, rồi áp dụng một công thức ủ độc đáo – có thể thay đổi đôi chút tùy loài cá.
“Phần lớn trứng cá muối trên thị trường được bán tươi, chỉ đơn giản là rửa sạch và ướp muối, dẫn đến hương vị một chiều và mặn gắt,” Hermes giải thích. “Quy trình ủ của chúng tôi làm hương vị thêm chiều sâu, vị hạt dẻ, béo ngậy và umami.”
Đó là một quy trình khắt khe. Mỗi mẻ đều được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, hương thơm, độ mặn và vị – “không có đường tắt.” Sau đó, sản phẩm được gửi đến những nhà hàng nổi tiếng như: Jan của Jan Hartwig, Zén (ba sao Michelin) tại Singapore, Da Terra (hai sao) tại London, es:senz của Edip Sigl, và Waldhotel Sonnora của Clemence Rambichler – mang lại cho Hermes “vô số câu chuyện thú vị từ những nhà hàng khắp thế giới.”
“Tại Zén, Singapore, thực khách sẽ được chiêm ngưỡng một quầy trưng bày bằng băng, nơi họ giới thiệu những nguyên liệu sẽ xuất hiện trong thực đơn, trong đó có cả N25 Caviar,” Hermes trầm trồ – những sản phẩm của anh giờ đây được xuất hiện tại các nhà hàng Michelin mà anh từng ngưỡng mộ khi còn là sinh viên.
Chính cách kể chuyện ấy càng có giá trị, giúp thực khách hiểu rõ sự tận tâm và những tiêu chuẩn khắt khe ẩn sau từng hộp caviar sẽ xuất hiện trong món ăn. Như món bánh bao cá pike với bơ caviar do Jan Hartwig phục vụ, trình bày cùng sốt beurre blanc caviar, nơi “sự giản đơn cho phép caviar tỏa sáng.” Hoặc món bánh baba tại Da Terra của Rafael Cagali – một món tráng miệng tái cấu trúc, gồm madeleine ngâm cachaça, kem pistachio, và caviar N25 Kaluga-hybrid reserve, nơi những tầng hương vị mặn, béo hạt dẻ, đậm umami của caviar trở thành trung tâm.
Từng Hộp N25 Caviar Hoàn Hảo
Khi còn ở đại học, bạn bè Hermes chưa từng thực sự hiểu niềm ám ảnh ấy. Nhưng hôm nay, những khẩu vị tinh tế nhất trên thế giới đã hiểu — qua từng hộp caviar hoàn hảo được sản xuất.
“Thực ra, cũng không hoàn toàn như vậy,” Hermes thú nhận. “Hồi đại học tôi có một người bạn rất mê ẩm thực. Anh ấy bắt đầu giúp tôi. Và sau khi tốt nghiệp, anh ấy gia nhập đội ngũ toàn thời gian. Giờ đây, anh ấy là người đứng đầu văn phòng tại Đức, quản lý sản xuất, nhân sự, nhập khẩu và xuất khẩu. Điều đó khiến tôi rất vui, vì chúng tôi đã là bạn bè từ những ngày đầu tiên.”
Bảy năm sau, các đầu bếp Michelin vẫn tin tưởng sản phẩm này, và Hermes vẫn tiếp cận từng mẻ caviar với sự kiên nhẫn và chính xác mà anh mang vào từng cú đánh golf. Có những ám ảnh thật đáng để giữ lại — và đôi khi, cả một tình bạn từ thuở ban đầu cũng vậy.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.