Đà Nẵng và Okinawa có thể sử dụng ngôn ngữ khác nhau. Nhưng đều có chung một nguồn năng lượng. Du khách từng đến cả hai nơi đều ngay lập tức nhận ra mối liên hệ giữa hai vùng đất ven biển Đông Á này. Những người như Đầu bếp Junichi Yoshida. Những điểm tương đồng vô cùng ấn tượng, ông chia sẻ, đến nỗi khi mở nhà hàng mới tại InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, ông đã chọn cái tên ‘Tingara’ – một từ tiếng Okinawa có nghĩa là ‘dòng sông của những vì sao’. Tingara Đà Nẵng đứng như một cây cầu ẩm thực nối liền hai nền văn hóa ven biển có họ hàng với nhau này.
Cái tên này thật phù hợp. Nhà hàng Tingara là một tổ đại bàng đậu trên sườn đồi dốc đầy ấn tượng của InterContinental Danang Sun Peninsula Resort, lơ lửng phía trên vịnh biển riêng. Từ đây, mọi ranh giới đều tan biến. Khi màn đêm buông xuống, mặt nước tối bên dưới phản chiếu bầu trời, tạo nên ảo ảnh nơi gợn sóng biển và ánh sao trở nên không thể phân biệt – một dòng sông của những vì sao kết nối trái đất và vũ trụ, giống như cách Junichi kết nối hai thế giới ẩm thực – Okinawa và Đà Nẵng.
Giương Cao Miếng Thịt Bò Như Một Cuộc Diễu Hành Trong Chiến Thắng
Thịt bò của ông cũng được vận chuyển từ Okinawa. Đêm nay, một tảng thịt đồ sộ được ông và Bếp trưởng Tetsuhiko Isozaki long trọng rước quanh căn bếp mở 360 độ, trước ánh mắt trầm trồ của thực khách đang quây quần bên quầy bar. Cảnh tượng như một cuộc diễu hành chiến thắng lộng lẫy – hai bàn tay nâng cao miếng thịt cùng những chứng nhận nguồn gốc quý giá (trong đó có cả dấu mũi độc đáo của chú bò), tựa như người huấn luyện viên đang giương cao chiếc đai vô địch sau lưng nhà vô địch quyền anh.
Triết lý chọn thịt bò của Junichi đi ngược lại mọi quan niệm thông thường. “Tôi tin rằng chất lượng của phần mỡ và sự hài hòa tuyệt đối giữa nạc và mỡ mới là thước đo đích thực cho miếng thịt hoàn hảo, chứ không phải đơn thuần là nhiều hay ít mỡ nhìn thấy được,” ông chia sẻ đầy đam mê. Trong khi cả thế giới tôn sùng thịt bò Kobe, Junichi lại chủ tâm lựa chọn giống bò Yaeyama Kyori – một báu vật ẩm thực còn ẩn mình, được ông tuyển chọn dựa trên ba tiêu chuẩn vàng khắt khe đến hoàn mỹ.
Ba Tiêu Chuẩn Vàng Của Đầu Bếp Junichi Yoshida Tại Nhà Hàng Tingara
Dòng dõi là yếu tố đầu tiên. “Bò Yaeyama được chọn lọc kỹ lưỡng về phả hệ để đảm bảo cả bố và mẹ đều là giống thuần chủng,” Junichi khẳng định, lưu ý rằng giống bò quyết định tới 80 phần trăm hương vị đặc trưng của nó. Ông cũng đặc biệt chú trọng đến quá trình nuôi dưỡng—trong khi hầu hết bò Wagyu được vỗ béo trong khoảng 28 tháng, bò Yaeyama Kyori được nuôi trong thời gian tối thiểu 30 tháng, đôi khi lâu hơn. Sự kiên nhẫn này cho phép các axit amin tự nhiên phát triển, làm tăng vị umami của thịt mà không cần thúc đẩy quá trình tăng cân nhanh chóng.
Có lẽ điều ấn tượng nhất là mối quan hệ của Junichi với trang trại Kitauchi, nơi nuôi dưỡng nguồn thịt bò của ông. Ông nói về phương pháp của ông Kitauchi với sự kính trọng sâu sắc — cách từng con bò được cho ăn bằng tay thay vì qua hệ thống tự động, cách khẩu phần ăn được điều chỉnh riêng cho từng con, cách những con vật không hòa hợp không bao giờ được nuôi chung với nhau, và cách các nông dân thậm chí còn ghi chép lại tính cách độc đáo của từng con vật. “Sự chú ý đến từng chi tiết này giúp bảo tồn độ mềm và vị umami của thịt,” Junichi chia sẻ.
Lựa chọn cuối cùng của ông có thể làm ngạc nhiên những người sành thịt: ông chỉ chọn bò cái. Mặc dù chúng chỉ chiếm 10 phần trăm sản lượng thịt bò của Nhật Bản (phần lớn được dành cho việc sinh sản), Junichi vẫn khẳng định hàm lượng axit amin cao hơn của chúng tạo ra hương vị thượng hạng. Tại nhà hàng Koki – nơi Đầu bếp Yoshida đã từng dẫn dắt đội ngũ đạt được ngôi sao MICHELIN – và giờ đây tại Tingara, chỉ có thịt bò đáp ứng đủ ba tiêu chuẩn: dòng dõi hoàn hảo, thời gian nuôi dưỡng kiên nhẫn, và phương pháp canh tác tỉ mỉ, mới được đưa lên quầy cho màn trình diễn đầy tự hào đó.
Tingara – Nơi Những Bước Đột Phá Đầy Tinh Tế Với Đầy Chủ Ý
Ngay cả cách phục vụ món ăn ra đĩa cũng không theo quy ước thông thường, được đặt xen giữa món bào ngư, được bao phủ trong nước sốt gan bào ngư đậm đà, và được phục vụ cùng với mì Soba Izumo thủ công – một trong những loại soba được tôn vinh nhất của Nhật Bản từ tỉnh Shimane với màu sắc đặc biệt tối và hương thơm phong phú – và năm loại nigiri. Thông thường, thịt bò ngon như vậy sẽ là màn kết thúc hoành tráng cho thực đơn. Nhưng, giống như mọi thứ tại Tingara, đây là một sự phá cách có tính toán kỹ lưỡng.
Đầu bếp Yoshida – được đào tạo về kỹ thuật Pháp nhưng đắm mình trong truyền thống ẩm thực washoku, ẩm thực Nhật Bản – luôn gìn giữ quan niệm ‘shuhari’ trong tim – con đường của võ sĩ đưa người theo học từ một học trò tận tụy thành một nhà cách tân phá vỡ quy tắc để rồi trở thành bậc thầy giác ngộ vượt qua hoàn toàn kỹ thuật. Đó chính là triết lý nhà bếp của Đầu bếp Yoshida được cô đọng trong ba âm tiết.
Và vì thế, ngay cả cách họ nấu món bít tết cũng rất độc đáo, được thiết kế riêng cho loại thịt bò đặc biệt này. “Tôi tưởng tượng rằng chúng tôi đang đưa thịt bò vào suối nước nóng,” Đầu bếp Yoshida cười nói về việc nấu thịt bò từ từ lúc đầu, sau đó xoay nó quanh vỉ nướng teppan trong một điệu nhảy mê hoặc, trước khi hoàn thiện trên than binchōtan để làm cho nó giòn.
Những Khoảnh Khắc Đầy Xúc Cảm Tại Nhà Hàng Tingara Đà Nẵng
Vượt qua mọi lý thuyết, Tingara là một trải nghiệm đầy xúc cảm. “Gia đình tôi không giàu có khi tôi lớn lên – nhưng hai lần một năm, ở Nhật Bản, họ nhận được tiền thưởng, và khi họ nhận được, sẽ có thịt trên bàn ăn,” Đầu bếp Yoshida kể lại, giải thích cách tình yêu của ông với bít tết đã được sinh ra từ những khoảnh khắc kỷ niệm quý giá thời thơ ấu này.
Và vì thế, để tưởng nhớ, Tingara cũng là nơi của lễ hội, mà không cần sử dụng những màn trình diễn sáo rỗng của teppanyaki. Không có những ngọn lửa hình núi lửa từ hành tây hay màn tung tôm đầy kịch tính. Thay vào đó, nhà bếp của Đầu bếp Yoshida mang đến những màn kịch ẩm thực chân thực nơi kỹ thuật và ngọn lửa trở thành điểm nhấn duy nhất cần thiết, xen lẫn với sự hiện diện vui vẻ của Đầu bếp Tetsuhiko Isozaki – giơ ngón tay cái với khách, rạng rỡ trước niềm vui được có mặt ở đây ngay lúc này. Đó là, như Đầu bếp Yoshida nói, một cách có chủ đích để phá vỡ rào cản giữa nhà bếp và thực khách – giữa các đầu bếp và thực khách thường không chia sẻ một ngôn ngữ chung.
Miếng Thịt Bò Ngon Tuyệt, Và Đôi Khi Được Nấu Chín Kỹ Tại Nhà Hàng Nhật Bản Tingara
Nhưng với những vị khách khách sạn trong trang phục trang trọng đi ngang qua đây – và qua Hibana ở Hà Nội – chúng tôi tự hỏi liệu có ai đã từng, một cách “phạm thượng”, yêu cầu món bít tết được nấu chín kỹ không. Khuôn mặt của Yoshida sa sầm. “Lần đầu tiên chuyện đó xảy ra là ở Tokyo,” anh thừa nhận, nhớ về nhà hàng đầu tiên của mình, Ishigaki Yoshida, ở thủ đô Nhật Bản. “Và nó khiến tôi rất khó chịu,” anh lắc đầu. Nhưng, anh giải thích, anh đã học được cách làm món bít tết chín kỹ mà vẫn giữ được phong cách riêng của mình.
Có lẽ đó là ý nghĩa thực sự của ‘ri’ — vượt qua cả những quy tắc của chính mình khi có yêu cầu làm bít tết chín kỹ. Trong tay Yoshida, ngay cả điều được cho là xúc phạm ẩm thực cũng trở thành một dòng sao khác kết nối đầu bếp với thực khách, truyền thống với đổi mới, và Okinawa với Đà Nẵng.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.