Jay Grey của Sago House vừa mới thức dậy. Cuộc phỏng vấn với chúng tôi về Asia’s 50 Best Bars Art Of Hospitality mà họ vừa giành được đáng lẽ đã diễn ra cách đây bốn giờ trước. “Anh bạn! Tôi rất xin lỗi! Tôi hoàn toàn ngủ quên mất!”, anh xin lỗi rối rít.
Read on in English
Có một vài tình tiết khiến chúng tôi quyết định giảm nhẹ ‘tội danh’ trễ hẹn của anh ấy. Sago House, quán bar ở Singapore mà anh mở cùng Desiree Jane Silva và George Abishek, vừa giành được giải thưởng Art Of Hospitality tại Asia’s 50 Bars 2023 (một trong hai giải thưởng được công bố trước sự kiện). Và họ đã tổ chức một buổi tiệc ăn mừng cuồng nhiệt tại Sago House vào đêm qua.
Người Dành Chiến Thắng Trong Hạng Mục Art Of Hospitality Tại Asia’s 50 Bars 2023
Giành được Giải thưởng Art Of Hospitality cho thấy Sago House có thể còn leo cao hơn cả vị trí thứ 31 mà họ đạt được tại Asia’s 50 Best Bars năm ngoái.
“Con số yêu thích của tôi là số chín,” Jay cười. “Đó là chiếc áo thi đấu bóng chày đầu tiên mà tôi có. Tôi nghĩ đó có thể là số của Cal Ripken – được chọn vào đội Al All-Star 19 lần và hai giải thưởng MVP”. Jay là người gốc Anh, nhưng cũng chịu ảnh hưởng của văn hoá Mỹ đến từ việc sinh ra ở Frederick, Maryland, nơi cha anh ấy làm việc cho Intelsat trong thời kỳ hoàng kim của truyền hình vệ tinh. Và mười năm sau đó, họ đã chuyển về Norfolk.
Tại vùng quê yên bình ấy, những đứa trẻ trưởng thành và đối mặt với hai sự lựa chọn. Một là kiếm một công việc hợp lý và ổn định cuộc sống. Hoặc thoát khỏi địa ngục và ra ngoài khám phá thế giới rộng lớn. Jay đã đi theo con đường thứ hai.
Vì vậy, khi vừa đúng 18 tuổi, Jay đã chuyển từ làm việc trong quán rượu địa phương của mình ở Loddon, Norfolk, sang làm việc trong các quán bar ở Barcelona, Nottingham và London. Sau đó chuyển đến Úc, nơi anh ấy nhận được một công việc tại The Baxter Inn, một trong những quán rượu whisky ngon nhất thế giới.
Giọng của anh ấy có âm hưởng ở khắp mọi nơi. “Tôi thường bị coi là người Úc”, anh nhún vai.
Proof & Company — công ty đứng sau hàng loạt các tên tuổi lớn như 28 Hong Kong Street, Milk and Honey, PDT, và Employee’s Only, đã đề nghị Jay làm tư vấn ở Singapore, anh nhớ lại. Jay đã nhận lời, và khi hợp đồng dài hạn một năm hết hạn, anh ấy trở thành đại sứ thương hiệu cho Monkey Shoulder tại Đông Nam Á. Sau sáu năm kể từ đó, “lâu hơn nhiều so với thời gian tôi nghĩ mình có thể tồn tại như một phần thuộc cơ cấu công ty”, Jay cuối cùng đã mở Sago House cùng với Desiree và George.
“Tất cả những gì chúng tôi có là thời gian.”
Khi khai trương vào năm 2020, một Sago House với phong cách độc lập và quyết liệt đã vượt lên trên mọi xu hướng. Tuy nhiên, đây chắc chắn không phải là một quán bar có ngân sách lớn. “Tôi nghĩ chúng tôi đã tạo ra nó với khoảng 20 nghìn đô la trong tay”, Jay Gray cười. “Đó là tất cả tiền lương và tiền để dành. Hay thậm chí cả ăn xin, vay mượn và ăn cắp”.
Nhưng thực tế tất cả những gì họ có chính là thời gian. Không còn áp lực của các nhà đầu tư, ngân sách cồng kềnh và thời hạn áp đặt, họ có thể tạo ra Sago House một cách chậm rãi, từng bước một trong hơn một năm. “Và điều đó cho phép chúng tôi làm đúng những điều cơ bản, cốt lõi nhất, và xây dựng chúng dựa trên cơ sở đó”.
Sago House đang trên đà phát triển và đi đúng với lộ trình mà họ vạch ra.
“Một điều chúng tôi tự tin là mang đến cho khách hàng trải nghiệm phù hợp. Chúng tôi cá nhân hoá dịch vụ cho từng cá nhân chứ không phải cho số đông. Đó là cách chúng tôi giành chiến thắng”, Jay giải thích. Yếu tố con người cũng đóng vai trò quan trọng, anh ấy nhanh chóng nhắc nhở chúng tôi, gần như là tất cả. “Luôn đầu tư vào con người”, anh ấy nhấn mạnh một lần nữa. “Chúng tôi tuyển chọn nhân viên dựa trên tính cách. Kỹ năng có thể được bồi dưỡng, tính cách thì không”. Điều đó có nghĩa luôn giữ cho đầu óc bạn tỉnh táo và thực tế nhất. “Khi trở nên nổi tiếng, hãy đảm bảo rằng bạn không thực hiện các chuyến lưu diễn vòng quanh thế giới cách nhau hai tuần, và để nhân viên của mình tự đối phó với mọi thứ”.
Và tất cả những điều đó là cách khiến Sago House có thể cạnh tranh với các quán bar khách sạn hào nhoáng đang bắt đầu chiếm ưu thế trong danh sách Asia’s 50 Best – những nơi như Argo của Four Seasons Hong Kong ở vị trí thứ 3, Charles H của Four Seasons Seoul ở vị trí thứ 7 , và MO Bar tại Mandarin Oriental Singapore ở vị trí thứ 8.
“Họ đều rất tuyệt, nhưng tôi nghĩ họ hoàn toàn đối lập với những gì Sago House đang hướng đến”, Jay đồng ý.
Sự Thành Công Đến Từ Quảng Cáo Truyền Miệng
Một năm sau khi mở cửa, những viễn cảnh mà họ từng tưởng tượng đã xuất hiện ở Sago House . “Phải rồi, một trong những điều tuyệt vời nhất ở Sago House là, sau một năm, khi nhìn lướt qua căn phòng, tôi có thể thấy các sinh viên bên cạnh các chủ ngân hàng đầu tư, thậm chí là các nhà lãnh đạo quân sự. Có rất nhiều người khác nhau xuất hiện ở đây với vai trò thực khách. Điểm chung duy nhất là họ đã biết về Sago House từ bạn bè của họ. Nhưng sau đó, chúng tôi cũng có những người cố tình không chia sẻ với bạn bè của họ vì muốn giữ Sago House cho riêng mình”.
“Bạn có ý tưởng về những gì bạn muốn quán bar của mình trông như thế nào và nhóm khách hàng của bạn sẽ như thế nào. Nhưng đôi khi bạn không thể ngăn một quán bar trở thành như những gì nó muốn”.
Khai Trương Trong Bối Cảnh Quán Bar Của Singapore Đạt Đến Đỉnh Điểm
Thật tình cờ, Sago House mở cửa khi bối cảnh các quán bar cocktail ở Singapore đang đạt đến đỉnh điểm. “Là một đất nước trẻ – khoảng 55 tuổi – vì vậy mọi thứ đã diễn ra và phát triển nhanh chóng”, Jay tiếp tục. “Mọi người đến Singapore để kinh doanh và họ muốn có những địa điểm thưởng thức rượu ngang tầm với New York và London. Nhưng, không giống như Vương quốc Anh, với kinh nghiệm hàng thế kỷ về khách sạn, Singapore chỉ mới bắt đầu. Quan trọng là, điều đó cho phép cảm giác tự do và đồng thời là sự hạn chế”.
Trong số nhiều quán bar đẳng cấp thế giới ở Singapore, bao gồm cả Sago House, Jay đặc biệt chú ý đến Nighthawk, Cat Bite Club mới mở và Tippling Club – vì thực đơn nổi bật và nhất quán của họ.
Thực Đơn Của Sago House Thay Đổi Hàng Tuần
Thực đơn của Sago House cũng rất đặc biệt. Nó thay đổi mỗi tuần. Thực đơn dựa trên sáu phong cách cốt lõi: martini, old fashioned, sidecar, flip, highballs và sours. “Chúng tôi xây dựng nó trên tính xoay vòng, nơi chúng tôi thay đổi các ý tưởng và thương hiệu rượu mạnh. Nó giống như chơi cờ vậy – có hàng triệu cách và nước cờ để mọi thứ có thể diễn ra trong một ván cờ. Chúng tôi thấy thực đơn của Sago House cũng giống như vậy”, Jay giải thích.
Ngay bây giờ, anh ấy say mê với một loại thức uống mới được tạo ra bởi người pha chế rượu mạnh và trầm của Sago House, Joel Accad. ‘That’s what Cheese Said!’ làm từ rượu Gin G’vine Nouaison, cà rốt và cam, quế và syrup hạt óc chó, chanh vàng và lớp kem phô mai mascarpone.
“Điều đáng kinh ngạc là ngũ nhân viên luôn nâng cao kỹ năng bản thân và cố gắng học hỏi những điều mới. Joel đã tự mình học cách làm sạch nước trái cây đúng cách. Chúng tôi có một phòng thí nghiệm phía trên Low Tide, cách con đường 100 mét, nơi tôi đang thử nghiệm mọi thứ. Tôi đã đề nghị làm việc với anh ấy về các ý tưởng đồ uống, công việc mà anh ấy vô cùng yêu thích. Và sự kết hợp này thực sự bùng nổ”.
Jay Grey đã thu thập được rất nhiều kiến thức trong suốt quá trình mà nhóm Sago House, cũng như như Joel, phục vụ và lắng nghe khách hàng.
“Tại Sago House, rất nhiều điều chúng tôi làm đến từ những trải nghiệm tuyệt vời mà tôi đã có được khi làm việc cho người khác và lấy một phần từ những trải nghiệm đó. Và ngược lại, tôi đã học được từ những trải nghiệm siêu tiêu cực và cách để không cư xử như vậy tại nơi đây”.
“Không phải mọi thứ đều có thể tạo nên sự bùng nổ hương vị”
Jay Gray đã quả quyết rằng: “ Tôi thấy các tân bartender thường mắc phải lỗi rất lớn này khi bước vào nghề. Đó là họ làm đồ uống cho những bartender khác chứ không phải những vị khách của họ.” Anh nói thêm, ”không phải mọi thứ đều có thể tạo nên sự bùng nổ trong hương vị. Tôi muốn phải làm ra thứ đồ uống có hương vị tinh tế và sắc thái độc đáo. Trên thực tế, chúng tôi sẽ không giữ nguyên hương vị của các loại đồ uống trên menu mà sẽ sáng tạo chúng thành những thức uống mới trừ khi có ai đó cùng một chỗ ngồi và gọi cùng một loại đồ uống”.
Ở một khía cạnh khác, chúng tôi tự hỏi, điều gì sẽ làm nên sự hiếu khách nồng nhiệt. “Quan sát nhiều hơn nói. Bớt lo lắng về kỹ thuật lắc của bạn và tập trung nhiều hơn vào tốc độ mọi người đang uống đồ uống của họ. Không khí căn phòng đang thế nào và có nên tiếp cận bàn của các vị khách hay không”.
Jay và team hiện đang điều hành năm địa điểm (và một công ty sản xuất đồ thủy tinh). Tuy nhiên, anh ấy nói rằng sự hiếu khách giữa các cửa hàng không giống nhau mặc dù nó nên giữ ở cùng một mức độ. “Tại Sago House, nếu bạn đặt chỗ trước, chúng tôi sẽ ghi tên bạn lên bàn. Nhưng chúng tôi không muốn mọi địa điểm đều làm giống nhau như vậy. Chúng tôi muốn mọi địa điểm hoạt động với cùng một tiêu chuẩn dịch vụ, tuy nhiên tại mỗi địa điểm, chúng tôi muốn khách hàng sẽ cảm nhận điều này qua nhiều cách khác nhau”.
Biển Cảnh Báo ‘Don’t Try’
Ở đó có biển hiệu đèn neon trên tường ‘Don’t Try’. Nó xuất phát từ câu thơ của Charles Bukowski, một trong những giọng thơ đặc biệt và mạnh mẽ nhất của văn chương Mỹ, “Nếu bạn định thử, hãy đi hết con đường; nếu không, thậm chí không định bắt đầu. Đừng Thử”.
“Nó khiến tôi nhớ đến một câu nói từ Thomas Wolfe: ‘Culture is the arts elevated to a set of beliefs’”, Jay nhớ lại, “bởi nó thể hiện rõ những trăn trở của chúng tôi về văn hoá của quán bar”.
“Bukowski chắc chắn là một vị khách trong mơ tại Sago House”, Jay gật đầu. “Hãy tưởng tượng có Hemingway đến trong cùng một đêm. Tôi muốn xem nó sẽ diễn ra như thế nào. Và sau đó, tôi luôn muốn uống rượu với Joaquin Phoenix. Tôi cảm thấy như anh ấy luôn sẵn sàng cho những buổi tiệc tùng”.
Đáng tiếc chúng tôi đã hết thời gian. Jay có một chuyến bay đến Hoa Kỳ tối nay. Anh ấy miễn cưỡng thực hiện một trong những chuyến đi nước ngoài mà anh ấy khuyên không nên hào hứng quá nhiều – đến Service Bar và Allegory Bar ở DC và một số cuộc họp ở New York. Và sau đó đến Toronto, cho một ca làm bartender khách mời hai đêm tại Civil Liberties.
Cuộc trò chuyện của chúng tôi đã kết thúc nhanh chóng ngay sau đó, bởi Jay đã trễ giờ đến một cuộc hẹn khác.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.