“Thật sự, năm 2015 đúng là một mớ hỗn độn,” Maroš Dzurus cười. “Không ai hiểu chúng tôi muốn làm gì ở Himkok. Chủ yếu, chúng tôi chỉ muốn chào đón mọi người và mang đến cho họ khoảng thời gian tuyệt vời nhất. Chỉ vậy thôi. Và đến giờ vẫn vậy,” anh gật đầu. Mười năm sau, cách tiếp cận tập trung ấy đã chứng minh hiệu quả một cách đáng kinh ngạc, đưa Himkok vươn lên vị trí thứ 11 trong danh sách World’s 50 Best Bars – và khẳng định quán bar tiên phong ở Oslo trong văn hóa cocktail của Scandinavia.
Trong suốt thập kỷ đó, Himkok đã vượt xa việc đơn thuần là nơi đón tiếp khách (dù họ làm điều đó một cách hoàn hảo). Địa điểm này đã kết nối các thế giới nghệ thuật, thời trang, âm nhạc và pha chế – không chỉ bằng cách sáng tạo vượt qua các luật lệ khắt khe về rượu của Na Uy mà còn thông qua nỗ lực xây dựng cộng đồng có chủ đích – tạo nên một trung tâm văn hóa vượt ra ngoài trải nghiệm quán bar truyền thống.
Những Niềm Vui Giản Đơn Của Maroš Dzurus Tại Himkok
Maroš Dzurus, đến từ Slovakia, là thế hệ thứ ba trong một gia đình có truyền thống lâu đời trong ngành dịch vụ. “Tôi nghĩ mình cũng trông giống người Na Uy đấy chứ,” anh cười, vừa đưa tay vuốt mái tóc vàng vừa cầm ly cà phê trong tay kia.
Bên cạnh việc cùng người sáng lập và chủ sở hữu Erk Potur và trưởng bộ phận Nghiên cứu & Phát triển Paul Voza điều hành quá trình phát triển không ngừng của Himkok – vượt xa khỏi việc chỉ ra mắt thực đơn mới – thì điều khiến anh hào hứng mỗi buổi sáng vẫn là những niềm vui giản dị. Như ly cà phê sáng nay chẳng hạn.
“Ở Oslo có nhiều xưởng rang cà phê rất hay – tôi nghĩ chúng tôi là một trong ba hoặc bốn quốc gia có văn hóa uống cà phê nhiều nhất thế giới. Mùa hè, tôi thích Tim Wendelboe với kiểu rang nhạt hơn, pha bằng Aeropress – đó là loại cà phê nhẹ, có vị trái cây. Nhưng mùa đông thì tôi thích thứ gì đó đậm và nặng hơn, như của Supreme Roastworks, chuyên về kiểu pour-over, pha bằng V60 hoặc Chemex. Nhưng bây giờ thì tôi đang dùng French press, để có thể uống cả lít luôn!” anh nói, nâng ly cà phê lên.
Học Cách Điều Hướng Qua Mê Cung Pháp Lý Ở Na Uy
Chúng ta đang hơi lạc đề — nhưng việc phát triển văn hóa cocktail ở Na Uy cũng phải đi theo hướng vòng vo như thế. Đây là một quốc gia mà những luật cấp phép nghiêm ngặt buộc các cơ sở kinh doanh phải tìm những con đường gián tiếp hoặc đối mặt với sự kiểm duyệt từ cơ quan chức năng — một “mê cung” pháp lý mà Himkok đã học được cách điều hướng.
“Thật sự rất tuyệt vời, mức độ quan tâm của các quy định thể hiện rõ việc họ muốn bảo vệ người dân ở đây,” Maroš ghi nhận. Ngay cả khi là một quán bar, bạn cũng không được đăng hình ảnh cocktail hay rượu mạnh lên mạng xã hội (nếu vi phạm, bạn có thể bị phạt tới 5% lợi nhuận hằng năm). Bạn không được phục vụ ai có dấu hiệu say — thậm chí cả những người đi cùng họ, trừ khi người say đó đã được gọi taxi và đảm bảo họ lên xe an toàn. Nếu bạn gọi một lượt shot, bạn phải chỉ rõ từng ly dành cho ai. “Chúng tôi thậm chí còn không thể treo biển hiệu đúng chuẩn bên ngoài,” Maroš nhún vai. “Vì vậy, với chúng tôi, đó chính là động lực để làm mọi thứ theo cách khác biệt.”
Giờ đây, có một tấm biển kín đáo treo bên ngoài tòa nhà được xây dựng từ năm 1926 — từng là nơi của một thợ may và thợ đóng giày — nơi đã trở thành Himkok vào năm 2015. Biểu tượng đặc trưng của quán là hình con rắn quấn quanh chữ “H” trắng – một hình ảnh đặc trưng của địa điểm hiện nay đã trở thành huyền thoại.
Biển hiệu đó treo bên ngoài, trong bầu không khí trong lành của Oslo. “Chà, không khí ở đây thật sự rất mát lạnh,” Maroš mỉm cười, nhìn ra ngoài cửa sổ. “Không quá nóng, cũng không quá lạnh – vừa đủ hoàn hảo.”
Những Người Truyền Giáo Cho Himkok Và Sự Thành Công Từ Truyền Miệng
Quay lại những ngày đầu, họ thường đưa khách tham quan xưởng chưng cất của quán. Những vị khách đó sau này trở thành “người truyền giáo” cho Himkok — họ quay lại cùng bạn bè, lại giới thiệu tiếp, và nhờ sự đam mê cùng hiệu ứng truyền miệng ấy, mọi thứ cứ thế phát triển không ngừng.
Dù vậy, lúc đó họ cũng đối mặt với vô số rào cản.
Trước tiên và rõ ràng nhất, nhiều người không nhận ra rằng cocktail có thể là một hình thức mạnh mẽ để thể hiện bản sắc quốc gia — lưu giữ ký ức tập thể và di sản văn hóa dưới dạng lỏng.
“Chúng tôi không có Coca Cola trong quán. Cũng không có Sprite. Văn hóa cocktail vốn không phải là điều phổ biến ở đây trong quá khứ. Vì vậy, mọi người chỉ biết đến cocktail qua các món như Long Island Ice Tea, Mojito hay Old Fashioned. Nhưng với chúng tôi, gọi mấy món đó cũng giống như bạn bước vào một nhà hàng MICHELIN rồi đòi ăn Schnitzel vậy!”
Sau khoảng 3 đến 4 năm, Maroš nhớ lại, mọi người bắt đầu hiểu điều mà họ đang theo đuổi. Và họ bắt đầu trân trọng nó. “Họ đi du lịch nhiều. Họ bắt đầu khám phá văn hóa cocktail trên toàn thế giới. Và khi trở về, họ muốn xem chúng tôi đang làm gì, vì họ tự hào về những gì mà chúng tôi có ở đây.”
Cùng lúc đó, ngày càng nhiều quán bar mở ra khắp thành phố với hướng đi tương tự, tạo nên một nền văn hóa cocktail đa dạng và đầy đắm chìm.
Một Mối Quan Hệ Win-Win
Tại Himkok, những khách hàng sẽ khám phá một đội ngũ pha chế những cocktail đặc trưng “không theo kiểu cũ rích như kiểu ‘ông của tôi thường uống loại rượu này’,” Maroš nhanh chóng chỉ ra. Thay vào đó, họ sẽ: “Nói chuyện với khách rất nhiều. Lắng nghe câu chuyện của họ. Nghe họ kể lại những dịp mà họ đã ăn mừng. Những khoảnh khắc mà họ sẽ nhớ mãi. Và họ đã ăn uống gì vào lúc đó.” Ví dụ, môn trượt tuyết băng đồng là một phần trong bản sắc của nơi này, Maroš chia sẻ. “Ở trong rừng, mọi người sẽ nhóm lửa và uống sô cô la nóng, nướng kẹo dẻo. Và chúng tôi sẽ cố gắng kể lại câu chuyện đó qua một ly cocktail, tái hiện khoảnh khắc ấy – với hương khói và sô cô la. Và mọi người đều cảm thấy kết nối.”
Anh kết luận rằng đó là một mối quan hệ win-win. Du khách muốn hiểu văn hóa địa phương, và người dân địa phương lại tận hưởng cảm giác hoài niệm và tự hào dân tộc đi kèm với điều đó.
Nghệ Thuật Lòng Hiếu Khách
Maroš nhận thức rõ rằng đồ uống chỉ là một phần trong trải nghiệm. “Tôi nghĩ mọi người có thể quên đi họ đã uống gì,” anh thú nhận, “nhưng họ sẽ nhớ cảm giác mà họ đã có.”
Mười năm qua đã dạy anh cách tập trung vào điều đó. “Chúng tôi không quá nghiêm túc với chính mình,” anh giải thích. “Và chúng tôi cố gắng đọc vị người đối diện. Mỗi người có nhu cầu khác nhau. Người thì cần không gian riêng. Người thì muốn giao tiếp. Điều này được học qua thực hành. Bạn không thể học chỉ trong một sớm một chiều,” anh nói thêm, vừa búng tay.
“Lần tôi nhớ nhất, tôi đã tích lũy được rất nhiều kiến thức và muốn gây ấn tượng với khách hàng bằng chúng. Một nhân viên văn phòng, vừa tan ca, đến quầy bar và yêu cầu một ly whiskey, tôi đã dành 15 phút để thuyết giảng về những loại whiskey mà chúng tôi có. Đồng nghiệp của tôi đến và hỏi tôi sẽ cảm thấy thế nào nếu vừa mới tan ca và có ai đó nói cho tôi nghe một bài giảng dài 15 phút,” anh nhớ lại. “Tôi học được rằng nếu mọi người muốn tìm hiểu thêm, họ sẽ tự hỏi.”
Trong suốt 10 năm qua, đội ngũ của Himkok đã trở nên đa dạng và quốc tế hơn, “mỗi người mang đến một điều gì đó mới mẻ cho đội.”
“Tôi thích làm việc với đội ngũ. Đôi khi thật sự rất khó khăn, phải thừa nhận là vậy. Bạn biết không, khi bạn có con và chúng trưởng thành – chúng sẽ mắc sai lầm. Nhưng khi chúng đạt được mục tiêu của mình, bạn sẽ cảm thấy rất tự hào về chúng.”
Tầm Quan Trọng Của Việc Giữ Vị Thế
Sau đó, tại Himkok, giống như bất kỳ quán bar hay nhà hàng nào mới mở, ánh hào quang của buổi khai trương và những thành công ban đầu có thể mờ dần đi, và mọi thứ có thể đạt đến mức ổn định, hoặc tệ hơn là suy giảm, và họ sẽ phải đối mặt với thử thách giữ cho quán bar luôn mới mẻ và có sức hút.
“Vào thời điểm đó, chúng tôi bắt đầu nhận ra rằng thế hệ của chúng tôi không còn thường xuyên đến quán bar nữa,” Maroš nhớ lại. “Họ đã ổn định cuộc sống và không còn ra ngoài nhiều nữa. Vậy làm sao để thu hút khách hàng mới?”
Giải pháp của Himkok – phù hợp với nhu cầu marketing kiểu guerilla – là hợp tác với những người có khả năng ảnh hưởng đến thế hệ trẻ – những nghệ sĩ mà họ tin có thể giúp thu hút khách hàng mới đến quán bar – đồng thời mang lại giá trị cho cộng đồng và hỗ trợ những nghệ sĩ đó.
Một Cơn Ác Mộng… Theo Cách Tích Cực
“Mỗi một sự hợp tác đều là một cơn ác mộng, thật sự đấy!” Maroš cười lớn. “Nhưng theo cách tích cực.” Hợp tác với ngành thời trang là một ví dụ điển hình. “Cả quá trình chuẩn bị mất khoảng một năm, và buổi trình diễn thời trang chỉ kéo dài có 30 phút thôi,” anh mở mắt to ngạc nhiên.
Giống như sự phát triển tự nhiên của Himkok, những mối quan hệ hợp tác sáng tạo này cũng phát triển theo một động lực riêng. Khi một trong những người tổ chức sự kiện thời trang — một ca sĩ có mối quan hệ với Sony Music — đề xuất một sự hợp tác, nó đã dẫn đến dự án đầy tham vọng tiếp theo của họ. Kết quả là thực đơn ‘Beats & Sips’, ra mắt tại cơ sở chị em của Himkok, câu lạc bộ Goldie ở Oslo, quy tụ chín nghệ sĩ của Sony, bao gồm nghệ sĩ hip-hop Destina, nghệ sĩ hip-hop và R&B LilNeya, ngôi sao của chương trình tài năng Mari Bella (người chiến thắng Idol Norge trẻ nhất ở tuổi 15), Mat Duo, DJ nhạc house, và ban nhạc indie PandaPanda, những người đã sáng tác 13 bài hát gốc. “Trước hết, hãy tưởng tượng việc đưa chín nghệ sĩ vào cùng một phòng, cùng một lúc,” Maroš trầm trồ.
Khi tất cả được tụ tập lại với nhau (hầu hết trong số họ chưa từng đến Himkok trước đây), các nghệ sĩ đã được thử những cocktail, mỗi loại dựa trên một nguyên liệu chính và sử dụng các loại rượu tự làm tại Himkok như aquavits, gin và các loại chưng cất của quán, và biến những cảm hứng say sưa đó thành âm nhạc gốc. Những bài hát như ‘Svensk Blond Tjej’ của Swingklubben, những người chuyên cung cấp nhạc party đầy nhiệt huyết, được tạo ra từ cocktail ‘Lingonberry’ của Himkok. “Tôi không phải là người chú trọng vào lời bài hát, mà thích phần bass hơn, nhưng đó là một bài hát trong sự hợp tác mà tôi có thể nghe đi nghe lại,” anh thừa nhận.
Từ Hỗn Loạn Đến Nghệ Thuật
Cà phê thật ngon. Không khí bên ngoài thật trong lành. Và một ngày nữa tại Himkok lại bắt đầu, chào đón khách, điều chỉnh theo quy định và xây dựng những mối quan hệ. Mười năm kể từ cái “sh*tshow” ban đầu, họ đã biến hỗn loạn thành nghệ thuật — vẫn đem đến cho mọi người những trải nghiệm tuyệt vời như Maroš đã hứa, nhưng giờ đây với một thập kỷ đầy thành tích để chứng minh rằng họ biết chính xác những gì mình đang làm từ đầu.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.