Rượu Gạo, Riesling Và Cuộc Cách Mạng Trong Ly Rượu: Court Of Master Sommeliers Và Sự Chuyển Mình Của Văn Hóa Thưởng Thức

Người Việt đang mở lòng với rượu vang theo cách tinh tế và am hiểu hơn bao giờ hết. Những khóa đào tạo chuyên sâu – như chứng chỉ Court of Master Sommeliers (CMS) – đang tạo cơ hội cho thế hệ sommelier mới tiếp cận với trình độ quốc tế. Đồng thời, các vườn nho trong khu vực cũng đang cho ra đời những chai rượu chất lượng, mang đến thêm câu chuyện để kể, thêm hương vị để khám phá.

Trong một nền ẩm thực vốn lâu nay gắn bó với bia, rượu gạo và các loại rượu mạnh, rượu vang đang lặng lẽ giành lại vị trí của mình – như một làn gió mới, nhẹ nhàng nhưng đầy nội lực. Lượng tiêu thụ đang tăng đều, mở ra cánh cửa vàng cho những ai có đam mê và kiến thức, sẵn sàng trở thành người dẫn đường cho thực khách trong hành trình khám phá thế giới rượu vang – từ những mùa nho (vintage) đến vùng đất (terroir), từ hương vị đến sự kết hợp hoàn hảo với món ăn.

Sự trỗi dậy ấy không phải ngẫu nhiên. Theo báo cáo Thị trường Hàng xa xỉ 2024 của Knight Frank, Việt Nam nằm trong top 3 quốc gia có tốc độ tăng trưởng triệu phú nhanh nhất châu Á – với dự đoán số người sở hữu tài sản từ 1 triệu USD trở lên sẽ tăng đến 85% trong 5 năm tới. Tầng lớp thượng lưu này không chỉ tìm kiếm một bữa ăn ngon – họ muốn một trải nghiệm trọn vẹn, nơi mỗi ly rượu vang không chỉ là thức uống mà còn là tuyên ngôn của phong cách sống.

Sommelier – người nghệ sĩ trong thế giới rượu Vang

Ở nơi giao thoa giữa khoa học, nghệ thuật và cảm xúc – chính là người sommelier. Họ là những người kể chuyện bằng hương vị, là cầu nối giữa nhà sản xuất và người thưởng thức. Và Việt Nam sắp chào đón chương trình chứng chỉ Court of Master Sommeliers danh giá ngay tại TP.HCM vào tháng 7 năm nay.

Được sáng lập từ năm 1969, đến nay chỉ có 279 người trên thế giới đạt danh hiệu cao nhất – Master Sommelier. Ba trong số những bậc thầy ấy sẽ trực tiếp huấn luyện tại khóa học duy nhất được tổ chức tại Red Apron Wine School, TP.HCM. Để chào đón sự kiện đặc biệt này, chúng tôi đã trò chuyện cùng ba gương mặt tiêu biểu trong làn sóng rượu vang đang lên tại Việt Nam.

Trần Thanh Tú, Head Sommelier tại Seroja Singapore – người từng đoạt giải Vietnam Best Sommelier 2020 – vừa đạt thành tích cao nhất trong khóa học CMS 2024 tại Red Apron Wine School. Với kinh nghiệm quốc tế dày dặn, anh trở thành nhịp cầu kết nối hai nền văn hóa rượu vang Việt Nam và Singapore, mang lại góc nhìn xuyên biên giới cho khu vực Đông Nam Á.

Đức Thành, sommelier tại khách sạn Park Hyatt Saigon, là người đứng sau những trải nghiệm rượu vang tinh tế cho giới thượng lưu quốc tế và những người sành rượu tại Việt Nam. Là một phần của một trong những khách sạn sang trọng bậc nhất đất nước, anh hiện diện nơi tuyến đầu của dịch vụ rượu vang cao cấp.

Nguyễn Khắc Huy, Giám đốc Phát triển Kinh doanh kiêm Sommelier tại Red Apron Fine Wines & Spirits, là người từng giành danh hiệu Best Sommelier in French Wine của Sopexa năm 2017, và gần đây là Á quân cuộc thi AMV Wine Competition 2024 do Master of Wine Jeannie Cho Lee chấm điểm. Với hơn 12 năm dấn thân trong ngành, anh là một trong những biểu tượng nghề nghiệp của ngành rượu vang tại Việt Nam.

Cả ba đại diện cho một thế hệ tiên phong đang viết nên chương mới cho văn hóa rượu vang Việt – nơi mỗi chai rượu không chỉ là kết quả của nông nghiệp và lên men, mà là sự kết tinh của kiến thức, đam mê và cảm xúc. Và từ đó, một cuộc cách mạng trong ly rượu đang lặng lẽ lan tỏa khắp dải đất hình chữ S – từ những quán rượu tinh tế ở Sài Gòn đến bàn tiệc sang trọng nơi khách sạn năm sao.

Nguyễn Khắc Huy của Red Apron, một trong những người tiên phong đưa chứng chỉ Court of Master Sommeliers Vietnam (CMS) về Việt Nam.

Với bạn, điều gì khiến rượu Vang trở nên đặc biệt đến vậy?

Tú: Rượu vang mang trong mình một chiều sâu lịch sử và phản ánh những nét văn hóa đa dạng, mỗi loại rượu lại mang một câu chuyện, một bản sắc riêng. Nó còn kết nối với rất nhiều lĩnh vực như sinh học, địa lý, lịch sử và hóa học – chính sự giao thoa ấy khiến tôi không ngừng bị cuốn hút.

Đức: Với tôi, rượu vang là loại thức uống duy nhất có thể mang đến vô vàn tầng hương vị, sự phức tạp, tinh tế và thanh lịch – tất cả cùng một lúc. Bên cạnh đó, câu chuyện đằng sau mỗi nhà làm rượu, lịch sử của từng vùng trồng nho, và cách rượu vang kết hợp tuyệt vời với ẩm thực cũng là điều khiến tôi luôn cảm thấy phấn khích và say mê tìm hiểu.

Huy: Rượu vang là một chủ đề hiếm hoi nơi địa lý, hóa học, nghệ thuật và thi ca cùng hội tụ – và kỳ diệu thay, ta còn được “nếm thử” thành quả học hỏi đó. Điều khiến tôi mê mẩn là mỗi chai rượu, cũng như mỗi con người, đều có một câu chuyện riêng. Và ngay khi bạn nghĩ rằng mình đã biết đủ, thì một niên vụ mới lại khiến bạn bất ngờ.

Giả sử bạn chỉ có ba chai rượu để giúp người mới bắt đầu tìm hiểu về rượu Vang – bạn sẽ chọn những chai nào và vì sao?

Tú: Đầu tiên, tôi chọn Reichsgraf von Kesselstatt Scharzhofberger Auslese 2001 – đến từ một trong những nhà làm rượu lâu đời nhất ở Đức. Loại Riesling này được thu hoạch từ vườn nho danh tiếng tại vùng Mosel. Rượu có vị ngọt dễ chịu và độ axit cân bằng – một sự kết hợp khiến nó trở nên vô cùng linh hoạt, phù hợp với mọi đối tượng yêu rượu, kể cả người mới.

Tiếp theo là Ca’ dei Zago Valdobbiadene Metodo Classico DOCG 2021, làm từ giống nho Glera – một trong những loại vang sủi nổi tiếng nhất vùng Veneto. Mùi hương tươi mát, sảng khoái, với những bọt khí sống động khiến tôi gọi vui đây là dòng “rượu glou glou” – dễ uống, dễ kết hợp với đồ ăn, dễ yêu ngay từ ngụm đầu tiên.

Cuối cùng là Marc Delienne Fleurie Abbaye Road 2015, một chai Gamay từ vùng Beaujolais. Một chai vang đỏ mọng nước, tannin nhẹ nhàng – đơn giản nhưng đầy quyến rũ.

Đức: Tôi sẽ chọn ba dòng vang ngọt tuyệt vời: Sauternes, Riesling Auslese, và Côteaux du Layon.
Những loại rượu tráng miệng xuất sắc này có tất cả những gì bạn mong đợi từ một chai rượu chất lượng – trái cây cô đặc, cấu trúc phức tạp từ quá trình ủ, và hương vị cân bằng với chút axit để giữ độ tươi. Và tất nhiên, ai mà không yêu vị ngọt? Một chút đường luôn khiến con người ta cảm thấy hạnh phúc.

Huy: Tôi bắt đầu với Champagne – tôi ví nó như một vũ công ba-lê, vì không gì nói “cuộc sống thật tươi đẹp” bằng một ngụm đầu tiên của loại rượu vang sủi này. Champagne nâng tinh thần với lớp bọt sủi vui tươi, nhảy múa trong ly rồi tan dần vào tận đáy lòng người uống. Nó lưu dấu kỷ niệm và chứng minh rằng sự tinh tế vẫn có thể đi kèm với niềm vui rộn ràng.

Tiếp theo là German Riesling – sáng, tươi, với độ chua như dây đàn kéo căng – và có chút tinh nghịch. Sự cân bằng giữa vị chua và ngọt của Riesling giống như ánh sáng và bóng tối cùng tồn tại. Nó cho thấy: một chai rượu tuyệt vời không cần phải nặng nề hay quá “trưởng thành”.

Và cuối cùng là Tempranillo từ Tây Ban Nha (loại Crianza hoặc Reserva) – một dòng vang đỏ đậm chất thơ, quyến rũ một cách tự nhiên. Một chai Tempranillo được làm chỉn chu mang theo cả ánh mặt trời Tây Ban Nha trong từng ngụm – đầy trái đỏ, chút thảo mộc, gỗ sồi và hương gia vị thoang thoảng. Nhưng điều tuyệt vời nhất là, nó đủ ấm áp và dễ gần để khiến bất kỳ ai – kể cả người mới – cảm thấy được chào đón ngay từ lần đầu chạm môi.

Court of Master Sommeliers Vietnam mang đến điều gì mà hành trình tự học một mình không thể chạm tới?

Tú: Ở một thị trường nơi bia và rượu mạnh đang thống trị, kiến thức về rượu vang vẫn còn khá hiếm. Trở thành sommelier cho phép bạn tạo nên sự khác biệt – mang đến giá trị độc đáo cho nhà hàng, quầy bar, nhà phân phối và cả những người tiêu dùng đang tìm kiếm lựa chọn mới mẻ, sâu sắc hơn trong thế giới đồ uống.

Đức: Tôi tin rằng ngành rượu vang tại Việt Nam hiện đang có nhiều tiềm năng phát triển vì vẫn là một thị trường ngách chưa bão hòa. Ngược lại, ngành bia và rượu mạnh đã phát triển mạnh mẽ, được dẫn dắt bởi các tập đoàn lớn và đội ngũ bartender địa phương đầy tài năng. Chọn theo đuổi rượu vang là một lối đi khác biệt, vừa thú vị vừa độc đáo – và là cơ hội để tạo dấu ấn riêng trong cộng đồng F&B.
Hơn hết, việc học về rượu vang vô cùng thú vị – bạn sẽ luôn tìm thấy điều mới để khám phá và giữ cho mình cảm hứng không ngừng.

Huy: Rượu vang xứng đáng có mặt trên bàn tiệc của chúng ta, sánh vai cùng văn hóa và ẩm thực Việt.
Tôi đã mơ đến chứng chỉ này suốt hơn 12 năm. Và khi đạt được nó, tôi không chỉ có thêm kiến thức, mà còn có ngôn ngữ, công cụ và sự tự tin để giới thiệu rượu vang một cách trân trọng, truyền cảm hứng, và phù hợp với một thị trường đang sẵn sàng đón nhận những trải nghiệm mới.

Vì sao bạn chọn hành trình từ một người yêu rượu trở thành sommelier chuyên nghiệp – tại một đất nước mà bia, rượu gạo và rượu mạnh vẫn đang chiếm ưu thế?

Tú: Ở một nơi mà bia và rượu mạnh vẫn đang thống trị, kiến thức sâu về rượu vang là điều hiếm có. Việc trở thành sommelier không chỉ giúp bạn nổi bật giữa đám đông, mà còn mang lại giá trị khác biệt cho các nhà hàng, quầy bar, cửa hàng và cả người tiêu dùng – những người đang dần tìm đến những lựa chọn đồ uống tinh tế và đa dạng hơn.

Đức: Tôi tin rằng tại Việt Nam, ngành rượu vang vẫn là một thị trường ngách đầy tiềm năng, chưa bị bão hòa như ngành bia và rượu mạnh – vốn đã phát triển mạnh mẽ với sự thống trị của các tập đoàn lớn và lực lượng bartender dày dạn kinh nghiệm.
Chọn đi theo con đường rượu vang là chọn một lối rẽ thú vị, khác biệt – một cơ hội để tạo dấu ấn riêng trong cộng đồng F&B. Và phải nói thật, việc học về rượu vang thú vị vô cùng – luôn có điều mới để khám phá, khiến bạn không ngừng được truyền cảm hứng.

Huy: Rượu vang xứng đáng có chỗ đứng trên bàn ăn của người Việt, song hành cùng văn hóa và ẩm thực của chúng ta.
Đạt được chứng chỉ sommelier là giấc mơ tôi đã theo đuổi hơn 12 năm. Nó cho tôi công cụ, ngôn ngữ và sự tự tin để giới thiệu rượu vang một cách chỉn chu, đầy tôn trọng và truyền cảm – với một thị trường đang sẵn sàng mở lòng đón nhận những trải nghiệm mới mẻ.

Liệu việc chứng nhận sommelier có tạo ra khoảng cách tầng lớp trong thị trường rượu vang còn đang phát triển như Việt Nam? Và làm sao để rượu vang hấp dẫn được thế hệ trẻ hơn?

Tú: Chi phí, rào cản ngôn ngữ và tính hạn chế trong tiếp cận các chương trình đào tạo có thể khiến kiến thức về rượu vang trở nên có vẻ như chỉ dành cho giới thượng lưu hoặc những người “đặc biệt”. Điều đó dễ tạo nên sự xa cách giữa những người được chứng nhận chuyên môn và người tiêu dùng bình thường.
Cách tiếp cận quá học thuật, nặng thuật ngữ có thể khiến người mới cảm thấy bị loại trừ — như thể phải được “đào tạo bài bản” thì mới được phép yêu rượu vang. Nhưng rượu là một phần của văn hóa và niềm vui, không phải là bài kiểm tra.
Chúng ta hoàn toàn có thể (và nên) tôn vinh khẩu vị địa phương, nét ẩm thực riêng của Việt Nam, và lồng ghép những điều đó vào nội dung đào tạo – từ cách kết hợp với món ăn đến cách kể chuyện thân thuộc hơn với người Việt.

Đúc: Tôi nghĩ là có rủi ro, nhất là ở thị trường Việt Nam nơi các chuyên gia rượu vang vẫn còn là thiểu số trong ngành F&B. Thế giới rượu vang quá rộng lớn, nên người làm nghề càng cần khiêm tốn và học hỏi không ngừng.
Để thế hệ trẻ thực sự yêu thích và hiểu rượu vang, thế hệ hiện tại phải chủ động dẫn dắt – để cho thấy rằng rượu không chỉ là sản phẩm để bán, mà là sự gắn kết giữa con người và thiên nhiên, là thủ công, là truyền thống, và cả trải nghiệm cá nhân.
Tôi tin rằng nếu các bạn trẻ thấy những người đi trước thật sự đam mê rượu vang một cách chân thành, họ sẽ được truyền cảm hứng và muốn khám phá văn hóa đó theo cách riêng của mình.

Huy: Ngay khi rượu vang thôi không còn là niềm vui, mà trở thành một cuộc thi chính tả – là ta đã lạc hướng rồi. Elitism (sự thượng đẳng) luôn có nguy cơ xảy ra nếu sommelier quên mất bản chất của ngành dịch vụ là lòng hiếu khách.
Công việc của chúng ta không phải là cất giữ rượu sau những tấm rèm nhung, mà là mời người khác cùng bước vào thế giới ấy – để rượu trở thành một cuộc trò chuyện, chứ không phải cuộc thi kiến thức.
Để kết nối với thế hệ trẻ, điều quan trọng nhất là cần nói chuyện bằng trái tim rộng mở và bằng sự tử tế.

Kết hợp món ăn nào gần đây khiến bạn cảm thấy ấn tượng nhất?

Tú: Một trong những kết hợp độc đáo mà tôi đã thử gần đây là món “Cà nậu mang chua” (cá kho với măng chua và cà chua), kết hợp với rượu vang cam (orange wine) đến từ Grapes Republic ở Yamagata, Nhật Bản, được làm từ nho Delaware. Sự kết hợp này mang đến một trải nghiệm đầy mới mẻ nhưng lại rất hài hòa, làm nổi bật được những hương vị đặc trưng của cả hai.

Huy: Một món ăn tôi rất yêu thích từ thời thơ ấu là các loại bánh Huế (Bánh bèo, Bánh nậm, Bánh lọc), khi kết hợp với một chai Riesling từ Pfalz, Đức. Sự kết hợp giữa độ đậm đà, ngọt ngào, umami và mặn mà của bánh cùng với sự tươi mới của Riesling tạo nên một trải nghiệm ẩm thực vô cùng tuyệt vời.

Những bí kíp nào bạn có thể chia sẻ để vượt qua kỳ thi của Court of Master Sommeliers Vietnam?

Tú: Tôi khuyên bạn nên nghiên cứu cả rượu vang của thế giới mới lẫn thế giới cũ một cách cân bằng. Tránh việc chỉ tập trung quá nhiều vào một khu vực hay một loại rượu. Kiến thức của thí sinh cũng cần bao quát cả các loại cocktail, rượu mùi, rượu vang sủi và rượu vang mạnh.

Đức: Không có bí quyết nào đâu. Cách dễ dàng nhất để vượt qua bài kiểm tra là nghiên cứu tài liệu một cách nghiêm túc, nhưng không phải một lần duy nhất mà là học đều đặn, và tận hưởng hành trình học hỏi.

Huy: Trước kỳ thi rượu, hãy uống đủ nước như một vận động viên, ghi nhớ như một diễn viên, và thưởng thức rượu như thể đó là ly rượu cuối cùng của bạn trên Trái Đất. Học một cách nhỏ giọt và đều đặn, và chia sẻ kiến thức với các bạn học. Hãy xây dựng một danh sách kiểm tra nếm thử trong đầu. Quan trọng nhất là, tin tưởng vào cảm giác đầu tiên của bạn — thường thì đó là lựa chọn đúng sau cả tháng trời chuẩn bị.