“Gin trong những tách trà và những chiếc lá trên bãi cỏ,” Pete Doherty từng hát về một nước Anh nửa là ký ức, nửa là tưởng tượng trong ca khúc Albion. Đó là một bức tranh đồng quê đã nhuốm màu thời gian — một khoảng sân cỏ có phần hoang dại, một chút rượu được rót vào tách sứ, và có lẽ không ít trong số đó đã vương vãi trên mặt cỏ.
Dưa Leo, Hoa Hồng Và Cuộc Chuyển Mình Của Gin
Antoine Nguyễn, nhà sáng lập Passion Gourmet Foods, nhớ lại thời điểm anh cùng Tân Khoa đưa Hendrick’s Gin đến Việt Nam vào năm 2009. Khi đó, thương hiệu đã bước sang năm thứ mười — ra đời vào năm 1999, một dòng gin được sản xuất tại Scotland với dưa leo và hoa hồng, âm thầm tạo nên một làn sóng mới trong thế giới gin tại phương Tây.
Sài Gòn đón nhận Hendrick’s khá muộn. “Chúng tôi tổ chức buổi ra mắt trên một con thuyền trên sông Sài Gòn!” ông thốt lên với sự hào hứng quen thuộc mỗi khi nhắc đến dòng rượu mạnh hay những nguyên liệu thượng hạng.
Hendrick’s xuất hiện như một đối trọng với làn sóng vodka thương mại đầu những năm 2000 — thời điểm các thương hiệu lớn chạy đua theo sự tinh lọc tối đa và những hương vị ngày càng trung tính, nơi “sự tinh khiết” trở thành một thứ tiêu chuẩn gần như ám ảnh. Antoine và đội ngũ đã cho những lát dưa leo vào ly gin & tonic — một điều chưa từng xuất hiện tại Sài Gòn thời điểm ấy để làm nổi bật hơn hương dưa leo và hoa hồng trong rượu. “Tôi đã yêu gin từ đó,” anh cười.
Nhìn vào Hendrick’s, người ta có thể dễ dàng hình dung về một nước Anh cổ điển: những lọ thuốc cổ những câu chuyện về sản xuất thủ công nhỏ lẻ và cả những nét lập dị của thời Victoria. Nhưng nước Anh ấy lại không nằm trong nguyên liệu. Hoa hồng đến từ Bulgaria, quả bách xù từ Ý. Thứ Hendrick’s lưu giữ không phải một vùng đất, mà là một hình dung về vùng đất đó. Đó là toàn bộ những sự lập dị rất Anh thời Victoria: những chiếc mũ chóp cao, xe đạp penny-farthing, những bộ ria mép được chăm chút cầu kỳ, đồng hồ quả quýt đeo bên người, và một thứ ngôn ngữ khác biệt luôn tự hào về “sự khác thường” của chính mình.
Khoảnh Khắc Khiến Bạn Choáng Ngợp
Dĩ nhiên, ý niệm là điều quan trọng. Nhưng cách nó được truyền tải cũng vậy. Hãy nhìn vào The Connaught Bar tại London và ly Martini nổi tiếng được phục vụ trên chiếc xe đẩy đặc trưng. Chỉ một thức uống ấy cũng đủ để đưa quầy bar này lên vị trí số một trong danh sách The World’s 50 Best Bars vào năm 2020 và một lần nữa vào năm 2024, đồng thời nhận giải thưởng Heering Legend of the List năm 2018.
Agostino Perrone đẩy chiếc xe Martini đến bên bàn và bắt đầu pha chế ngay trước mắt thực khách. Anh sử dụng loại gin đặc trưng của quầy với hương bách xù nổi bật hoặc Tanqueray 10, kết hợp cùng vermouth do chính The Connaught Bar phát triển. Năm loại aromatic tincture được bày ra trên một tấm thẻ như bảng hương liệu của một nhà chế tác nước hoa, để mỗi vị khách có thể tự lựa chọn. Sau đó là một nghi thức được tính toán đến từng chi tiết: Martini được khuấy trong 21 giây và được rót từ trên cao bằng một tay, độ cao vừa đủ để tạo độ thoáng khí. Trong khi dòng rượu chảy xuống, một lát chanh Amalfi dày được vắt nhẹ, giải phóng những lớp tinh dầu cam chanh vào trong ly. Điều ấn tượng nhất có lẽ là trong suốt màn trình diễn ấy, Agostino — hoặc một trong những bartender được anh đào tạo — vẫn duy trì một cuộc trò chuyện một cách tự nhiên, lịch thiệp với vị khách đối diện, như thể tất cả những động tác chính xác ấy chỉ là một phần rất nhỏ của buổi tối.
Kể từ những ngày ở Tủ Bar tại TP.HCM — một quầy bar với chỉ 14 chỗ ngồi, ánh đèn mờ ảo với lối vào ẩn sau một cánh tủ — cho đến hai không gian tiếp theo là Oculus, với thiết kế lấy cảm hứng từ hình dáng đôi mắt, và Le Foyer Bar, một quầy bar cổ điển nằm ở một góc phố ít ai ngờ tới, Lucas Toan Pham vẫn giữ nguyên cách làm Martini ấy.
“Tôi nghĩ mình biết đến Agostino và phong cách của The Connaught khoảng năm hoặc sáu năm trước,” Lucas nhớ lại. “Từ một video YouTube tôi tình cờ xem được, và nó thực sự làm tôi mở mang tầm mắt. Thế nên tôi đã tự mình thử nghiệm.”
Ám Ảnh Với Từng Chi Tiết
Với một bartender luôn bị cuốn hút bởi tiểu tiết như Lucas, điều đó đồng nghĩa với việc tạo ra một hỗn hợp vermouth phức tạp từ nhiều loại khác nhau — “nhưng tối đa là ba loại thôi, nếu không nó sẽ biến thành một mớ Frankenstein hỗn độn,” anh cười. Theo Lucas, kỹ thuật rót từ trên cao giúp đánh thức rõ hơn những tầng hương hoa trong vermouth. Ngoài ra, anh cũng giữ nguyên lựa chọn của The Connaught với Tanqueray 10, “một lựa chọn tuyệt vời cho một ly Martini,” đồng thời thỉnh thoảng sử dụng Sipsmith để tạo sự đổi mới, hoặc No.3 London Dry Gin với “những nốt hương cam và bưởi tươi sáng”.
Chanh lại là một câu chuyện khác. Tại Việt Nam, không dễ để tìm được những trái chanh phù hợp — đặc biệt là những quả chanh Amalfi lớn, vỏ sần sùi mà Agostino sử dụng tại The Connaught, hay các giống chanh Ponderosa và Meyer phổ biến tại Anh với độ ngọt nhẹ cùng lượng tinh dầu cam chanh đậm đà, thường được nhiều quầy bar lựa chọn như một phương án thay thế.
Vì vậy, Lucas cắt sẵn những khoanh vỏ chanh nhỏ và xếp chúng quanh chiếc đĩa. Anh nhấc từng miếng lên, bóp nhẹ để tinh dầu hòa vào dòng Martini đang được rót xuống, rồi bỏ nó đi, liếc nhanh về phía chiếc đĩa trước khi chọn lấy một miếng khác. “Với tôi, phần này mang tính trình diễn nhiều hơn là để tạo thêm hương vị,” anh giải thích. “Nhưng tôi yêu màn trình diễn đó, và các vị khách của chúng tôi cũng vậy.”
Một tinh thần tái sáng tạo luôn hiện diện trong những ly Martini của The Connaught — một quầy bar khách sạn cổ điển bỗng mở ra cả một thế giới hương thơm từ những vùng đất từng thuộc đế chế Anh, mùi tinh dầu chanh vừa được ép lan tỏa khắp bàn, và sự tôn vinh thuần túy dành cho một ly Martini mạnh mẽ, không thỏa hiệp. Đó cũng chính là tinh thần mà Lucas muốn gìn giữ.
Pimm Giữa Thảm Cỏ
Thật may khi Pete đã hát về những bãi cỏ — thứ vật chất tưởng chừng mềm yếu và kiểu cách ấy lại là trung tâm của biết bao nghi thức Anh Quốc: mặt sân Wimbledon được chăm chút hoàn hảo, những sân bóng với từng ô cỏ được cắt tỉa ngay ngắn, khoảng sân cricket nơi tiếng bóng da chạm vào cây gậy gỗ vang lên trước một pha rượt đuổi ra đường biên trong vô vọng, hay những bãi cỏ croquet nơi những cú vung búa đầy điềm tĩnh lại ẩn chứa một tinh thần cạnh tranh không hề nhẹ nhàng. Có lẽ, cỏ là bề mặt được nuông chiều và tận hưởng nhiều nhất trong đời sống người Anh.
Ở Sài gòn có một nhà hàng mang tên The Albion. Thật khó ngờ khi nó nằm trên tầng cao của khách sạn MGallery Hotel des Arts đậm chất Pháp, nhưng lại phục vụ ẩm thực Anh đương đại theo triết lý của JAAN by Kirk Westaway — nơi Kirk cũng là bếp trưởng điều hành, một nhà hàng nằm ở độ cao chóng mặt trên tầng 70 của Swissôtel Singapore.
Giống như JAAN, tinh thần Anh Quốc tại The Albion không chỉ nằm ở nguyên liệu. Một trong những ví dụ rõ nhất là Pimm In The Park — món palate cleanser lấy cảm hứng từ ly Pimm’s Cup thường xuất hiện tại Wimbledon, hay bất cứ khoảnh khắc nào người Anh may mắn có được một chút nắng.
Nhân dịp kỷ niệm của The Albion, Kirk phục vụ món này với kem sorbet dưa leo, đặt trên một chiếc khay cùng một bó cỏ lớn. Giữa đám cỏ là một tấm thẻ hình chữ nhật, một mặt in họa tiết tấm thảm picnic, mặt còn lại là bài thơ do chính Kirk sáng tác.
“Sau đó, bạn rót Pimm’s lên phần sorbet và tái hiện một ly Pimm’s tuyệt vời như cách người ta thưởng thức vào mùa hè ở London,” ông hướng dẫn.
“Bắt đầu rót Pimm và ai cũng mỉm cười. Thức uống ấy mát lạnh và ngọt dịu, tuyệt vời khi đi cùng những lát trái cây họ cam chanh, hoặc chỉ đơn giản thưởng thức theo cách nguyên bản. Một ly Pimm trong công viên, từ chiều đến khi trời đã tối muộn — một khoảnh khắc mùa hè mà ai cũng muốn níu lấy,” ông viết.
Ngoài Pimm, thực đơn còn gợi nhắc đến nhiều ký ức ẩm thực Anh Quốc khác: Devon cream tea, những chiếc bánh pie hành ngọt, hay món salad cà chua đặc trưng với sorbet húng quế và những quả cà chua heirloom từ Đà Lạt, điểm xuyết bởi lá húng quế, một sự cân bằng giữa vị ngọt và độ chua.
Và đôi khi, tinh thần Anh Quốc chỉ xuất hiện như một điểm chạm nhỏ trong món ăn: phần sốt gravy làm từ bia stout dùng cùng striploin wagyu nướng BBQ, hay sốt ketchup ớt chuông đi cùng cá bơn Nhật Bản.
Hoặc đơn giản hơn nữa — là thảm cỏ bên dưới tấm khăn picnic.
Lại là cỏ.
Những Đồng Cỏ Xanh Nhất Thế Giới
Miền Tây nước Anh mưa nhiều — quê hương của Kirk, được cho là nơi sở hữu những đồng cỏ xanh nhất và phát triển chậm nhất thế giới. Và chính những đồng cỏ ấy là lý do tạo nên hương vị đặc biệt của các sản phẩm từ sữa nơi đây: từ phô mai cheddar hun khói Devonshire trong món Cheddar Pancake của Kirk, phần bơ được múc ngay tại bàn như kem, phủ muối biển Cornish và cỏ xạ hương chanh, lớp clotted cream ăn cùng bánh scone, cho đến dòng custard đặc sánh được phủ lên món steamed pudding — vàng óng như bơ, một sắc vàng đến từ chính vùng đất đã nuôi dưỡng nên những nguyên liệu ấy.
Đó cũng là lý do các sản phẩm từ vùng đất này có thể tự tin xuất hiện trong tủ phô mai tại Annam Gourmet, cạnh những cái tên Pháp kinh điển như Brie de Meaux hay Bleu d’Auvergne. Clawson Blue Stilton, cũng giống như Champagne, được pháp luật bảo hộ. Nó chỉ được sản xuất tại ba vùng của nước Anh bởi một số ít nhà sản xuất sữa được cấp phép, nơi những đường vân xanh hình thành và lan ra một cách tự nhiên trong từng khối phô mai.
Ngay bên cạnh là Wyke Farms Cheddar, đến từ một trang trại gia đình ở Somerset, chỉ cách ngôi làng Cheddar — nơi đã đặt tên cho loại phô mai này vài dặm.
Rồi đến Red Leicester từ chính trang trại ấy, và Shropshire Blue — một loại phô mai có một lời thú nhận khá thú vị: nó không đến từ Shropshire, và thậm chí cũng chẳng phải là phô mai Anh. Nó được tạo ra tại Inverness ở Scotland, nhưng sau đó được đổi tên vì trong trường hợp này, cái mác Scotland không đủ sức hấp dẫn về mặt thương mại. Thế là nó khoác lên mình tên một vùng của nước Anh — giống như cách một loại gin Scotland nào đó khoác lên mình hình ảnh của một khu vườn Anh Quốc.
Hàu Và Tôm Hùm Đuôi Ngắn
Rồi đến biển Bắc Đại Tây Dương. Lạnh, sạch và sâu. Những con hàu bản địa từ vùng Colchester. Tôm hùm đuôi ngắn (langoustine) được đánh bắt còn sống ngoài bờ tây Scotland.
Cùng dòng nước lạnh ấy cũng ôm lấy Islay. Tại Bowmore, nó nằm ngay bên kia bức tường kho chứa — No.1 Vaults, thấp hơn mực thuỷ triều, nơi những con sóng vỗ vào đá trong khi các thùng gỗ vẫn âm thầm “thở” muối biển. Nguyễn Minh Khánh biết rõ bức tường đó.
Anh mang hương vị ấy về đây. Tại PK Maltroom, quầy bar của anh, những kệ rượu nặng trĩu — Scotch là chủ đạo, nhưng vẫn có gin, rum Caribbean và bourbon Mỹ. Gu của anh nghiêng về single malt và những bộ suit có thể khiến Savile Row gật đầu.
Anh từng học thanh nhạc tại Học viện Âm nhạc Quốc gia Việt Nam, theo trường phái Bel canto — thứ opera của Donizetti, Rossini hay Bellini. Nhưng không gian anh tạo ra lại giống một quán pub hơn.
Âm nhạc luôn được giữ ở mức vừa đủ, để tiếng trò chuyện không cần gắng sức. Mở một lon stout, rót một dram Ardbeg hay khuấy một ly cocktail kinh điển. Với họ, tất cả đều thật tự nhiên.
Rất Xa Nước Anh
Chỉ cần một gợi ý nhỏ, Khánh có thể kể ra ngay những món Anh anh yêu thích. “Pie and mash có phải món Anh không?” anh hỏi trước. Câu trả lời là có. “Vậy thì ăn cùng IPA hoặc một pint bitter!” Anh nói rằng mình sẽ bắt đầu ngày mới bằng full English breakfast. Và biến Sunday roast thành nghi thức không thể thiếu của cả cuối tuần. “Tôi thực sự yêu văn hóa pub của Anh,” anh nói, và không hề nói quá.
Doherty từng hát về một nước Anh nửa ký ức nửa tưởng tượng. Còn Khánh, người từng được đào tạo để hát opera lại đang biểu diễn phiên bản của riêng mình, cách nước Anh sáu nghìn dặm với full English, pint bitter và tất cả những gì tưởng như chỉ thuộc về nguyên bản.
Gin trong tách trà. Lá trên bãi cỏ. Trên một kệ sau quầy bar ở Sài Gòn, Botanist đứng cạnh Hayman’s, Ardbeg nằm bên Bowmore.. Tất cả đều rất xa nước Anh. Nhưng nước Anh, bằng cách nào đó, vẫn ở trong tâm trí.
