L’Arte di Arrangiarsi
Năm mười ba tuổi, gia đình Ciro chuyển lên Rimini, thành phố ven biển miền Bắc nước Ý, cách Naples gần 500 km. “Miền Bắc khác lắm,” anh nói. “Mọi người vẫn ngồi lại ăn, nhưng mọi thứ đều vội vã. Bạn phải ăn thật nhanh.”
Dù sau này chuyển tới sống ở miền Trung nước Mỹ, Thụy Sĩ rồi Việt Nam, Ciro vẫn không ngần ngại khẳng định mình là người Naples. “Nếu ai hỏi, tôi vẫn luôn trả lời rằng mình đến từ Naples.” Theo anh, người Naples luôn mang trong mình tinh thần của những kẻ không ngừng vươn lên. Họ có một khái niệm gọi là l’arte di arrangiarsi — nghệ thuật xoay xở, thích nghi và tìm cách vượt qua mọi khó khăn. “Ngày mở tiệm pizza đầu tiên ở Ý, tôi dốc hết tiền tiết kiệm vào đó. Tôi tự sơn tường, tự phụ xây dựng để hoàn thiện quán. Thật sự điên rồ.” Anh bật cười. “Nhưng chính những khoảng thời gian ấy đã tôi luyện con người tôi. Với người Naples, điều đó vô cùng quan trọng.”
Và đúng như một người Naples, Ciro chưa bao giờ để những khó khăn ấy khiến mình chùn bước. Chính từ đó, Margherí đầu tiên ra đời tại Cesenatico, thị trấn ven biển cách Rimini không xa, nằm bên con kênh được cho là do Leonardo da Vinci thiết kế. Năm 1502, Cesare Borgia đã mời ông đến đây để tìm cách cải tạo cảng biển vốn liên tục bị bồi lấp. Những bản phác thảo ấy vẫn còn được lưu giữ trong Codex L của Leonardo. Không ai có thể khẳng định chính ông đã đặt từng viên đá xuống lòng kênh, nhưng hơn năm thế kỷ sau, con kênh ấy vẫn cắt ngang thị trấn, những con thuyền vẫn neo đậu như ngày nào.
Khi chuyển đến Việt Nam, Ciro vẫn điều hành Margherí Cesenatico từ xa.
Albania Elvis, Nhà Vô Địch Tung Hứng Pizza Và Những Bài Học Theo Anh Suốt Đời
“Có ba người đã thay đổi cuộc đời tôi,” Ciro nói. “Không chỉ dạy tôi làm pizza, mà còn dạy tôi cách sống.”
Người đầu tiên có cái tên khiến ai cũng phải bật cười: Elvis. Ông là một đầu bếp pizza người Albania, làm việc tại một tiệm pizza ở Rimini có sức chứa tới 600 khách. Sau khi gia đình chuyển lên miền Bắc nước Ý, Ciro khi ấy mới mười ba tuổi, xin vào làm ở đó chỉ vì… thấy vui. Chính Elvis là người dạy anh làm phần đế pizza mỏng và giòn — phong cách mà đến tận hôm nay vẫn là dấu ấn của Ciro. Nhưng thứ Ciro học được từ Elvis không chỉ nằm ở kỹ thuật. Đó là cách ông tận hưởng từng ngày đứng sau quầy. Là việc ông sẵn sàng dừng tay để trò chuyện với khách, thay vì chỉ chăm chăm làm cho thật nhanh. Nhìn Elvis, Ciro chưa bao giờ thấy làm pizza giống một công việc. “Đó là một trong những khoảng thời gian đẹp nhất cuộc đời tôi,” anh nhớ lại.
Người thầy thứ hai là Christian — nhà vô địch thế giới về nghệ thuật xoay bột pizza. “Tôi vẫn còn xoay được đấy,” Ciro cười. “Chỉ là giờ Margherí đông khách quá, chẳng còn lúc nào để biểu diễn nữa.” Thế nhưng, người đặt nền móng cho cách anh làm pizza Neapolitan lại là Michele, cha của Christian. “Điều tôi học từ ông ấy không chỉ là kỹ thuật,” Ciro nói. “Mà còn là niềm đam mê bất tận dành cho pizza. Một thứ nhiệt huyết có thể truyền sang bất kỳ ai đứng cạnh.”
Người cuối cùng là Giovanni Parrella, bếp trưởng điều hành của The Long và R&J tại The Reverie Saigon, cũng chính là người đã đưa Ciro đến Việt Nam.
Ciro kể rằng Giovanni từng xem anh biểu diễn xoay bột pizza và hình dung một ngày nào đó anh tung hứng chiếc pizza trên tay, vừa sải bước dọc quầy bar dài của The Long. Điều đó chưa bao giờ xảy ra. Thay vì đứng trước quầy để biểu diễn, Ciro lại ở phía sau căn bếp. Nhìn lại, đó mới là điều quý giá nhất. “Ông ấy không dạy gì thêm về pizza,” Ciro nói. “Thứ ông ấy dạy là cách nhìn xa hơn một chiếc pizza: dịch vụ, sự nhất quán và cách vận hành một nhà hàng thành công.”
Rồi mọi thứ cứ như xoay vòng. Khi Giovanni quyết định trở về Ý, chính ông là người mua lại Margherí Cesenatico từ Ciro. Còn Ciro, sau khi theo Giovanni đến Việt Nam, lại bắt đầu một chương mới với Margherí — lần này là ở Quận 7.
Đến nay, họ vẫn giữ liên lạc. Mỗi lần có dịp trở lại Cesenatico, Ciro đều ghé thăm Giovanni. Lần gần đây nhất, nhà hàng thiếu nhân sự đúng vào buổi tối hai vợ chồng anh xuất hiện. Thế là Ciro chẳng ngần ngại xắn tay áo phục vụ, bê món, dọn bàn, còn vợ anh cũng nhập cuộc như một nhân viên thực thụ. Chỉ để giúp một người bạn, người thầy cũ.
Sự Giao Thoa Tạo Nên Điều Đặc Biệt
Dẫu vậy, Ciro hài lòng với cuộc sống hiện tại. Margherí nằm ở Phú Mỹ Hưng, Quận 7 — khu đô thị xanh với những đại lộ rộng rãi và hồ nước trải dài, một thế giới hoàn toàn khác so với nhịp xe cộ và tiếng còi không ngớt của trung tâm Sài Gòn.
Anh chọn nơi này có chủ đích. Khoảng 90% chỗ ngồi của Margherí là ở ngoài trời, được bao quanh bởi cây xanh. Ngay cả vào những buổi tối đông khách nhất, mà dường như điều đó gần như diễn ra mỗi ngày — thực khách vẫn luôn có cảm giác riêng tư, thoải mái và không bị chen chúc. “Đó chính là điều tôi muốn,” Ciro nói. “Mọi người có thể ghé sau giờ làm, gọi một chiếc pizza rồi tạm quên đi một ngày dài.” Anh chỉ tay ra con đường phía trước. “Bước ra ngoài kia, bạn đang ở Việt Nam.” Rồi đưa tay về phía không gian của Margherí, “Còn khi ở đây bạn đang ở nước Ý.”
Trên thực đơn, Ciro vẫn luôn bắt đầu từ những giá trị kinh điển. Chiếc pizza anh yêu thích nhất mang tên Bella Italia in Vietnam — trước đây, khi còn điều hành nhà hàng ở Ý, món này được biết đến với cái tên Regina Margherita. Công thức đơn giản: cà chua San Marzano, mozzarella buffalo, pesto, húng quế và oregano. “Không có nguyên liệu nào lấn át nguyên liệu nào,” anh nói. “Chính cách chúng hòa quyện với nhau mới tạo nên sự khác biệt.”
Một món khác cũng mang nhiều ý nghĩa với anh là ragù Napoletano. Ngày còn ở Naples, mẹ anh luôn bắt đầu nấu món này mỗi Chủ nhật, từ bốn giờ sáng. Đến bây giờ, Ciro vẫn không cần công thức, anh nấu món ấy bằng chính những ký ức từ căn bếp ở Naples của mẹ năm nào. Đó cũng là một trong hai món pasta bán chạy nhất tại Margherí, bên cạnh ravioli cua. Và theo anh biết, hiện vẫn chưa có nhà hàng nào khác ở Việt Nam phục vụ ragù. Điều đó khiến anh không giấu được niềm tự hào.
Ciro Vẫn Mơ Về Pizza
Nhưng Ciro không chỉ sống với những công thức truyền thống. Những ngày này, anh đang hoàn thiện một chiếc pizza mới mang tên MarinAsia — nền sốt cà chua San Marzano, oregano, tỏi confit, kem tỏi đen, cá cơm muối, gremolata, húng quế tươi… và vài giọt nước mắm Phú Quốc. Khi nói về chiếc pizza ấy, Ciro không nhắc nhiều đến công thức, thay vào đó anh nhấn mạnh về sự cân bằng: Vị ngọt, vị mặn và vị umami nâng đỡ lẫn nhau. Naples và Việt Nam gặp nhau trong cùng một miếng bánh.
Cũng như vậy, anh vẫn luôn nhận mình là người Naples. Nhưng sau mười hai năm sống tại Việt Nam, lập gia đình và xây dựng cuộc sống ở đây, đã có điều gì đó đổi khác.
“Tôi không phải người châu Á,” Ciro nói. “Nhưng tôi đã sống ở đây đủ lâu để nơi này trở thành nhà.” Và vì thế, mỗi khi vợ nghe anh lẩm bẩm về pizza trong lúc ngủ, có lẽ đó không còn là chiếc Margherita quen thuộc nữa. Mà có thể là một chiếc MarinAsia thoảng hương thơm của những giọt nước mắm Phú Quốc.
