5 Bếp Trưởng Gạo Cội Của Sài Gòn Chia Sẻ Về Trải Nghiệm Đại Dịch, 24 Giờ Ở Sài Gòn, và Khách Mời Trong Mơ

“Cả 5 chúng ta hãy cùng nấu chung một bữa tối đi!” – Bếp trưởng Harold Ngô đề xuất khi buổi chụp hình kết thúc. Cả 4 Bếp trưởng còn lại đều gật đầu tán thành. “Như vậy tổng cộng sẽ là 50 ngón tay đấy” – Peter Cường Franklin cười. Có mặt ở Đại bản doanh của Wink, chúng tôi muốn tìm hiểu xem 5 vị Bếp trưởng này đã sống sót như thế nào trong những tháng đại dịch vừa qua, nơi họ ghé tới ở Sài Gòn ngoài giờ làm việc, và ai là người họ muốn mời tới bữa tối đặc biệt của mình.  

Read on in English

Nhưng không phải ai trong số họ cũng đồng tình ngay với khái niệm “gạo cội”. “Sao tôi lại được tính là gạo cội? Tôi còn trẻ thế này cơ mà!” – Bếp trưởng Julien Perraudin “than thở” khi nhận được lời mời của chúng tôi. Và “Như thế nào là gạo cội?” – Harold Ngô tỏ ra bối rối khi chúng tôi đề xuất. Bếp trưởng Sakal Phoeng cũng thừa nhận bản thân không chắc chắn lắm về khái niệm này. “Gạo cội ở đây có ý chỉ một người có truyền thống, và có chất riêng,” chúng tôi giải thích. “Ồ,” Bếp trưởng Heath nhận xét, “ban đầu lời mời khiến tôi cảm thấy cũng có đôi chút tự mãn. Rồi tôi nhớ tới những bếp trưởng và nhà hàng thật sự lâu năm ở Việt Nam mà tôi vẫn đi ngang qua hàng ngày, họ làm công việc của mình không cần đến nhiều người hỗ trợ hay các thiết bị nấu ăn tân tiến.. và tôi ngay lập tức từ trên 9 tầng mây trở lại mặt đất.”

“Tôi thì ô-kê miễn là O trong “OG” (gạo cội) có nghĩa là có chất riêng (“original”) chứ không phải là già (“old”)”. Peter thêm vào. “Đúng là lời mời và tên gọi này có cảm giác như một phần thưởng, một sự công nhận sau bao năm làm việc và cống hiến,” Harold cuối cùng cũng đồng tình. “Không, kể cả là như thế, vẫn quá sớm đối với tôi,” Julien Perraudin lắc đầu, “tôi còn chưa làm được gì mà!”

Thật sự không phải như vậy. Quince Saigon, với một vị trí có thể nói không được ưu ái ở Phường Nguyễn Thái Bình, Quận 1, vẫn trở thành một địa điểm sang trọng được đặc biệt yêu thích. Và các bếp trưởng kỳ cựu của Sài Gòn đều đánh giá rất cao Julien. Anh ấy thật sự là một Bếp trưởng thực thụ mà mọi người đều thán phục. 

Bốn Bếp trưởng còn lại cũng là những nhân vật rất được tôn trọng. Harold mở ra Ox Not Only Ox vào năm ngoái (2019). Nhà hàng chuyên về ẩm thực Việt Nam hiện đại với kiến trúc trần cao sang trọng nhanh chóng trở thành nơi giới nghệ sĩ nổi tiếng tụ họp. Peter Cường Franklin năm 2019 đã được tạp chí Harper’s Bazaar Vietnam bình chọn là Bếp Trưởng Của Năm. Anh ấy chính là người tiên phong trong ẩm thực Việt Nam hiện đại. Và Sakal Phoeung không khác nào một tượng đài ẩm thực người đã mở ra Le Corto – một nhà hàng được yêu thích lâu năm tại Quận 1 – và gần đây là P’Ti ở Quận 2. Nhân vật thứ tư, Heath Gordon – Bếp trưởng tài ba của khách sạn Park Hyatt Saigon với lý lịch công việc sáng lóa tên tuổi những khách sạn tốt nhất trên thế giới như The Ritz Carlton, Rosewood, và hiện tại đã đảm nhiệm trọng trách tại Park Hyatt Saigon được bốn năm.

Dù tất cả họ đều là những Bếp trưởng lâu năm, buổi chụp hình thật sự khó kiểm soát hơn cả khi chúng tôi phỏng vấn một nhóm những Bếp trưởng trẻ khác. Peter thì lấy mất chày của Harold, Julien suýt nữa làm Sakal ngã lăn ra khi quẩy cây gậy flambadou ra sau lưng. Nên là, chúng tôi phải nhanh chóng chuyển qua phần đặt câu hỏi. 

Peter Cuong Franklin (Anan and Nhau Nhau), Sakal Phoeung (Le Corto and P’Ti), Harold Ngo (Ox Not Only Ox), Julien Perraudin (Quince), and Heath Gordon (Park Hyatt Saigon).

Câu hỏi đầu tiên, anh sẽ miêu tả nhà hàng của mình như thế nào? Một cách chân thật chứ không phải theo phong cách quảng cáo ấy. 

Julien Perraudin: Đối với tôi, Quince Saigon là nơi thoải mái nhưng thanh lịch, với một địa điểm rất dân dã địa phương ở Quận 1. Đây cũng là một thương hiệu ban đầu được khai sinh ở Bangkok 9 năm trước. Chúng tôi bỏ đi những rườm rà của fine dining (phong cách ăn uống sang trọng bậc nhất với nhiều quy tắc cổ điển), nhưng giữ lại chất lượng nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn, và dịch vụ chuyên nghiệp. Đồ ăn ngon, rượu vang ngon, và không khí tuyệt vời. 

Julien Perraudin của Quince với flambadou tự làm của mình, một dụng cụ nấu ăn với tay cầm dài và đầu hình nón bằng sắt

Sakal Phoeung: Le Corto là một nhà hàng phong cách bistro đặc trưng của Paris với nhiều yếu tố Châu Á. Còn P’Ti Saigon thì tập trung vào ẩm thực với nguồn gốc từ vùng Provence và Địa Trung Hải. 

Heath Gordon: Nơi tôi làm việc rất trang trọng và có đẳng cấp vượt thời gian, chỗ ngồi lại vô cùng thoải mái. Park Hyatt Saigon có hai (2) nhà hàng chính: Opera và Square One, ngoài ra còn có bar 2 Lam Son Martini Bar, và Park Lounge phục vụ đầy đủ từ bữa sáng tới tối muộn, có cả sâm-panh, trà chiều, đồ ăn nhẹ, và kem dừa Hyatt rất được yêu thích…

Nhà hàng Opera phục vụ các món mỳ Ý làm thủ công, pizza nướng trong lò củi theo phong cách Fiorentina. Chúng tôi cũng làm bánh tiramisu theo phong cách riêng. Còn Square One là nhà hàng đặc trưng của Park Hyatt Saigon, chuyên về ấm thực Việt Nam và Pháp – chúng tôi chế biến những món Pháp truyền thống như Cá bơn Dover sole, Gan ngỗng nướng foie gras en cocotte, và món souffle dừa rất ngon bên cạnh các món ăn rất Việt Nam nhưng sử dụng nguyên liệu cao cấp. Có món bánh khọt Cua Hoàng đế, cá hồi kho tộ với thơm (dứa) Phú Quốc. Dành cho bữa tối chúng tôi có bò fondue cho nhóm đông người, một quầy bar chuyên về rượu vang với bộ sưu tập vang cao cấp, và còn có cả trải nghiệm Le Petit Chef vô cùng độc đáo trong phòng ăn riêng.  

Peter Cuong Franklin: Anan là một nhà hàng đồ Việt hiện đại và khá chất nằm trong chợ cũ, và Nhau Nhau là một quán cocktail bar mang âm hưởng của thập niên 60 với không khí, đồ ăn và đồ uống đều ngon. 

Peter Cuong Franklin tự nói với chính mình: “Merde, Peter mày cần phải làm một cái gì đó với [cái bằng tốt nghiệp này]”.

Harold Ngo: Tôi là người nghiện đọc và tìm tòi về bất cứ điều gì điên quan đến ăn uống, nhưng đặc biệt yêu thích mọi thứ viết bởi Michael Roux, cuốn Simple của Ottolenghi, và cuốn Nobu the Cookbook. Tôi xem cả các show truyền hình nữa. 15 năm trước tôi phát hiện ra Neil Perry, một đầu bếp phương Tây dùng chày và gạch để nghiền gừng, xả, đường thốt nốt với nước mắm. Gần 20 năm sau tôi mới thật sự hiểu về việc kết hợp những kỹ thuật và hương vị phương Tây với Á Châu để tạo ra những món ăn quen thuộc nhưng vẫn độc đáo. Đó là con đường tôi chọn để đi, cũng là định hướng giúp tôi vô địch Masterchef năm 2013. Ox Not Only Ox tiếp tục định hướng này: ẩm thực Việt Nam mang hơi hướng hiện đại với không gian thiết kế mở. Và biểu tượng con bò – “ox” – con giáp của cả tôi và cộng sự, cũng là biểu tượng của tinh thần làm việc chăm chỉ không ngừng nghỉ. 

Và các anh đoán các nhân viên/ cộng sự trong bếp của mình sẽ miêu tả các anh như thế nào khi không có mặt ở đó? 

Julien Perraudin: Ha ha, tôi chắc là không muốn biết đâu. Nhưng mà tôi cũng có hỏi họ mấy hôm trước khi chuẩn bị cho bài phỏng vấn này đấy. Họ có than phiền rằng tôi nói tiếng Pháp nhiều quá khiến mọi người bị lẫn lộn!

Nhưng nghiêm túc nhé, tôi thấy đội của tôi rất thành thực, không nói xấu sau lưng tôi đâu. Chúng tôi là một gia đình. Và đa số chúng tôi đã đồng hành với nhau từ những ngày đầu tiên. I hy vọng, và cũng cảm thấy rằng họ trân trọng thời gian làm việc với tôi ở Quince Saigon nhiều như tôi trân trọng họ. Nghe thì văn vẻ nhưng thật sự là đội ngũ của bạn tốt đến đâu thì bạn tốt được đến đó. 

Sakal Phoeung: Họ sẽ tả tôi như là cậu bé rừng xanh Mowgli trong phim Huyền thoại rừng xanh! Tôi có nghe thấy họ chốt hạ là tôi trông giống cậu ấy, nhất là khi tôi để tóc dài. À hoặc là giống Bruno Mars khi tóc tôi cắt ngắn…

Người đầu bếp sinh ra ở Campuchia Sakal Pheoung đã chuẩn bị thực đơn cho Tổng thống Pháp vào năm 2016.

Heath Gordon: Vui vẻ, nói nhanh, và có tiêu chuẩn cao! Tôi và đội ngũ của mình có mối quan hệ khá cởi mở và thẳng thắn đấy. Có tận 95 loại tính cách khác nhau mà. Và họ cũng không ngần ngại góp ý với tôi khi cần. Tôi đã làm việc với cả đội từ khi mới đến Việt Nam. Họ là một lý do quan trọng góp phần khiến cho tôi cảm thấy ở Việt Nam như ở nhà – đây là gia đình thứ hai của tôi, là đội ngũ trong mơ đấy. 

Peter Cuong Franklin: Tôi nghĩ chắc là “boss”. Và cũng có lúc này lúc kia với nhiều tên gọi có 4 chữ cái khác… 

Để tóm gọn Sài Gòn chỉ trong một món ăn vỉa hè, các anh sẽ chọn món nào, và ăn ở đâu?

Julien Perraudin: Chắc chắn phải là cơm tấm. Với tôi đây là món đặc trưng Sài Gòn nhất. Giống như tới Bangkok thì phải ăn kra pao vậy. Tôi thường ăn cơm tấm ở một hàng cạnh chợ Tân Định, là hàng ngon nhất tôi từng ăn, nhưng cũng lâu lắm vài năm rồi tôi chưa ăn lại. Có lẽ đến lúc rồi! 

Harold Ngo: Tôi rất thích bún thịt nướng ở ngã tư Nguyễn Trung Trực cắt Lê Lợi. Tôi có thể ăn món này hàng ngày không chán. 

Heath Gordon: Lựa chọn của tôi có vẻ dễ đoán. Nhưng chắc chắn phải là bánh mì! Đơn giản đây là món bánh kẹp ngon nhất hành tinh này. Chỗ nào cũng có bán, và ai cũng thích ăn. Chỗ tôi hay ăn bánh mì cũng không xa lạ gì, tôi ăn ở đó suốt từ 2014. Hàng bánh mì ở hẻm số 37 Nguyễn Trãi. Và lần nào đừng xếp hàng mua món bánh mì ngon tuyệt này tôi cũng có một trải nghiệm ẩm thực rất thú vị. 

Heath Gordon biết rằng anh sẽ trở thành một đầu bếp vào “cái ngày mà tôi biết rằng đầu bếp có thể làm việc theo ca và tôi có thể dành ra sáng và chiều để đi lướt sóng”.

Peter Cuong Franklin: Chỗ anh chọn chất đấy, Heath. Nhưng theo tôi thì bánh mì và phở thì khắp Việt Nam nơi nào cũng có. Nên tôi chọn bún mắm, món bún có mùi vị đặc trưng xuất xứ từ đồng bằng sông Cửu Long. Bún mắm dùng mắm từ cá ủ lên men, và món này chỉ có ở mỗi Sài Gòn. Bún mắm có hương vị, màu sắc độc đáo không lẫn đi đâu được, giống như người Sài Gòn vậy. Tôi ăn món này ở một hàng vỉa hè gần Anan, của một cô bán hàng góc Tôn Thất Đạm cắt Huỳnh Thúc Kháng. Quán bán món này mỗi thứ Ba hàng tuần từ 11h sáng tới khoảng 1-2h chiều, tới khi hết thì thôi. 

Bữa ăn đáng nhớ nhất ở Sài Gòn hoặc ở Việt Nam của các anh? 

Peter Cuong Franklin: Ăn uống là về sự trải nghiệm, về không gian, dịch vụ, nhưng quan trọng hơn cả là người chia sẻ trải nghiệm đó với bạn. Tôi rất nhớ lần 2 năm trước về Đà Lạt, nơi tôi sinh ra. Tôi đi cùng một người bạn và chúng tôi có gặp gỡ một nghệ sĩ ẩn dật rồi được dẫn đi những nơi rất xa khỏi mấy khu du lịch – lần đầu tôi lái xe qua những ngọn đồi, rồi ăn thịt thỏ nấu làm 3 món khác nhau. Chỉ có vậy thôi. Thịt thỏ nướng sả, nấu cà ri, và làm tiết canh. Chỗ ấy là một kiểu quán nhậu, nên ăn xong chúng tôi lại cùng uống beer Đà Lạt và rượu gạo. Bữa ăn ấy thật sự vô cùng đáng nhớ. Tôi sẽ không bao giờ quên được… mặc dù chắc tôi khó mà tìm lại được chỗ đó. 

Julien Perraudin: Với tôi, là một bát bún chả dân dã. Mấy năm trước, tôi tới Hà Nội, cũng là lần đầu tôi đến Việt Nam, chắc khoảng 2009. Tôi không thể nhớ được chính xác địa điểm nữa, nằm ngoài vỉa hẻ, gần một vòng xoay, không xa đường tàu là mấy. Ngon khủng khiếp! Không có bất cứ một bát bún chả nào có thể so sánh được. Ở Sài Gòn thì tôi rất thích bò lá lốt trên đường Tôn Đức Thắng tôi ăn khi mới bắt đầu mở Quince Saigon. Khi đó còn có rất nhiều hàng quán vỉa hè mở ra lúc về đêm. 

Harold Ngo: Tôi không hay ăn ngan. Nhưng tôi phải chọn bún ngan Nhàn ở Hà Nội, hồi đó tôi ăn trong một lần làm sự kiện Hennessy OX. Bún ngan thật sự tuyệt vời, từ nước dùng, tới thịt ngan mềm ngọt, và cả cách cô Nhàn bán hàng cũng rất đáng nhớ. 


Harold Ngo theo dõi Neil Perry trộn lẫn các nguyên liệu và dụng cụ của phương Tây và Á, và đã áp dụng kỹ thuật này “để tạo ra những món ăn quen thuộc nhưng vẫn độc đáo”.

Heath Gordon: Sáu tuần trước, ở Huế. Tôi được ăn một bát bún bò đặc biệt có cả tiết heo ở Quán bún bò Huế bà Tuyết. Tôi muốn ăn lại lắm. Món này có nguồn gốc từ ẩm thực trong hoàng cung, rồi gắn liền với lịch sử và văn hoá Việt Nam. Sự cân bằng của các hương vị chua cay mặn ngọt có đủ khiến món bún bò ngon hơn tất thảy các món bún phở mỳ khác trên thế giới. 

Có thời điểm nào trong sự nghiệp đầu bếp của mình mà các anh muốn kể cho con cháu trong tương lai không? 

Julien Perraudin: Tôi sẽ kể về quyết định đi xa nửa vòng thế giới, để hết gia đình và bạn bè ở lại. Đó đúng là một sự lựa chọn sáng suốt cho sự nghiệp của tôi. Nhưng điều tôi thích về quyết định này, đó là sự nghiệp lại không phải là yếu tố quyết định vào lúc đó.

Sakal Phoeung: Chắc sẽ là lần tôi nấu ăn cho Tổng thống Pháp, François Hollande, khi Tổng thống thăm Sài Gòn vào tháng 9/2016. Đó là chuyến viếng thăm đầu tiên của một Tổng thống Pháp trong suốt 12 năm liền. Họ đã đặt toàn bộ chỗ ngồi cho 24 khách. Tôi đã thiết kế một thực đơn đặc biệt có sử dụng hương vị Việt Nam, đặt tên là Menu du President, hiện nay vẫn có bán tại nhà hàng. 

Peter Cuong Franklin: Là khi chúng tôi làm món bánh mì 100 đô cho một show ẩm thực. Sau đó chúng tôi vẫn tiếp tục làm và bán món này. Tôi sẽ kể với các cháu về lần chúng tôi có order mang về 10 chiếc liền! 

“Đến thăm nơi riêng của tôi với tư cách là khách? Đầu tiên, tôi lên tầng thượng để uống cocktail hoàng hôn. Sau đó, tôi sẽ đi xuống Nhau Nhã … và tôi sẽ gọi món bánh mì thịt bò wagyu …” – Peter Cường Franklin

Harold Ngo: Chắc là tôi sẽ kể về bài học tôi có được khi quyết định chuyển hướng và nghe theo tiếng gọi của đam mê theo đuổi ngành này, lúc đó là rất muộn so với nhiều người. Thật sự không bao giờ là quá muộn. 

Heath Gordon: Buổi sáng nay gặp gỡ và phỏng vấn với 4 vị bếp trường tài ba và đội ngũ The Dot Magazine đối với tôi cũng rất có ý nghĩa đấy. 

Các anh có bí quyết gì để luôn bình tĩnh và tỉnh táo khi làm việc trong môi trường áp lực này không?

Julien Perraudin: Ngoài rượu vang ra á? Ha ha. Xem nào, tập võ trước đây giúp tôi rất nhiều. Nhưng cũng vài năm rồi tôi chưa tập lại. Gần đây thì tôi dựa vào vợ và hai con của tôi. Họ giúp tôi giữ được sự cân bằng. Và Khi ở bên họ thì tôi không còn nghĩ về công việc nữa. 

Peter Cuong Franklin: Đi du lịch. Để trốn khỏi sự cuồng nhiệt dễ gây nghiện của Sài Gòn trong chốc lát. Tôi thích đi tới những thành phố như Đà Lạt và Huế để cảm thấy thư thấy và tận hưởng đồ ăn địa phương cũng như học hỏi thêm về văn hoá bản xứ. 

Harold Ngo: Tôi là người vô cùng trân trọng mọi giây phút được nấu ăn và làm việc trong bếp. Tôi cũng thấy áp lực công việc là điều bình thường, cho dù chúng ta làm bất cứ nghề gì đi chăng nữa. Áp lực là một phần của cuộc sống. Khi cảm thấy căng thẳng tôi sẽ đi bộ, bơi, tập gym, và tôi sẽ trở nên bình tĩnh và tập trung trở lại. Tôi cũng động viên các nhân viên của mình làm tương tự để giữ cho cuộc sống cân bằng.

Heath Gordon: Làm điều tử tế. Cố gắng tìm ra giải pháp và đừng gây chuyện. Và luôn nhìn mọi chuyện từ nhiều phía – chúng ta dù sao cũng nấu ra các món ăn để mọi người được ăn ngon, hạnh phúc, và khoẻ mạnh. 

“Ngay bây giờ bữa tiệc tối trong mơ của tôi sẽ dành cho gia đình tôi, nhưng tôi không thể thực hiện được do hạn chế đi lại: Ngay bây giờ, là – mẹ tôi, bố, anh trai. Và tôi nấu ăn.”

Chúng tôi có thể tìm các anh ở những quán bar, nhà hàng, hay địa điểm đường phố nào sau giờ làm việc? 

Julien Perraudin: Tôi không hay đi chơi sau giờ làm việc. Thi thoảng tôi cũng đi với cả đội nhà hàng qua Thảo Điền ăn street food ở Quán 79 số 84 đường Quốc Hương. Chỗ đấy khá nổi trong giới làm nhà hàng. Cuối tuần, có thể tìm thấy tôi ở Aperitivo, cũng ở trong khu Thảo Điền, làm vài ly trong lúc đợi họ làm bánh mỳ kẹp kiểu Ý. 

Sakal Phoeung: Chắc là Bam Bam, nếu tôi muốn đi chơi. Không thì hàng chân gà nướng Mai Xuân Canh trên đường Nguyễn Du, số 57, đoạn gần Nhà Thờ Lớn.

“Sau giờ làm việc? Bạn có thể tìm thấy tôi ở Bam Bam. Hoặc địa điểm gà BBQ ở 57 đường Nguyễn Du gần nhà thờ Đức Bà gọi là nhà hàng Mai Xuân Canh.” – Sakal Phoenng

Peter Cuong Franklin: Sau giờ làm, tôi có đi đâu cũng chỉ loanh quanh ở gần thôi. Tôi thường ghé qua The Pub trên đường Pasteur. Các cô gái ở đó rất giỏi chơi bi lắc. Tôi cũng thích đấu với họ… nhưng thường là thua, mặc dù tôi chơi cũng khá lên rất nhiều rồi. Có mấy hàng vỉa hè ở gần đó, như Phở Hà bán phở gà Hà Nội bên Hàm Nghi chẳng hạn.

Heath Gordon: Danh sách của tôi thì dài lắm: Bam Bam, Commas, Firkin, Drinking & Healing, Dram, 2 Lam Son, Mad Wine Bar, Climb Hidden Cocktail Bar, Layla… xong rất nhiều khả năng sẽ quay lại chốt hạ ở Bam Bam! Nếu là nhà hàng mở muộn thì có Racha room, Roka Fella, Kiyota Sushi, Sol Kitchen & Bar, và Taco Del Sol. Đồ ăn vỉa hè thì có Phở Hùng Nguyễn Trãi, Phở Hà Hàm Nghi, hoặc là Giang Lâm Ký chỗ chợ Tân Định để ăn mì xá xíu. 

Các anh nghĩ bao lâu nữa sẽ có tên một nữ Bếp trưởng trong danh sách các Bếp trưởng hàng đầu? 

Julien Perraudin: Câu hỏi này cũng khó. Mất bao lâu để có một bếp trưởng nữ ở Pháp? Rất rất lâu. Tôi cảm thấy đây là một vấn đề về văn hóa hơn là về tài năng. Có rất nhiều phụ nữ làm bếp tại các nhà hàng ở Sài Gòn so với phương Tây. Quay lại với câu hỏi, bao lâu? Tôi không biết nữa, nhưng điều đó sẽ xảy ra. 

“Những ngày này, vợ và các con tôi giữ cho tôi được cảm thấy thảnh thơi. Họ giúp tôi quên đi áp lực công việc khi tôi ở bên cạnh họ.” – Julien Perraudin

Heath Gordon: Tôi thấy có sự công nhận dành cho các bếp trưởng nữ đấy chứ, mặc dù mới chỉ là bắt đầu. Nói về bếp trưởng nữ thì tôi có thể nghĩ ngay tới Jay Fai, Camilla Bailey, Anne Sophie-Pic rồi… 

Peter Cuong Franklin: Chúng ta còn một con đường dài phía trước. Tôi cho rằng chúng ta phải ủng hộ và giúp đỡ phát triển các bếp trưởng nữ ngay từ vạch xuất phát. Chúng ta có thể thay đổi để làm môi trường nhà bếp thân thiện với phái nữ hơn. Cá nhân tôi luôn cố gắng nhận vào nhà hàng những đầu bếp nữ trẻ và có tài. Tôi vừa mới phỏng vấn một đầu bếp như vậy tuần trước, rất có triển vọng.

Sakal Phoeung: Có rất nhiều bếp trưởng nữ trong danh sách những bếp trưởng hàng đầu thế giới. Nên tôi nghĩ, có thể, là do truyền thông chưa dành cho họ đủ sự chú ý và tôn trọng. 

Vậy đối với cơ hội Việt Nam có nhà hàng nằm trong top 50 Châu Á (Asia’s Top 50) và Michelin Guide thì sao?

Julien Perraudin: Câu hỏi thú vị hơn sẽ là: khi nào Việt Nam sẽ có sức ảnh hưởng đủ lớn đối với top 50 Châu Á? Khi sự thừa nhận dành cho Việt Nam đủ lớn, mọi thứ sẽ bùng nổ và tạọ ra thay đổi mãnh liệt đối với ngành du lịch… và thật sự đất nước này xứng đáng với điều đó. Nhưng như khi Philippines lọt vào top, có tạo ra ảnh hưởng rõ rệt nào hay không? Tôi thì không chắc lắm về điều đó. Đối với Michelin Guide, với tư cách là một đầu bếp người Pháp, tôi khá nhạy cảm với danh sách này và tôi thực sự mơ về một ngày Michelin Guide tới Việt Nam. Nhưng tôi không nghĩ điều đó sẽ xảy ra trong tương lai gần…

Peter Cuong Franklin: Tôi tin rằng nền ẩm thực của chúng ta nằm trong số những nền ẩm thực tuyệt vời nhất trên thế giới. Và tôi cảm thấy Việt Nam xứng đáng có chỗ đứng trên bản đồ ẩm thực thế giới. Khi điều đó xảy ra, tôi hy vọng sẽ tạo ra hiệu ứng nâng cao tiêu chuẩn ẩm thực tại đây lên cao hơn nữa. 

Sakal Phoeung: Tôi đồng tình với Peter về điều này. Chắc chắn sẽ có sự bùng nổ về du lịch, và điều đó cũng sẽ khiến các đầu bếp và nhà hàng phải cố gắng nhiều hơn nữa.

Harold Ngo: Đúng vậy. Việt Nam có một nền ẩm thực vô cùng độc đáo với vô vàn nguyên liệu đủ màu sắc và hương vị, thật sự Việt Nam xứng đáng có tên trong các danh sách nhà hàng và quán bar tốt nhất. Khi được công nhận với một cái tên chính thức, ẩm thực của Việt Nam chắc chắn sẽ thăng hoa về sáng tạo. Cá nhân tôi rất thích những địa điểm như Quince Saigon của Julien, và Quince cũng đã có tên trong danh sách Khám phá Châu Á “Asia 50 Discovery”. Tôi thích thiết kế bếp mở và phong cách nấu ăn ở đó làm tôi nhớ tới những hương vị tôi yêu khi còn ở Úc. 

“Việt Nam có một nền ẩm thực độc đáo với các nguyên liệu đầy màu sắc, đó là chuyện đương nhiên khi đất nước này xuất hiện trong danh sách nhà hàng và quán bar tốt nhất.” – Harold Ngô

Heath Gordon: Có được sự công nhận cũng là xứng đáng với một trong những thành phố ăn uống sôi nổi nhất thế giới này. Cũng có tin đồn là Michelin Guide sắp tới đây, nhưng với tôi thì Sài Gòn và Việt Nam đáng lẽ phải có tên trong những danh sách nói trên từ trước rồi. Nhưng điều đó có thật sự quan trọng không? Điều này thì mỗi người một ý kiến…

Năm đầu bếp của chúng tôi đang nhìn tới một tương lai tươi sáng và đầy hy vọng của Việt Nam sau đại dịch.

Và câu hỏi cuối cùng, trong tủ lạnh của các anh hiện đang có gì?

Julien Perraudin: Tôi thì không thay đổi nhiều lắm. Thường là có cà phê đen rang của K’ho Coffee từ Đà Lạt. Có cả xúc xích Ý Salami, các món thịt nguội và các loại phô mai. Có rất nhiều xốt ớt tôi tự làm và nhiều gia vị khác như mù tạt Dijon, sữa tươi, v.v… và có cả một hai chai vang nữa. 

Harold Ngo: Tôi thích ớt lắm, nên thường lúc nào cũng có một bát ớt. Và nhiều hoa quả nhiệt đới, nhiều nhất là bưởi đã tách múi để ăn được luôn. Ngoài ra thì cũng có các món ăn gia đình hàng ngày. 

Heath Gordon: Tủ lạnh của tôi thì nhiều thứ lắm. Ngay bây giờ (vì tôi vừa mới kiểm tra xong) thì có sô-cô-la nhân quả khô và các loại hạt của Cadbury, phô mai Mortadella, Persian Feta, Emmental, và mấy loại bơ Pháp. Tương ớt, xì dầu Maggie, sữa đậu nành, sữa nguyên kem, nước suối, sữa chua dừa, trái mâm xôi, việt quất, dâu đen, mận Hà Nội, mứt mận, xoài mini, bơ dừa, hummus, Dal Makani Ấn Độ. Còn có cả một chai sâm-panh Baron de Rothschild, một chai Le Puy Marie Rose, một Le Puy Marie Cecile, một gói xốt chua ngọt của McDonald, hai miếng pizza tôm và súp lơ xanh của 4Ps.  

Sakal Phoeung: Ngay lúc này thì tôi chỉ có mỗi nước cam với nước dừa vì tôi đang detox. 

Peter Cuong Franklin: Tôi sống ngay trong tòa nhà của Nhau Nhau và Anan, nên tủ lạnh của tôi nhỏ thôi. Có nước suối và rượu vang. 

Hình ảnh bởi Khooa Nguyen, video được thực hiện bởi Jerry Tuan Tran và Johnny Viet Nguyen, và bài viết được dịch bởi SoChaud.


You might also like

Dò Tìm Những Quán Dimsum Chuẩn Vị Nhất Cùng Đầu Bếp Michelin DoBee Lam

Dò Tìm Những Quán Dimsum Chuẩn Vị Nhất Cùng Đầu Bếp Michelin DoBee Lam

Theo Chân DJ Minoto Lạc Vào Thế Giới Nhạc UK Grime Đầy Màu Sắc

Theo Chân DJ Minoto Lạc Vào Thế Giới Nhạc UK Grime Đầy Màu Sắc

Cung Đường “Abbey” Tại Đà Lạt Dưới Ống Kính Của Nhiếp Ảnh Gia Phương Trần

Cung Đường “Abbey” Tại Đà Lạt Dưới Ống Kính Của Nhiếp Ảnh Gia Phương Trần

Một Thoáng Sài Gòn Qua Lời Kể Của Đầu Bếp Và Chủ Nhà Hàng Đến Từ Seattle Deonté Daniels

Một Thoáng Sài Gòn Qua Lời Kể Của Đầu Bếp Và Chủ Nhà Hàng Đến Từ Seattle Deonté Daniels


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us