Những ngọn núi treo lơ lửng trên Bogotá một cách thận trọng. Bên dưới, Álvaro Clavijo đang bận rộn bỏ qua những kỳ vọng ẩm thực. Logo của El Chato tóm tắt một cách hoàn hảo: một chiếc chân gà siết chặt như một cái máy gắp thú có thể sẽ giơ ngón giữa về phía bạn nếu nó có thể.
Sự thách thức này thể hiện mọi thứ về đầu bếp và cách tiếp cận của anh đối với ẩm thực Colombia. Như một cái móng vuốt trống rỗng, Colombia đã để anh tuột khỏi bàn tay của họ, anh nhớ lại. Hoặc nhà bếp của họ không mang đến cho anh cơ hội mà anh khao khát. Vì vậy, anh đã rời đi, trở thành người rửa chén ở Paris, nơi anh chà nồi trong khi xem các đầu bếp khác tạo ra phép màu.
Anh đã từng bước đi lên một cách có phương pháp, đấu tranh cho từng tấc đất trong một số nhà bếp đòi hỏi khắt khe nhất thế giới. “Cơ hội nhỏ nhoi mà tôi có được ở quê hương đã đẩy tôi đi nơi khác” anh thẳng thắn. Không có sự thương hại trong giọng nói của anh. Chỉ là sự thật. Và anh đã nắm bắt cơ hội bằng cả hai tay.
El Chato: Lời Tuyên Bố Đến Những Người Hàng Xóm
Trường Hofmann Hospitality ở Barcelona đã mang đến cho anh cấu trúc làm nền tảng cho sự sáng tạo của mình. Per Se ở New York dạy anh sự chính xác và tiêu chuẩn không khoan nhượng. Robuchon cho anh thấy loại kỹ thuật điêu luyện gần như ám ảnh. Noma tiết lộ cách một nền văn hóa ẩm thực bị lãng quên có thể trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới thông qua cam kết với địa phương. Anh tiếp thu tất cả như một miếng bọt biển thấm mồ hôi – hút vào tất cả kiến thức, kỹ thuật và quyết tâm đó.
Khi trở về Bogotá vào năm 2017, túi anh trống rỗng nhưng đầu anh đầy ắp ý tưởng. Anh đã đổ hết số peso mình có vào một không gian ở khu dân cư Chapinero Alto rợp bóng cây và gọi đó là El Chato – tiếng lóng Bogotá chỉ ‘hàng xóm’ (anh in khuôn mặt của những người hàng xóm trong nhà bếp lên những chiếc đế lót ly của nhà hàng để tôn vinh họ). Đó là tuyên bố rằng nơi của anh sẽ nói lên tiếng nói của đường phố chứ không phải những phòng ăn sang trọng mà ông từng làm việc ở nước ngoài.
El Chato Và Sự Chuyển Hướng Phút Chót Của Álvaro Clavijo Tới Nguyên Liệu Địa Phương
Hai tuần trước khi khai trương, Álvaro nhận ra anh sắp mắc một sai lầm nghiêm trọng. “Tôi định phục vụ các món ăn từ khắp nơi trên thế giới, không có gì thực sự mang tính địa phương,” anh thừa nhận. Tư duy đặt kỹ thuật châu Âu lên trên nguyên liệu địa phương gần như đã chiến thắng. Nhưng có điều gì đó bên trong anh đã thôi thúc anh loại bỏ toàn bộ thực đơn quốc tế và chuyển hướng mạnh mẽ hướng tới nguyên liệu của Colombia. Đất nước từng không thể thỏa mãn tham vọng của anh giờ đây sẽ nuôi dưỡng chúng.
Nhưng đây không phải là món ăn Colombia mà bà nội sẽ nấu. Álvaro Clavijo không nấu để hoài niệm. Anh ấy khơi gợi bằng hương vị. Tim gà với khoai tây bản địa caramel và suero costeño (một loại kem chua) luôn hiện diện trong thực đơn gọi món. Thực đơn nếm thử hiện tại có tamale lên men, một khối màu vàng lớn với viền xanh lá, và lưỡi cừu cho món chính. Mỗi món ăn vừa là thách thức vừa là ngón tay giữa của riêng anh, buộc thực khách phải đối mặt với những giả định của họ về ẩm thực Colombia.
Gần cuối bữa ăn, họ đẩy một chiếc xe chứa đầy các loại trái cây và rau quả dùng để làm thực đơn.
El Chato: Sự Hỗn Loạn Có Kiểm Soát Trong Nhà Bếp
Đó là một khoảnh khắc hiếm hoi của sự yên tĩnh. Nhà bếp tại El Chato hoạt động trong sự hỗn loạn có kiểm soát. Có một đoạn video tua nhanh trực tuyến ở đâu đó, về đội ngũ xoay quanh anh, trong khi Álvaro vẫn kiên định ở vị trí trung tâm. Chỉ là bạn cho rằng đó là đoạn video tua nhanh. Nó có thể chỉ là một video bình thường, xét đến tốc độ mọi thứ diễn ra ở đây tại El Chato.
Khi đang di chuyển, Álvaro lùng sục các vùng đa dạng của Colombia như một con thú đói meo tìm kiếm bữa ăn tiếp theo của mình. Từ các rừng ngập mặn ven biển đến cao nguyên Andes đến tầng rừng, anh không chỉ tìm kiếm nguyên liệu mà còn tìm kiếm khả năng – cho những thứ bị lãng quên hoặc chưa bao giờ được thử nghiệm. “Tôi không quan tâm đến việc tái tạo những món ăn mà bà tôi đã làm,” anh nói thẳng thắn. “Tôi quan tâm đến những nguyên liệu mà bà tôi không bao giờ tưởng tượng sử dụng.”
Trong mắt anh, những nhà sản xuất không chỉ là nhà cung cấp. Họ là đồng phạm trong một cuộc cách mạng ẩm thực. Nhiều người bây giờ trồng những thứ đặc biệt cho anh mà trước đây không được canh tác trước sự can thiệp của anh. Cách tiếp cận này vượt xa triết lý từ-trang-trại-đến-bàn-ăn giờ đã trở thành khuôn mẫu. Nó cấp tiến hơn, tích cực định hình lại cảnh quan nông nghiệp của Colombia từng vùng thử nghiệm một lúc, như tại trang trại Vida Organica Finca Tagua mà chúng tôi đã đến thăm cách nhà hàng vài giờ.
Ở đây, họ đang từng bước tái hoang dã hóa cảnh quan với các loài đặc hữu đã phát triển mạnh trước khi nông nghiệp công nghiệp chiếm ưu thế, đồng thời thử nghiệm những nguyên liệu tiềm năng cho thực đơn đổi mới của El Chato.
Làm Mọi Thứ Đậm Chất Colombia Hơn, Không Hề Hối Lỗi
Álvaro Clavijo đối xử với những người dân này với sự tôn trọng mà anh hiếm khi nhận được trong giai đoạn đầu sự nghiệp của mình. Anh nhớ rõ cảm giác ở vị trí thấp nhất. Ký ức này ảnh hưởng đến cách anh cấu trúc đội ngũ nhà bếp – không phải như một đội hình truyền thống theo nghĩa cổ điển, mà như một tập thể những linh hồn quyết tâm như chính anh. Những người có điều gì đó cần chứng minh. Cùng nhau họ đẩy những ranh giới cho đến khi gần như sẵn sàng phá vỡ, sau đó xây dựng lại chúng theo hình ảnh của riêng họ.
Và vì vậy thành công đã tìm thấy anh dù sao, bất chấp – hoặc có lẽ vì – cách tiếp cận nổi loạn của anh. El Chato đã giành được vị trí trong danh sách 50 Nhà Hàng Tốt Nhất Thế Giới và tăng tám bậc vào năm 2024, lên vị trí thứ 3 đáng kinh ngạc. Anh tỏ ra không thoải mái với sự chú ý. Như bất kỳ người theo phong cách punk nào, sự chấp nhận của dòng chính khiến anh nghi ngờ về công việc của chính mình. Vì vậy, anh đáp lại bằng cách đẩy mạnh hơn, làm mọi thứ kỳ lạ hơn, đậm chất Colombia hơn.
Vấn Đề Thời Gian
Chương trình pha chế cocktail tuân theo những quy tắc bất thành văn này: phá vỡ truyền thống, làm nổi bật những điều bị bỏ lỡ, thách thức kỳ vọng. Sour Uchuvas kết hợp gin với physalis – một loại trái cây bản địa mà hầu hết các bartender quốc tế không nhận ra. Nó hiệu quả vì Álvaro Clavijo và đội ngũ từ chối tạo ra những thứ không hiệu quả. Tiêu chuẩn của anh rất đơn giản: nó phải trung thực, phải khiêu khích, và phải hoạt động theo điều kiện của chính nhà hàng.
Thời điểm của anh quan trọng trong bối cảnh văn hóa rộng lớn hơn của Colombia. Đất nước vẫn đang thoát khỏi nhiều thập kỷ xung đột đã khiến các khu vực bị cô lập và các nguyên liệu không được biết đến ngay cả đối với người dân bản địa. Colombia đang trong quá trình tái khám phá chính mình, và El Chato đẩy nhanh quá trình này bằng cách buộc đối đầu với bản sắc và khả năng thông qua thực phẩm.
Những cơn Gió Ven Biển, Cường Độ Cao Nguyên Và Sự Sống Động Của Rừng Rậm Qua Thực Đơn Tại El Chato
Thực khách không chỉ nếm hương vị tại El Chato – họ nếm địa lý và lịch sử. Gió biển hiện lên trong các món hải sản. Cường độ cao nguyên hiện lên qua các loại rau củ. Sức sống của rừng bùng nổ trong trái cây và côn trùng. Thực đơn thay đổi tàn nhẫn theo mùa. Các món ăn biến mất khi đạt đến đỉnh cao vì Álvaro Clavijo không phục vụ bất cứ thứ gì đã qua thời kỳ đỉnh cao. Không có gì ở lại quá lâu trong nhà bếp của anh.
Khi đêm buông xuống Bogotá và những ngọn núi biến mất vào bóng tối, phòng ăn của El Chato đầy những người tìm kiếm điều gì đó mà họ không thể diễn đạt rõ ràng. Tầng dưới, nơi họ phục vụ thực đơn gọi món, ba thế hệ ngồi quanh cùng một bàn – ông nội trong bộ vest quá khổ, những người con gái sành điệu trong trang phục công sở sang trọng, thanh thiếu niên nhìn chằm chằm vào điện thoại cho đến khi thức ăn buộc họ phải nhìn lên.
El Chato Mang Đậm Bản Sắc Colombia Nhưng Hoàn Toàn Mới
Álvaro Clavijo vẫn cung cấp cho họ – điều gì đó chân thực nhưng bất ngờ, truyền thống nhưng cấp tiến, mang đậm bản sắc Colombia nhưng hoàn toàn mới.
Anh nhìn nhà bếp một cách bồn chồn, kiểm tra, nếm thử, sửa chữa, không bao giờ hoàn toàn hài lòng. Một linh hồn quyết tâm vẫn đang chứng minh điều gì đó với đất nước ban đầu đã từ chối anh, với chính bản thân anh, và với bất kỳ ai theo dõi đủ kỹ để thấy ngọn lửa vẫn cháy trong anh.
Đây không chỉ là một đầu bếp trở về nguồn cội để tìm cảm hứng. Đây là một đầu bếp phải rời đi để nhìn rõ cội nguồn của mình, người trở lại để xé bỏ chúng và trồng lại chúng trong mảnh đất do chính anh tạo ra. Anh buộc thực khách phải đặt câu hỏi về ẩm thực Colombia đã từng là gì, hiện tại là gì, và có thể trở thành gì.
Álvaro Clavijo Với Từng Món Ăn Đầy Khiêu Khích…
Nếu bạn hỏi anh về thành công của mình, anh sẽ đột ngột chuyển chủ đề. Hỏi về một nguyên liệu lạ và anh sẽ kể về nó mãi với sự cuồng nhiệt. Đôi tay anh liên tục chuyển động khi nói – đôi tay làm việc, đôi tay của người từng bắt đầu với công việc rửa chén và không bao giờ quên sự khiêm tốn và khát khao của những ngày đầu đó.
Rồi chiếc logo chân gà đó (anh giải thích rằng nó là nền tảng cho hầu hết các nước dùng của nhà hàng và anh nợ chúng mọi thứ). Siết chặt. Sẵn sàng. Thách thức. Giống như người sáng tạo ra nó. Álvaro Clavijo không chỉ nấu món ăn Colombia. Theo nhiều cách, anh chính là Colombia – phức tạp, kiên cường, thô ráp, sáng tạo, tổn thương, quyết tâm. Những ngọn núi có thể treo mình canh chừng trên Bogotá, nhưng một lần, có người đang nhìn thẳng vào chúng, thách thức sức mạnh cổ xưa của chúng với điều gì đó cũng mạnh mẽ không kém: thái độ nổi loạn của một đầu bếp đã trở về nhà theo điều kiện của riêng mình và đang viết lại tương lai ẩm thực của đất nước mình từng món ăn khiêu khích một.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.