Eric Kragh Vildgaard lướt tay chạm mái đầu mới cạo nhẵn của mình. Chữ ‘hate’ (ghét) được xăm ngang các đốt ngón tay. Và ba sao Michelin treo trong nhà hàng của anh, tên là Jordnær, ở Copenhagen. Nhưng ngay lúc này, trong một căn bếp ở Sài Gòn, anh đang rưng rưng vì món salad dưa chuột.
Tina bắt anh phải chọn, anh nhớ lại. Làm gangster hay trở thành người đàn ông của gia đình. Và Eric Kragh Vildgaard đã chọn gia đình. “Nếu không thì giờ có thể tôi đang ngồi tù hoặc chết rồi,” anh nói. “Thỉnh thoảng tôi có cảm ơn cô ấy.” Rồi anh tự nhận ra. “Thực ra tôi nói cảm ơn cô ấy vài lần mỗi ngày.”
Hai mặt của Eric đều vẫn tồn tại. “Tôi có chửi thề nhiều quá không?” câu hỏi xuất hiện ngay từ đầu cuộc trò chuyện, như thể đang tự chứng minh cho lời mình nói. Hôm nay anh dành cả buổi sáng, giữa kỳ nghỉ khám phá Sài Gòn cùng Tina và sáu đứa con, để ghé CoCo Dining. Đây không phải lần đầu, anh đã đến từ tháng Hai năm ngoái, trước khi nhà hàng này giành sao MICHELIN. Lần này, anh muốn thử món mới mà Chef Vương đang phát triển dưới sự theo dõi của Daniel Đặng, Giám đốc Điều hành của CoCo.
Eric Và Tina Gần Gũi Đầy Chân Thực Tại Jordnær
“Không hề”, chúng tôi trấn an anh, và chúng tôi thật lòng khi nói vậy. Chính sự không giả tạo của anh – việc từ chối che đậy những góc cạnh khác của bản thân, đã khiến một người bạn gợi ý anh và Tina đặt tên nhà hàng là Jordnær. Cái tên có nghĩa là ‘chân thật, giản dị’ trong tiếng Đan Mạch.
Tại Jordnær, cô điều hành phía trước nhà hàng, còn anh điều hành căn bếp, và họ xây dựng mọi thứ cùng nhau như đối tác thực thụ.
Không có vẻ gì ở cả hai người được đánh bóng để trưng bày. Nhà hàng chỉ mở cửa từ Thứ Ba đến Thứ Sáu để họ có thời gian sống cuộc sống bình thường với sáu đứa con. Phòng ăn chỉ có 25 chỗ ngồi. Số đầu bếp nhiều hơn nhân viên phục vụ vì Eric và đội của anh sẽ tự phục vụ món ăn ra bàn cho thực khách.
Và chính những món ăn. Trứng cá tầm kết hợp kem súp lơ, kem tươi và dầu óc chó. Cua hoàng đế với trai và sake. Chawanmushi theo cách riêng của họ. Bánh mì và bơ. Nếu người ta nói về “ugly delicious” – xấu mà ngon – thì ở Jordnær là “brutally beautiful” – đẹp dã man.
Hình Xăm, Cơ Bắp, Và Ngôn Ngữ Tình Yêu
“Tôi thực sự trông khá hung tợn,” Eric thừa nhận. “To. Cuồn cuộn. Đầy hình xăm. Rồi bạn lại thấy những sáng tạo của tôi rất tinh tế. Đây là thứ ngôn ngữ tôi học được để giao tiếp qua nấu ăn. Và ngôn ngữ đó là tình yêu.”
Đam mê không chỉ nằm ở món ăn. Anh còn bị “nổi da gà” – cái cảm giác khi nếm thứ gì đó thật sự đỉnh. “Một thứ khiến cơ thể phản ứng tự nhiên, không kiểm soát được.”
Và anh đang có cảm giác đó ngay lúc này, khi nếm món ‘Salad Not Salad’ của Chef Vương. Hai người đàn ông từ hai bên bán cầu, cách nhau 10.000km, Eric và Vương đều có điểm chung khi cùng có một tuổi thơ đầy khó khăn – Eric ở khu tối tăm Copenhagen, Chef Vương lớn lên ở một làng chài nghèo gần Phan Thiết. Món ‘Salad Not Salad’ vừa đẹp vừa ngon – được trình bày trên đĩa thật tinh tế, đến nỗi Eric nói nó hoàn toàn có thể xuất hiện trong menu ở Jordnær.
“Làm sao hai anh, với tuổi thơ cơ cực thế, lại có thể tạo ra món ăn đẹp đẽ như vậy?” Daniel thắc mắc.
“Tôi nghĩ sự thể hiện này đến từ bên trong,” Eric nói, chỉ vào món ăn. “Tất cả chúng ta đều sinh ra với tâm hồn trong sáng. Giống như việc ấp trứng vậy. Một số người như tôi và Vương phải mất nhiều thời gian hơn để nở vì không đủ hơi ấm và sự nuôi dưỡng.”
“Tôi gần như rất xúc động rồi” Eric thừa nhận, múc thêm một thìa. Có lẽ không chỉ vì món ăn ngon, mà còn vì nó gợi nhớ những ngày tháng trước đây – khi nhà hàng chưa có sao MICHELIN, chưa có gì cả – chứ không đơn thuần chỉ vì hương vị.
Cùng Bầu Không Khí Nhưng Với Kết Quả Khác
“Tôi thực sự chỉ muốn làm gangster thôi,” anh nhún vai với sự trong sáng thường dành cho những hướng đi nghề nghiệp lành mạnh hơn như làm kế toán hay kỹ sư chẳng hạn. “Đó là ước mơ của tôi.”
Nhưng trong nấu ăn, anh khám phá ra sự tập trung. “Nó có cùng bầu không khí nhưng cho ra kết quả khác,” anh cười. Và nó mang đến cảm giác thoát ly rất thật. Có một người anh trong ngành đã giúp ích rất nhiều. Torsten, giờ cũng là đầu bếp ba sao, cùng với Björn Frantzén tại FZN ở Dubai đã giúp anh bước chân vào nghề.
“Và nhà hàng của anh ấy trở thành nhà hàng ba sao nhanh nhất thế giới chỉ sau sáu tháng mở cửa. Anh ấy là nguồn cảm hứng lớn nhất của tôi,” Eric giải thích đầy tự hào.
Với Vương thì đó là một dạng thoát ly khác dẫn anh đến đây. Có một chương trình nấu ăn trên TV mà anh xem mỗi ngày. “Trước khi đi học tôi bật TV lên và bị mê hoặc bởi chương trình đó,” anh nhớ lại. Điều đó dẫn anh đến trường dạy nấu ăn ở Sài Gòn, và từ đó là thời gian học việc dài dưới sự dẫn dắt của Sakal Pheoung.
Chứng Minh Rằng Họ Sai
Năm mười ba tuổi, Eric bị gửi lên một ‘con tàu trị liệu’ trên Biển phía Bắc. Anh được phân công nấu ăn cho thủy thủ đoàn và khám phá ra một điều: làm người ta vui còn sướng tốt hơn rất nhiều so với việc làm họ tức giận. Cho đến khi mở Jordnær, anh đã đủ tự tin để đánh cược vào thành công của nó. Anh thậm chí đã hứa với chủ nhà sẽ giành được một ngôi sao MICHELIN trong vòng hai năm để đổi lấy việc giảm tiền thuê. Và, nó đến chỉ sau chín tháng.
Khoảnh khắc đó, khi anh nhận sao đầu tiên vào năm 2018, vẫn là khoảnh khắc ý nghĩa nhất. Nhưng hai mặt – gangster và người đàn ông gia đình vẫn hiện rõ. Rất nhiều ký ức gắn với việc chứng tỏ cho các đầu bếp đã từng coi thường mình thấy rằng họ sai.
Tại lễ trao giải của cẩm nang ẩm thực Đan Mạch một năm trước đó – “một sự kiện lớn ở Đan Mạch” – Jordnær được đề cử hạng mục đột phá của năm. Họ không thắng. Đầu bếp ngồi cạnh anh, làm việc cho một công ty có nhiều tiền và cơ sở vật chất nhưng không có sao nào, bảo Eric về nhà mà luyện tập đi.
“Chúng tôi biết mình đã có vài lần thanh tra MICHELIN,” Eric nhớ lại. “Họ gọi tên tôi tại buổi lễ, và tôi nhìn anh ta nói ‘có vẻ như tôi đã luyện tập rồi đấy.'”
Nhưng khi họ gọi tên anh cho ngôi sao MICHELIN, anh nhớ có người cười nhạo phía sau lưng. “Người ta nói ‘tên tội phạm đó làm gì có cửa thành công trong ngành này.'”
Nếu Có Được Một, Bạn Sẽ Có Hai
“Tôi bước xuống sân khấu với một ngôi sao trên ngực, vợ tôi sắp sinh đứa con thứ hai. Một phóng viên đưa micro vào mặt tôi. Tôi hay nói liều. Và tôi nói, nếu có được một thì có thể có hai.”
“Chúng tôi đã làm được,” anh nói đầy tự hào, lướt bàn tay có xăm chữ ‘hate’ ngang các đốt ngón tay qua chiếc đầu mới cạo trọc.
Đó là một chuyện khác nữa.
Mái tóc to bất thường của anh khiến một phóng viên nói về nó nhiều hơn là món ăn tại Jordnær. “Tôi thấy rất kỳ khi phóng viên chỉ tập trung vào tóc tôi thay vì món ăn tôi nấu,” anh phàn nàn. Nên anh cắt nó đi cách đây vài ngày khi ở Phú Quốc. “Nó sẽ mọc lại thôi,” anh mỉm cười.
Ý Định Đúng Đắn
Năm 2020, Jordnær nhận được sao MICHELIN thứ hai. “Vậy anh đã làm gì để đi từ một sao lên ba sao?” Daniel hỏi.
“Tôi chỉ tập trung sâu hơn thôi. Tôi tự hỏi tại sao chúng ta lại cho nguyên liệu này vào đây? Tôi cố gắng lược bỏ càng nhiều càng tốt. Cố gắng trở nên thuần khiết nhất. Khi bạn thiếu tự tin, bạn sẽ cho nhiều nguyên liệu vào,” Eric giải thích.
“Lấy món này làm ví dụ,” anh nói, nhìn lại món ‘Salad Not Salad’. “Đây là một món hay. Đầy ý tứ. Dưa chuột từ vườn và rau thơm tươi đẹp. Làm thế nào? Bạn làm nổi bật nó bằng cách thêm chút vị chua và kết cấu chút giòn. Rất thông minh.”
Cũng như với Eric, danh hiệu MICHELIN là cột mốc lớn mang thêm tự tin cho những sáng tạo ẩm thực của Vương, “và để dám phục vụ tôi món salad dưa chuột ‘Salad Not Salad’ này,” Eric gật đầu.
“Có hai kiểu đầu bếp,” Eric nói. “Những người tắm kiểu này” – anh chụm quay người vào tường – “và những người tắm kiểu này” – anh quay ra phía chúng tôi. “Hãy là người thứ hai.”
Điều đó có nghĩa là tránh cái mà Eric gọi là “mớ hỗn độn trên vị giác.” Món tôm hùm đặc trưng của anh là ví dụ điển hình cho sự tập trung vào hương vị thuần khiết, gọn gàng thay vì phức tạp. Món ăn làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của tôm hùm cùng độ chua nhẹ nhàng, hương hoa anh đào từ nước sốt bơ sakura. Đó là điều anh đã làm, anh nhắc lại lần nữa, để đi từ một sao MICHELIN lên ba sao. “Giữ lại chỉ những gì cốt lõi nhất, bỏ những gì dư thừa.”
Thật Sự Tệ Thấy M*
Nhưng đầu năm 2023, một trận hỏa hoạn tàn phá nhà hàng. “Nó thật sự tệ chết m* đi,” Eric nhớ lại sự nghiêm trọng. “Chúng tôi đang đu lủng lẳng như thế này,” anh giơ tay lên minh họa, “cắm chiếc cái móng tay cuối cùng vì chúng tôi không có nhà đầu tư,” anh lắc đầu.
May mắn thay, khách sạn Gentofte – thuộc Tập đoàn Khách sạn Arp-Hansen – nơi Jordnær tọa lạc, đã giúp đỡ, giúp họ chỉ phải đóng cửa sáu tuần. “Có lẽ điều này đã cho chúng tôi động lực để tiến lên sao thứ ba,” anh nghĩ vậy.
“Bạn có thể chọn cách than vãn của nạn nhân, hoặc đứng lên chiến đấu như chiến binh. Tôi đã chiến đấu cả đời rồi. Vì vậy cảm giác phải gồng mình trở lại – nó rất đúng với tôi.”
Năm sau, anh cảm thấy việc nhận danh hiệu cao nhất trong ngành rất khả thi. “Bạn đạt đến điểm mà bạn nghĩ nó có thể xảy ra nhưng không ai nói cho bạn biết. Tôi đi lang thang vào Chủ Nhật – buổi lễ diễn ra vào Thứ Hai – và tôi đặt vé bay về nhà từ Helsinki vào sáng hôm sau. Nhưng rồi, tôi quyết định ở lại để dự lễ….”
Anh mừng vì đã làm vậy. Vào thứ Hai năm 2024 đó, Jordnær gia nhập Geranium và Noma, hai nhà hàng khác ở Copenhagen có giải thưởng này. Khi thông báo được công bố, anh nhảy lên và đấm tay lên trời như một chiến binh Viking trước khi ôm chặt Tina.
Không Hối Hận
Chef Vương và Daniel tại CoCo Dining đang ở cùng điểm mà Eric đã đạt được năm 2018. Tại buổi lễ ở InterContinental Sun Peninsula Đà Nẵng, CoCo là cái tên cuối cùng được gọi. Trước đó, khi họ công bố danh sách đã được chọn lọc, ai cũng thấy rõ một số nhà hàng đã bị loại. Tưởng chừng CoCo sẽ không được xướng tên.
Khi CoCo Dining được công bố – nhà hàng cuối cùng nhận sao MICHELIN của đêm đó – niềm vui quá lớn đến mức Chef Vương, Daniel và Vicky (Giám đốc Thương hiệu và Truyền thông) không ngủ được. Họ đi xuống biển để đón bình minh. “Eric còn gọi FaceTime cho tôi luôn,” Chef Vương nhớ lại. “Anh ấy nói ‘làm tốt lắm.'”
Khi thông báo ba sao của chính Eric được xướng lên vào đêm Thứ Hai đó ở Helsinki, anh nhảy lên và đấm tay lên trời như một chiến binh Viking trước khi ôm chặt Tina. “Những chiến binh Viking đã ngủ đông, nhưng chúng tôi vẫn còn đây,” Eric nói. Cũng như mặt gangster của anh, nó vẫn ở đây dù Tina đã bắt anh phải chọn, và anh không hề hối hận về điều đó.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.