Dim Tu Tac Mười Năm Và Vẫn Không Ngừng Hoàn Thiện

Mười năm gắn bó là một cột mốc dài trong ngành nhà hàng – nơi phần lớn quán xá không trụ nổi quá hai năm đầu. Dim Tu Tac thì khác. Thương hiệu dim sum này hiện có sáu cơ sở khắp TP.HCM, hai lần được vinh danh MICHELIN Bib Gourmand, cùng nhiều giải thưởng quốc tế. Thế nhưng Kelvin vẫn làm việc với tâm thế như thể thất bại luôn ở rất gần. Anh tin điều đó một cách nghiêm túc. Và có lẽ chính nỗi ám ảnh phải tốt hơn mỗi ngày ấy đã giúp Dim Tu Tac tồn tại và phát triển suốt một thập kỷ.

Người đàn ông trong bộ vest đứng khoanh tay giữa phòng ăn trông như một thực khách đang chờ người bạn đến trễ. Nhưng đó là Kelvin. Sáu ngày mỗi tuần, anh ghé một chi nhánh khác nhau – lặng lẽ quan sát cách khách dùng bữa, lắng nghe chia sẻ của họ, với một mục tiêu duy nhất: dù mười năm trôi qua, mỗi ngày bạn vẫn phải tốt hơn một chút.

Cách Dim Tu Tac Bước Sang Năm Thứ Mười 

Khát khao cải thiện là điều duy nhất Dim Tu Tac không thể thiếu. “Nếu đánh mất điều đó, thương hiệu này coi như kết thúc,” Kelvin lắc đầu. Vì vậy, ngày nào anh cũng có mặt ở đây — để quan sát và lắng nghe.

Anh tạo cảm giác như mình thà dành thời gian nghĩ về thực đơn tiếp theo, nói chuyện và truyền cảm hứng với các đầu bếp, đảo mắt khắp phòng ăn, hay trò chuyện cùng những nhân viên gắn bó lâu năm — như Kelly, người đã làm việc ở đây mười năm, “thực ra là mười một năm rồi,” cô nhẹ nhàng đính chính — còn hơn là ngồi xuống cho buổi phỏng vấn này.

“Lúc nào tôi cũng đặt mình vào vị trí của khách. Tôi thật sự muốn hiểu con người,” anh nói, rồi lại đưa mắt nhìn quanh căn phòng.

Nhưng cuối cùng anh vẫn ngồi xuống — một trong những chiếc bàn cuối cùng còn trống, ở phía trong cùng, cạnh ô cửa sổ nhìn vào bếp, nơi những hàng vịt treo lặng lẽ và phía sau đó, các đầu bếp thoắt ẩn thoắt hiện, không ngừng chuyển động, như chính nhịp sống của nhà hàng. Kelvin vẫn là người nói nhanh như ngày nào — người đã gia nhập thương hiệu còn non trẻ này từ năm 2015.

“Giao tiếp giống như một siêu năng lực,” Kelvin nói, nghiêng người về phía trước. “Nếu bạn có thể truyền đạt được tầm nhìn của mình và khiến người khác hiểu điều bạn đang nói, bạn đã chạm tới một ngưỡng rất quan trọng.”

Điều đó không chỉ dừng lại ở lời nói. Anh tổ chức các buổi đào tạo giao tiếp định kỳ cho đội ngũ — không phải kiểu lịch sự chung chung của những khóa huấn luyện dịch vụ thông thường, mà là buổi chia sẻ sâu hơn. “Tôi cần đội ngũ của mình giao tiếp với khách và với nhau theo cách khiến mọi người cảm thấy thoải mái,” anh giải thích. “Không chỉ là lịch sự, mà phải thật dễ chịu.”

Đó cũng là lý do anh luôn trực tiếp trò chuyện với nhân viên. Vì sao nhiều người trong đội ngũ nòng cốt sẽ nói với bạn rằng: “Anh ấy rất kỹ tính, nhưng rất chu toàn.” Và vì sao, ngay cả khi các đối thủ đưa ra mức lương cao hơn, phần lớn đội ngũ vẫn chọn ở lại.

Theo Kelvin, đó cũng là một lý do khiến Dim Tu Tac tồn tại bền bỉ đến vậy. “Tất cả những con người này vẫn ở lại. Đó chính là sự bền vững — giá trị bền bỉ của con người.”

Không Gì Là Không Thể

Cái tên Dim Tu Tac có nghĩa là “mọi thứ đều có thể” — một khẩu hiệu rất phù hợp khi nhìn vào những phòng ăn luôn chật kín hôm nay. Những bàn lớn nơi đồng nghiệp gặp gỡ, những gia đình đông đủ với ông bà ngồi cạnh cháu nhỏ, những cặp đôi hẹn hò hay bạn bè quây quần.

Nhưng vào năm 2015, Kelvin chỉ có ba tháng để xoay chuyển tình thế của cơ sở đầu tiên đang gặp khó khăn ở Quận 4. “Chúng tôi chọn cách tập trung,” anh nhớ lại. “Toàn bộ trải nghiệm được gói gọn trong một thời điểm, với một thực đơn.”

Ngày của Mẹ đang đến gần, và gần như chưa ai trên thị trường thực sự khai thác dịp lễ này. Thế là họ xây dựng một thực đơn riêng cho Ngày của Mẹ và đào tạo toàn bộ đội ngũ cách giới thiệu nó. “Mọi người đều cùng nói về Ngày của Mẹ và hiểu rõ từng món ăn trong thực đơn đó,” anh kể tiếp.

“Chúng tôi lặp đi lặp lại thông điệp, tập đóng vai tình huống, và đảm bảo ai cũng tự tin. Chúng tôi không cố làm nhiều thứ cùng lúc, cũng không bận tâm đến điều khác. Chỉ tập trung làm thật tốt một việc đó.”

Và cách làm ấy trở thành kim chỉ nam cho mọi bước đi sau này.

“Bạn có thể vượt qua sai lầm, những giai đoạn chậm lại, hay thay đổi,” Kelvin nói. “Nhưng một khi động lực cải thiện biến mất, thương hiệu sẽ ngừng tiến lên và dần đánh mất vị trí của mình.”

Từ Những Món Kinh Điển Đến Thực Đơn À La Carte Mới

Mười năm sau, Dim Tu Tac vừa ra mắt một thực đơn à la carte mới. Trong đó có Chef’s Specials — những món ăn ra đời từ cảm hứng của các sư phụ đang bận rộn trong bếp, nơi mọi người đều nói tiếng Quảng Đông — với hải sản nấu trong nồi đất cùng sốt mala cay nồng, hay cá mú san hô được hấp dầu.

Nhân Ngày Quốc tế Phụ nữ, họ làm những chiếc bánh thủ công. Dịp Tết Trung Thu, tổ chức workshop làm bánh trung thu cho trẻ em. Và để kỷ niệm mười năm vào mùa hè năm ngoái, họ giới thiệu thực đơn “greatest hits” gồm hai phần, với thịt heo nướng mật ong BBQ, món hầm gà cùng bào ngư và lá húng quế, và sườn heo chiên muối tiêu.

Mỗi lần ghé lại đều vừa quen thuộc, vừa mang cảm giác mới mẻ. “Làm sao để bạn vẫn muốn quay lại mỗi tuần? Đó là điều tôi luôn nghĩ đến. Không có gì là mãi mãi,” anh cau mày.

Đầu Bếp, Không Chỉ Là Người Nấu

Năm ngoái, không lâu sau dịp kỷ niệm mười năm, Kelvin quyết định thử thách đưa Dim Tu Tac lên sân khấu quốc tế. Anh đưa ba đầu bếp — Sư phụ Li Shu Chun, Sư phụ Li Jian Xiong và Sư phụ Wang Li Wu — đến Macau tham dự Cuộc thi Ẩm thực Trung Hoa Quốc tế Macau 2025.

Nhiều nhà hàng dim sum khác có thể chỉ gọi họ là “người nấu”. “Tôi biết là chính họ cũng tự gọi mình như vậy,” Kelvin nói. “Nhưng nếu bạn có thể làm được tất cả những điều đó, bạn nên tự hào. Đây không phải là công việc dễ dàng. Vì vậy, ở Dim Tu Tac, họ là đầu bếp. Và điều đó rất quan trọng.”

Họ xứng đáng với danh xưng ấy hơn ai hết. Ngay lúc này, họ đang tự tay làm sốt satay, cắt rau tươi, và nấu cá ở đúng nhiệt độ, trong đúng khoảng thời gian chuẩn mực — chuẩn đến mức những chiếc vây cá dựng lên rất đẹp mắt như thể đang nói lời chào tới những nỗ lực của đầu bếp.

Kelvin vẫn chưa nguôi tự hào khi nhắc đến việc “đối đầu với những đầu bếp Quảng Đông hàng đầu khu vực và giành về hai giải thưởng.” — danh hiệu Creative Dim Sum Dish và Main Dish First Runner-up cho Dim Tu Tac.

Tốt Hơn Mỗi Ngày

Những giải thưởng ấy bổ sung vào hai lần được vinh danh MICHELIN Guide Bib Gourmand — trong đó ghi nhận rằng “chi nhánh Đông Du có hơn một trăm chỗ ngồi và luôn đông khách, đặc biệt vào giờ trưa,” đồng thời nhấn mạnh “thực đơn dim sum phong phú, cùng các món BBQ, súp, hải sản và nhiều lựa chọn khác” của Dim Tu Tac.

Nhưng Kelvin dường như không để tâm. Anh đang nheo mắt nhìn món mới — hoành thánh tôm xốt cay mala — từ thực đơn à la carte vừa ra mắt, món mà Kelly vừa đặt lên bàn. Khi chúng tôi nếm thử, anh chăm chú quan sát phản ứng của chúng tôi. Vẫn vậy, mười năm trôi qua, anh vẫn giữ nguyên tinh thần ấy — âm thầm nhưng bền bỉ, mỗi ngày tốt hơn một chút.