“Càng Thử Nghiệm, Càng Lê Tay” Michele Mariotti và Bộ Sưu Tập ‘Rose Compendium’ – Sự Hoàn Hảo Một Cách Không Hoàn Hảo Tại The American Bar, Gleneagles

Chúng tôi đang ngồi cạnh quầy bar trong không gian cổ điển đầy khí chất của The American Bar tại Gleneagles, bên cạnh Michele Mariotti. Lớp râu được cắt tỉa cẩn thận ôm lấy gương mặt thoáng ửng hồng — nét hồng tự nhiên của một người Italy đã trải qua năm mùa đông vùng Perthshire như một người Scotland thứ thiệt. Chỉ là hôm nay, ánh nắng xuân lạ thường đang xuyên qua khung cửa sổ, đổ bóng lên quầy bar, khiến anh như đang tắm mình trong ánh chiều vàng óng.

Anh không mặc tweed hay đi giày brogue như những quý ông vùng Highlands thường thấy. Thay vào đó là bộ suit xanh navy sắc lạnh, áo gile đồng bộ, sơ mi trắng tinh tươm và cà vạt chấm bi kèm khăn túi ton-sur-ton — tất cả gợi nhắc nhẹ nhàng đến di sản thời trang đậm chất Ý của anh.

Chính những tương phản tinh tế ấy — sự chỉn chu Địa Trung Hải giữa hoang dã Scotland — dường như là cách mà Michele, người đang giữ vị trí Head of Bars tại Gleneagles, định hình bản thân và phong cách pha chế của mình.

“Tôi đến từ Udine, phía Bắc nước Ý,” Michele chia sẻ bằng chất giọng ấm và thân thiện như thể đang dẫn một podcast. (Thật ra anh từng dẫn chương trình podcast Unjiggered, cho đến khi đại dịch khiến mọi cuộc trò chuyện về giới pha chế trở nên xa vời).

“Udine là một trong những thành phố mưa nhiều nhất nước,” anh nói tiếp. “Và mùa đông ở đó rất lạnh, nên tôi thực sự thích mặc đồ ấm.” Đặc biệt là những bộ suit — điều gần như bất khả thi khi anh còn làm việc trong cái nóng ẩm của Singapore.

“Tôi nghĩ đây là nơi tuyệt vời nhất thế giới,” Michele gật đầu, mắt vẫn hướng ra khung cửa kính nơi nắng chiều Highlands đổ xuống nhẹ như một lời chào.

Khi Đứng Trước Một Biểu Tượng Mang Tên Gleneagles

Từ MO Bar thuộc tập đoàn Proof & Co ở Singapore, Michele Mariotti cập bến Gleneagles trong vai trò Trưởng bộ phận Mixology kiêm Quản lý Century Bar – một trong mười quầy bar tại khách sạn mang tầm biểu tượng này. Anh ngừng lại, nhíu mày tính nhẩm rồi cười chỉnh lại: “Giờ phải có tới mười một bar rồi.”

Michele vốn đã quen với Daniel Baernreuther – tổng quản lý khách sạn – từ thời cả hai cùng làm tại The Savoy và The Berkeley. Thuở đó, Michele từng ghé Gleneagles vài lần, bị cuốn hút bởi tình yêu dành cho whisky vùng Highland.

Với một nơi huy hoàng như Gleneagles, cơ hội được phát triển những mối quan hệ bản địa sâu sắc, tạo nên các dự án hướng về địa phương như tái sử dụng nguyên liệu, tái định nghĩa từng quầy bar như một thực thể riêng biệt có chung DNA, và xây dựng một đội ngũ xứng tầm thế giới giữa lòng cao nguyên Scotland… mọi thứ dường như quá hấp dẫn để từ chối.
“Dĩ nhiên là sau khi bàn với vợ,” anh thêm vào, không quên nét dí dỏm thường trực.

Tờ The Scotsman từng gọi công việc của anh là “một trong những vị trí mơ ước nhất ngành đồ uống ở Scotland.” Và đúng vậy — khi hoàng hôn đổ ánh vàng mật ong xuống không gian The American Bar, bartender trưởng Emilio Giovanazzi đang nhẹ tay rót ly cocktail đặc trưng của menu – một biến tấu từ Rob Roy mang tên Amber Stem, dựa trên nguyên liệu ‘Barley’ – vào những chiếc ly pha lê chế tác riêng biệt, có phần lõm bên trong giúp bạn xoay trái anh đào như viên bi trong bàn roulette… Mọi thứ nơi đây thật sự khiến lời nhận xét ấy trở nên quá đỗi thuyết phục.

Vinh Danh Nghệ Thuật Hiếu Khách Và Thực Đơn Cocktail Xuất Sắc Nhất Do Siete Misterios Trao Tặng

Tọa lạc giữa 850 mẫu đất đồng quê tuyệt đẹp, khách sạn Gleneagles – cách ga Waverley của Edinburgh chỉ 45 phút lái xe xuyên qua những lùm hoa kim tước vàng rực – dần hiện ra với khuôn viên tinh tươm, sân golf và những khu vườn được cắt tỉa như tranh vẽ.

2023 đánh dấu một thời kỳ đỉnh cao rực rỡ của Gleneagles.

Tại lễ trao giải World’s 50 Best Hotels đầu tiên, khách sạn đã giành được The Art of Hospitality Award – giải thưởng “duy nhất thực sự đáng giá”, theo lời cựu Giám đốc điều hành Conor O’Leary.

Cùng năm đó, ở phía bên kia thế giới, The American Bar của Gleneagles cũng được vinh danh tại World’s 50 Best Bars với giải thưởng Siete Misterios Best Cocktail Menu Award 2023 cho tuyển tập cocktail độc đáo The Book of Berries.

Điều thú vị là hai giải thưởng được tổ chức ở hai đầu thế giới: một bên là khung cảnh cổ kính của Guildhall London, bên kia là không gian công nghiệp nóng ẩm tại Pasir Panjang Power Station ở Singapore – nơi Michele vẫn chọn mặc suit lịch lãm bất chấp khí hậu. Chính hai cực đối lập này cũng là nơi định hình thế giới cocktail của anh trước khi đến với Gleneagles.

The Rose Compendium – Bộ Sưu Tập Cocktail Hoa Hồng Từ The American Bar, Gleneagles

Là phần tiếp nối đầy cảm hứng của The Book of Berries, The Rose Compendium được khai sinh từ một lần tình cờ bắt gặp Hiệp hội Hoa hồng Hoàng gia – mà theo cách nói hóm hỉnh của Michele, đó là “một hội những người mê hoa đến phát cuồng.”

Trong quá trình nghiên cứu ý tưởng cho menu mới, Michele và đội ngũ phát hiện ra tổ chức kỳ lạ này – hoạt động từ năm 1887 đến 2014 – mỗi năm đều tổ chức họp mặt để… bàn về hoa hồng, đồng thời phát hành những ấn phẩm niên giám tỉ mỉ đến mức ám ảnh, mang tên Rose Annuals. Chính kho tư liệu kỳ thú này đã trở thành cảm hứng chủ đạo cho The Rose Compendium của The American Bar.

Nhóm nghiên cứu bị cuốn hút bởi độ phong phú bất ngờ của họ nhà Rosaceae – một “triều đại thực vật” trải dài từ thảo mộc mong manh đến những cây cổ thụ vươn cao. Dù đa dạng về hình thái, chúng đều mang đặc điểm đặc trưng: hoa năm cánh, nhụy dày và thường kết trái mọng nước – một kho báu hương vị vượt xa khái niệm hoa hồng chỉ để ngắm.

“Menu lần này lấy cảm hứng trực tiếp từ ấn bản năm 1925,” Michele chia sẻ. “Chúng tôi dựa trên những lời khuyên chân thành về cách trồng và chăm hoa trong đó. Cả phong cách hình ảnh, quảng cáo cổ, tài trợ từ các công ty hạt giống – tất cả đều được chúng tôi tái hiện đầy đủ và trung thành.”

Một Bộ Sưu Tập Rượu Mang Hơi Thở Rosaceae

Kết quả là một thực đơn vừa mang chiều sâu học thuật, vừa đầy cảm hứng sáng tạo. “Trong tuyển tập thú vị này, chúng tôi đã sưu tầm một bộ cocktail phong phú lấy cảm hứng từ họ hoa hồng, kèm theo hướng dẫn chăm sóc hoa và một loạt đồ uống không kém hấp dẫn,” lời mở đầu của menu viết — duyên dáng giữ nguyên kiểu viết hoa và nghiêng ngẫu hứng đặc trưng văn chương làm vườn đầu thế kỷ 20.

Hiểu rằng thời gian mà thực khách ngày nay đặt vào lời giới thiệu khá ngắn, họ khéo léo thiết kế một trang riêng mang tên “Too Long To Read” đi thẳng vào vấn đề: liệt kê 19 loại cocktail (21 nếu tính cả các biến thể của Rob Roy), phân loại theo từng thành viên của họ Rosaceae: Barley, Táo, Lê, Mộc qua, Anh đào, Đào, Mận, Dâu tây, Mâm xôi và Hạnh nhân.

Thực đơn đầy đủ sau đó mở ra như một cuốn cẩm nang hướng dẫn, mỗi ly cocktail đều kèm theo “ghi chú & lời khuyên” — ví dụ như Blossom Breeze lấy cảm hứng từ Highball, Spiced Marzipan là phiên bản mới lạ của El Presidente với hương hạnh nhân cay, và Crimson Royale, một French 75 được tái sinh.

“Một nửa nguyên liệu trong menu này đến từ chính hệ sinh thái của Gleneagles,” Michele chia sẻ. “Chúng tôi bảo tồn nguyên liệu từ các khu đất xung quanh và kết hợp trực tiếp với nhà bếp để tái sử dụng những thành phần thường bị bỏ phí.”

“Nửa còn lại đến từ mạng lưới nhà cung cấp địa phương cực kỳ tinh nhuệ — những nghệ nhân Scotland cùng chúng tôi phát triển nguyên liệu chuyên biệt phục vụ pha chế.”

Như vậy, Glenturret Distillery đã chưng cất riêng ba dòng rượu nền cho ly Amber Stem đặc trưng. Trong khi đó, nhóm thợ săn hương vị hoang dã Buck & Birch cung cấp cả vermouth ngâm hoa hồng và rượu mộc qua cho phiên bản Negroni mang tên Bitter Shrub.

Hương đồng gió nội tiếp tục lan tỏa trong các hợp tác bất ngờ: Allan’s Chilli Products tại Abernethy tạo nên món mứt lê-ớt đặc trưng cho phiên bản Margarita Fragrant Jam, còn nông dân địa phương thì phát triển riêng món sữa chua đào-húng quế cho ly cocktail trong vắt, có ga mang tên Silky Drizzle. Cả hiệu kẹo truyền thống Gordon & Durward ở Crieff cũng góp mặt, với loại marzipan ngâm rượu rum và vermouth làm nên linh hồn của Spiced Marzipan.

Từ dòng gin dại Plum & Sloe Gin của Persie Distillery đến loại moonshine mâm xôi thủ công từ Highland Moon Company — được ủ từ cả trái, lá và rễ — mỗi hợp tác đều tôn vinh các nhà làm rượu thủ công của Scotland. Dần dần, những nhà cung cấp trở thành bạn bè. Như Allan – “ông chú sống chết vì mứt ớt,” Emilio nhớ lại. “Ảnh tới dự buổi ra mắt menu mặc nguyên bộ kilt, cực kỳ phấn khích. Đáng yêu thật sự.”

Glenturret Và Những Bí Ẩn Phía Bên Kia Crieff

Trong lúc chúng tôi mải mê lật giở từng trang thực đơn, Emilio đã nhẹ nhàng hoàn tất ba biến thể của cocktail Amber Stem, được rót lần lượt từ Dry đến Perfect rồi Sweet. Bộ tuxedo trắng thanh lịch, điểm nhấn bằng chiếc nơ đen tinh giản, khiến anh trông như bước ra từ một tấm ảnh đen trắng cổ điển — mẫu bartender chỉn chu mà không gian đậm chất di sản như The American Bar sinh ra để dành cho.

Điều đặc biệt là ba biến thể của loại cocktail lấy cảm hứng từ Rob Roy này không phải đến từ việc thay đổi lượng vermouth như truyền thống, mà nhờ vào ba dòng whisky nền hoàn toàn khác biệt — được phát triển cùng Glenturret Distillery, nhà chưng cất whisky single malt danh tiếng ở vùng Highland, chỉ cách Gleneagles khoảng 30 phút lái xe. “Bên kia Crieff,” Emilio mỉm cười giải thích — kiểu nụ cười ấm áp và thấu cảm mà người bản xứ vùng cao nguyên Scotland thường dành cho khoảng cách địa lý. Dù giọng Glaswegian của anh mang âm sắc đặc trưng, chất Ý đời thứ ba vẫn thấp thoáng trong cách anh nâng ly và kể chuyện.

Cốt Rượu Whisky Là Linh Hồn Của Amber Stem

“Làm việc với Glenturret thực sự rất thú vị,” Michele ghé sát lại, ánh mắt rạng rỡ. “Hợp tác với Bob Dalgarno là một trải nghiệm đúng nghĩa đồng sáng tạo.” Anh nhắc đến Bob — người thứ 81 được vinh danh vào Hall of Fame của Whisky Magazine — gia nhập Glenturret từ năm 2019, ngay sau khi nhà máy chưng cất này được Lalique Group mua lại. Chính sự bắt tay này đã tạo nên ba dòng whisky làm nên “xương sống” cho bộ ba Amber Stem.

Biến thể Dry được sinh ra từ một lô chưng cất năm 1986, chỉ nằm trong thùng gỗ sồi mới vỏn vẹn sáu tháng. “Mùi cỏ cực kỳ rõ,” Michele giải thích, “nhưng nhờ tuổi đời từ 1986 đến nay, nó đã dịu bớt phần nồng gắt.” Kết quả là một dòng whisky mang sắc thái thâm trầm và tinh tế, đầy bất ngờ với thời gian ngủ gỗ ngắn như vậy.

Ở giữa là Perfect — cũng là phiên bản được yêu thích nhất. Đây là một loại malt tròn vị, được ủ trong thùng gỗ sồi trắng đã qua xử lý bằng rượu sherry. “Đây là nơi sự cân bằng thực sự lên tiếng,” Michele nâng ly như thể đang giới thiệu một triết lý sống. “Nốt hương kẹo toffee rõ ràng chính là sợi dây gắn kết giữa whisky và vermouth.” Khi ánh đèn dịu nhẹ của quầy bar phản chiếu qua ly cocktail, màu hổ phách như nắm giữ tinh thần của những gì họ đang theo đuổi — kế thừa truyền thống chứ không làm lại từ đầu.

Với phiên bản Sweet, họ chọn một loại rượu đã nằm yên trong thùng port suốt 36 năm. “Hương trái cây đậm sâu vô cùng,” Emilio nhận xét khi đẩy ly cocktail ruby sẫm về phía chúng tôi. “Thời gian dài trong thùng đã tự nhiên giảm nồng độ cồn, đồng thời làm nổi bật những tầng hương trái chín tối màu.”

Quá trình lựa chọn được thực hiện hoàn toàn theo kiểu blind tasting. “Trong sáu tháng, chúng tôi thử vô số mẫu mà không biết chúng là gì,” Michele nhớ lại đầy mãn nguyện. “Không bị giới hạn bởi yếu tố chi phí khiến vị giác chúng tôi hoàn toàn tự do.” Anh kể về một khoảnh khắc quan trọng khi chọn ra phiên bản Dry: phải cân nhắc giữa bản cuối cùng và một loại whisky ủ 7 năm trong thùng Tokaji. “Tokaji là một loại rượu ngọt, nhưng lại tạo ra profile rất sáng, rất citrus. Cuối cùng, chúng tôi chọn dòng 1986 vì nó có cấu trúc vững vàng hơn.”

Một Phần Của Quá Trình Sáng Tạo

Ly thủy tinh cũng trở thành một phần quan trọng trong quá trình sáng tạo.

“Ly là phần khó nhất đấy,” Emilio thừa nhận, rồi trình diễn cách những hõm nhỏ giữ chặt viên “cherry” tròn trịa. Nhưng đây không phải là cherry thông thường mà là những quả cầu tinh tế: thạch quýt phủ socola trắng sơn đỏ cho phiên bản ‘Dry’, thạch cam Seville trong socola sữa cho ‘Perfect’, hay thạch cam máu trong socola đen cho ‘Sweet’.

Công nghệ đã giúp mọi thứ tiến nhanh hơn. “Chỉ cần chúng tôi đưa ra hướng đi, họ bắt đầu in 3D mẫu thử ngay lập tức.” Emilio xoay quả cherry trong ly để tạo hiệu ứng, cho nó lăn qua lại giữa các hõm. “Càng thử nhiều thì càng thuần thục.”

“Ngay cả vermouth cũng làm hoàn toàn từ nguyên liệu địa phương,” Emilio tự hào nói về sự hợp tác với Buck & Birch, những nhà sản xuất Scotland nổi tiếng với cách tiếp cận thí nghiệm trên thực vật bản địa, được giới chuyên môn đánh giá cao.

“Đây là thành phần duy nhất trong toàn bộ ‘Rose Compendium’ có chứa hoa hồng thật,” Michele nói thêm. Thành phần cơ bản là sự kết hợp rượu nho dây leo Nhật Bản, hoa anh thảo và cây bạch dương — mang đến cho mỗi phiên bản Amber Stem một hương thảo mộc nhẹ nhàng và vị chua dịu, tạo sự khác biệt so với các Rob Roy truyền thống. Vị ngọt được cân bằng bởi vị trái tầm xuân, hài hòa tuyệt đối với cả ba loại whisky.

Càng Thử Nghiệm, Càng Lê Tay

Nhưng thật ra, Barley (lúa mạch) đáng ra không nên có trong ‘Rose Compendium’ – sự hiện diện của nó là một sai sót có chủ ý trong chủ đề gia đình hoa hồng. Đây không phải là lỗi nhầm lẫn mà là một chiêu bài tinh tế, tiếp nối truyền thống đưa vào những “sai sót học thuật” để làm phần thưởng cho những người tinh ý. Giống như trong cuốn ‘Book of Berries’ từng đoạt giải, họ cũng đưa Juniper (tuy không phải quả mọng thật sự) làm trung tâm khám phá về Martini, thì Barley chính là điểm khác biệt đầy kiêu hãnh trong câu chuyện về họ Rosaceae.

“Mục tiêu hoàn hảo đôi khi cần những sự phá cách nhỏ,” Michele suy tư, nhìn ba phiên bản cocktail trước mặt. “Đây không phải về sự hoàn hảo tuyệt đối — mà là sự căng thẳng giữa truyền thống và đổi mới.” Triết lý này thấm đẫm mọi thứ ở Gleneagles, từ cách kể chuyện lồng ghép trong thực đơn đến sự tỉ mỉ không khoan nhượng trong từng ly đồ uống.

Khi chúng tôi nếm thử bộ ba này, Michele quan sát phản ứng của chúng tôi với vẻ hài lòng nhẹ nhàng. Nhưng anh cũng hé lộ về một thực đơn mới đang được ấp ủ, dù chưa thể tiết lộ nhiều. “Càng thử nhiều, bạn càng giỏi,” anh nhắc lại, nói về hành trình không ngừng theo đuổi sự hoàn hảo tại The American Bar, trong khi khẽ xoay ly Amber Stem ‘Perfect’ lần cuối cùng.