Trải nghiệm tại Yazawa Saigon vừa là sự kích thích trong vị giác, vừa là sự mê mẩn trong tâm hồn. Bạn sẽ được tận mắt chứng kiến cách nhân viên phục vụ gắp và quét nhẹ miếng bò Wagyu tươi roi rói lên bề mặt vỉ nướng. Sau đó, miếng bò được lật lại một lần và được cuộn gọn gàng lên đĩa của bạn. Tất cả diễn ra một cách mượt mà và đầy ấn tượng để bạn thấu rõ sự hoàn hảo trong cách phục vụ và chất lượng đồ ăn của Yazawa Saigon. Đây chỉ mới là một phần rất tuyệt vời của thực đơn omakase mà thôi!

Read on in English

Mở đầu cho trải nghiệm BBQ kiểu Nhật thượng hạng tại Yazawa, chúng tôi được nếm thử món bò Tartare với dầu mè và lòng đỏ trứng đầy hấp dẫn. Tiếp ngay sau đó chính là hai tảng Chateaubriand steak Miyazaki đắt đỏ và đầy mê hoặc. Rồi cứ thế, các lát bò thượng hạng với phần là bò Kagoshima theo mùa, cùng nhiều món khác được dọn lên bàn ăn của chúng tôi. 

Có thể nói, Yazawa làm rất tốt trong công tác phục vụ các món bò Wagyu thượng hạng khi chu trình dọn món và cách thức phục vụ được thực hiện một cách có tính toán và đầy chuyện nghiệp để trải nghiệm của thực khách tại đây luôn trở nên tuyệt vời. Yazawa chính là nơi duy nhất ở Việt Nam phục vụ loại bò lông đen Nhật Bản được cắt từ tảng to đã được ủ lạnh với chất lượng và phân loại cao nhất – A5. Cụ thể, thịt bò lông đen Nhật Bản được phân loại từ C đến A với A là cấp độ cao nhất. Những con số từ 1 đến 5 sẽ được ghi xuống dựa trên tỉ lệ vân mỡ, màu sắc, độ sáng, kết cấu của thịt và mỡ.

Tadafumi Mizo chính là giám đốc nhà hàng Yazawa Saigon. Dù đã theo ngành trong suốt 20 năm, anh chưa bao giờ mất đi niềm đam mê dành cho bò Wagyu khi anh vẫn luôn giữ thái độ hào hứng và thích thú khi được hỏi về nguồn gốc, xuất xứ và sự độc đáo của miếng thịt anh chính anh đang nướng trên lò. Ở Yazawa, kiến trúc được tập trung xây dựng theo phong cách công nghiệp với nhiều chi tiết bê tông, thép giả rỉ và gạch. Ở đây còn có một quầy bar nhìn thẳng ra ao và thác nước nhân tạo trong khuôn viên nhà hàng, cùng với đó là một phòng ăn hạng VIP có riêng một lối đi bí mật cho những khách hàng cần sự riêng tư.

Mizo cho biết: “Nhiều khách hàng thích thú bảo rằng Yazawa trông giống như một pháo đài hoặc một mê cung đầy bí ẩn”. Thiết kế độc đáo này được sáng tạo bởi Joe Chikamori. Sự bí ẩn trong không gian của Yazawa được thể hiện ngay ở mặt tiền bên ngoài khi bạn dễ dàng chạy vượt qua nhà hàng này trên đường Điện Biên Phủ nếu không thực sự để ý đến địa chỉ. Ở bên trong, bạn sẽ phải rẽ và xoay người rất nhiều như thể bạn đang lạc vào một lâu đài Nhật Bản với các lối đi dễ gây mất phương hướng. “Không khí đặc trưng là một điểm cực quan trọng đối với một nhà hàng,” Mizo chia sẻ. Mizo cũng cho biết thêm “Ở đây, không gian bật trải nghiệm ăn uống lên một tầm cao mới.”

Có một sự thật rằng Yazawa Saigon không phải là một Yazawa duy nhất. Nhà hàng Yazawa đầu tiên được mở ở Singapore vào năm 2010: “Việc giới thiệu bò Wagyu được chế biến và chọn lọc bởi các chuyên gia đến tất cả mọi người trên khắp thế giới chính là mục tiêu to lớn nhất cho sự ra đời của Yazawa” – Mizo nhắc lại. Và điều đó đã trở thành hiện thực khi Yazawa giờ đây đã xuất hiện ở khắp mọi nơi trên thế giới – từ Beverly Hills, Milan cho đến Tokyo và Kyoto. Mizo cũng chính là quản lý nhà hàng của hai địa chỉ Yazawa ở Nhật. “Nếu bạn làm một điều gì đó, hãy theo đuổi bằng cả cái tâm để đạt được cái tầm cao nhất mà bạn luôn ước ao chạm tới” – Mizo gật gù với triết lý hiện hữu tại Yazawa.

Ở Yazawa, Mizo làm việc ăn ý với bếp trưởng Phan Van Nung, người đã từng có ba năm sinh sống và làm việc tại Nhật Bản, để mang dịch vụ ăn uống tại Yazawa chạm đến mức hoàn hảo. “Đối với những nhân viên mới, họ sẽ không được phục vụ khách hàng nếu chưa trải qua tháng đầu tiên ở Yazawa để học về sản phẩm, dịch vụ khách hàng cũng như…học nướng thịt.” – Mizo kể. “Thêm nữa, đội ngũ nhân viên mới sẽ phải ăn thử mọi thứ trong menu của nhà hàng để có thể truyền tải thông điệp và câu chuyện của từng món ăn cụ thể một cách tự tin nhất đến với khách hàng.”- Mizo nói cụ thể hơn. Ở giai đoạn cuối của việc tập huấn, Mizo sẽ kiểm tra từng bạn nhân viên và chỉ khi họ vượt qua bài kiểm tra này, họ mới chính thức được phục vụ khách hàng tại Yazawa.

Có phải bò được nuôi ở những vùng khác nhau của Nhật Bản sẽ có đặc điểm khác nhau không?

Bò lông đen Nhật Bản là giống bò chính cho việc khai thác và sản xuất thịt bò ở Nhật. Cái tên Wagyu ra đời từ những năm 1940 để chỉ bốn giống bò thuần chủng bao gồm Kuroge – chính là bò lông đen, Akage, Nihon Tanakaku và Mukaku. Theo mình thì những trang trại ở mỗi vùng khác nhau của Nhật Bản sẽ luôn tự hào về giống bò và loại thịt họ cung cấp bất kể sự khác biệt về mặt địa lý. Đối với mình, Bò Wagyu Nhật Bản khác biệt hoàn toàn so với bò Wagyu Úc vì kết cấu, màu sắc và chất lượng thịt.

Nếu phải chọn một món ăn và một loại đồ uống từ thực đơn của Yazawa Saigon, bạn sẽ chọn gì và có lý do gì cho sự lựa chọn đó?

Mình sẽ chọn món Yazawa-yaki – một kiểu sukiyaki truyền thống và kèm với đó là một ly vang đỏ Pinot Noir. Cá nhân mình cảm nhận đây chính là một sự lựa chọn hoàn hảo trong menu của Yazawa Saigon.

Bộ sưu tập ly uống rượu Sake ở Yazawa thực sự rất đặc biệt. Bạn sẽ chọn chiếc ly nào để thưởng thức Sake?

Tất cả những chiếc ly trong bộ sưu tập của nhà hàng đều được làm ra tuyển lựa từ những nghệ nhân thủ công người Nhật lành nghề. Mình nghĩ rằng việc chọn lựa ly uống Sake là một cách để cá nhân hóa trải nghiệm tại Yazawa, tương tự như việc chọn món ăn trong thực đơn vậy. Mọi người thường bắt đầu với hình thức thực đơn omakase khi lần đều đến đây. Ở những lần tiếp theo, họ bắt đầu chọn ra những món ăn yêu thích nhất và gọi riêng một cách đầy am hiểu. Đối với mình, việc chọn ly Sake sẽ phụ thuộc vào cảm xúc hiện hữu lúc đó và loại Sake mà mình chuẩn bị uống. 

Nghe nói bò lông đen Nhật Bản luôn được uống bia và nghe nhạc trong quá trình chăn nuôi – điều này có đúng không Mizo-san?

Haha, mình nghĩ câu hỏi này dành cho những trang trại chăn nuôi ở Nhật thì đúng hơn. Vì thực sự mình không muốn đưa ra thông tin sai lệch khi thực tế có rất nhiều loại hình chăn nuôi bò lông đen khác nhau.

Sản phẩm càng thượng hạng, việc phục vụ càng có nhiều áp lực. Mizo nghĩ sao về nhận định này? 

Thực sự thì mình chẳng còn cảm thấy áp lực nữa. Yazawa trở nên tự tin về sản phẩm và dịch vụ hơn bao giờ hết. Thịt bò ủ lạnh được mang về trực tiếp từ Nhật Bản với sự kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt và điều đó mang đến chất lượng thịt tuyệt vời tới bao khách hàng ở Việt Nam. Ban đầu, mình băn khoăn không biết người Việt có thích thịt mỡ không. Suy cho cùng, mình đang mang loại mỡ thượng hạng trong bò Wagyu đến gần với người Việt hơn và mình đã khá bất ngờ khi người Việt thật sự yêu thích nó, cũng như lui tới Yazawa ngày càng nhiều. Những gợi ý truyền miệng về Yazawa cũng được lan rộng hơn. Dĩ nhiên là dịch vụ khách hàng cũng là một phần của sự yêu thích mà khách hàng dành cho Yazawa.

Khi mới vào nghề, đã không ít lần mình gặp trường hợp khách hàng muốn uống một loại bia không có trong menu. Mình đã lẻn ra ngoài siêu thị tiện lợi và mua cho họ chỉ để họ cảm thấy vui. Ngày nay, mình luôn nhắc các bạn nhân viên nhớ về việc đừng bao giờ ‘say no’ dễ dàng với khách hàng. Với những người ăn chay, mình luôn có những món tempura chay đặc biệt dành cho họ. Trong các dịp lễ, các món tráng miệng đặc biệt cũng được phục vụ.

Cuối cùng, Mizo nghĩ sẽ có ai ngồi cùng mình trong một bàn tiệc tối ‘như mơ’ mà Mizo luôn ước ao?

Câu này dễ! Chắc chắn là gia đình và những người bạn thân thiết nhất của mình. Mình sẽ nấu cho họ bằng tất cả sự yêu thương và đam mê dù mình chẳng phải là một đầu bếp. Tuy vậy, quá trình nấu nướng đã giúp mình hiểu sâu hơn về các món ăn và đem lại cảm hứng về các món ăn mới có thể sớm xuất hiện trong thực đơn ở Yazawa.

Chuyển ngữ bởi Danny H. Ảnh chụp bởi Nghĩa Ngô.