Tại Dạ夜 Dining, nơi các nghệ sĩ làm chủ sân khấu, Chef Sơn đã tạo ra một thực đơn mang đậm phong cách hiện đại về ẩm thực Tứ Xuyên để không chỉ góp phần làm giàu tính nghệ thuật – mà còn cạnh tranh với chúng. 

Và có một ấn tượng còn đọng lại rất lâu sau đó khi các buổi biểu diễn kết thúc và tiếng vỗ tay lắng xuống. Đây là điều làm cho Dạ夜 khác biệt: một nhà hàng nơi những gì trên đĩa của bạn cũng hấp dẫn như những gì diễn ra trên sân khấu.

“Đẹp. Táo bạo. Vui nhộn. Ngon tuyệt.” Đầu bếp Sơn khẳng định. Chúng tôi đã yêu cầu chef mô tả Dạ夜 Dining. Và câu trả lời của Sơn súc tích như cách trình bày món ăn của mình. Chính sự tiết kiệm trong cách diễn đạt này đã định hình rõ về chef Sơn và thực đơn của mình – một sự cân bằng đối lập, trong khi không gian nhà hàng rất sôi động và đầy màu sắc với các buổi biểu diễn nghệ thuật, thì phong cách nấu ăn của chef Sơn lại đơn giản, tinh tế và chính xác, tạo ra sự cân bằng thú vị giữa hai phong cách khác nhau đang cùng tồn tại trong không gian toà CENTEC Tower này.

Dạ夜 Dining: Cú chuyển mình từ Hong Kong những năm 60 đến trái tim rộn ràng của Sài Gòn thời hiện đại

Ánh sáng xanh tràn ngập quanh bạn như một giấc mơ. Hành lang hẹp dẫn vào Dạ夜 Dining tạo cảm giác như bước vào một cảnh trong phim ‘In The Mood For Love’ của Wong Kar-wai – chỉ khác là được chuyển từ Hồng Kông những năm 60 đến trung tâm sôi động của Sài Gòn hiện đại. Tất cả mới chỉ là bắt đầu. Một phần của buổi trình diễn được dàn dựng tỉ mỉ. Một khúc dạo đầu cho những điều bất ngờ đang chờ đợi phía sau.

Hành trình qua Dạ夜 mở ra như một chuỗi cảnh phim được chế tác tinh xảo: hành lang ngập tràn ánh sáng xanh nhường chỗ cho một không gian như mơ đột ngột hiện ra trước mắt bạn – những chiếc đèn lồng đỏ với ánh sáng trầm lắng trên những bàn ăn được bày trí một cách thanh lịch.

Rồi đến các nghệ sĩ biểu diễn. Bóng dáng của họ xuất hiện trước tiên qua những tấm rèm, tạo nên sự mong đợi cho những điều sắp đến. Khám phá cuối cùng xuất hiện khi các món ăn được bày ra trên bàn – một bữa tiệc thị giác có thể sánh ngang với màn trình diễn được biên đạo công phu sắp hiện ra trên sân khấu đầy thân mật.

Sự cân bằng giữa hương vị và nghệ sĩ biểu diễn

Hầu hết các cơ sở ăn uống có giải trí đều rơi vào một trong hai loại: địa điểm biểu diễn miễn cưỡng phục vụ đồ ăn, hoặc nhà hàng lúng túng tổ chức các buổi biểu diễn một cách vụng về. Thứ bậc thường rõ ràng – một yếu tố rõ ràng phụ thuộc vào yếu tố kia, một sự mất cân bằng tự nhiên nghiêng hẳn về phía hoặc màn trình diễn hoặc bữa ăn. Tuy nhiên, Dạ夜 Dining táo bạo đi trên sợi dây căng giữa hai yếu tố này, từ chối hy sinh cái này cho cái kia.

Tại đây, các buổi biểu diễn từ các tác phẩm múa đương đại – cơ thể chuyển động mềm mại trên nền tối giản hoặc đường chân trời Sài Gòn hiện qua những ô cửa sổ rộng, đến nghệ thuật Biến Liên – nghê thuật thay đổi khuôn mặt chính là ma thuật sân khấu tại Dạ夜 Dining. Phần sau, lấy cảm hứng từ hình thức nghệ thuật hàng thế kỷ của Kinh kịch Tứ Xuyên, có các nghệ sĩ biểu diễn chuyển đổi mặt nạ sống động nhanh hơn cả chớp mắt, tiết lộ nhân vật mới chỉ bằng cái phe phẩy quạt hoặc xoay đầu. Kỹ thuật cổ xưa kết hợp với sân khấu đương đại trong một buổi biểu diễn mang cảm giác – như nhiều thứ ở đây – vượt thời gian và hoàn toàn hiện đại.

Một cách tiếp cận theo bản năng đối với ẩm thực

Nhưng ảnh hưởng của Tứ Xuyên không chỉ dừng lại ở giải trí. Ẩm thực của vùng Tây Nam Trung Quốc được ca ngợi vì hương vị đậm đà – đặc biệt là sự kết hợp đặc trưng ‘ma-la’ đặc trưng kết hợp cảm giác tê tê của hạt tiêu Tứ Xuyên với vị cay nồng của ớt. Dù nổi tiếng vì độ cay, ẩm thực Tứ Xuyên chính thống cân bằng những cảm giác này với nhiều lớp hương vị ngọt, chua, mặn và đắng phức tạp qua nhiều kỹ thuật nấu ăn đa dạng.

Cách tiếp cận của chef Sơn với ẩm thực này rất bản năng, bắt nguồn từ sự tôn kính sâu sắc của anh với nguyên liệu và một chuyến hành hương ẩm thực đã thay đổi cuộc đời anh. “Tôi đã đến Thành Đô một lần” chef Sơn tiết lộ với sự kiệm lời đặc trưng, “và các món ăn ở đó thật tuyệt vời” Chuyến thăm ngắn ngủi này rõ ràng đã để lại dấu ấn không thể phai mờ, ảnh hưởng đến định hướng ẩm thực của ông kể từ đó.

Trong một thành phố ngập tràn nhà hàng Trung Quốc với nhiều mức độ tính xác thực khác nhau – từ những quán ăn bình dân phục vụ các món đặc sản địa phương đến các phòng tiệc cao cấp cung cấp các món Quảng Đông cổ điển – Dạ夜 không tham gia vào cuộc chiến này.

Ma thuật ẩm thực hiện đại, mang phong cách chuyên gia

Rất khác biệt: ma thuật ẩm thực hiện đại, mang phong cách chuyên gia áp dụng các nguyên tắc từ khẩu vị tốt để tạo ra một phiên bản tươi mới, đương đại của ẩm thực Trung Hoa, thừa nhận truyền thống mà không bị giam cầm bởi nó.

“Khi nói đến tính xác thực,” vị đầu bếp, người đã trau dồi tay nghề của mình từ năm 2015, giải thích, “tôi tập trung vào việc tôn vinh tinh thần của ẩm thực, nhưng tôi cũng mang đến cách diễn giải riêng cho các món ăn, đặc biệt là trong bối cảnh của một nhà hàng hiện đại.” Ông dừng lại, cân nhắc kỹ lưỡng lời nói trước khi thêm: “Đối với tôi, tính xác thực là về việc trung thành với các kỹ thuật và hương vị cốt lõi, nhưng kết quả cuối cùng vẫn phải đồng điệu với thực khách ngày nay.” Đó là triết lý thấm nhuần trong mọi khía cạnh của chương trình ẩm thực của Dạ夜 – tôn trọng truyền thống trong khi đón nhận sự đổi mới.

Nhìn các nghệ sĩ làm chủ sân khấu – cơ thể chuyển động, gương mặt biến đổi đằng sau mặt nạ – chúng tôi tự hỏi liệu có sự cạnh tranh nào trong nhà bếp, bất kỳ mong muốn nào để tỏa sáng hơn hoặc thậm chí chỉ theo kịp các yếu tố nghệ thuật làm cho Dạ夜 trở nên đặc biệt.

Đầu bếp Sơn không đơn độc ở phía bên này của sân khấu

Nếu có bất kỳ cảm giác cạnh tranh thân thiện nào giữa đội ngũ ẩm thực và biểu diễn, Đầu bếp Sơn không đơn độc ở phía bên này của sân khấu. Có bếp phó Michael Luong. Và đứng sau quầy bar xa hoa – được đặt như một hố nhạc công trước sân khấu – là Dat Nguyen, bartender yêu thích của bartender yêu thích của bạn. Khi không lên tầng trên để kiểm tra chương trình cocktail từ vòi kỳ lạ của anh tại HỢP合, Dat hài lòng với việc chế tác những món đồ uống cổ điển hoàn hảo tại Dạ夜 – Dry Martinis lạnh cóng và Sazeracs quyến rũ, thỉnh thoảng đùa nghịch với chủ đề của địa điểm.

Asian-Fashioned của anh kết hợp whisky với sô-cô-la trắng, xi-rô nhãn khô và bitter thơm trà đen – một gợi ý tinh tế về tinh thần Đông-Tây gặp nhau mà không hy sinh khuynh hướng ưu tiên rượu mạnh của anh. Sự cân bằng này phản ánh cách tiếp cận fusion của chính Đầu bếp Sơn – có chọn lọc và có mục đích hơn là fusion vì fusion.

Và thường xuyên bận rộn quanh địa điểm là Giám đốc Thương hiệu & Tiếp thị của DẠ夜 Dining và HỢP合 Rooftop, Vicky Lam và Quản lý Vận hành Hiếu, người có sự nghiệp đã đưa anh từ Ănăn Sài Gòn đến 67 Pall Mall ở Singapore, và trở lại DẠ夜 (với nhiều nơi ở giữa).

Và rồi các món ăn xuất hiện với kỹ thuật truyền thống hỗ trợ sự kết hợp hương vị mang đầy tính thử nghiệm

Rồi ức vịt áp chảo xuất hiện bên cạnh cá hấp Tứ Xuyên – những món ăn mà kỹ thuật truyền thống hỗ trợ cho những kết hợp hương vị thử nghiệm. Món bào ngư với gan ngỗng minh họa cho cách tiếp cận này, thách thức việc phân loại đơn giản mà không hy sinh bản sắc của bất kỳ nguyên liệu chính nào. Cách trình bày mang tính nghệ thuật mà không phô trương, gây ấn tượng thị giác mà không hy sinh nội dung cho phong cách.

Đầu bếp Sơn xua tan mọi ý niệm cho rằng có sự cạnh tranh giữa đĩa ăn và buổi biểu diễn. “Cả hai yếu tố – buổi biểu diễn và ẩm thực – nên hỗ trợ lẫn nhau mà không cạnh tranh,” ông giải thích, tay ra hiệu để nhấn mạnh điểm này. “Các yếu tố thị giác trong món ăn nên cảm thấy tự nhiên và liền mạch, giống như các buổi biểu diễn trong không gian, tạo ra một trải nghiệm đáng nhớ vượt xa khỏi chỉ đơn thuần là đồ ăn.” Đôi khi, các món ăn và điệu nhảy dường như hòa hợp hoàn hảo, tạo nên những khoảnh khắc hài hòa tình cờ. Đầu bếp Sơn chỉ ra món mì cua của ông như một ví dụ hoàn hảo – “kỳ lạ, bí ẩn, nhưng cổ điển” – sở hữu tất cả những phẩm chất cần thiết làm cho điệu múa biến đổi mặt nạ trở nên mê hoặc.

Vịt Bắc Kinh hiện diện như nhân vật chính

Mặc dù có sự hợp tác hoàn hảo giữa các yếu tố ẩm thực và biểu diễn, phiên bản vịt Bắc Kinh của Dạ không thể phủ nhận sở hữu điều mà chỉ có thể được mô tả như năng lượng của một diễn viên chính. Món đặc sản này thu hút sự chú ý mỗi khi xuất hiện bên bàn, thường khiến thực khách tạm thời quên đi các buổi biểu diễn đang diễn ra xung quanh.

Món vịt cũng tiết lộ những mối quan tâm của Đầu bếp Sơn với tư cách là một nghệ sĩ ẩm thực – ông xem việc nấu ăn như một hành trình tự hoàn thiện, không ngừng phấn đấu để tinh chỉnh kỹ thuật và phương pháp tiếp cận của mình. “Tôi trung thành với những gì tôi tin một con vịt quay nên có,” ông tiếp tục, “mọng nước, đậm đà hương vị và được chế biến tinh xảo.”

Món ăn này đặc biệt tốn thời gian, đòi hỏi nhiều ngày chuẩn bị từ quá trình ủ ban đầu cho đến quay cuối cùng. “Nhưng những điều tuyệt vời cần có thời gian,” ông khẳng định, không hề có dấu hiệu xin lỗi cho quá trình đòi hỏi nhiều công sức. “Và bằng cách kết hợp kỹ thuật cổ điển với kiến thức hiện đại, tôi cảm thấy mình đã nâng cao trải nghiệm với món vịt Bắc Kinh ủ của chúng tôi. Đối với tôi, chúng tôi đã tìm thấy một cấp độ hương vị hoàn toàn mới.”

Món vịt được mang ra một cách trang trọng – da giòn, bóng láng lấp lánh dưới ánh sáng trầm lắng, thịt bên dưới mềm và mọng nước. Nó đi kèm với các món phụ truyền thống, nhưng mỗi món đều được cân nhắc kỹ lưỡng và thường có những nâng cấp tinh tế – sốt hoisin tự làm với độ sâu phức tạp, bánh kếp với độ đàn hồi hoàn hảo, và đồ trang trí cắt với độ chính xác như phẫu thuật. Cách trình bày kết hợp truyền thống với nét nghệ thuật sân khấu, giống như chính địa điểm này.

Trong cảnh cuối cùng của bữa tối tại Dạ夜, khi các nghệ sĩ cúi chào và đèn sân khấu bắt đầu mờ dần đi một cách rất điện ảnh, thật rõ ràng đó là những gì Đầu bếp Sơn đã đạt được. Trong khi hầu hết các đầu bếp tại các địa điểm mang tính nghệ thuật đều chấp nhận vị trí thứ yếu, ông đã tạo ra một màn trình diễn ẩm thực đủ tự tin để chia sẻ với ánh đèn sân khấu, mà không phải cố gắng vượt mặt ai.

Các ý tưởng có thể cháy sáng nhưng chỉ trong thời gian ngắn ở đây. Nhưng Đầu bếp Sơn đã đặt mục tiêu tạo ra điều gì đó vượt thời gian hơn: khi màn trình diễn kết thúc và bức màn hạ xuống, chính những gì còn lại trên đĩa của bạn – và đọng lại trên vị giác của bạn – sẽ khiến bạn quay lại Dạ夜 để thưởng thức lần nữa. Và nếu màn tái diễn đó là món vịt của ông? Như bất kỳ nghệ sĩ gạo cội nào có thể khuyên bạn, Đôi khi kỹ năng hay phong cách đặc biệt làm nên thương hiệu của bạn chính là điều mà bạn đã đầu tư nhiều thời gian nhất để trau dồi và hoàn thiện.

Sau tất cả, trong thế giới ẩm thực phù du, Đầu bếp Sơn đã tạo ra điều gì đó thách thức câu chuyện thông thường. Dạ夜 có đủ tài năng ẩm thực để hỗ trợ cho tham vọng nghệ thuật sân khấu của mình. Và trong một cú twist nhẹ nhàng khiến Wong Kar-wai tự hào, hóa ra những ngôi sao thực sự của buổi biểu diễn này không hề đeo mặt nạ – ít nhất một trong số họ, đang choàng trên mình chiếc áo đầu bếp.