Nhà hàng Akuna vừa mở cửa và đón nhận nhiều sự quan tâm từ những tín đồ sành ăn. Có lẽ bởi vì đây là nhà hàng của Sam Aisbett, cựu bếp trưởng kiêm chủ sở hữu nhà hàng Whitegrass vô cùng nổi tiếng ở Singapore. Vì một lý do nào đó, Sam đột ngột rời khỏi Whitegrass vào năm 2018, và những hào nhoáng chỉ còn là chuyện của quá khứ. Nhưng giờ đây ông ấy đã trở lại, hồi sinh trong vòng xoáy nhộn nhịp của Sài Gòn. Akuna, một cụm từ có nguồn gốc từ thổ dân Úc, có nghĩa là “dòng nước chảy”. Do đó, các món ăn tại Akuna là sự kết hợp giữa tinh hoa ẩm thực Việt Nam và Úc, mang đến trải nghiệm ẩm thực “không biên giới”.
Read on in English
Sam đã ấp ủ ý tưởng mở Nhà hàng Akuna từ lâu. Ông ấy muốn biến nó thành một nơi để “mong đợi những điều không ngờ tới”.
Hoà Mình Trong Dòng Chảy Của Akuna
Không gian tầng 9 của Khách sạn Le Meridien vốn đã được trang bị nội thất dành riêng cho ý tưởng về một phòng ăn có 140 chỗ ngồi, nơi thực khách sẽ được trò chuyện trực tiếp với bếp trưởng. Nhưng Sam đã giảm số chỗ ngồi xuống còn 45 để tạo nên không gian gần gũi, thân mật hơn. Trong số những thay đổi mà ông thực hiện, Sam đã đặc biệt thêm vào chùm đèn thuỷ tinh có tạo hình vòng xoáy nước với ánh vàng cam sáng lấp lánh, treo lơ lửng trên trần nhà xung quanh khu vực bếp trung tâm. Tạo hình này sẽ khiến thực khách liên tưởng đến dòng chảy của nước, như chính cái tên Akuna vậy.
Mặc dù Sam tuyên bố rằng đã kiềm chế được phần nào chứng OCD khiến ông hay bận tâm về những chi tiết nhỏ nhặt ở nhà hàng Whitegrass, bạn sẽ không biết liệu ông ấy có nói thật hay không đâu.
Các món ăn ở Akuna được trang trí đẹp đến mức choáng ngợp, trong khi hương vị của chúng đã quá tuyệt vời rồi. Cảm giác đó giống như khi bạn nếm thử bông tuyết và chợt nhận ra nó không chỉ đẹp mắt mà còn ngon đến thế.
Một Nơi Mà Ai Cũng Đều Muốn Đến Làm Việc
Sam nói rằng ông ấy được truyền cảm hứng rất nhiều từ Peter Gilmore – bếp trưởng tại Nhà hàng Quay ở Sydney. “Peter đã giành được rất nhiều giải thưởng”, Sam tán thành. Phong cách trang trí món ăn của Sam và Peter có nhiều nét tương đồng. “Ý tôi là, dĩ nhiên rồi, tôi phải học theo thầy của mình chứ”, Sam nói.
“Hơn nữa, Peter Gilmore hay có những ý tưởng rất độc đáo”, Sam nhớ lại và vẫn không khỏi kinh ngạc. “Ông ấy đã làm một món ăn với ngọc trai biển – món ăn được tạo hình thành những viên bi tròn nhỏ óng ánh theo chủ đề biển cả”.
Khi đó Peter tình cờ lái xe ngang qua Bảo tàng Australian ở Sydney và thấy “tấm áp phích khổng lồ” về một cuộc triển lãm các chủng loại ngọc trai vô cùng đa dạng. Đó cũng chính là ý tưởng khởi nguồn cho món ăn phức tạp như một bộ sưu tập các tầng hương vị và kết cấu. Bằng một cách nào đó Peter đã biến các nguyên liệu như sashimi, trứng cá muối, sò biển, lươn hun khói, cua bể và bào ngư thành các cụm ‘ngọc trai’ tuyệt đẹp.
Tại Quay, điều vô cùng đặc biệt là món Sea Pearls với đầy sự phức tạp và tinh xảo đó được thực hiện bởi một đầu bếp duy nhất, và ông ấy chỉ làm một món ăn đó cả ngày. “Ông ta là một con quái vật!”, Sam thừa nhận. “Có tổng cộng 40 đầu bếp. Có khi bây giờ còn nhiều hơn nữa. Bạn sẽ phải làm 100 suất cho bữa trưa. Và thêm 100 suất nữa cho bữa tối”.
Peter cũng là một người vô cùng bình tĩnh. “Tôi chưa bao giờ thấy ông ấy lớn tiếng trong bếp”, Sam nhớ lại. Và đó là điều mà Sam đang cố gắng tạo dựng cho Akuna, ông “muốn tạo ra một nơi mà ai cũng đều muốn đến làm việc”.
Làm Việc Dưới Quyền “Một Đầu Bếp Hiếm Có Khó Tìm”
Sự cân bằng hương vị trong các món ăn tại Akuna có được là nhờ phần lớn vào Tetsuya Wakuda, như Sam miêu tả ông là “một đầu bếp hiếm có khó tìm”. Làm việc với Tetsuya mang lại trải nghiệm khác với thời gian Sam làm việc với Peter và các đầu bếp khác ở Quay. Tetsuya là một người lạnh lùng, nghiêm khắc và “một khi bạn rời đi, bạn chẳng là gì với ông ấy cả”.
Tuy nhiên, Sam vẫn hết lời khen ngợi. “Tetsuya Wakuda có lẽ là người có khẩu vị tinh tế nhất trong số các đầu bếp mà tôi từng biết”, ông khẳng định. Mặc dù không thường xuyên có mặt ở Nhà hàng Tetsuya tại Sydney, nhưng một khi đã ở đó, Tetsuya Wakuda sẽ kiểm nghiệm mọi thứ. “Chúng tôi đã đặc chế được hương vị nước sốt với gan ngỗng và cua. Tôi làm món sốt mỗi ngày và cuối cùng cũng đạt được hương vị mong muốn. Tôi tưởng tượng ra cảnh khi Tetsuya bước vào, cầm chiếc thìa lên và nếm thử món sốt của tôi và phải ngã mũ thán phục”, Sam nhớ lại.
Thay vào đó, vị đầu bếp đã lắc đầu, tạo ra vài âm thanh như “mmm” và “ahh”, và sau đó điệu nghệ thêm thắt vào trong nước sốt một vài gia vị để nâng tầm hương vị của nó. “Tôi nếm thử và hiểu ra. Thật là một người đầu bếp đẳng cấp. Ông ấy thực sự đã dạy tôi cách rèn luyện khẩu vị của mình, biết thêm về umami và nhiều thứ ngoài lề khác nữa”.
Một Kì Nghỉ Phép Kịp Thời
Khi Sam mở Whitegrass, nhà hàng này đã nhanh chóng nhận được rất nhiều sự công nhận – một sao MICHELIN vào cả năm 2017 và 2018, có mặt trong danh sách Asia’s 50 Best Restaurants năm 2018 ở vị trí #50.
Nhưng Sam đã hết tình cảm với nhà hàng này rồi. “Bạn biết gì không? Bỗng một ngày tôi thấy chán nản”, ông ấy búng tay nói. Và cứ thế, Sam đã quyết định rời bỏ Whitegrass vào năm 2018.
Sự kiện đó xuất hiện rất nhiều trong các cuộc phỏng vấn. Đặc biệt là gần đây, khi Sam mở nhà hàng đầu tiên sau 5 năm vắng bóng.
“Whitegrass đã từng ở trong toà nhà lâu đời thứ 2 tuyệt đẹp ở Singapore”, Sam nhớ lại. “Nhà hàng luôn kín chỗ cho bữa trưa và bữa tối hàng ngày”.
Ngay sau đó, Sam rời đi mặc cho lời khuyên của mọi người xung quanh về những gì mà ông đã làm được – có mặt trong danh sách Asia’s 50 Best và nhận được sao MICHELIN – chỉ mới là khởi đầu. “Nhưng tôi không quan tâm. Tôi kiểu kệ m*. Tôi đi đây.”
Hoá ra đó cũng là khoảng thời gian nghỉ ngơi đúng lúc. Sam đã trở về quê nhà ở Úc, dành thời gian với gia đình và bạn bè. Đến Thái Lan, thưởng thức đủ món ngon vật lạ trên đời. Và rồi, khi đại dịch ập đến, Sam không phải lo lắng về gánh nặng kinh doanh nhà hàng nữa.
Vị Đầu Bếp Với Diện Mạo ‘Đáng Sợ’
Ở Sam có một sự khôn ngoan và điềm tĩnh được tích lũy qua những năm tháng làm đầu bếp. “Tôi đã bình tĩnh hơn rất nhiều,” ông thừa nhận.
Ông ấy biết cách sửa đổi và phát triển bản thân – như khoảng thời gian làm giám khảo cho một chương trình truyền hình tương tự Masterchef. “Tôi phải tỏ ra là người trông khó tính vì bản thân là một đầu bếp có sao MICHELIN, tham gia cùng tôi là 2 vị giám khảo khác, một người là chủ nhà hàng và người còn lại là đầu bếp bình thường”.
“Chúng tôi đã thực hiện một số video quảng cáo ngắn. Trong một lần, tôi đã không ngần ngại mô tả cơm gà là ‘một món ăn đơn điệu’. Và điều đó đã gây ra một làn sóng phản ứng dữ dội!”.
Nhưng ông ấy vẫn sẵn sàng lăn xả nhiều hơn nữa. “Tôi muốn thực hiện một chương trình mà trong đó chúng tôi có thể đến tiếp quản các nhà hàng. Khi bạn đạt đến trình độ của tôi, bạn sẽ không còn phải đứng bếp nhiều nữa. Vì thế tôi muốn thử thách bản thân trong căn bếp bận rộn và đầy áp lực của một nhà hàng thức ăn nhanh”, Sam quả quyết.
Về các chương trình truyền hình về nấu ăn gần đây, Sam cảm thấy những ý tưởng như The Bear hay The Menu, tuy diễn biến cường điệu nhưng vẫn khá thực tế.
“Tôi nghĩ The Menu khá thú vị. Họ đã nhờ Dominique Crenn làm đồ ăn và chia sẻ cách vận hành một nhà hàng. Sự căng thẳng trong nhà bếp khiến bạn đôi khi muốn giết người”.
Ông ấy cũng hiểu được năng lượng bất chấp tất cả trong chương trình The Bear. Nhân vật chính Carmy cố gắng vực dậy cửa hàng bánh sandwich đang dần suy yếu của gia đình mình. “Ý tôi là điều đó thật khó khăn. Tôi có thể đồng cảm với anh ấy. Vì không có tiền nên bạn chỉ còn cách làm việc đến lao lực. Nếu không làm, bạn chỉ có nước chết đói. Người ta kiếm cớ để mắng mỏ. Đời là thế, thật sự quá điên rồ”, ông nhún vai.
Trước khi làm việc tại Quay và gặp Tetsuya, Sam có một chiếc xe tải combi. Ông ấy thường lái xe lên xuống vùng Bờ Biển Vàng và mở nhà hàng dã chiến ở bất cứ đâu mà ông ấy có thể có khách. “Tôi hơi bất thường một chút”, Sam thừa nhận. “Và tôi đã bị phạt nhiều lần khi đậu xe ở những nơi khác nhau để chợp mắt”.
“Càng ngày càng khó sáng tạo”
Mặc cho trạng thái tĩnh tâm hiện tại, Sam vẫn đang phải vật lộn với vấn đề về sự sáng tạo và cách kết hợp các nền văn hoá, đặc biệt là Việt Nam và Úc.
“Càng ngày càng khó sáng tạo”, Sam thừa nhận. “Thật sự rất khó để tạo ra một nguyên bản độc đáo. Mỗi ngày bạn được tiếp nhận quá nhiều thông tin, trên Instagram chẳng hạn. Có thể bạn vô tình sao chép một ý tưởng nào đó mà không hề hay biết, vì nó ở sẵn trong đầu bạn. Vậy nên tôi luôn cố gắng làm điều ngược lại”.
Sam có những quy tắc riêng để chế biến và trang trí một món ăn. Những du khách từ Singapore đã từng biết Sam nói rằng họ ngay lập tức nhận ra đây là món ăn của ông ấy chỉ bằng một ánh nhìn. “Tôi trang trí món ăn theo một cách nhất định”, Sam đồng ý. “Và tôi đang trong giai đoạn yêu thích những gam màu trung tính – món ăn sẽ được điểm xuyến chủ yếu bằng màu trắng và nâu. Tôi rất thích việc bày trí chúng. Nhưng tôi không thích dùng vị khói và nguyên liệu xay nhuyễn trong món ăn của mình. Đôi khi tôi nghĩ rằng mình sẽ thêm một chút đồ xay vào nhưng rồi nhìn lại thì trông nó thật tệ. Tôi nghĩ phong cách nấu nướng của tôi ngày càng bình tĩnh và có sự cân bằng hơn”.
Tại Akuna, Sam tiếp tục làm việc với chính nghệ sĩ đã thiết kế thực đơn cho Whitegrass. Thực đơn được đựng trong một chiếc phong bì và có những đường cắt để hình ảnh minh hoạ nguyên liệu chính làm nên món ăn bên trong. Tại Whitegrass, thực đơn chỉ bao gồm hình ảnh. Còn ở Akuna, thực đơn sẽ có thêm một số thông tin về thành phần món ăn.
“Anh chàng làm ra những thực đơn này đến từ Colombia, nhưng hiện sinh sống tại Đức. Ấy vậy mà lần đầu tôi gặp anh ta lại là ở Sydney. Anh ấy tên là Rodrigo Hernandez, và gã cũng khá lập dị. Ví dụ như khi tôi ngẫu hứng gửi cho anh ta hình một con cá sấu, hai ngày sau Rodrigo cũng sẽ gửi lại cho tôi một tấm hình gì đó giống vậy”.
Triết Lý Ẩm Thực ‘Không Biên Giới’ Tại Akuna
Sam không chắc nên gọi phong cách ẩm thực của mình là gì nữa. “Bây giờ tôi hơi cảnh giác với cái mác ẩm thực hiện đại của người Úc,” ông ấy giải thích. “Nếu bạn nói rằng mình đi theo phong cách ẩm thực hiện đại, người ta sẽ nghĩ nhà hàng của bạn phục vụ món bít tết hay gì đó. Nhưng mà nhìn tôi đi. Món ăn của tôi phải phức tạp hơn thế chứ!”, ông ấy nói và cười lớn.
Trong thực đơn cũng có một số nguyên liệu đặc biệt đến từ nơi Sam sinh ra. Có bạch tuộc Úc, thậm chí là con cá sấu mà ông ấy sử dụng phần đuôi và lưỡi – mặc dù con này thì lại có nguồn gốc từ trang trại cá sấu Hoa Cà gần đây.
Và món thịt bò Wagyu thuần chủng David Blackmore – món ăn thể hiện tất cả tài năng ẩm thực của Sam với rau xanh, một chút hạt quinoa lên men, một chút vị chua nhẹ từ dưa cải ngâm và thịt bò Wagyu nướng than thơm ngon, mềm mại bên dưới.
“Tôi ‘Úc’ cỡ nào á? Trời ơi”, Sam lắc đầu nói, “Tôi 100% là người Úc chính gốc luôn!” Sau đó Sam nhanh chóng rút lại. “Chắc giờ thì tôi có 10% là người Việt rồi. Tôi không quay về Úc nữa và cũng không biết ai ngoài gia đình cả. Hmm, vậy chắc giờ là 30% người Việt luôn rồi nhỉ?”, Sam trầm ngâm.
“Nhưng đối với Akuna thì thực sự là ngược lại. Tôi chủ yếu sử dụng rau củ quả Việt Nam, bên cạnh đó trưng bày một số đặc sản của Úc”, Sam giải thích về cách tiếp cận ‘thuận theo dòng chảy’ của mình.
Nhà hàng Akuna tọa lạc tại Tầng 9, Le Méridien Sài Gòn, 3C Tôn Đức Thắng, TP.HCM. Mở cửa hàng ngày từ 18:00 – 22:00. Để biết thêm thông tin, vui lòng truy cập https://akunarestaurant.com/
Ảnh được chụp cho The Dot Magazine bởi Nghĩa Ngô.
