Tiếng Xèo Xèo Cùng Hương Thơm: Ineya Roll & Teppan Và Cách Royal Group Đưa Teppanyaki Vào Trung Tâm Thảo Điền

Tại Ineya Roll & Teppan, tiếng động xuất hiện trước tiên – tiếng xèo xèo của thịt bò wagyu A5 chạm mặt gang nóng. Rồi mùi hương bốc lên từng đợt. Rồi màu sắc thay đổi, từ hồng sang nâu caramel. Ở quầy teppan, mọi thứ biến hóa ngay trước mắt bạn. Ở không gian sushi sang trọng bên cạnh, mọi thứ đều sắp đặt hoàn chỉnh – từng miếng là một bài học về độ chính xác và sự tiết chế. Nhưng dù bạn ngồi ở teppan hay quầy sushi, Ineya Roll & Teppan không hề biểu diễn. Họ đang dạy bạn cách thưởng thức bằng tâm trí, không chỉ bằng dạ dày.

“Đừng ăn bằng dạ dày. Hãy ăn bằng tâm trí.” Đó là câu Hideki Kadota được nghe từ người sáng lập Royal Group hàng chục năm trước, và triết lý đó đã theo ông suốt 35 năm làm nghề ẩm thực.

Ý nghĩa thì đơn giản nhưng sâu sắc: ăn uống không chỉ là chuyện món gì đó ngon hay không. Mà cần hiểu tại sao món ăn đó được tạo ra, nó truyền tải điều gì, và bạn cảm nhận được gì qua cả năm giác quan. “Đó là gắn kết với bối cảnh, nguyên liệu, và ý định đằng sau mỗi lựa chọn,” ông mỉm cười.

Giờ đây, với vai trò Tổng Giám đốc Royal Sojitz Vietnam và là người dẫn dắt Ineya Roll & Teppan trên con đường Xuân Thủy sầm uất của Sài Gòn, Hideki đang mang triết lý đó đến Việt Nam.

“Đất nước này,” ông thở dài thỏa mãn, nhìn ra phố. “Có nền văn hóa ẩm thực sôi động và năng lượng mạnh mẽ. Đường phố tràn ngập mùi thơm, người ta tụ họp liên tục, và ẩm thực len sâu vào cuộc sống hàng ngày.” Nhưng còn có thứ khác ông nhìn thấy – thứ gì đó đang hình thành. “Cảm giác như đang đứng ngay trước bình minh của một giai đoạn mới cho ngành ẩm thực. Đó là cảm giác Việt Nam mang lại cho tôi lúc này,” ông gật đầu.

Chân Thật, Không Cần Màn Trình Diễn

Tại quầy teppan của Ineya, không có những ngọn núi hành tây bốc lửa. Không có trò tung hứng với dao. Và cũng không có đầu bếp xoay xẻng như một tiết mục xiếc.

“Điều chúng tôi coi trọng nhất tại TEPPAN của Ineya không phải là màn trình diễn khoa trương, mà là sự chân thật với nguyên liệu,” Hideki giải thích.

Đó là lựa chọn có chủ đích. Teppanyaki thường bị đồng nhất với yếu tố giải trí. “Ở Nhật Bản, teppanyaki nhìn chung được chia thành hai phong cách. Một là kiểu teppan bình dân, sôi động, thường thấy trong những bữa ăn thường ngày,” anh giải thích.

“Phong cách còn lại tập trung vào những nguyên liệu chất lượng cao như wagyu và hải sản, nơi thực khách cảm nhận hương vị, mùi thơm và kết cấu bằng trọn vẹn năm giác quan. TEPPAN của Ineya thuộc về phong cách thứ hai.”

Cách tiếp cận được tiết chế tối đa: wagyu A5 được tuyển chọn kỹ lưỡng, hải sản tươi được vận chuyển bằng đường hàng không hai lần mỗi tuần, và gia vị nêm nếm ở mức tối giản nhất. “Thay vì phủ lên những loại sốt đậm vị hay kỹ thuật phức tạp, chúng tôi sử dụng gia vị rất nhẹ. Điều đó cho phép hương vị tự nhiên của nguyên liệu được thể hiện trọn vẹn.”

Những gì thực khách trải nghiệm không phải là sự phô diễn, mà là sự chuyển hóa. “Âm thanh, mùi hương, sắc nâu khi áp chảo, và cách nhiệt thấm dần vào nguyên liệu. Thực khách có thể theo dõi những biến đổi ấy bằng chính các giác quan của mình, cho đến khi món ăn hoàn thiện.”

Hai Biểu Hiện, Một Triết Lý

Trong khi quầy teppan thu hút ánh nhìn bằng “sân khấu sống động” của những biến chuyển ngay trước mắt, không gian sushi tại Ineya Roll & Teppan lại mang đến một kiểu tinh chuẩn khác.

Ở đây, mọi chuyển động đều lặng lẽ hơn – lát dao gọn gàng cắt qua thăn cá ngừ, sự cân nhắc tỉ mỉ giữa cơm và cá, cách sắp đặt có chủ ý cho từng miếng. “Chúng tôi sử dụng cá ngừ được vận chuyển bằng đường hàng không hai lần mỗi tuần và luôn coi trọng sự cân bằng giữa các phần cắt khác nhau,” Hideki chia sẻ. Trọng tâm là tôn vinh nguyên liệu ở trạng thái thuần khiết nhất.

Cả hai không gian – teppan và sushi – đều là những biểu hiện cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản. Và cả hai cùng tuân theo một nguyên tắc chung: can thiệp tối thiểu, tôn trọng tối đa đối với nguyên liệu.

“Song hành cùng các nhà hàng Ý và Pháp, Ineya giới thiệu teppanyaki và sushi như hai biểu hiện trung tâm của ẩm thực Nhật. Chúng tôi trân trọng cách nguyên liệu được xử lý, cách món ăn được sắp đặt hài hòa, và nhịp điệu tổng thể của bữa ăn,” Hideki nói.

Không gian sushi bổ trợ cho trải nghiệm teppan. Nếu teppan cho thấy sự chuyển hóa diễn ra theo thời gian thực, thì sushi trình bày kết quả ấy trong một bố cục hoàn chỉnh. Nếu một bên chạm đến giác quan bằng âm thanh và mùi hương, thì bên còn lại thể hiện qua kết cấu và nhiệt độ. Cùng nhau, chúng tạo nên một bức tranh trọn vẹn về triết lý ẩm thực Nhật Bản – đầy chân thật, có chủ đích và thấm đẫm sự tôn trọng dành cho nguyên liệu.

Nấu Ăn Như Một Hình Thức Thiền

Nấu ăn như một dạng thiền định. Và trong bối cảnh ẩm thực sôi động đến chóng mặt của Sài Gòn, sự tĩnh lặng ấy lại trở nên thật khác biệt.

Tại The Royal Group, khái niệm hiếu khách được nhìn nhận qua ba yếu tố rõ ràng, và chính sự khác biệt giữa các yếu tố giúp định hình mọi điều Ineya Roll & Teppan đang thực hành. Yếu tố đầu tiên là nhiệm vụ – phục vụ món ăn và đồ uống đúng theo yêu cầu. “Đó là trách nhiệm tối thiểu của công việc, nhưng tự thân nó thì không để lại ký ức gì đặc biệt cho thực khách.”

Yếu tố thứ hai là dịch vụ – nhận ra nhu cầu trước khi được yêu cầu, hiểu đúng nhịp thời gian, và hành động sớm hơn một bước.

Nhưng yếu tố thứ ba mới là nơi Ineya Roll & Teppan thật sự hiện diện: hiếu khách. “Hiếu khách nghĩa là đặt mình vào vị trí của thực khách và tự hỏi: nếu người này là người thân trong gia đình mình, hoặc là ai đó quan trọng với mình, mình sẽ làm gì cho họ?”

Những ví dụ rất nhỏ nhưng đầy ý nghĩa. Mang nước lọc ra trước khi nhận order đồ uống vào những ngày nóng, dù điều đó có thể làm giảm doanh thu đồ uống. Nhẹ nhàng nhắc “món đang nóng, xin cẩn thận” khi phục vụ. Giải thích không chỉ món ăn là gì, mà vì sao món được chuẩn bị theo cách đó, nguyên liệu đến từ đâu, và vì sao một loại rượu vang hay sake cụ thể lại phù hợp với món ăn.

“Chúng tôi không chỉ đơn thuần mang món ăn ra bàn. Chúng tôi chia sẻ về nguyên liệu, lý do món ăn được chế biến theo cách ấy, và vì sao một sự kết hợp nhất định được khuyến khích. Việc kể câu chuyện phía sau món ăn cũng là một phần của hiếu khách.”

Triết lý này còn vượt ra ngoài không gian phục vụ. “Tại The Royal Group, chúng tôi tin rằng trải nghiệm của thực khách là trách nhiệm của tất cả mọi người. Khi có sai sót xảy ra, chúng tôi không xem đó là lỗi của cá nhân ở tuyến đầu. Chúng tôi xem đó là trách nhiệm của những người thiết kế hệ thống và xây dựng đào tạo.”

Teppanyaki Là Sự Minh Bạch

Teppanyaki là một hình thức nấu ăn không khoan nhượng. Mọi chuyển động đều phơi bày trước mắt. Tình trạng của nguyên liệu, cách nhiệt được áp vào, thậm chí là thời điểm lật từng lần – không có chỗ để che giấu.

“Chính xác,” Hideki gật đầu đầy đồng tình. “Sức hấp dẫn lớn nhất, đồng thời cũng là thách thức lớn nhất của teppanyaki, chính là sự minh bạch – từng chuyển động nhỏ đều diễn ra trước mắt thực khách.”

Nhưng chính sự căng thẳng đó lại tạo nên điều đặc biệt. “Nhờ sự căng thẳng ấy, chúng tôi có thể chia sẻ cùng thực khách khoảnh khắc khi hương thơm lan tỏa và màu sắc của nguyên liệu chuyển đổi. Trải nghiệm được cùng nhau chứng kiến ấy chính là điều khiến teppanyaki trở nên đặc biệt và đáng giá.”

Nó đòi hỏi một bộ kỹ năng khác với làm bếp truyền thống. “Bạn không thể dựa vào đồng hồ bấm giờ. Bạn phải liên tục quan sát nguyên liệu và tự mình phán đoán thời điểm.”

Và nó cũng yêu cầu một tư duy khác. “Đứng trước quầy teppan nghĩa là luôn đối diện với thực khách, luôn ở rất gần. Sự hiếu khách quan trọng không kém kỹ thuật.”

Sự gần gũi ấy đã tạo nên những khoảnh khắc đáng nhớ – có cái chủ ý, có cái hoàn toàn bất ngờ. Hideki nhớ lại một lần khi flambé wagyu, ngọn lửa bùng cao hơn dự kiến và làm cháy xém cả lông mày của đầu bếp. Lần khác, một con tôm hùm gai quá sung sức đã bắn nước văng tới tận quầy khi họ đưa nó ra khỏi bể. “Thực khách cũng giật mình, nhưng rồi tất cả cùng bật cười.”

Logic, Không Chỉ Là Trực Giác

Hideki thừa nhận cách tiếp cận ẩm thực của anh không phải lúc nào cũng tinh giản như hiện tại. Nếu có thể ngồi ăn tối cùng chính mình của 37 năm trước, khi mới vào nghề, anh biết chính xác mình sẽ nói gì: “Tôi sẽ bảo mình đừng tập trung vào việc làm cho món ăn trông thật ấn tượng. Thay vào đó, hãy đối diện với nguyên liệu một cách chân thành hơn. Ví dụ, bạn không cần trình bày quá ba màu trên một chiếc đĩa. Điều quan trọng nhất là phải hiểu nguyên liệu.”

“Điều đó có nghĩa là phải đến tận nông trại để tìm hiểu rau củ. Là tìm hiểu cách đàn bò được nuôi dưỡng. Khi bạn hiểu nguyên liệu đến từ đâu và thực sự suy nghĩ về chúng, chúng sẽ tự thể hiện khác đi trên đĩa,” Hideki khẳng định.

Đó là triết lý được hình thành từ việc học hỏi ẩm thực Pháp và những đầu bếp như Kiyomi Mikuni hay Joël Robuchon. “Tôi dần hiểu rằng nấu ăn không chỉ dựa trên trực giác. Nó được xây dựng trên logic, sự lặp lại và tư duy rõ ràng. Luôn có lý do khiến một món ăn ngon. Và cũng luôn có lý do khi nó không ngon. Trong ẩm thực, không có điều gì là ngẫu nhiên.”

Sự Ám Ảnh Với Nguyên Liệu

Tại Ineya Roll & Teppan, logic ấy thể hiện rõ qua sự tuyển chọn nguyên liệu đến mức gần như ám ảnh. “Với thịt bò, chúng tôi chỉ sử dụng wagyu Nhật thuần chủng A5. Nhưng ngay cả như vậy, chúng tôi không chỉ dựa vào phân hạng. Chúng tôi tự kiểm tra vân mỡ và kết cấu, và sẽ trả lại nếu tình trạng không đạt yêu cầu.”

Điều này cũng áp dụng với hải sản. Cá ngừ được vận chuyển bằng đường hàng không hai lần mỗi tuần. Tôm hùm gai được chọn dựa trên mức độ linh hoạt. “Càng sung sức, kết cấu và hương vị sau khi nấu sẽ càng ngon”

Khoảng Thời Gian Chất Lượng

Trên đường Xuân Thủy, giữa những quán cà phê, bistro và các điểm ăn uống Việt Nam sôi động, Ineya Roll & Teppan mang đến một điều khác biệt: sự tĩnh lặng.

“Nếu thực khách chọn Ineya Roll & Teppan, tôi tin là vì họ muốn thưởng thức ẩm thực Nhật theo cách điềm tĩnh và có suy ngẫm, ngay cả khi đang ở một khu vực rất náo nhiệt,” Hideki nói.

Không gian được thiết kế để phục vụ điều đó. Chiều cao bàn, khoảng cách ghế ngồi, ánh sáng, âm thanh – tất cả đều được cân chỉnh để tạo sự thoải mái. “Chúng tôi mong Ineya Roll & Teppan trở thành nơi mà mọi người tự nhiên nghĩ đến khi muốn tận hưởng một buổi tối hơi đặc biệt.”

Đó là điều Royal Group gọi là quality time – giá trị của khoảng thời gian mà thực khách dành ra. “Dù là một buổi sum họp gia đình, một bữa ăn cùng người thương, hay chỉ là một ngày bình thường, chúng tôi muốn họ rời đi với suy nghĩ: Hôm nay thật dễ chịu.”

Bầu không khí này là có chủ đích. “Chúng tôi hướng đến sự cân bằng: yên tĩnh nhưng không quá lặng, một không gian vẫn mang chút háo hức. Nhiều nhà hàng teppanyaki nhấn mạnh yếu tố giải trí náo nhiệt, nhưng tại Ineya Roll & Teppan, chúng tôi coi trọng sự chân thật. Chúng tôi muốn truyền tải đúng tinh thần teppanyaki như một phần của văn hóa ẩm thực Nhật.”

Thay vì phô diễn, Ineya Roll & Teppan mong thực khách cảm nhận rằng “ẩm thực chân thật thực sự ngon.”

Không Chỉ Đào Tạo, Mà Kiến Tạo Văn Hóa

Hideki nhìn thấy ở Việt Nam hình ảnh của Nhật Bản thập niên 1970 – thời điểm việc ăn uống bắt đầu chuyển từ nhu cầu sang trải nghiệm. “Nhà hàng dần không chỉ là nơi lấp đầy dạ dày, mà trở thành không gian để con người gặp gỡ, dành thời gian cho nhau và tái tạo tinh thần.”

Việt Nam hiện đang ở ngưỡng đó. “Trong Royal Group, nhiều nhân sự Việt Nam thực sự nghiêm túc với ngành này. Không chỉ là đào tạo kỹ năng, mà là xây dựng một nền văn hóa nơi hiếu khách trở thành bản năng. Nơi nhân viên luôn vui vẻ và gắn kết, kể cả khi bận rộn. Nơi giọng nói luôn điềm tĩnh, dễ chịu. Và nơi thực khách cảm thấy được quan tâm, chứ không chỉ được phục vụ.”

“Tôi thích những nhà hàng mà nhân viên trông thật sự hạnh phúc,” Hideki nói. “Ngay cả khi đông khách, họ không chạy vội, không cáu gắt hay lộ vẻ căng thẳng. Đó chính là môi trường mà chúng tôi muốn tạo ra tại Ineya Roll & Teppan.”

Bữa Ăn Hoàn Hảo

Nếu đến Ineya Roll & Teppan với tư cách một thực khách, Hideki cho biết anh sẽ chọn TEPPAN TAKE Course – không phải Matsu cầu kỳ, “vì nó chừa lại một khoảng trống vừa đủ ở cuối bữa.” Cho khoảng trống đó, anh sẽ kết lại bằng set sushi cuộn ba miếng đặc biệt. “Với tôi, sự cân bằng ấy là hoàn hảo.”

Về sake, anh sẽ chọn Kubota Manju – “tinh tế và thanh nhã.” Nhưng thành thật mà nói, “tôi thấy rượu vang hợp với teppanyaki hơn. Bắt đầu bằng champagne, rồi đến vang trắng sắc nét dùng cùng tôm hùm gai, và kết bằng vang đỏ Burgundy cho món wagyu.”

Triết lý nhất quán xuyên suốt: “Đồ uống không làm thay đổi món ăn. Chúng chỉ nâng món ăn lên một cách nhẹ nhàng.” Đó cũng là nguyên tắc dẫn dắt mọi thứ tại Ineya Roll & Teppan: không lấn át, không trình diễn, không gây xao nhãng. Hãy để nguyên liệu tự lên tiếng. Hãy để khoảnh khắc được thở. Hãy để lòng hiếu khách diễn ra một cách tự nhiên, không gượng ép.

Đây là nơi để thưởng thức ẩm thực bằng tâm trí, không chỉ bằng dạ dày. Và sau 35 năm trong nghề, Hideki hiểu rằng chỉ có như vậy, bữa ăn mới thực sự ở lại cùng bạn.