Trên thực tế, nó vẫn luôn tồn tại một mối quan hệ mật thiết giữa quầy bar và nhà bếp, giữa nghệ thuật pha chế cocktail và kỹ thuật nấu nướng. Và đối với một số lĩnh vực liên quan, đang có một làn sóng những người pha chế trở thành đầu bếp, và các tài năng nấu nướng lại đi theo quỹ đạo nghề nghiệp ngược lại. Vì vậy, chúng tôi bắt đầu tìm kiếm 3 vị đầu bếp Việt Nam đang “nấu ăn sau quầy bar” và tìm hiểu về cách họ liên kết ẩm thực với cocktail.

Read on in English

‘Rex’ Hoàng Duy đã có kinh nghiệm 15 năm trong nghề pha chế, nổi bật là năm 2015 khi anh giành chiến thắng trong cuộc thi danh giá DIAGEO World Class Vietnam. Sau hơn một thập kỷ “chinh chiến” và vật lộn để nhắm đến vị trí quán bar hàng đầu ở Sài Gòn, Rex quyết định chuyển hướng sự nghiệp của mình đến Đà Lạt. Tại xứ sở Đà Lạt ngàn hoa này, anh ấy đã mở quán bar hidden cocktail Fox’s Den. Và gần đây là Chill Chill Eatery, nơi anh làm việc trực tiếp hàng ngày với các đầu bếp của nhà hàng để cho ra đời những món ăn đậm chất “Rex”.

Đối với Tom Nguyễn, tất cả bắt đầu với mong muốn nấu ăn. Tuy nhiên, cuộc đấu tranh để chi trả tiền học phí đã dẫn lối anh đến với con đường pha chế và càng đi sâu vào giới bartender tại Sài Gòn. May mắn thay, tại đây Tom đã gặp được “Rex” Hoàng Duy và trở thành học trò của anh. Theo chính lời nhận xét của Mr. Rex, Tom có lẽ là người theo đuổi nghiêm túc và có thể kết hợp tốt nhất hai thuộc tính song sinh của con đường “bar-chef” trong giới bartender Việt Nam hiện nay. Càng đặc biệt hơn khi anh không sử dụng các kỹ thuật hay kiến thức của bếp nóng, mà đến từ nghệ thuật tinh tế của một đầu bếp bánh ngọt. Từ đó đã tạo nên các sản phẩm “cocktail-bánh” đặc sắc mà bạn có thể đến và nếm thử ở Hà Nội, bởi Tom Nguyễn hiện đang là bếp trưởng kiêm bếp trưởng bánh ngọt tại Funtasia Cocktail & Winebar trên con phố Tông Đản và tiệm bánh Tovi De Tarte.

Trung Nguyễn có một niềm đam mê không thể phủ nhận với công việc pha chế, nhưng anh lại cảm thấy “lười biếng” khi xem các bartender khác làm công việc chuyên môn của mình. Vì vậy, ngay từ đầu, anh ấy thích xem các video trên YouTube… về các chương trình nấu ăn hơn. Anh có một niềm đam mê khó diễn tả đối với ẩm thực đường phố và với đồ ăn do mẹ mình nấu. Dù đã học hỏi bằng cách nào đi chăng nữa, niềm đam mê đó đã trở thành chất xúc tác và được thể hiện thông qua các loại cocktail mà anh ấy pha chế, mang theo hương vị umami phong phú. Năm 2018, Trung Nguyễn đã đạt giải nhì trong cuộc thi Opihr Oriental Spiced Gin. Sau một thời gian ngắn lấn sân sang lĩnh vực kinh doanh nhà hàng với hai địa điểm ở quận 11, hiện tại anh đang là tổng giám đốc của 444 – Cocktail Lovers và Don Quixote, đều ở Đà Lạt.

Bạn đã bắt đầu việc kết hợp “nấu ăn” với pha chế từ bao giờ, và như thế nào?

Trung Nguyễn: Thời điểm Trung nhận ra mình “sẽ phải” theo đuổi nghiệp Bar-chef là khoảng hai năm kể từ khi bắt đầu làm bartender. Trung nhớ lúc đó, bất cứ món nào mình ăn, hay bất cứ đồ uống nào mình dùng đều tạo ra cảm giác liên kết mạnh mẽ với một món ăn hoặc thức uống khác. Ví dụ như lúc ăn canh chua Trung sẽ cảm thấy “Ồ, món này làm mình thèm một ly cocktail có vải, có thơm, thêm Dry Gin kết hợp cùng nữa thì sẽ rất tuyệt!”. Từ đó, hàng ngày các món nước Trung làm ra đều cố gắng tư duy về một thứ “ăn được” sẽ được đi kèm cùng ly cocktail đó.

‘Rex’ Hoàng Duy: Mình đã bắt đầu việc kết hợp nấu ăn với pha chế từ cuối năm 2015 theo một cách rất tự nhiên. Bởi vì bản thân Duy là một bartender nhưng cơ thể lại không thể hấp thụ quá 45ml rượu mạnh một lúc, nó khiến cho da mình đỏ lên, nóng bừng , toát mồ hôi lạnh và choáng váng. Thật lạ khi là bartender mà lại không thể uống nhiều, nhưng mình lại nghĩ bản thân may mắn, chính vì cơ thể có phản ứng mạnh với các yếu tố đó mà góc nhìn về thức uống có cồn của mình trở nên khác hơn.

Cuối tháng 9/2015, lúc đó Duy đang ở thành phố Cape Town tại Nam Phi để tham gia một buổi “whiskey tasting and pairing”. Mình còn nhớ khoảnh khắc được nếm thử một shot whiskey Bulleit Rye đi kèm với một miếng bánh chocolate, hạt macca, thù lù vàng, mứt vỏ chanh vàng, và khoảng ba hạt muối đen nhỏ. Bartender hướng dẫn mình uống một ngụm rượu, nghe giới thiệu về các tầng hương vị, sau đó ăn chiếc bánh nhỏ trước khi uống tiếp ngụm thứ hai. Whiskey lúc này không còn đắng nữa, vị cay trở nên nhẹ nhàng hơn, một chút chua, ngọt, giòn và không có sự xuất hiện của muối. Sự hoàn hảo khiến mình thực sự thích thú và tò mò. 

Mình thích cách đồ ăn mang lại sự nhẹ nhàng cho thức uống cũng như ngược lại, cách các nguyên liệu tương tác với nhau… Duy bắt đầu để ý đến hương vị khi ăn và uống nhiều hơn. Dần dần nó trở thành niềm vui,  sở thích và đam mê. Từ đó mình xem rất nhiều video cũng như sách về nấu ăn để tìm kiếm các nguyên liệu mới, áp dụng các kỹ thuật trong nấu ăn vào pha chế thức uống theo nhiều cách khác nhau và ngược lại.

Một ví dụ tiêu biểu về cách bạn áp dụng “nấu ăn” vào trong pha chế?

‘Rex’ Hoàng Duy: Trong nấu ăn thường hay dùng mứt (jam) cho món tráng miệng thuộc bếp bánh với hỗn hợp cơ bản là đường, trái cây. Ngoài ra, có ba kỹ thuật thường được sử dụng: dehydration (khử nước), fermentation (lên men) và infusion (ngâm chiết). Quá trình khử nước giúp duy trì kết cấu và thay đổi kết cấu – các nguyên liệu ngon ngọt trở nên giòn. Quá trình lên men kết hợp vi khuẩn có lợi để tăng hương vị. Và ngâm chiết sử dụng nhiệt để chiết xuất hương vị. 

Tất cả những kỹ thuật trên Duy sử dụng cho 1 món tên là “The Rex”, là thức uống đầu tiên mình hoàn thiện trong vòng hơn 2 năm rưỡi. Món này sẽ được phục vụ trong một bình thủy tinh tròn, gồm có rượu Ciroc Vodka ngâm quế, rượu mùi Chambord Black Raspberry, vải và chanh vàng lên men. 

Sau đó mình dùng khói gỗ sồi đưa vào bình thủy tinh, xoay vòng để bề mặt chất lỏng tiếp xúc với khói đều nhau. Món The Rex mang sự trải nghiệm vị giác từ các nguyên liệu, nên sẽ đi kèm một phần ăn nhỏ bao gồm một miếng táo xanh khô, một chút mứt dâu đen nấu cùng gừng, một ít vỏ chanh vàng và một lá hương thảo.

Ngụm đầu tiên sẽ là sự mạnh mẽ của khói và quế , sau đó bạn sẽ thưởng thức tới miếng táo, nhai tất cả và nuốt để toàn bộ hương vị dán vào trong vòm miệng và bắt đầu ngụm thứ hai. Bạn sẽ thấy hương vị của quế và khói được làm dịu bởi mứt dâu đen và gừng, hương thảo mượt mà hơn cùng vải và chanh vàng. Miếng táo xanh mang một chút acid đọng lại sau khi bạn nhai nát. Đây là kết quả mà mình lấy cảm hứng hoàn toàn từ công việc nấu ăn và kết hợp hương vị của người đầu bếp.

Tom Nguyễn: “Hành ký của cây” (Plant’s Diary) là một trong những món cocktail thể hiện rõ nhất phong cách “bar-pastry-chef” của Tom. Nguồn cảm hứng được bắt đầu từ một quy luật trong tự nhiên: hạt tạo thành cây, cây sinh ra quả, quả chứa hạt lại là mầm sống để thêm một lần nữa viết nên hành trình của cây. 

Bên trong là brown butter. Tom đã ứng dụng phương pháp đun sôi bơ lạt của các đầu bếp bánh ngọt của Pháp, sử dụng dòng bơ lạt của elle vire với hàm lượng chất béo lên đến 82% để làm bơ nâu. 

Sau khi brown butter đã đạt, Tom đem đi fast-wash với Rye Whiskey. Anh ấy chần trái lê châu Á với vang đỏ bad stock trong khoảng thời gian từ 3-5 phút rồi vớt ra để nguội. Sau đó cho các loại thảo mộc như hoa tiêu xuyên, đinh hương, quế đã rang thơm vào đun trong nước vang chần lê khoảng 2 phút rồi vớt ra. Phần vang đỏ được điều chỉnh xuống dung tích mong muốn rồi để nguội, sau đó lại cho trái lê đã chần vào dung dịch này ngâm trong tủ lạnh qua đêm.

Sau một đêm, lê nhả hết ngọt của chính mình và hút phần chát của vang đỏ. Phần chất lỏng cuối cùng này, Tom sẽ kết hợp với brown butter ở trên để làm cocktail. Phần xác trái lê còn lại sau khi ngâm rượu Tom đem đi ép nước rồi làm thành air-foam candy để trang trí bên trên cho ly Plant’s Diary này.

Là một bar-chef có ưu thế gì, và nhược điểm gì, so với các bartender theo phong cách bình thường?

‘Rex’ Hoàng Duy: Mình không nghĩ bất kỳ ai trong chúng ta có quyền chê bai công việc của những bartender khác. Có rất nhiều cách để tạo ra những thức uống tuyệt vời. Và một loạt các màu sắc mới để khám phá. Tuy nhiên, đối với mình, những ảnh hưởng của ẩm thực mang lại cho mình một khẩu vị rộng và phong phú hơn để sáng tạo.

Trung Nguyễn: Mình nghĩ để trở thành một bar-chef, bạn sẽ phải chủ động mở rộng vùng kiến thức ở cả hai lĩnh vực bếp và bar ngay từ giai đoạn đầu. Lượng kiến thức phải thu nạp là rất nhiều và phức tạp, đối với một người mới vào nghề có thể sẽ gây ra nhiều khó khăn. Tuy nhiên, nhược điểm cũng chính là ưu điểm. Cũng như một ngọn núi cần thời gian dài để bồi đắp, khi góc nhìn lẫn tư duy của bạn được tích lũy đủ, sản phẩm của bạn chắc chắn sẽ có được sự “nhận diện” rất riêng.

Việc kết hợp nấu nướng với pha chế có phải lúc nào cũng thành công?

‘Rex’ Hoàng Duy: Chắc chắn là không. Thất bại với Duy xảy ra không ít lần, thông thường là do nguyên liệu không hợp với nhau, hình thành ra chất thứ ba ngoài mong muốn. Ví dụ một lần mình làm gan ngỗng grenache , sử dụng rượu smoked Jack fruit whiskey và kết quả là grenache không đông, hương mít cộng mùi khói và vị của gan ngỗng cho mình cảm giác 30% giống với… hương chao. Nhưng mình nghĩ lý do của thất bại là để cho mình tìm thấy sự thành công, nỗ lực hoàn thiện bản thân cũng như kỹ năng nhiều hơn.

Tom Nguyễn: Trong pha chế lẫn trong bánh ngọt, việc gặp thất bại là bình thường. Nguyên nhân chủ yếu là do trong quá trình sáng tạo món mới, không phải lúc nào mình cũng tìm ra ngay cách để kết nối các nguyên liệu với nhau.

Có cột mốc quan trọng nào đánh dấu sự thay đổi hay bứt phá trong sự nghiệp của bạn không?

Trung Nguyễn: Đó là vòng thi world final của Opihr ở Istanbul, Turkey – nơi Trung được gặp các đối thủ cũng là nhà vô địch của các nước, và thành phần ban giám khảo cũng đều là các tên tuổi trong top 10 thế giới.  Lúc đó Trung đã nghĩ bản thân sẽ có lợi thế cạnh tranh khi có kiến thức tương đối ổn về bếp. Nhưng không ngờ rằng kỹ năng nấu nướng và thân thuộc với bếp của 8 bạn thí sinh còn lại cũng cực kỳ “khủng”.

Cuộc thi đó đã giúp mình có được đánh giá chi tiết đối với chính năng lực của bản thân, từ đó củng cố nền tảng và phát triển xa hơn trong tương lai.

‘Rex’ Hoàng Duy: Có 2 cột mốc quan trọng trong sự nghiệp cũng như nhận thức về nghề của mình. Cột mốc thứ nhất đó là được làm việc tại Urban Kitchen + Bar. Đây là nơi làm việc cho mình tự do sáng tạo, tin tưởng và công nhận. Nơi có những con người làm việc vì đam mê.

Cột mốc thứ hai là khi Duy tham gia DIAGEO World Class Cocktail Competition. Năm đó, mình may mắn giành được chức vô địch Việt Nam và đại diện Việt Nam tham gia vòng thi toàn cầu. Đây là cột mốc lớn nhất, cho mình được nhiều trải nghiệm, kiến thức, cho mình nhận thức được việc mình theo đuổi và giá trị mà nó mang lại.

Bạn có thường tự tay nấu nướng các món ăn hay không? Nếu có, đó là kiểu đồ ăn như thế nào?

‘Rex’ Hoàng Duy: Duy thường thích tự tay làm vài món cho người thân, bạn bè và tùy vào hoàn cảnh, địa điểm mình sẽ lựa chọn món cho thích hợp. Hầu hết sẽ là những món ăn không có sự bó buộc, cho khách hàng và người ăn cảm thấy thoải mái, dễ chịu và không thiếu sự mạnh mẽ, tươi mát và trải nghiệm. 

Trung Nguyễn: Trung duy trì việc nấu ăn gần như là hàng ngày. Mình ưa thích các món nướng bởi chúng giữ được hương vị của nguyên liệu, đi kèm với các loại sốt chấm kèm theo. Trung rất thích các loại thịt đỏ. Còn sốt thì mình sẽ thay đổi thường ví dụ như có hôm sẽ thử sốt của Argentina, của Turkey… Mình hay tự “du lịch” ngay trong bữa ăn của mình.

Tom Nguyễn: Tom thì hay làm bánh hơn, nhưng nếu nấu món mặn thì sẽ là mấy món liên quan đến Fusion, sự kết hợp của nhiều nền ẩm thực khác nhau.

Nếu bây giờ được chọn lại, có khi nào bạn sẽ chọn làm bếp thay vì làm bar, hoặc một ngày kia bạn sẽ “đổi nghề” để trở thành một đầu bếp không?

Tom Nguyễn: Nếu hoàn toàn phủ nhận thì sẽ là nói dối. Bởi vì Tom rất muốn được học nhiều hơn nữa… Dù là làm bếp hay là bartender thì học cái gì trước cũng đều được. Có điều học cái gì thì phải theo xuyên suốt cái đó.

Trung Nguyễn: Với mình ở thời điểm này, bar và bếp đã có liên hệ mật thiết với nhau, không quan trọng bạn xuất phát là bartender hay khởi điểm là chef nữa. Thứ mà mình tìm được ở nghề này là cảm giác được nhìn những khách hàng của mình, những người yêu thương xung quanh mình được ăn ngon, uống ngon. Với mình đó là khoảnh khắc giá trị nhất của nghề.

‘Rex’ Hoàng Duy: Câu trả lời của Duy là “Không”. May mắn mang mình đến với nghề bartender trước, sau đó học thêm rất nhiều từ bếp, thì mình nghĩ đây là “duyên”. Mình may mắn tìm được sự hạnh phúc,  tự hào trong công việc và thật sự yêu quý nó.

Hãy kể tên một bar-chef mà bạn ngưỡng mộ?

Tom Nguyễn: Frankie Solarik, tác giả cuốn sách “The Bar Chef” và đồng sở hữu BarChef ở Toronto, Canada. Quán bar này được tạp chí Food & Wine đánh giá là nằm trong top 7 những quán bar tiên phong sáng tạo nhất thế giới. Tờ The New York Times gọi ông là “Nhà thí nghiệm huyền thoại”.

‘Rex’ Hoàng Duy: Mình có 2 bạn mình rất thích và truyền nhiều cảm hứng cho mình từ thuở bắt đầu vào nghề, đó là Volker Seiberts (Barkeeper) và Marian Beke (The Gibson). 

Trung Nguyễn: Với mình thì đó là chef Claus Meyer – người đồng sáng lập của Noma, và đồng thời được coi là đã sáng lập ra triết lý ẩm thực Bắc Âu mới.

Các bạn có dự định gì trong năm 2023?

Tom Nguyễn: Tiếp tục cống hiến hết mình với con đường mình đã chọn. Học hỏi những thứ khó hơn nữa trong nhánh bar-chef này.

Trung Nguyễn: Năm 2023, mình sẽ dành thời gian nhiều hơn cho các hoạt động cá nhân, trong đó có nhiệm vụ hỗ trợ để các bạn trẻ có thể tiếp cận ngành F&B một cách dễ dàng hơn.

‘Rex’ Hoàng Duy: Cố gắng đi được nhiều nơi, tìm được nhiều nguyên liệu hơn, dành thời gian nhiều hơn cho việc nghiên cứu.

Bên cạnh đó, Duy cũng sẽ mở thêm một nhà hàng mới trên Đà Lạt. Đây là dự định mình đã ấp ủ từ năm 2021.

Nghiêm Minh Đức là Tổng bếp trưởng tại Nous Dine. Anh ấy cũng là một nhà tư vấn ẩm thực, tác giả và nhà văn.