Đầu bếp Julia Komp và Yusuf Kizilirmak nói gì về Chapter của Quang Dũng

Nguồn năng lượng đặc biệt được tạo nên khi các đầu bếp đến từ nhiều nền văn hoá ẩm thực kết hợp với nhau. Tại tuần lễ ẩm thực tại Ninh Vân Bay, ba đầu bếp Quang Dũng, Julia Komp và Yusuf Kizilirmak đã đem lại nhiều trải nghiệm mới.

Read on in English

Julian Komp đã trở thành nữ đầu bếp trẻ tuổi nhất của Đức được trao tặng Sao Michelin tại nhà hàng Schloss Loersfeld. Năm 2022, Julian đã khai trương một nhà hàng mang tên Sahila tại Cologne. Nhà hàng này chuyên phục vụ các món ăn hiện đại phục vụ trong phòng ăn hay mezze tại Yu*lia.

Trong khi đó, Yusuf Kizilirmak là bếp trưởng điều hành tại Six Senses Kocataş Mansions. Có một sự thật là hầu hết 22 khách sạn của Six Senses trên khắp thế giới – ở những nơi như Uluwatu Bali, trên hòn đảo tư nhân Félicité hoặc trên bờ biển Aegean – đều toạ lạc những địa điểm xa xôi, chẳng hạn như Six Senses Ninh Van Bay nằm trên sườn đồi của Vịnh Ninh Vân của Nha Trang, Six Senses Kocataş Mansions nằm ở quận Sariyer của Istabul và hai dinh thự mang tính lịch sử tạo nên nơi nghỉ này có tầm nhìn hướng ra eo biển Bosphorus. Các nhà hàng thuộc thương hiệu khách sạn nghỉ dưỡng này cũng thu hút cả khách trong và ngoài nước đến thử ẩm thực pan-Latin tại Toro Latin Gastro Bar và các món ăn khác của Thổ Nhĩ Kỳ tại Chef Erdal. Nhờ vào những ưu thế về vị trí và chất lượng các món ăn mà Six Senses Kocataş Mansions được Michelin Guide công nhận như một điểm đến hoàn hảo cho chuyến đi của bạn.

Chapter Grill của Quang Dũng đã khai trương vào cuối năm 2021 tại Phố Cổ Hà Nội. Mặc dù anh đã tham gia vào một số dự án nhà hàng, bao gồm cả việc mở T.U.N.G Dining và từng đoạt giải thưởng, nhưng Chapter Grill, đúng như tên gọi, đã đánh dấu một cột mốc sự nghiệp cá nhân khi Quang Dũng cuối cùng cũng tạo ra một ý tưởng và nhà hàng mà anh có thể gọi là của riêng mình. Được xây dựng trên tiêu chí tập trung vào kỹ thuật nướng và sử dụng các các nguyên liệu tự nhiên theo thời vụ, Chapter Grill đã có tác động ngay lập tức đến nền ẩm thực dining tại Hà Nội. Giống như nhiều đầu bếp ở Việt Nam, Quang Dũng cũng đang chờ đợi sự trở lại của Michelin Guide vào tháng 6 này.

Đối với tuần lễ ẩm thực của Six Senses Ninh Vân Bay, họ đã mời Julia, Yusuf và Dũng tham gia cùng Bếp trưởng điều hành Tim Goddard trong một loạt các sự kiện bao gồm cả bữa tối được chuẩn bị bởi 3 đầu bếp này.

Với tư cách là đầu bếp Việt Nam duy nhất tại Six Senses Ninh Van Bay’s Culinary Sensation – Tuần lễ ẩm thực quốc tế, chúng tôi đã đề nghị anh dẫn dắt cuộc trò chuyện với Julia Komp và Yusuf Kizilirmak để trao đổi về những ảnh hưởng, trải nghiệm và kỳ vọng trong tuần tới.

Bạn có thể miêu tả Việt Nam trong 3 từ gì?

Yusuf Kizilirmak: Đây sẽ là chuyến thăm đầu tiên của tôi đến Việt Nam. Là một đầu bếp, món chả giò là điều đầu tiên tôi nghĩ đến! Tại Grand Hyatt Dubai, nơi tôi từng làm bếp trưởng, để lựa chọn một món ăn nhanh chóng, nếu không phải đồ ăn Việt Nam thì nó chỉ có thể là món ăn Thái, đặc biệt là súp tom yum. Ba tính từ tôi có thể dùng để miêu tả Việt Nam đó là: bình yên, xanh mát và thú vị. Cảm nhận của tôi về Việt Nam có thể đã bị ảnh hưởng nhiều bởi khung cảnh của Six Senses Ninh Vân Bay.

Julia Komp: Bốn năm sau khi nhận được Sao Michelin, tôi đã lên đường đi khắp thế giới. Tôi thích đi du lịch, và muốn học hỏi thêm nhiều điều từ khắp thế giới. Động lực chính là thưởng thức… món kim chi! Làm sao tôi có thể làm kim chi mà không đi Hàn Quốc? Tôi đã đi du lịch một mình. Và tôi đã đi du lịch trong 14 tháng. Không phải lúc nào tôi cũng có trải nghiệm tuyệt vời nhất, đặc biệt là ở Việt Nam. Nhưng rồi tôi trở lại nơi đây để tham dự một sự kiện có sự góp mặt của mười nữ đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới. Và lần này trải nghiệm đã khác. Tôi đã có cơ hội để tiếp xúc với những người có cùng lối suy nghĩ với mình.  Chúng tôi đã đi chợ và thử các loại thực phẩm khác nhau để chế biến. Vì vậy, 3 từ để miêu tả Việt Nam lúc này tôi muốn nói tới, đó là: tươi, thanh và cay.

Quang Dũng: Với tôi, Việt Nam chính là nhà. Đây chính là cơ hội cho một quốc gia đang phát triển như Việt Nam. Với riêng tôi, đây là tình yêu với những nguyên liệu và văn hoá của một đất nước.

Cả ba bạn đã chọn những con đường khác nhau với tư cách là đầu bếp – làm việc trong khách sạn hoặc nhà hàng – và vì vậy tôi tự hỏi tại sao bạn lại đi theo hướng đó và sự khác biệt lớn là gì?

Julia Komp: Tôi chưa bao giờ làm việc trong khách sạn – tôi luôn muốn tập trung vào bếp nhà hàng. Tuy nhiên, kinh nghiệm làm việc đầu tiên của tôi khi còn đi học là ở khách sạn… và tôi thấy nó thật nhàm chán vì tinh thần đồng đội không được tìm thấy ở đây. Ngoài ra chi phí thức ăn rất đắt đỏ. Vì vậy, tôi nghĩ nơi làm việc phù hợp với mình hơn là nhà hàng.

Yusuf Kizilirmak: Đối với tôi, việc chuyển đến khách sạn xảy ra một cách tự nhiên. Và tôi thích trở thành đầu bếp khách sạn… nhưng tôi không thực sự là đầu bếp khách sạn. Tôi không tổ chức tiệc với 1.000 hoặc 2.000 người mỗi lần. Ở đây chúng tôi chỉ có 42 phòng nên quy mô khác hẳn một khách sạn lớn. Đây cũng là điểm đến để mọi người đến ăn uống với tầm nhìn ra eo biển Bosphorus. Đây là Six Senses đầu tiên được mở tại một thành phố. Và thế là chúng tôi có một nhà hàng Mỹ Latinh, một nhà hàng Ý và một nhà hàng Thổ Nhĩ Kỳ, một nhà bếp bánh ngọt và một nhà hàng kiểu Ai Cập sắp ra mắt. 

Quang Dũng: Giống như Julia, tôi cũng đã từng làm việc một thời gian ngắn trong các khách sạn – tại khách sạn JW Marriott Hotel Hà Nội ở French Grill từ năm 2015 vào các buổi tối và cuối tuần. Kỳ thực tập kéo dài ba tháng. Thành thật mà nói, tôi thích nấu ăn. Nhưng các buổi học nó thường giống như học cách phục vụ ăn uống chứ không phải nấu ăn.

Cả hai bạn đã xây dựng những mối quan hệ gắn kết với tư cách là đầu bếp. Với tất cả sự ảnh hưởng từ phía truyền thông và sự chú ý đi kèm với nó, làm thế nào để cả hai bạn giữ vững lập trường?

Julia Komp: Cho đến bây giờ tôi đã tự mình làm mọi thứ – bao gồm cả tiếp thị như Facebook và bản tin điện tử. Ngoài ra, tôi còn kinh doanh dầu ô liu và làm việc với các công ty như Lufthansa. Bây giờ, tôi nhận ra rằng điều quan trọng nhất là nhà hàng và các hoạt động khác phải được kiểm soát.

Yusuf Kizilirmak: Tôi chắc chắn không tự nhận mình là một đầu bếp nổi tiếng. Nhưng từ những ngày còn là phụ bếp, đến bếp phó, cho đến bây giờ với tư cách là bếp trưởng điều hành, tôi vẫn giữ nguyên một triết lý hòa nhập. Ví dụ, chúng tôi đã có buổi nếm thử ngày hôm qua. Và tôi yêu cầu cả nhóm gửi ý tưởng. Chúng tôi đã kết hợp ba trong số những món ngon nhất thành một món ăn – xin lỗi vì những món ăn của người khác bị bác bỏ. Và một trong những đầu bếp phó của tôi đã bày tỏ lòng biết ơn đã chọn ý tưởng của anh ấy. Vì vậy, có thể nói rằng tôi không phải là kiểu đầu bếp ngồi trong văn phòng, bảo mọi người làm cái này, cái kia.

Quang Dũng: Tại Chapter Grill, những gì chúng tôi làm là về toàn bộ trải nghiệm. Nó không chỉ là bữa tối. Chúng tôi muốn mang đến cho khách hàng một đêm tuyệt vời. Chúng tôi thậm chí còn có bộ phận trải nghiệm, nơi họ sẽ nhận hoa hoặc chuẩn bị quà hay bánh cho khách khi có yêu cầu. 

Điều đó quan trọng và rằng bất kỳ ai trong chúng ta cũng có thể bị thay thế nhưng những trải nghiệm vẫn sẽ luôn được tiếp tục, điều này cũng giúp chúng ta giữ vững lập trường và cái tôi của bản thân.

Tại Chapter, chúng tôi tập trung vào ẩm thực sử dụng lửa củi. Đây là phong cách nấu nướng phổ biến tại Việt Nam. Xu hướng nhà hàng gần bạn là gì và làm thế nào để bạn hòa nhập hay từ chối chúng?

Yusuf Kizilirmak: Ồ, ở đây cũng vậy, ẩm thực lửa củi rất phổ biến. Mulver, nơi mà tôi đã đề cập, theo phong cách đó với bếp mở và đốt lửa củi. Cách nấu nướng này để lại một hương vị đặc biệt và phổ biến trên toàn cầu.

Julia Komp: Chúng tôi thích thực phẩm bền vững. Và chúng tôi mua và sử dụng toàn bộ các phần động vật. Chúng tôi sử dụng nhiều loại thảo mộc và gia vị, càng ít thịt và cá càng tốt. Trọng tâm của thực đơn là các món chay. Và chúng tôi luôn phải có các lựa chọn cho người ăn chay và người không dùng đường sữa – có thể sử dụng nước cốt dừa và các lựa chọn thay thế khác.

Quang Dũng: Đúng vậy, lên men cũng là xu hướng mới hiện nay. Có lẽ điều đó đã giúp Noma trở thành nhà hàng tốt nhất trên thế giới. René Redzepi thậm chí đã xuất bản cuốn Hướng dẫn về quá trình lên men của Noma. Tuy nhiên, tại Việt Nam, phương pháp lên men này đã xuất hiện từ hàng nghìn năm nay – nước mắm là một ví dụ. Ngoài cá cơm, nước mắm thậm chí còn có thể được làm từ mực, tôm và cua. Các yêu cầu quan trọng nhất trong nước mắm là thời gian và sự tỉ mỉ. Nếu xét về khía cạnh lịch sử, kỹ thuật lên men này chính xu hướng thời thượng mang đậm chất thơ và chiều sâu trong hương vị.

Vậy, đâu là 3 lời khuyên dành cho các bạn muốn bắt đầu việc làm đầu bếp?

Yusuf Kizilirmak: Đầu tiên, hãy tập trung hoàn toàn vào công việc chứ không phải vào giờ giấc chẳng hạn. Bạn phải yêu nó. Bạn có thể dành 14 hoặc 15, hoặc đôi khi 20 giờ ở trong phòng kín. Và bạn có thể khiến cho căn phòng ngập mùi thức ăn. Và cuối cùng, đừng quên hương vị của tuổi thơ. Tôi đã từng tham gia một cuộc thi do Chaîne des Rôtisseurs tổ chức. Tôi nấu thức ăn cho mẹ tôi, và lồng ghép một vài trò đùa vào bài thuyết trình. Khi mọi người hỏi tôi đã làm thế nào, tôi nói rằng hãy hỏi mẹ tôi.

Julia Komp: Họ cần một giấc mơ, và phải luôn theo đuổi ước mơ đó. Nếu họ bắt đầu nấu ăn, họ nên đặt mục tiêu trở thành chủ nhà hàng hoặc trở thành bếp trưởng. Để có được mục tiêu đó, nó sẽ luôn nhen nhóm bên trong bạn như một động lực hướng dẫn. Nhưng bạn cần kinh nghiệm. Để mở ra cánh cửa mới cho bản thân, bạn cần biết cách kết hợp và thay đổi các món ăn khác nhau.

Bạn cần biết cách dọn dẹp và cách nấu nhiều món khác nhau. Một năm kinh nghiệm hẳn là không đủ. Tôi bắt đầu nấu ăn khi tôi 13 tuổi. Tôi nghỉ học năm 19 tuổi. Nhưng trong khoảng thời gian đó, tôi luôn làm việc trong bếp vào buổi tối và cuối tuần. Sau đó, tôi đã có kinh nghiệm làm việc ba năm. Và bây giờ tôi 33 tuổi, vì vậy trong gần 14 năm, ngày nào tôi cũng ở trong bếp toàn thời gian.

Với thông báo sắp được công bố của Michelin Guide, những ưu và nhược điểm khi được họ công nhận như vậy là gì?

Julia Komp: Đối với tôi, sao Michelin giống như thời khắc trọng đại. Tại nhà hàng ở Sahila, khái niệm này rất hay. Chúng tôi có rất nhiều người. Nhưng nhờ vào sự công nhận của Michelin Guide, nó đã giúp chúng tôi vươn ra ngoài Cologne và thu hút khách hàng từ khắp nơi trên thế giới. Và sau cùng đó là đội ngũ nhân viên – việc nhận được Sao Michelin thật sự có ý nghĩa đối với CV xin việc nào của bất kỳ đầu bếp nào. Đây là sự công nhận cho sự chăm chỉ mỗi ngày của họ.

Yusuf Kizilirmak: Thành thật mà nói, sự công nhận của sao Michelin được đánh giá rất cao ở trong ngành du lịch. Tuy nhiên, nếu bạn không xuất hiện trên Michelin Guide, điều đó không có nghĩa là những gì bạn đang làm không có giá trị. Tôi biết những nơi ở đây mà tôi cảm thấy xứng đáng hơn những nơi trong Michelin Guide.

Một miếng ăn ngon có thể xua tan cả ngày làm việc mệt mỏi của bạn. Nhưng hãy tưởng tượng xem, bạn sẽ stress như nào khi có ai đó chê món ăn của bạn.

Tôi làm việc với đầu bếp hai Sao Michelin và tôi là bếp phó của anh ấy. Chúng tôi đã có một khiếu nại về nước sốt salad. Nó quá mặn. Tôi đã đề cập điều này với đầu bếp và anh ấy nói: “Yusuf, đây là hương vị của tôi. Nếu họ muốn ăn nó, thật tuyệt. Nếu không, họ có thể rời đi”. Nhưng tất nhiên tôi không thể chuyển những lời này đến khách hàng! Và tôi hiểu rồi – lẽ ra chúng tôi nên thử và kiểm tra hương vị hàng trăm lần. Và công thức sẽ được quyết định chính xác đến từng gram, không hơn không kém.

Quang Dũng: Sự xuất hiện của Michelin Guide là một tin vui đối với ngành du lịch Việt Nam. Sau đại dịch, tôi cảm thấy như chúng ta đang tụt hậu so với những nơi như Thái Lan. Điều này thật sự làm tôi thất vọng. Chúng tôi có rất nhiều thứ để cung cấp – phong cảnh, ẩm thực và một trong những nền văn hóa tốt nhất trên thế giới. Đó cũng là một tin lớn đối với những đầu bếp như chúng tôi. Cá nhân tôi không quan tâm đến sự công nhận, nhưng điều đó sẽ thúc đẩy mọi nhà hàng trở nên tốt hơn và nhất quán hơn, và điều đó chỉ có thể mang lại lợi ích cho khách hàng, đó mới là điều quan trọng.

Nếu tôi đến Cologne hoặc Istanbul, ngoài nhà hàng của bạn, bạn sẽ đưa tôi đến nhà hàng nào. Hãy giới thiệu về những món ăn ngon nhất ở đây?

Yusuf Kizilirmak: Tôi yêu ẩm thực Thổ Nhĩ Kỳ hiện đại. Mikla là nhà hàng nằm trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới kể từ năm 2015. Sau đó là Murver. Cả hai đều có tên trong Michelin Guide năm nay. 

Julia Komp: Tôi không quá hâm mộ ẩm thực Đức. Tôi thích đi đến nhiều nơi để thử các hương vị khác nhau. Ở Cologne, tôi sẽ đưa bạn đến HENNE.Weinbar. Đó là một nhà hàng kiểu quán rượu nhỏ với rất nhiều đĩa BB kiểu tapas để thử với bạn bè.

Quang Dũng: Tôi chưa từng đến Cologne hay Istanbul. Tôi cảm thấy sở thích dựa trên chủ quan – ví dụ như ba người khác nhau sẽ đưa bạn đến ba địa điểm khác nhau trong bất kỳ thành phố nào. Vì vậy, tôi sẽ hoàn toàn tin tưởng vào sở thích của hai bạn. Tôi sẽ đưa hai bạn về nhà tôi để thưởng thức các món ăn mẹ nấu như các món món trứng omelet, chả rươi và chả cua.

Cuối cùng, có gì trong tủ lạnh nhà bạn? 

Julia Komp: Bữa sáng có thịt nguội và luôn luôn có phô mai. Tôi thích phô mai. Salad, cà chua, rau tươi, bia, rượu và nước lọc cũng có trong tủ lạnh nhà tôi.

Yusuf Kizilirmak: Tôi có một cô con gái bốn tuổi. Cô bé thường rất thích mỗi khi tôi làm bữa sáng. Và tôi đã sử dụng một loại pho mát an toàn – pho mát lor – được làm bằng trứng và cà chua tại một số làng và rất khó tìm. Phô mai đó luôn ở trong tủ lạnh của tôi. Và hiện tại bạn không thể tìm thấy dưa chuột hay nhiều loại rau trong tủ lạnh của tôi. Ngay cả khi tôi cố gắng mua chúng, vợ tôi sẽ ngăn tôi lại! Đó là bởi vì chúng không đúng mùa. Nếu không đúng mùa, cô ấy sẽ không cho tôi mua.

Quang Dũng: Đối với tôi, điều ngạc nhiên nhất có lẽ là những chiếc hộp đựng gia vị mà bạn thấy ở Chapter. Bên trong có một ít thức ăn được nấu sẵn – một ít thịt bò để nấu nhanh trước khi làm việc. Luôn luôn có mỡ lợn trong đó, rau và một thanh sô cô la Toblerone lớn!

Cảm ơn Julia và Yusuf. Tại tuần lễ ẩm thực quốc tế – Six Senses Ninh Vân Bay’s Culinary Sensation, tôi mong đợi những hương vị tuyệt vời nhất và những đĩa thức ăn đẹp mắt nhất. Các món ăn này sẽ không giống 100% như đồ ăn chúng tôi làm ở Hà Nội, Istanbul hay Cologne. Nhưng đây là cách truyền tải ẩm thực của chúng tôi khi nó được xuất hiện tại Six Senses.

Đối với các đầu bếp, thức ăn không chỉ đơn thuần là sự kết hợp giữa các nguyên liệu với nhau. Những món ăn còn đại diện cho những khoảnh khắc. Tôi biết tất cả các đầu bếp sẽ luôn cố gắng điều chỉnh mọi thứ để làm sống lại khoảnh khắc ấy qua hương vị của món ăn. Chúng tôi có thể tìm thấy một điều gì mới ở Nha Trang hay một điều gì đó mới mẻ ở khu vườn Six Senses Ninh Vân Bay. Sự lựa chọn đúng đắn này chắc chắn sẽ đem lại nhiều trải nghiệm đáng nhớ cho bạn.

Tuần lễ Ẩm thực Quốc tế bắt đầu vào Thứ Hai, ngày 27 tháng 2 năm 2023 và có bữa tối từ thực vật vào Thứ Ba, ngày 28 tháng 2. Tuần lễ bao gồm các chuyến đi chợ, lớp học chuyên sâu về Thổ Nhĩ Kỳ, lớp học nấu ăn từ thực vật, v.v.