Đầu bếp đi kèm với danh tiếng đáng sợ về sự khó tính và tỉ mỉ của họ. Từ việc Gordan Ramsey thẳng tay chế giễu những nhà hàng thất bại, đến việc Anthony Bourdain đã tiết lộ về sự căng thẳng âm ỉ trong những nhà bếp ở NYC. Cũng vì lẽ đó, văn hóa đại chúng coi các nhà hàng là nơi khó làm việc, với cường độ công việc là rất lớn. Các vị trí cấp dưới trong các nhà hàng có thể có thể phải đối mặt với các áp lực và sự khắc nghiệt. Nhưng nếu có đủ can đảm và gắn bó đủ lâu, bạn đều có thể tốt nghiệp thành bếp phó hoặc trở thành kiểu bếp trưởng mà bạn tôn kính.

Read on in English

Trong tập thứ hai của loạt bài viết tôn vinh những cánh tay phải đắc lực của các vị nam (hoặc nữ) đầu bếp này, hãy cùng đối thoại với các Bếp Phó của ba nhà hàng tại Sài Gòn: Anan, EAST by Ngo Thanh Hoa và Nous Dine. Điểm chung của ba nhà hàng này là đều đang theo đuổi ẩm thực Việt Nam “mới” (New Viet – Viet Fusion & Viet Contemporary) và được dẫn dắt bởi những đầu bếp lâu năm trong nghề. Liệu “sứ mệnh” nâng tầm ẩm thực quê hương cũng như áp lực khi làm việc dưới những tên tuổi lớn có tạo nên sự khác biệt ở những Bếp Phó này?

Anan Saigon được mệnh danh là nhà hàng tốt nhất tại Việt Nam, thuộc danh sách Asia’s 50 Best Restaurants năm 2021. Anan có nghĩa là ‘ăn, ăn’, nằm giữa một khu chợ truyền thống Việt Nam và các món ăn của nhà hàng được lấy cảm hứng từ những người phụ nữ làm việc không biết mệt mỏi ở những sạp chợ ngoài kia. Tuy nhiên, trái với mong đợi, tại Anan Saigon không có khăn trải bàn màu trắng và những nét điểm xuyến trang trí cầu kỳ như bất cứ nhà hàng sang trọng nào khác. Tại đây, trong căn bếp mở chật chội, nhóm nhân viên làm việc dưới sự chỉ đạo của người sáng lập – đầu bếp Peter Cường Franklin, phục vụ bữa tối cho các thực khách trong một ngôi nhà luôn đông đúc hàng đêm. Còn bếp phó của Anan Saigon, Lan Anh, chỉ vừa mới 23 tuổi.

Đầu bếp Ngô Thanh Hòa có lẽ là người hiểu rõ nhất con đường khó khăn để vươn lên dẫn đầu trong nhà hàng. Anh ấy từng làm công việc rửa bát đĩa ở Úc trước khi đạt được vị trí như hiện nay, thông qua quá trình thăng chức để nhanh chóng tiến tới danh hiệu Vua đầu bếp như hiện nay. Tại nhà hàng 30 chỗ ngồi mới khai trương của anh, East by Ngo Thanh Hoa phục vụ các món ăn Việt Nam đương đại kết hợp với các kỹ thuật nấu nướng hiện đại. Bếp phó Trọng Tú lần đầu gặp gỡ Ngô Thanh Hòa tại một sự kiện, và sau cuộc gặp gỡ tình cờ đó cả hai đã bén duyên làm việc cùng nhau đến tận bây giờ.

Nous Dine là nhà hàng capsule dining đầu tiên tại Việt Nam. Bếp trưởng Nghiêm Minh Đức đã làm việc tại Úc trong các nhà hàng nổi tiếng như Nobu và Cumulus Inc. Giữa năm 2022, Nghiêm Minh Đức gia nhập Nous Dine, nhà hàng chỉ phục vụ tối đa 10 khách với thực đơn tasting theo mùa. Thực đơn của Nous Dine có những điểm nhấn vô cùng sáng tạo – nước dùng được hâm nóng trong một chiếc máy cà phê kiểu Nhật, một lò nướng nhỏ để nướng bánh mì – và mỗi món ăn đều có phần trình bày chi tiết về nguồn cảm hứng và ý nghĩa của nó. Bếp phó Quốc Sinh của Nous Dine, từng làm việc tại Capricciosa và Jardin des Sens, mới 25 tuổi, anh đã chấp nhận thử thách sáng tạo ẩm thực Việt Nam hiện đại tại Nous Dine cùng với Nghiêm Minh Đức.

Lý do nào đã khiến bạn ứng tuyển công việc tại nhà hàng hiện tại?

Quốc Sinh: Ở Việt Nam hiện nay có rất nhiều nhà hàng Việt cao cấp, lý do khiến tôi quyết định chọn Nous làm điểm dừng chân là vì ở Nous, khách hàng không chỉ đến để thưởng thức đồ ăn mà còn để được xem, được nghe, được hiểu thêm về cách mà người đầu bếp tạo ra món ăn. 

Nous từ một nhà hàng làm thực đơn theo mùa (seasonal menu) chuyển thành một nhà hàng làm thực đơn theo chủ đề (concept menu), tất cả các chủ đề đều do bếp trưởng Nghiêm Minh Đức quyết định. Ví dụ như “Món ăn từ phim ảnh” hay “Trà & Hoa”, sau đó chúng tôi sẽ cùng nghiên cứu, thử nghiệm và tạo ra các món ăn vừa lấy cảm hứng từ ẩm thực Việt Nam, vừa phù hợp với chủ đề. Quá trình này vô cùng thú vị và tạo ra sự hào hứng rất lớn. Tất cả các thành viên đều được khuyến khích tinh thần tự học, tính đoàn kết, giải phóng khả năng sáng tạo của bản thân. Và quan trọng là ý tưởng của mọi người đều được ghi nhận.

Lan Anh: Đối với tôi, nó bắt đầu từ một tình yêu chân thành với ẩm thực Việt Nam – đặc biệt là các món ăn truyền thống của từng vùng miền. Vậy nên khi biết Anan Sài Gòn tuyển dụng nhân viên bếp, tôi đã ứng tuyển ngay. Tôi thực sự tò mò về cách nhà hàng có thể sử dụng các món ăn truyền thống của Việt Nam và phát triển chúng thành những biến thể mới mẻ lạ tai, lạ mắt hơn.

Trọng Tú: Tôi chọn EAST với mong muốn được làm việc trong môi trường bếp mở, hiện đại, nơi có thể được nhìn thấy và tương tác với khách hàng. Nói thêm đó là cơ hội làm việc với Ngô Thanh Hòa, tôi muốn học hỏi từ anh ấy, tìm hiểu cách anh ấy phát triển và tạo ra những món ăn thấm nhuần 20 năm trong ngành.

Quá trình ứng tuyển vào vị trí Bếp Phó có khó khăn lắm không?

Trọng Tú: Tất nhiên, tôi biết Ngô Thanh Hoa qua danh tiếng – anh ấy được nhiều người coi là người tiên phong trong nền ẩm thực Việt Nam hiện đại. Sau đó, tôi gặp anh ấy tại một bữa tiệc! Vì vậy, chúng tôi bắt đầu hợp tác thử nghiệm và tôi nghĩ cả hai chúng tôi đều cảm thấy hợp nhau. Và phần còn lại chính là lịch sử.

Lan Anh: Trong buổi phỏng vấn thử việc, tôi đã được Chef Peter giới thiệu ngắn gọn về 3 món của Anan: pizza Đà Lạt (bánh tráng nướng), gỏi cuốn, cơm chiên cua, và cách thực hiện chúng. Sau đó tôi tự nấu lại cả 3 món này. Trong quá trình đó, Chef Peter luôn theo dõi để kiểm tra chất lượng và khả năng của tôi. Tôi lo lắng rời đi sau đó, thực sự không biết tôi đã làm như thế nào. Và rồi, cuối cùng, vào ngày hôm sau, tôi nhận được tin – tôi đã được chọn làm bếp phó tại Anan Saigon.

Quốc Sinh: Kinh nghiệm của tôi cũng giống như Lan Anh. Tôi đã nộp đơn vào Nous Dine để trở thành đầu bếp. Và thử thách họ đặt ra cho tôi là đến Nous và chuẩn bị hai món – một mặn và một ngọt. Trước đó, ở những nơi tôi từng làm việc, tôi chỉ chuẩn bị công thức theo hướng dẫn. Không cần phải suy nghĩ hay sáng tạo và bây giờ tôi phải nghĩ ra hai món ăn khác nhau. Thật là căng thẳng. Sau rất nhiều suy nghĩ, tôi đánh liều chọn hai món hoàn toàn mới – Ức vịt ăn kèm puree khoai mì và sốt cà ri và Panna-cotta trái vải và whisky jelly.

Bếp trưởng Đức và quản lý nhà hàng đã nếm thử chúng. Và, sau một hồi cân nhắc, họ đề nghị tôi làm vị trí đầu bếp. Một năm sau, sau rất nhiều nỗ lực, tôi được thăng chức bếp phó.

Anan Saigon, East by Ngo Thanh Hoa và Nous Dine đều được biết đến như là những nhà hàng tiên phong tại Việt Nam trong lĩnh vực ẩm thực Việt Nam hiện đại. Cá nhân bạn nghĩ gì về việc “hiện đại hóa”, cách tân ẩm thực Việt?

Quốc Sinh: Việc làm sao để đưa nền ẩm thực Việt Nam lên bản đồ thế giới luôn là mục tiêu mà tôi hướng đến từ những ngày đầu bước chân vào nghề. Tôi nghĩ việc hiện đại hoá ẩm thực Việt là một việc cần thiết, với hai lý do chính sau đây. Đầu tiên, đối với người nước ngoài, kỹ thuật hiện đại và một số hương vị giao thoa có thể giúp món ăn trở nên quen thuộc hơn với họ. Và đó có thể là một điểm khởi đầu để họ say mê món ăn Việt Nam. Và thứ hai, đối với người Việt Nam, chúng ta có thể đã quá quen với thức ăn hàng ngày này, và việc hiện đại hóa nó giúp chúng ta nhìn nó theo một cách mới với nhiều sự hứng thú hơn. 

Trọng Tú: Bất chấp xu hướng ẩm thực toàn cầu, ẩm thực Việt Nam hiện đại vẫn không quá phổ biến. Thêm vào đó, nhiều người vẫn chỉ biết đến ẩm thực của chúng ta qua phở và bánh mì, và ẩm thực Việt Nam đương đại có thể giúp làm sáng tỏ sự đa dạng trong ẩm thực của chúng ta. Đó chắc chắn là một xu hướng mà tôi mong đợi sẽ ngày càng phát triển.

Lan Anh: Mọi thứ đều đang thay đổi mỗi ngày. Xã hội thì ngày càng phát triển, nhưng ẩm thực thường kiên quyết giữ nguyên – hoặc gần với nguyên bản nhất mà chúng ta có thể nhận được, hoặc cũng sẽ ít nhiều sẽ có một chút ảnh hưởng theo. Vì vậy, tôi nghĩ rằng hiện đại hóa là một cách để tiếp nhận thực tế là thế giới đang thay đổi của chúng ta. 

Hãy thành thật nhé: làm Bếp Phó cho một đầu bếp nổi tiếng có nhiều áp lực không?

Trọng Tú: Làm việc với một đầu bếp nổi tiếng chắc chắn sẽ có những áp lực nhất định. Anh Hòa rất kỹ tính, trau chuốt và tỉ mỉ để mọi thứ được tốt nhất có thể. Nhưng áp lực này là để tôi tốt hơn, cố gắng hơn, phát triển bản thân hơn, hoàn thiện mình mỗi ngày.

Lan Anh: Ồ, tôi cũng vậy. Bước vào căn bếp và làm việc cùng Peter Cường Franklin thật khó khăn. Nó không chỉ đơn giản là nấu ăn. Áp lực thường đến từ sự khác biệt trong giao tiếp, tính cách, đối lập tư duy, suy nghĩ,… Rất may, nó đã không kéo dài lâu. Tôi nhanh chóng làm quen với quy trình làm việc. Và nó không còn giống như áp lực nữa – nó bắt đầu giống như một thử thách tuyệt vời mà tôi phải vượt qua để cải thiện.

Tôi cũng có cảm giác như Trọng Tú. Chef Peter là một người đầu bếp chu toàn. Chef luôn muốn mọi thứ thật tỉ mỉ, cẩn thận và đội ngũ bếp phải biết sắp xếp, làm việc cùng nhau một cách hiệu quả để đưa ra được món ăn tốt nhất như mong muốn. Trong suốt quá trình đó, Chef luôn đồng hành cùng chúng tôi và không quên gửi tới chúng tôi lời cảm ơn. Tôi rất trân trọng điều này.

Bên cạnh áp lực, chắc bạn cũng sẽ có nhiều kỷ niệm đáng nhớ với Bếp Trưởng?

Trọng Tú: Thời gian làm việc với anh Hòa có thể là chưa lâu, nhưng kỉ niệm đáng nhớ nhất có lẽ là mùa dịch Covid đầu tiên năm 2020, anh em và đồng đội phải cùng nhau vượt qua khó khăn, chuyển sang hình thức bán mang về và giao hàng tận nhà để duy trì và giữ cho ngọn lửa bếp được tiếp tục cháy. Vượt qua được giai đoạn khó khăn nhất này, anh em có cơ hội hiểu nhau, quý nhau hơn, từ đó hợp tác, làm việc ngày một ăn ý hơn.

Quốc Sinh: Thay vì kỷ niệm, tôi sẽ chia sẻ về một bài học đáng nhớ. Có một lần tôi quá nôn nóng chứng minh khả năng của bản thân với Bếp Trưởng để được công nhận, nên đã bỏ qua những thứ nhỏ nhặt, gom hết việc vào người cố gắng cắm cúi làm. Kết quả sau đó, việc tôi được giao thì không hoàn thành tốt, còn việc không được giao thì dĩ nhiên lại càng không. Lúc đó tôi mới nhận ra bản thân đã quá nóng vội, phải chậm lại và tập trung, quan sát nhiều hơn. Đôi khi những việc nhỏ nhặt tưởng chừng vô hại nhưng nếu bỏ qua nhiều quá, chúng sẽ gộp lại thành hệ luỵ nguy hiểm.

Lan Anh: Bản thân tôi là người trẻ tuổi mà được làm việc và theo học Chef Peter, đó là một điều tuyệt vời. Tôi không những coi Chef như một người sếp, mà còn là một người thầy. Chef Peter là một người có vốn kiến thức vô cùng sâu rộng và sự sáng tạo vô tận. Vì vậy tôi luôn kỳ vọng vào bản thân có thể tiếp thu, học hỏi được vốn kiến thức bổ ích từ Chef Peter, để bản thân ngày một phát triển hơn, trở thành một đầu bếp tài năng trong tương lai.

Cuối cùng, bạn nghĩ mình còn cần phải hoàn thiện những kỹ năng nào để trở thành Bếp Trưởng trong tương lai?

Quốc Sinh: Tôi nghĩ trước tiên cần phải cần trau dồi thêm về kỹ năng quản trị nhân sự, bởi đó thật sự chưa bao giờ là điểm mạnh của mình. Ngoài ra, trau dồi thêm kỹ năng đối ngoại, học cách lên kế hoạch cho bếp để nhà hàng vận hành tốt hơn.

Trọng Tú: Cải thiện về ngoại ngữ. Tìm hiểu, học hỏi về ẩm thực các vùng miền trong và ngoài nước. Sáng tạo, học hỏi cách kết hợp gia vị và nguyên liệu. Phát triển thêm về những món tráng miệng mang phong cách Việt.