Những giai điệu bebop du dương, trầm lắng đến từ Cannonball Adderley. Clyfford Still phác hoạ những hình thù trừu tượng với sự rực cháy từ màu đỏ và vàng lên các bức tranh của mình. Aalto Restaurant, một cái tên gợi lên những bản độc tấu nhạc jazz và nghệ thuật trừu tượng sống động như thế. “Nếu là một bài hát, món ăn của tôi sẽ nghe như thế nào?” Jimmy Garside, bếp trưởng của Aalto Restaurant tự hỏi, “một thứ gì đó sôi nổi, thú vị, lạc quan và vui vẻ. Ban nhạc Thuỵ Sỹ mà tôi say mê gần đây, Goat, có một dòng âm nhạc chiết trung chứa đựng phần tuyệt vời nhất từ mọi thứ. Nên… chắc hẳn nó sẽ là một điều gì đó giống như vậy.”
Read on in English
Jimmy Garside sinh ra ở Manchester, với vẻ ngoài được nhận xét là vừa gợi nhớ đến Post Malone (theo team của chúng tôi) vừa có chút gì đó giống Action Bronson (theo vợ anh ấy). “Đôi khi, tôi cũng được ví với Gordon Ramsey, nhưng phần lớn vì cái miệng thô lỗ đặc trưng của người Anh hơn là ngoại hình của mình,” anh cười.
Bên trongAalto Restaurant, các dầm ngang gỗ mộc trên trần được phủ lớp sơn vàng như tranh của Clyfford Still, các bức vẽ trừu tượng đóng khung trên tường và các ô vuông đèn theo phong cách Mondrian. Nhưng ở những khu vực khác tại nhà hàng thì ít Cannonball Adderley và nhiều Manolis Mikelis hơn, huyền thoại nhạc jazz Hy Lạp, người đã chơi piano trong các câu lạc bộ từ Beirut đến Barcelona vào những năm 60. Các bức tường trát vữa kiểu Địa Trung Hải và những chiếc cửa sổ vòm nối liền từ trần đến sàn nhìn ra sân trong được bố trí theo phong cách Hy Lạp ở phía sau. Và thực đơn mở cửa “sẽ tiếp tục phát triển” bao gồm nghệ tây Nam Âu và Trung Đông và sốt labne, sốt hummus và hạnh nhân.
Danh tiếng không phải là tất cả
Sự phát triển của thực đơn tạiAalto Restaurant hầu hết nhờ vào kinh nghiệm nấu ăn của Jimmy trong các nhà bếp ăn tại Úc, và quá trình trưởng thành của anh dưới sự nuôi nấng của hai đầu bếp tuyệt vời ở Anh, một đất nước mà anh thừa nhận là có “danh tiếng khá tệ về ẩm thực”. Jimmy nhớ về khung cảnh bố mình lột da thỏ và rút xương cá hồi, và người mẹ gốc Áo-Ba Lan thường “có sở thích đi du lịch bụi” của anh ấy. Bà thường hay làm món súp hầm tẩm gia vị, dưa cải bắp, xúc xích, và gà nấu rượu vang đỏ trên nền nhạc Motown phát ra từ chiếc radio.
Quá trình học hỏi ở Sydney
Đến năm 21 tuổi, Jimmy Garside đã là bếp trưởng tại nhà hàng của gia đình Reubin Stubbs ở Congleton, Cheshire. Đạt được một số thành tựu nhanh chóng đã khơi ra một chút tự tin thái quá trong anh ấy. “Tôi thực sự nghĩ rằng mình đã biết tất cả,” anh vừa nói vừa nhấc chiếc mũ Ralph Lauren ra và xoa cái đầu đã cạo của mình với sự buồn bã tiếc nuối khi đắm chìm trong ký ức.
Một thời gian sau, anh ấy đến The Apollo ở Sydney cùng với Jonathan Barthelmess – bắt đầu công việc đầu tiên của mình tại Úc. Và điều đó đã thật sự khai sáng anh ấy. “Chúng tôi nấu ăn theo hướng công nghiệp, hầu hết là sử dụng củi và than”, anh nhớ lại. Văn hóa làm bếp ở đây cũng có một điều gì đó rất đặc biệt. “Lúc đó nó không gây tiếng vang, nhưng nhìn lại nó cũng đã chứng minh rằng bạn có thể vận hành một nhà bếp thành công bằng cách làm cho mọi người hài lòng… và không đẩy họ đến điểm giới hạn”. Và một thời gian sau đó, tại Mary’s Underground, cũng ở Sydney, nơi Jimmy học được rằng phát triển một khái niệm đồng nghĩa với việc đánh mất bản ngã của mình. “Chà, không phải mọi thứ đều suôn sẻ và không phải lúc nào bạn cũng đúng,” anh cười.
Khi Jimmy đang có ý định bắt đầu một dự án khác ở Bali thì bạn của anh ấy, nhà thiết kế củaAalto Restaurant, đã liên hệ và đề nghị anh ấy đến Việt Nam để làm việc với Hylo. Vì vậy, anh ấy đã đến. “Tôi không chắc lắm về vận mệnh”, anh trầm ngâm, “nó thiên về may mắn và việc đúng thời điểm nhiều hơn. Tôi rất tin tưởng vào việc tạo ra số phận của chính bạn bằng cách làm việc chăm chỉ và đưa ra quyết định đúng đắn”.
Hương vị ẩm thực tạiAalto Restaurant đầy ắp sự tương phản
Các món ăn tạiAalto Restaurant có một sự bùng nổ đến khó tin về hương vị, với nhiều sự đối lập thú vị giữa đất và biển, giữa nhiệt độ và kết cấu khác nhau. “Nhìn chung, tôi muốn nhấn mạnh rằng chúng ta đang ở rất gần với trải nghiệm ăn uống bình dị của người Úc với rượu vang ngon, thực đơn thú vị và luôn thay đổi với một số món đặc biệt, và các món ăn chủ yếu dựa vào sản phẩm địa phương”, Jimmy Garside giải thích.
Giống như một bản solo alto sax, nó xuất hiện theo từng tầng và rồi bùng nổ. Như một con trai phủ đầy bụi trên bánh khoai tây và sốt labneh, và ngọn núi lửa làm từ lớp phô mai ricotta cùng với quả bí ngô đang phun trào những hạt phỉ trong sự cuồn cuộn của làn khói nấm truffle; một miếng bánh tròn màu tím huyết với lông mực kiểu Medusa và một con gà tiềm ám khói như quán rượu của những người đàn ông lao động ở Salford nhưng lại được chế biến như một con vịt quay Bắc Kinh.
“Tôi rất thích thưởng thức nhiều nhất có thể trong thực đơn của một nhà hàng,” Jimmy nói. Đó là điều bạn có thể dễ dàng làm tạiAalto Restaurant với nhiều món ăn nhẹ và đĩa nhỏ – trứng nướng với trứng cá muối, thì là và bí đỏ nướng với ớt đen – hơn là những đĩa to như tôm hùm cỡ lớn nặng 1kg với trứng cá muối và chanh, cũng như tôm và bơ rong biển.
“Nếu tôi không nấu ăn, tôi sẽ chuẩn bị cho quầy bar – chỗ ngồi tốt ở quầy bar như ởAalto Restaurant là điều bắt buộc – và gọi những chiếc bánh mì dẹt mới ra lò với nước chấm và dưa muối, sau đó ăn qua phần còn lại với một ít Negroni và vài chai rượu vang tự nhiên”, đầu bếp Jimmy Garside gật đầu.
Cách bài trí món ăn có mục đích tạiAalto Restaurant
Tất cả các món ăn đều được bài trí bắt mắt nhưng không cầu kỳ. “Không phải là tôi không thích trang trí,” Jimmy cười, “nhưng những gì tôi mô tả là trang trí cũng phải có mục đích – má chanh, dầu thảo mộc hoặc bụi cây sơn tra đều là những thứ trang trí tuyệt vời, tất cả đều đã quá đủ để nói lên nhiều điều cho một đĩa ăn rồi. Tôi không thích các loại thảo mộc nhỏ hay hoa bạn không thể ăn, hoặc bất cứ thứ gì cần đến nhíp… và dầu nấm cục”.
Và, nếu Action Bronson có ghé thămAalto Restaurant và tận tay nếm thử món ăn của vị đầu bếp “trông giống” anh ấy (theo vợ Jimmy), các món ăn với hương vị vô cùng hấp dẫn từ lò nướng bằng gỗ lấy cảm hứng từ bố mẹ anh ấy ở Manchester, và các nhà hàng mà anh ấy đã làm việc ở Úc như Apollo và Mary’s Underground, có lẽ cũng sẽ thốt lên rằng: “Fuck, nó ngon quá.”
Hình ảnh bởi Nghĩa Ngô.
