“Nhìn này”, Dominique Hammond nói, cùng lúc đó cho chúng tôi xem đôi ủng leo núi của mình và lắc lư bàn chân để phụ hoạ, “Tôi sẽ đến rừng mưa xung quanh hồ Beratan ở Bedugul kiếm nguyên liệu ngay sau lúc này”. Khi thưởng thức thực đơn từ thực vật gồm chín món ăn đầy vui tươi và kích thích của cô ấy được phục vụ trong trạm thiên văn liên hành tinh hay còn là Tanaman Restaurant thuộc Potato Head Bali, chúng tôi đã tin những lời này. Cô ấy cũng đã chuẩn bị thực đơn tiếp theo để nghiên cứu và phát triển.
Read on in English
Mùa đầu tiên dựa trên chủ đề nước, sẽ kết thúc vào giữa tháng 10. Đó là một thực đơn đòi hỏi kỹ thuật đầu bếp cực kì cao – dừa labneh hun khói lạnh và chanh dây lên men lacto, dưa hấu và rong biển khô nori được làm mềm bởi gia vị shio koji – nhưng đối với mùa hai, với ý tưởng về lửa, cô ấy dự định loại bỏ tất cả các nghệ thuật tinh xảo và thay thế bằng những thực phẩm đơn giản tập trung vào hương vị được chạm bởi cái bén lửa.
Hành trình khám phá bản thân trong ẩm thực của đầu bếp Dom Hammond
Tanaman Restaurant cũng sẽ thay đổi từ ba lên năm ngày hoạt động, và với việc ra mắt thực đơn mới thì bảy ngày. Mùa mưa cũng đang cận kề, đồng nghĩa với việc nguồn nguyên liệu sẽ trở nên khó lường (rau củ có thể dễ bị hỏng mốc hoặc mắc sâu bệnh vào thời điểm này trong năm) nên thực đơn sẽ cần phải linh hoạt và thay đổi liên tục dựa trên những gì có sẵn.
Dominique, với đôi mắt sáng rực và khuôn mặt tròn đầy, trông không căng thẳng là mấy. Nhưng thật ra, Bali có vẻ không phải là nơi để bạn căng thẳng quá mức về bất cứ điều gì. Trên thực tế, đó cũng là lý do thôi thúc cô ấy đến đây – trên một loại hành trình tự khám phá về hòn đảo Indonesia đã được đánh dấu chủ quyền này. Hơn nữa, chỉ mất ba giờ khi bắt đầu di chuyển từ Úc, một phần nhỏ thời gian để đến Ibiza.
Dominique liên tục nấu ăn, nướng rất nhiều cá trên lửa ở Cảng Coffs, làm nhiều món cà ri và thịt nấu chậm với những họ hàng người Zimbabwe – Hy Lạp phía mẹ cô ấy. Sau đó, thoả mãn cơn đói bằng cách cùng nhau thảy ra những thức ăn thừa từ tủ lạnh khi còn là sinh viên đại học. “Chúng tôi có những thứ ngẫu nhiên như một ít bơ đậu phộng hay vài quả ớt và tôi sẽ biến chúng thành một loại sate,” cô hồi tưởng.
Đến Bali vào năm 2016, cô hoàn toàn áp dụng chế độ ăn uống thực vật, mặc dù cô đã được đào tạo như một đầu bếp thuần chay ở Perth. Cô bắt đầu tư vấn cho các dự án nhà hàng – về thực đơn cho Kynd Community, Nalu Bowls, Peloton Supershop, Single Fin, Alamayah Resort, Ninety One và Neon Palms. “Tôi nấu ăn với triết lý earth to plate — đặt trái đất lên dĩa,” cô cười, “tính bền vững và dinh dưỡng là linh hồn của mỗi món ăn”.
Ẩm thực dựa trên thực vật vũ trụ
Mặc dù đang xử lý việc phát triển và ra mắt thực đơn mới, với sự kết hợp đồ uống bởi chuyên gia pha chế Hary Wahyudi, một cách từ tốn, cô ấy thừa nhận rằng việc cư ngụ ở không gian Tanaman Restaurant của Potato Head khiến cô có đôi chút nản lòng trong thời gian đầu. Chỉ cách bãi biển 50m và được xây dựng bên dưới các studio tuyệt đẹp bên bờ biển của Desa Potato Head, một phần của Tanaman Restaurant là tàu ngầm chìm, một phần là vườn thực vật được thắp sáng bằng đèn neon. Potato Head gọi đây là địa điểm ở một thế giới khác với những âm thanh xuất phát từ tự nhiên. Và một trải nghiệm ăn uống đa giác quan bắt nguồn từ sự thể hiện sáng tạo.
Một loại màu xanh
“Những cái bàn này xanh quá nhỉ!”, Dominique cười. Đúng vậy, màu electric blue hiện diện ở khắp mọi nơi – bàn, ghế, thậm chí cả trên những bức tường và dưới sàn. Ngoài ra, còn có những bồn xương rồng được thắp sáng bằng đèn neon hồng, những dải đèn neon rực rỡ và đổi màu suốt buổi tối, một quầy bar hình tròn, trũng xuống ở chính giữa và một nhà bếp dài mở ở một đầu. “Rồi tôi nghĩ chúng ta có nên phục vụ đồ ăn ngoài vũ trụ ở đây không — bạn biết những thứ trong gói và viên nang mà họ sẽ đưa lên mặt trăng chứ?” cô ấy nhún vai.
May mắn thay, cô ấy đã chọn tạo ra một thực đơn, mà trong đó đề cập đến chủ đề zero-waste và kết hợp các quy trình như lên men, hoàn toàn phù hợp với không gian thế giới khác và những năng lượng yếu ớt về hậu tận thế tăng cao bởi đại dịch gần đây, các món ăn như bí ngô với nấm vụn muối cùng hạt bí ngô dukkah.
Farm To Table Food ở Bali
“Đối với quá trình thực hiện món ăn đó, nơi chúng tôi phát hiện ra rằng mình có thể sử dụng tất cả các phần của quả bí ngô, từ vỏ đến hạt, một cách tự nhiên đã dẫn dắt chúng tôi tạo ra một sản phẩm zero-waste,” cô giải thích.
Nhưng cô ấy có chút khó chịu khi mọi người nghĩ rằng cô đang theo đuổi một thuật ngữ mà không thật sự đào sâu về nó như “zero-waste”. Cách tiếp cận của cô luôn là tìm nguồn hàng tại địa phương cũng như xây dựng mối quan hệ sâu sắc với nông dân và nhà cung cấp, thu hẹp khoảng cách giữa trang trại và nhà hàng, đồng thời loại bỏ nhu cầu về bao bì dùng một lần – đó là lý do tại sao cô ấy sẽ đi ngay sau cuộc trò chuyện này để đến rừng mưa quanh hồ Beratan, tìm kiếm những nguyên liệu có thể ăn được cho thực đơn mới. Và cũng là lý do cô ấy tiếp quản Tanaman Restaurant thuộc Potato Head, nơi triết lý ‘Good Times, Do Good‘ hoàn toàn có ý nghĩa.
Gần đây cô ấy đã đến Temuku ở Papuan, cô nói với chúng tôi, một trang trại hữu cơ tuyệt đẹp nằm trên núi, và trước đó là trang trại hữu cơ Rama ở Plaga. Ngày mai cô ấy sẽ quay lại Sweet Potato, một nông trại hữu cơ khác để giúp họ thu hoạch. Dominique nói: “Tôi không cần nhân viên của Tanaman Restaurant tường thuật cho thực khách nguồn gốc của mọi thứ, nhưng tôi muốn câu chuyện đó làm nền tảng cho các món ăn.”
Thực đơn cũng là một sự tán dương hết lòng cho thực vật. Bên cạnh một đĩa thức ăn chính, đậu hủ ky, hành tím, sốt remoulade sữa đậu nành, chanh ngón tay và dưa chuột muối mà sẽ “đưa bạn đến bãi biển với một đĩa cá và khoai tây chiên”, các món chay ăn sẽ không chế biến theo cách giả món ăn mặn. “Thịt gà và bít tết chay có thể là bước đệm tốt để sống dựa vào thực vật, nhưng tôi thích chế biến rau củ hơn – tôi đang thử món bông cải xanh cháy cạnh cho thực đơn tiếp theo.”
“Quá trình lên men cũng đang dần trở thành một xu hướng,” Dominique cau mày. Vậy nên, cô ấy nói với một chút tinh nghịch, đây là một lý do khác để loại bỏ nó trong thực đơn mới.
“Lửa là nơi trái tim tôi thực sự thuộc về,” cuối cùng cô quyết định. Chính là điều đó, và Bali này.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.