Bếp Trưởng Tru Lang Từ MÙA Hội An Đã Có Mặt Tại Sài Gòn

Thật khó để tưởng tượng ra một nơi bình yên hơn. Năm phút lái xe từ biển An Bàng và mười phút cách Phố Cổ Hội An, MÙA được khai trương vào tháng 11, 2019 tại làng Trà Quế. 

Read on in English

“Chúng tôi nằm ngay trung tâm của làng Trà Quế,” Tru Lang bắt đầu giới thiệu, “nơi này là một làng nghề trồng rau truyền thống với tuổi đời hơn 200 năm. Sông Thu Bồn chảy dài hai bên bờ, những khoáng chất phù sa cũng từ đó mà được đưa vào để nuôi nấng vùng đất màu mỡ này.”

Chúng tôi đã có dịp được trò chuyện cùng Tru Lang khi anh vào Sài Gòn để tham dự Nosh event – một sự kiện kéo dài 2 đêm với sự góp mặt của nhiều đầu bếp nổi tiếng trong ngành. “Thật ra thì tôi đã xách tay một thùng rau tươi rói từ Trà Quế vào Sài Gòn, và họ đã rất ngạc nhiên bởi hương vị của những loại rau được trồng tại nơi này.”

Bắt chuyện với Tru Lang trong chuyến đi ngắn ngày của anh ấy đến Sài Gòn cho sự kiện Nosh.

Sự kiện được diễn ra tại Quince, trùng hợp thay cũng là tên nhà hàng mà anh từng làm tại San Francisco, cũng nơi anh ấy ở một năm rưỡi sau khi làm việc tại Manresa, một nhà hàng sử dụng nguyên liệu được lấy từ chính trang trại sinh học của nó. “Nhưng cả hai Quince này không có quá nhiều điểm chung”, anh ấy nói sau nhanh chóng bác bỏ quan điểm của chúng tôi. “Tuy nhiên, trải nghiệm này khiến tôi nhớ lại căn bếp cuối cùng ở Hoa Kỳ mà tôi đã làm việc, một nơi có tên là Journeyman. Tại đây, căn bếp cũng được bao quanh bởi một lò sưởi đốt củi, và họ cũng phục vụ các món ăn sáng tạo nhưng hợp khẩu vị với mọi người. Vì vậy, chuyến đi đến Quince Sài Gòn này, nơi tôi có thể hồi tưởng lại việc nấu nướng bằng củi lửa là một niềm vui thực sự. ”

MÙA Hội An yên tĩnh của Tru Lang.

Chuyến hành trình ẩm thực của anh ấy cũng bao gồm một số địa điểm khác tại Hoa Kỳ – nhà hàng 3 sao Michelin Benu ở San Francisco, tổ chức giáo dục T.W Food ở Boston, và cả dự án xe tải thức ăn Bon Me có trụ sở tại Boston trước khi anh ấy bắt đầu làm việc tại Journeyman. Chúng tôi cũng hỏi thêm về dự định đặt một xe bán đồ ăn ở Hội An của anh ấy. “Tôi rất thích có một xe bán đồ ăn dim sum ở Hội An, một nơi nào đó bên sông gần phố cổ. Tôi nghĩ chúng ta có thể sẽ phá hỏng một chút nét truyền thống ở đây! Nhưng ở Sài Gòn, có quá nhiều món ăn đường phố tuyệt vời, vì vậy khó có thể biện minh cho việc đặt một xe bán đồ ăn trên đường… ”

Giờ đây, khi việc du lịch đến Hội An đã trở lại bình thường, anh ấy đã hòa nhập lại với thiên nhiên tại làng Trà Quế, một nơi cho chúng ta nhiều thời gian để suy nghĩ. “Tôi dành phần lớn thời gian để suy ngẫm về cách xây dựng các kết nối có ý nghĩa xung quanh các chủ đề về thực phẩm và tái tạo cuộc sống… và làm thế nào để sống sót sau ngày tận thế sắp tới,” anh cười.

Tại MÙA Hội An, các món ăn của Trụ Lang “làm nổi bật hương vị Việt Nam theo một cách mới lạ”.

Đó là cho đến khi lượng khách hiếu kỳ đổ về MÙA Hội An hàng đêm. “Thứ mà tôi yêu thích nhất ở đây là khi người Việt Nam thật sự chú ý và đánh giá cao công việc mà chúng tôi đang thực hiện, như tìm kiếm nguồn nguyên liệu Việt Nam ít được biết đến từ khắp nơi,” Tru Lang tiếp tục, “đặc biệt khi đó là những người đầu bếp đồng nghiệp của tôi”.

“Một đầu bếp từng làm việc với tôi ở Quy Nhơn đã khen ngợi cách các món ăn ở MÙA Hội An tuy lạ mà quen. Tôi thích điều đó – rằng chúng tôi đang làm nổi bật hương vị Việt Nam theo một cách mới lạ,” anh nói thêm.

Một món ăn đặc biệt ở MÙA Hội An là món bánh tráng phơi sương của Tru Lang… như một món tráng miệng. Chúng tôi hỏi anh ấy cảm thấy mình có thể đẩy giới hạn sáng tạo đi bao xa, đặc biệt là khi tái hiện lại các món ăn mang tính biểu tượng.

Bánh mì tại MÙA Hội An với dâu tằm, rau mùi đậu phộng praline và kẹo hạt thốt nốt.

“Đối với tôi, miễn là nó có thể nhận biết được – dù bằng mắt thường hay qua hương vị – thì tôi nghĩ chúng ta không đi quá xa. Nhưng dù sao đi nữa, chúng tôi không phải là một nhà hàng truyền thống. Ý tưởng là để vượt qua ranh giới của những gì có thể có được của ẩm thực Việt Nam,” anh trầm ngâm nói trước khi kết luận: “Tôi thà đi quá xa còn hơn là không đủ xa ”.

Gần đây, anh ấy rất hào hứng với các món ăn trong thực đơn mùa hè mới của mình như cua và cà chua, với cà chua nướng, củ sen, bơ và trứng vịt lộn nướng mềm với thịt cua tươi. “Với tôi nó giống như mùa hè Việt Nam vậy,” anh cười, “Tôi không chắc nó có thể kết hợp với nhau như thế nào, nhưng tôi đã làm được.”

Khu vực bên trong MÙA Hội An.

Và vì vậy MÙA Hội An là một nhà hàng được đặt tên để tưởng nhớ sự chuyển mùa, có mối liên hệ sâu sắc với lịch sử, di sản và nguyên liệu tươi ngon. “Việt Nam có rất nhiều hệ sinh thái độc đáo trải dài từ Bắc vào Nam. Vì nó có chung biên giới với Trung Quốc, Campuchia và Lào, và cùng với đó là sự trao đổi văn hóa trong nhiều thế kỷ, điều này đã cho chúng ta rất nhiều câu chuyện đáng giá để kể. “

Chúng tôi tự hỏi đâu là mùa yêu thích của Tru Lang ở bất kỳ đâu. “Thành thật, đó là mùa thu ở Hội An,” anh trả lời sau một hồi trầm ngâm, “Đó là thời khắc chuyển giao, thời điểm để thu hoạch những món quà của mùa hè và chuẩn bị cho một mùa đông đầy bão. Về mặt trực quan, nó cũng tuyệt đẹp, từ những cánh đồng lúa vàng đến màu xanh thẳm của đại dương… ”

“[Tại MÙA Hội An] chúng tôi không phải là một nhà hàng truyền thống. Ý tưởng là để vượt qua ranh giới của những gì có thể có của ẩm thực Việt Nam… Tôi thà đi quá xa còn hơn là không đủ xa ”.

Sự yên bình thực sự bị phá vỡ chỉ khi có quá nhiều khách đến mà không báo trước. “Chúng tôi từng nhận được những nhóm mười người xuất hiện mà không đặt chỗ trước,” anh lắc đầu, “Và sau đó họ gọi những món mà chúng tôi thậm chí không có trong thực đơn.”

Hiện tại, set menu đồng nghĩa với MÙA Hội An, “phát triển cả từ yêu cầu và nhu cầu thiết yếu của thực khách”. Thực đơn bắt đầu theo kiểu gọi món, cho đến khi bạn bè liên tục yêu cầu, những người biết nền tảng ẩm thực cao cấp của Tru Lang và muốn có thực đơn nếm thử. “Ngoài ra, trong đại dịch, thực đơn nếm thử là một cách tuyệt vời để kiểm soát hàng tồn kho và chi phí. Nhưng chúng tôi có thể sẽ sớm xem lại thực đơn gọi món, cũng như khả năng tiếp đón những vị khách tự do,”ông nói thêm.

Thực đơn nếm thử của MÙA Hội An tuân theo cấu trúc thô của bữa ăn Việt Nam, “với các món ăn mát hơn, tươi ngon hơn trước, và đỉnh điểm là món cơm được nấu theo cách truyền thống trong nồi đất, với một số món tráng miệng nhẹ làm từ trái cây ở cuối bữa ăn. ”

Thực đơn nếm thử của MÙA Hội An nơi hội tụ “các món ăn tươi, mát được ưu tiên hàng đầu, và đỉnh cao là món cơm…”

Cuối cùng, khi các chuyến bay quốc tế được hồi phục và Hội An một lần nữa trở nên sôi động với khách du lịch, chúng tôi hỏi anh ấy muốn mời đầu bếp nào nhất đến ngồi quanh bàn tiệc của mình vào một đêm tại MÙA. “Thực ra, đó là một trong những lý do lớn nhất khiến tôi đến với cuộc hành trình này; để có thể tiếp đón gia đình và bạn bè. Nhưng có rất nhiều đầu bếp mà tôi mắc nợ họ, thật khó để chọn chỉ bốn người,” anh nhún vai, nhưng chúng tôi đã buộc anh ấy lựa chọn. “Vì vai trò tiên phong của họ về tính bền vững và tái tạo trong ẩm thực, tôi sẽ chọn Shinobu Namae, từ L’effervescence, Douglas McMaster tại Silo, Richie Lin tại MUME và Eelke Plasmeijer và Ray Adrianya tại Locavore,” Tru Lang quyết định.

“Nhưng danh sách ấy vẫn tiếp tục. Tôi ước mọi người có thể đến và trải nghiệm sự độc đáo của những khu vườn thảo mộc ở đây, và sự đa dạng của các nguyên liệu Việt Nam mà chúng tôi đã tập hợp tại MÙA Hội An,” cuối cùng anh ấy nói thêm.

Photos by Dai Tran. Photos of MÙA Hoi An courtesy of the restaurant.


You might also like

Sanae Và Sứ Mệnh Đem Đến Những Chiếc Pizza 4P’s Vì Hoà Bình

Sanae Và Sứ Mệnh Đem Đến Những Chiếc Pizza 4P’s Vì Hoà Bình

Những Người Phụ Nữ Quyền Lực Đằng Sau Lady Triệu Gin và The Triệu Institute

Những Người Phụ Nữ Quyền Lực Đằng Sau Lady Triệu Gin và The Triệu Institute

Lịch Sử Da Vittorio Được Khuấy Động Tại Sài Gòn Bởi Bếp Trưởng Matteo Fontana

Lịch Sử Da Vittorio Được Khuấy Động Tại Sài Gòn Bởi Bếp Trưởng Matteo Fontana

Từ Bắc Vào Nam, Highland Park Whisky Kết Hợp Cùng Các Bữa Tối Tại Chapter Dining & Grill Hà Nội Và Nhậu Nhậu Sài Gòn Theo Phong Cách Riêng Của Các Đầu Bếp.

Từ Bắc Vào Nam, Highland Park Whisky Kết Hợp Cùng Các Bữa Tối Tại Chapter Dining & Grill Hà Nội Và Nhậu Nhậu Sài Gòn Theo Phong Cách Riêng Của Các Đầu Bếp.


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us