Cẩm Nang Hà Nội Từ Anh Chàng Mixologist Sean Halse

Sean Halse trở thành bartender chỉ sau một ngày cuối tuần, và đã có lúc muốn từ bỏ tất cả. Một chấn thương từ bộ môn bóng đá đã vô tình mở đường cho anh đi du lịch vòng quanh thế giới, đến những quán bar nức tiếng bậc nhất và trở thành nhà sáng chế nên một trong 100 ly cocktail ngon nhất địa cầu. Hiện tại, anh là thành viên cốt lõi tại Moonshine Academy & Consultancy, đội ngũ đứng sau quán bar Kumquat Tree và Clu ở Hà Nội. Sau đây là cẩm nang thủ đô của Sean Halse, nơi đã trở thành ngôi nhà thứ hai của anh. 

Read on in English

Dù đang thèm món thức uống kinh điển hay sáng tạo, không khó để thoả mãn cơn thèm của bạn tại Hà Nội, một trong những thành phố lớn nhất Việt Nam. Song giữa muôn vàn đồ uống, những “tác phẩm” của Sean Halse vẫn vô cùng nổi bật, như món cocktail Passionate About Tiki hay High Society, hay, Brining Pickle Back mà anh mang đến cuộc thi Bacardi Legacy của mình. Chúng đều có mặt trong thực đơn tại quán bar Kumquat Tree và Clu đang làm mưa làm gió tại Hà Nội. “Nhưng Việt Nam cũng có không ít những quán bar tuyệt vời khác,” Sean Halse khiêm tốn, “Summer Experiment, Gallery Bespoke, Below, và Cocktail Merchants đều là những ngôi sao sáng trong “làng” cocktail…”

Điều duy nhất còn thiếu có lẽ là tinh thần cộng đồng giữa các quán bar như ở Dubai và Bangkok, “nơi những con người trong ngành có cơ hội trao đổi, hỗ trợ trực tiếp để giúp nhau hoàn thiện.”

Sinh ra tại Liverpool, giống như những đứa trẻ khác trong thành phố, Sean từ nhỏ đã có ước mơ trở thành cầu thủ bóng đá. “Nhưng anh cũng “nghiện” những chương trình nấu ăn, như Masterchef và các chương trình với sự góp mặt của Gordon Ramsey,” anh nhớ lại. Và khi đến tuổi đi làm thêm, anh ngẫu hứng chọn vị trí bartender, để rồi ca làm đầu tiên của anh lại rơi vào thời điểm bận rộn nhất – một cuối tuần tháng Tám. “Anh ghét nó kinh khủng,” Sean Halse cười lớn, “thậm chí còn không xuất hiện trong ca làm tiếp theo của mình.” Nhưng rồi anh bị người quản lý thuyết phục tiếp tục công việc, “và đó là khởi điểm của tất cả”.

Quán Baa Bar tại Liverpool giúp anh bén duyên với nghề có thể chứa đến 1000 khách mỗi đêm. “Căng thẳng, áp lực và cường độ cao,” Sean Halse thở dài. Anh theo chân đội ngũ đó đến một quán bar khác tại Liverpool, Modo, “và dần dần quản lý cả ba quán bar cho công ty đó.”

Một chấn thương nhỏ từ một lần chơi bóng của anh khiến sự nghiệp bartender rẽ ngang sang một con đường mới. “Anh bị gãy xương tay và phải buộc rời xa quầy bar một thời gian…” Trong lúc nghỉ ngơi, anh gửi hồ sơ của mình đi khắp nơi và nhanh chóng nhận được lời mời từ  Rosewood Abu Dhabi. Bước vào môi trường khách sạn xa hoa, anh buộc phải nâng tầm kĩ năng của mình. Người quản lý khắt khe Theo cũng chính là người thầy của anh. “Anh vẫn luôn dành sự tôn trọng đặc biệt cho ông, đến tận ngày hôm nay…” Sean Halse gật gù.

Một thời gian sau, anh rời Rosewood để đến với Marina Social của đầu bếp tài năng người Anh Jason Atherton, một cái tên gắn liền với sao Michelin danh giá. Anh học hỏi được rất nhiều từ hai người thầy Matt Roberts và Paul Bradley của mình, rồi theo chân Paul đến Gold on 27 ở Burj Al Arab – toà nhà hình chiếc thuyền sang trọng được ví như khách sạn bảy sao nổi tiếng thế giới.

Một lần nữa, cuộc sống của anh lại thay đổi. “Những nỗ lực của anh được đền đáp khi được nhiều người trong thành phố biết đến hơn…” anh cười đầy tự hào. Bởi thế, đội ngũ Lebua State Tower Bangkok biết đến danh tiếng của Sean Halse và mời anh về làm quản lý cocktail tại quán sky bar của họ.

“Rồi tình cờ trong chuyến đến thăm Hà Nội, anh gặp Anh, chủ quán Kumquat Tree. Và chỉ một tháng sau, anh đáp chiếc máy bay đến Hà Nội để gia nhập team Moonshine Academy & Consultancy. Và thành tựu gần đây nhất của bọn anh là khai trương quán bar Clu…”

Anh có thể miêu tả Hà Nội trong một vài câu ngắn gọn?

Với anh, Hà Nội trông có vẻ điên rồ khi người khác nhìn từ ngoài vào. Nhưng một khi đã sống trong đó, bạn sẽ cảm nhận được cái bình yên xen lẫn những tấp nập, sôi động. Có những danh lam thắng cảnh, di tích nổi tiếng tại thủ đô. Và anh luôn cảm nhận một tương lai rộng mở cho thành phố này. 

Đi đâu để cảm thấy thư giãn?

Hãy đi bộ quanh Hồ Hoàn Kiếm và khu Phố Cổ vào dịp cuối tuần, từ tối thứ Sáu đến tối Chủ Nhật khi toàn bộ khu vực này cấm xe đi lại. Tìm một chỗ ngồi, thư giãn nghỉ ngơi và nhìn ngắm mọi người xung quanh. 

Những món ngon vỉa hè được tìm thấy ở đâu?

Phố Tống Duy Tân là phố ăn mở cửa 24 giờ, với những lựa chọn đa dạng cho chiếc bụng cồn cào của bạn. Đừng ngại thử những tiệm bánh mì bên lề đường nữa! Có một tiệm đối diện The Black Sheep mà anh cứ nhớ mãi. Vỏ bánh giòn rụm, nhân bên trong mềm, một sự kết hợp hoàn hảo. Cũng trên phố Tống Duy Tân, Muoi Tieu – Salt n’ Pepper Kitchen là nơi bạn không nên bỏ lỡ nếu đang thèm một bữa sáng kiểu Anh chuẩn vị quê hương.

Còn một tiệm bánh mì rất gần Kumquat Tree trên con đường Nguyễn Khắc Cần nữa. Đó là nơi anh em hay nạp năng lượng trước khi “chiến đấu”.

Nơi nào ăn trưa ngon nhất?

Hãy thử món bún chả để đổi mới bữa trưa của bạn! Quán anh thường ghé là Bun Cha Ta trên đường Nguyễn Hữu Huân. Đồ ăn ở đây rất ngon, không gian vừa địa phương, vừa lịch sự. Quan trọng nhất là thoả mãn cái bụng đói mà không tốn bao nhiêu thời gian!

Hẹn hò lãng mạn ở đâu?

Con đường Đặng Thai Mai đằng sau Hồ Tây là nơi quán Los Fuegos toạ lạc. Đây là một nhà hàng chuyên đồ nướng kiểu Argentina tuyệt vời. Hãy chọn một chỗ ngồi khu vực ngoài trời và thưởng thức món steak tại đây. 

Những quán bar ưa thích của anh ngoài Kumquat Tree và Clu?

Hà Nội có rất nhiều sự lựa chọn, từ bia hơi bình dân đến các món cocktail sáng tạo. Hiện tại, “ăn điểm” nhất với anh là Mad Botanist và Gallery Bespoke…

Đi đâu để gặp được nhiều người mới?

Quanh khu Tạ Hiện là nơi cuộc sống về đêm tấp nập diễn ra. Bạn có thể bắt chuyện với rất nhiều người khi tới đây. 

Đâu là địa điểm cà phê ngon nhất Hà Nội?

Anh luôn mời khách đến “huyền thoại” Cafe Giảng để họ thưởng thức món cà phê trứng đậm đà tại đây. Khi có ai hỏi về cà phê, anh luôn nghĩ về Giảng đầu tiên!

Nơi nào sẽ là chốn bí mật của anh?

Kumquat Tree. Không phải anh thiên vị đâu, nhưng đây là một quán speakeasy bar thực thụ – bạn cần code bí mật để tiến vào trong chiếc cửa đỏ đồ sộ. Bên trong là một bộ sưu tập các loại cocktail và các đồ uống đa dạng phù hợp riêng với những nhu cầu khác nhau. What The Duck rất thích hợp cho các bạn trẻ ưa mạo hiểm, còn Kumquat Old Fashioned lại dành cho những khách hàng đam mê truyền thống. Nếu muốn một món đồ đẹp mắt, hãy thử Passionate About Tiki hay High Society tại đây.

Tối thứ Sáu máu chảy về đâu?

Clu Cocktail bar là địa điểm mới nhất của bọn anh. Là một quán bar “đến từ tương lai”, anh không chỉ tập trung vào đồ uống, mà còn mang đến không gian được thiết kế cầu kỳ, bền vững cho khách hàng. Điểm khác biệt của Clu là tận dụng đồ bỏ đi để bảo vệ môi trường. Có những món đồ uống dùng cả trái dứa, thậm chí cả những phần thường sẽ bị loại bỏ như vỏ, lõi và lá. Bọn anh cũng đưa vào các thủ thuật ngâm, muối đang rất thịnh hành trên toàn cầu để tạo ra những hương vị độc đáo.

Hoặc bạn có thể tới Nê.Cocktail Bar và Black Sheep trên cùng con phố Tống Duy Tân. Hãy tận dụng đem thứ 6 để quẩy nhiệt tại các quán bar!

Mua gì từ Hà Nội làm quà lưu niệm?

Bạn có thể mua các bức tranh nghệ thuật với giá cả phải chăng. Chỉ cần tản bộ xung quanh Phố Cổ, bạn có thể bắt gặp rất nhiều tranh nghệ thuật đủ mọi kích cỡ, màu sắc.  Nhưng nếu đối tượng tặng là người nước ngoài, hãy mời họ thưởng thức cà phê Việt Nam. Hãy mua hạt cà phê từ ABC Coffee Roasters gần hồ Tây…đó cũng là thương hiệu bọn anh đang dùng tại Kumquat Tree.

Địa điểm du lịch nào đáng tham quan? Địa điểm nào nên bỏ qua?

Đừng bỏ lỡ Lotte Tower Observatory tại tầng 65 toà nhà Lotte. Bạn có thể nhìn ngắm cả thành phố Hà Nội xinh đẹp và thư giãn với một ly bia trên tay. Bỏ qua tour ẩm thực nhé, hãy tự tìm hiểu và khám phá thành phố qua đôi mắt của riêng bạn. 

Photos by Jerry Tuan Tran.

Follow the writers food adventures @cavestagram.