Kata là gương mặt quen thuộc đằng sau quầy cocktail bar được ca ngợi nhất thành phố, Below. Cô cũng là chủ nhân của những ly đồ uống độc đáo luôn được khách hàng nhớ đến tại đây. Kata Simon không chỉ là quản lý quầy bar tại Below, cô còn quản lý cả khâu đồ uống tại tập đoàn mẹ đẻ của Broma Not A Bar, Lost Boys Hideout, và Baroness. Thêm vào đó, Kata vừa dành tặng Below giải thưởng Saigon’s Best Negroni 2019, được trao tặng bởi Campo, nhà phân phối độc quyền tại Việt Nam của rượu Campari – một thành phần quan trọng trong loại cocktail cổ điển.. Bạn có tò mò cô nàng tài năng này luôn mang gì theo người để luôn tràn trề năng lượng như vậy?

Read on in English

Ở tuổi 17, Kata Simon bắt đầu công việc đầu tiên tại quán bar ở Hungary. “Chị “kết” cái cuộc sống bên quầy bar ngay tức thì,” Kata nói đầy nhiệt huyết. Cô thích ngồi theo dõi, ngắm nhìn nhân viên, khách hàng bằng con mắt say mê. Dù chỉ là công việc những ngày cuối tuần, cô vẫn luôn hào hứng với nó. Năm 2004, Kata chuyển tới Budapest, thử thách bản thân với những trải nghiệm mới trong sáu năm tại đây. Rồi cô gặp Zoltan Nagy, người sáng lập ra trường dạy bartender mà cô theo học. “Zoltan là một bartender nổi tiếng tại Hungary, chị có được ngày hôm nay tất cả là nhờ anh ấy.” Zoltan là động lực cho Kata theo đuổi ngành dịch vụ. Sau khi cô tốt nghiệp, Zoltan cũng giúp Kata một “chân” trong quán bar sành nhất Budapest.

Sau những năm tháng ở Budapest, Kata chuyển tới sinh sống tại Luân-đôn. Ở Luân-đôn, Kata làm việc tại Coburg Bar trong khách sạn năm sao The Connaught Hotel. Một năm rưỡi sau, cô lọt vào mắt xanh của Mr. Fogg’s Residence, một cocktail bar cổ kính quyến rũ. Từ vị trí thấp nhất, cô từng bước leo lên chức quản lý bartender chỉ vỏn vẹn trong một năm. “Bốn năm đẹp nhất của cuộc đời chị đó,” Kata bồi hồi nhớ lại, “Những năm này, chị học được rất nhiều từ những người thầy của mình, gặp được nhiều tâm hồn đẹp, và cả những tri kỉ theo chị đến suốt cuộc đời.”

Một lần nữa sau sáu năm tại Luân-đôn, Kata lại muốn tìm kiếm thay đổi cho bản thân. Và Việt Nam là địa điểm tiếp theo của cô. “Cuộc sống ở Châu Á – đặc biệt là ở Hồ Chí Minh – không hề dễ dàng. Đó là một trong những thử thách lớn nhất của chị từ trước đến giờ.”

Tại đây, cô trở nên trách nhiệm hơn. Những nhân viên của Kata bắt đầu từ con số 0, và cô đã dẫn dắt họ “vào nghề”. “Đội ngũ nhân viên tôn trọng và luôn coi chị là hình mẫu, đó chính là động lực của chị,” Kata giải thích, “Vì họ, chị càng sáng tạo hơn với những nguyên liệu sẵn có trong tay.” Những nguyên liệu ở Châu Á khác một trời một vực với mảnh đất Kata lớn lên, nên cô tha hồ phát triển trí sáng tạo của mình để ra thành phẩm những món cocktail độc đáo, như món Tweed với rượu cà rốt và nước cốt xoài hay Boulevardier với nền Campari và Sweet Vermouth, điểm chút bí ngô Việt Nam.

Cô cũng sẵn sàng chia sẻ vốn kiến thức, trải nghiệm của mình với thế hệ trẻ. “Chị có rất nhiều điều để dạy bọn trẻ, không chỉ về cocktail mà còn về tinh thần, ý chí để trụ vững trong ngành này.” Không chỉ làm việc thường trực tại quầy bar, Kata còn là cố vấn quầy bar và quản lý The Song of Bar&Tender, một dự án nhắm đến việc giáo dục, khuyến khích cộng đồng trẻ trong ngành dịch vụ bởi những hội thảo bổ ích. “Ngành dịch vụ là cuộc sống của chị,” Kata đặt tay lên ngực, “Nó ăn vào máu của chị rồi, và chị sẽ luôn hết mình với nó.” 

Khi còn làm việc ở Mr. Fogg, Kata có cơ hội gặp gỡ Phạm Tiến Tiếp, “phù thuỷ” cocktail Việt Nam, người sáng lập Nê Cocktail Bar và trường dạy bartender tại Hà Nội. Tiếp là người đầu tiên cổ vũ Kata chuyển đến Việt Nam. Nhưng chính cơ hội làm việc tại Below Whiskey Den đã đưa cô đến đây.

Tuy nhiên, cô và Tiếp vẫn giữ liên lạc. Hè năm ngoái là thời điểm Kata bắt đầu dự án lớn đầu tiên của mình. Cô và đội ngũ tại Below bắt tay với người bạn cũ Tiếp và team Nê Cocktail Bar, tổ chức một sự kiện trao đổi cho các bartender từ Hà Nội và Sài Gòn. “Bọn chị cũng khám phá ra rất nhiều nguyên liệu hay ho tại hai thành phố này,” Kata nói thêm, “và còn làm một video để thế giới biết đến vẻ đẹp diệu kỳ của Việt Nam.

1. Ly Rượu

Kata chia sẻ, mỗi sự nghiệp đều có một thứ đồ rất riêng biểu trưng cho cái nghề đó. Với người pha chế, đó chính là ly rượu đo lường bằng kim loại. Và ly rượu của Kata là loại “Cabala”, rất chất lượng và chính xác từ màu sắc, hình dáng đến phân độ, mà chỉ những chuyên gia mới nhìn ra được. Ly Cabala này đã theo Kata đi khắp mọi nẻo, từ khi cô còn làm việc tại Mr. Fogg’s Residence bốn năm về trước. Kata mang theo nó, cũng như mang theo cả miền ký ức với mình. Mỗi khi cô cầm ly Cabala, cô lại có một cảm xúc khác nhau. Với cô, đây không chỉ đơn thuần là một dụng cụ thông thường, mà còn biểu trưng cho tính cách của mỗi cá thể. “Đằng sau quầy bar là cả một show diễn,” Kata cười, “Và chị luôn nói với mọi người ‘Hãy diễn hết mình!”

2. Vòng Cổ Đạo Phật

Vài năm về trước, Kata đã trải qua một biến cố về mặt tinh thần. Tất cả mọi thứ xung quanh cô – gia đình, sự nghiệp, tình yêu – đều đi chệch hướng. Một ngày, Kata tình cờ nhìn thấy một bức tranh đạo Phật trên mạng. Trong bức vẽ, một tu sĩ đang đứng niệm phật trước tượng đài Phật bằng đá hùng vĩ. “Bức tranh này mang lại cho chị sự bình yên khó tả,” Kata nhắm mắt suy tư, “Và ngay lập tức, chị tò mò tìm hiểu về cách sống của Phật.” Đó là khi cô quyết định thay đổi suy nghĩ, tâm tư của mình. Một người bạn tốt biết cô đi theo đạo Phật và đã tặng cô một chiếc vòng cổ từ một ngôi chùa Trung Quốc. Kể từ đó, chiếc vòng trở thành vật bất ly thân của Kata. “Chị cũng có một hình xăm tượng Phật trên cánh tay của mình này!” Kata hào hứng kéo tay áo lên chỉ cho chúng tôi. 

3. Tai Nghe

Kata yêu thích rất nhiều thể loại âm nhạc, nhưng nhạc cổ điển là tình yêu bất tận của cô. Khi Kata lên chín tuổi, bố Kata thường bật nhạc cổ điển trong phòng khách cho cô nghe. “Đó là khoảng thời gian thật đẹp của chị.” Với âm nhạc cổ điển, Kata có thể tách mình ra khỏi thế giới ồn ã và tập trung vào bản thân mình. Chiếc tai nghe trắng đen của Kata giúp cô thư giãn với nhạc cổ điển khi làm việc. Cô nghe từ Vivaldi, Bach và Beethoven và nhiều huyền thoại cổ điển khác. 

4. Sổ Tay

Các bartender và các quản lý quầy bar phải ghi nhớ nhiều điều. Kata thích những thứ hoài cổ. Cô chọn một cuốn sổ tay bằng da với hình Phật nổi bật phía trước. Trong cuốn sổ tay ấy, Kata ghi chú những ý tưởng về cocktail, dự án, cả những ý tưởng bất ngờ để thu hút khách hàng. Là một bartender, cô cần nỗ lực rất nhiều, nhưng quan trọng nhất là phải làm việc bằng cả trái tim. Nếu thật sự yêu thích yêu thích một điều gì đó, bộ não sẽ luôn hoạt động hướng đến mục tiêu ấy. “Chị luôn tìm kiếm những điều mới mẻ, khác biệt,” Kata chia sẻ, “Đôi khi những ý tưởng vụt đến và vội đi, nên chị phải nhớ ghi chú xuống để mình không bỏ lỡ điều gì.”

5. Dây Chuyền Wishbone 

Kata thích khởi động chủ nhật cuối tuần của mình với một trò chơi nho nhỏ cùng gia đình. Hai người chơi sẽ kéo hai đầu của chiếc dây chuyền hình chữ Y. Người nào kéo được mảnh lớn hơn sẽ được ước một điều. Kata chưa bao giờ là người thắng cuộc (luôn là mẹ cô ấy). “Nhưng chỉ duy nhất trong một bữa trưa chủ nhật trước khi chuyển tới Hungary, chị thử ước một điều và điều đó đã thành sự thật. Chị ước luôn có những người tuyệt vời xung quanh mình trong suốt cuộc hành trình của mình khắp thế giới. Kể từ khi rời quê hương, cô luôn đem theo mảnh ghép dây chuyền wishbone này. Từ đó đến nay đã tám năm, và điều ước của Kata đã thành sự thật. Đó là lý do cô luôn mang theo đồ vật này bên mình. 

Photos by Nam Tran Duy and Khooa Nguyen.