Chumpol Jangprai – Đầu Bếp Của Nhà Hàng R-Haan, Bangkok Xuất Hiện Tại Đêm Gala MICHELIN Và Cách Anh Ấy Để Tâm Đến Từng Tiểu Tiết

Đầu bếp Chumpol Jangprai vừa nấu ăn cho 400 người trong khuôn khổ buổi lễ MICHELIN Guide 2023 tại Việt Nam cùng với hai đầu bếp đến từ Hà Nội – Hoàng Tùng từ TUNG Dining, Sam Trần từ GIA Hanoi, Jun Lee –  bếp trưởng người Hàn Quốc của khách sạn hai sao Soigné và đầu bếp Pierrick Maire, làm việc tại nhà hàng Truffle Saigon. Chumpol Jangprai là quán quân của Iron Chef Thái Lan. Nhà hàng R-Haan ở Bangkok của anh cũng vinh dự đạt hai sao Michelin. Dù vậy, ngay bây giờ, nỗi băn khoăn lớn nhất của anh là những món ăn sẽ không còn nóng hổi khi được phục vụ tại buổi Gala MICHELIN Guide Việt Nam. “Bạn nghĩ chúng sẽ không quá nguội chứ?” – Chumpol lo lắng hỏi chúng tôi.

Read on in English 

Sau một thời gian dài làm việc trong ngành nhà hàng, đầu bếp Chumpol Jangprai vẫn không ngừng khao khát được học hỏi. Anh đã thử làm một phép toán nhanh: “Tôi thực sự bắt đầu nấu ăn năm 11 tuổi, nhưng tôi chính thức bước chân vào sự nghiệp khi 18 tuổi, tức là đã 32 năm kể từ khi tôi trở thành một đầu bếp!” Gia đình Chumpol điều hành một “quán ăn Thái giản dị nhưng huyền thoại” ở Bangkok có tên là Sanguan Sri suốt hơn 50 năm, đây chính là minh chứng cho việc anh đã bước vào nghề từ rất sớm. 

R-Haan Đã Giành Lấy Ngôi Sao MICHELIN Thứ Hai Như Thế Nào?

Năm 2018, MICHELIN Guide Bangkok ra mắt tại thủ đô của Thái Lan. Năm sau, nhà hàng R-Haan vừa khai trương của Đầu bếp Chumpol Jangprai nhận được một sao.

Một năm sau, anh nhận được ngôi sao thứ hai và nhà hàng R-Haan trở thành một trong năm nhà hàng hai sao duy nhất ở Thái Lan vào năm đó, cùng với Sorn, Le Normandie, Mezzaluna và Sühring. Trên thực tế, Thái Lan chưa bao giờ có nhà hàng ba sao MICHELIN. Điều đó có nghĩa là Đầu bếp Chumpol Jangprai đã thăng tiến cao như bất kỳ ai trong giới ẩm thực Thái Lan. 

Có vẻ anh ấy đã học được rất nhiều điều trong sự nghiệp xuất sắc kéo dài 32 năm đó, bao gồm 11 năm ở Châu Âu. Anh ấy đã truyền đạt lại tất cả những điều này tại Trường dạy nấu ăn MSC Thai - nơi anh ấy đồng sáng lập, R-Haan, và cả nhà hàng mới của anh ấy, Waan Thai.

“Bạn cần trở thành bốn người: người phương Tây, Trung Quốc, Nhật Bản và Thái Lan!”

“Tôi đã nấu ăn với Anton Mosimann, người tiên phong về ẩm thực tự nhiên ở Thuỵ Sĩ. Tôi cũng từng làm việc với Joan Roca, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của El Celler de Can Roca ở Girona – nhà hàng được xếp ở vị trí số một trong danh sách 50 Nhà hàng Tốt nhất Thế giới vào năm 2013 và 2015. “Họ sẽ luôn có điều gì đó để dạy bạn,” anh trầm ngâm. “Và trước đó, vào năm 1998, nhờ Pierre Gagnaire, tôi đã khám phá ra ẩm thực phân tử và phương pháp “sous vide”. Mọi thứ luôn diễn ra như vậy. Chúng ta cần cởi mở để chia sẻ những gì chúng ta biết và học hỏi bất kỳ điều gì chúng ta chưa biết.” 

“Vì vậy, tôi nói với các sinh viên của mình tại Trường Ẩm thực Thái Lan MSC rằng họ nên trở thành bốn người: người phương Tây, Trung Quốc, Nhật Bản và Thái Lan!” anh cười. “Tại sao lại không nhỉ? Từ mỗi nền ẩm thực, chúng ta đều có thể học được một thứ gì đó.”

Ý Nghĩa Của Từng Chi TIết Nhỏ…

Nhà hàng GIA của Sam Trần đã nhận được một ngôi sao MICHELIN tại lễ khai mạc MICHELIN Guide Vietnam, giống như Chef Chumpol đã làm được vào năm 2019.  

Nếu Sam chọn ngôi sao thứ hai, Đầu bếp Chumpol có thể hiểu được cách anh ấy đã làm điều đó tại R-Haan. “Chúng tôi đã cố gắng nâng cấp mọi thứ trong năm đó, từ một sao MICHELIN lên hai sao,” anh nhớ lại. 

“Chúng tôi quyết định nâng cấp thực đơn rượu vang bằng cách đưa nhiều loại rượu cao cấp hơn vào danh sách và mang đến nhiều sự lựa chọn hơn. Hình thức của những món ăn cũng được cải thiện. Ngoài ra, chúng tôi cũng cung cấp những câu chuyện thú vị và niềm cảm hứng đằng sau sự thành lập của nhà hàng. Bầu không khí trong nhà hàng dần được cải tiến qua việc thiết kế lại không gian bên trong. Nhưng trên hết, chúng tôi luôn tập trung vào dịch vụ. Những thứ như khả năng lãnh đạo, kiến ​​thức về sản phẩm và cả những chi tiết nhỏ. Ví dụ như việc một tấm kính vừa có thể trông sạch sẽ, nhưng cũng có cả hương thơm? Chính là vậy, phải tập trung vào từng chi tiết nhỏ nhất…”

Đêm Gala The MICHELIN Guide Vietnam 2023 

Gala Dinner của MICHELIN Guide Vietnam 2023 vô cùng phức tạp. Thật khó để giữ được tính cầu toàn ở một quy mô lớn như vậy. Một vài sự chậm trễ diễn ra tại buổi lễ đã làm ảnh hưởng đến hoạt động trong nhà bếp. Vì vậy, Đầu bếp Chumpol và cả nhóm đã phải chấp nhận món Ức Vịt Nướng Nước Mắm, Bánh Cuốn và Quả Việt Quất không nóng hổi như ông mong muốn. 

Dù vậy, những lời khen ngợi của chúng tôi không chỉ để an ủi anh ấy. Món ăn anh ấy làm thực sự rất ngon khi ăn cùng nước mắm Việt Nam và sốt vang đỏ, “có rất nhiều loại thảo mộc bên trong.” Đầu bếp Chumpol từng đun sôi loại nước sốt này ở Bangkok, sau đó là ở Hà Nội. “Sau khi nấu vịt ở nhiệt độ thấp, hãy nướng nó, sau đó nhanh tay chiên lại trong phần dầu của vịt, và nước tiết ra sẽ ngấm vào lớp men demi, tạo nên một mùi vị thật sự rất đậm đặc,” anh nói thêm. Khuấy động ở trên cùng món ăn là lớp bọt lá chanh Kaffir thơm lừng. “Dừa đun sôi cùng nước, một chút muối, lá chanh rồi dùng tay trộn thành bọt – cách làm rất đơn giản,” anh cười. 

“Mười năm trước, tôi đã nấu một buổi tiệc cho 800 người ở Abu Dhabi. Vì vậy, tôi đã quen với quy mô này. Tuy nhiên, vào lúc đó, chúng tôi có thể chia nhà bếp thành 4 đội, mỗi đội phục vụ 200 người. Bằng cách đó, công việc diễn ra rất nhanh chóng, một phần vì chúng tôi có rất nhiều nhân viên.”

“Lần này chúng tôi chỉ có 40 nhân viên phục vụ. Điều đó có nghĩa là họ phải cân bằng ba chiếc đĩa mỗi lần và lấy 120 chiếc mỗi khi phục vụ. Tất cả những gì bạn có thể làm là hâm nóng những món ăn. Nhưng sau đó, khi những món ăn đã được phục vụ, chúng tôi phải đợi thêm 30 phút nữa theo lịch trình của sự kiện. Món ăn của tôi có bảy bước. Vì vậy, bạn chỉ có thể tiếp tục phục vụ. Sau đó, lựa chọn duy nhất khi món ăn bắt đầu nguội đi là tưới lên nó một loại nước sốt nóng hổi,” anh ấy giải thích mọi thứ trong khi tỏ ra vô cùng hứng thú với thử thách này. 

“Mỗi buổi tối, chúng tôi ghé qua hai hoặc ba quán phở”

Đây là lần thứ hai anh đến Hà Nội. Lần đầu tiên cách đây khoảng mười năm để giúp phát triển ẩm thực Thái Lan tại Việt Nam. “Mọi thứ đã thay đổi,” anh nhớ lại và nhún vai. Bạn không thể so sánh với Hà Nội của mười năm trước.

Chumpol nghỉ ngơi tại The Capella Hanoi. Vào ngày cuối cùng, anh đã dùng thử Hibana và rất ấn tượng với nhà hàng teppanyaki. Đây là nhà hàng cùng với GIA Hanoi, ANAN Saigon và Tầm Vị đã đạt giải thưởng một sao tại Việt Nam lần này. “Chất lượng thức ăn và bầu không khí đều rất tốt,” anh thừa nhận. Điều tiếc nuối là anh chưa có cơ hội thử nhiều nhà hàng như Tầm Vị, TÙNG Dining hay GIA Hanoi. “Tuy nhiên, mỗi tối trước sự kiện, sau khi chuẩn bị xong, chúng tôi sẽ ghé thử hai hoặc ba quán phở. Một nhân viên ở Capella Hà Nội là đồng nghiệp cũ của tôi, vì vậy anh ấy đã dẫn tôi đi khắp nơi.”

Quay Trở Lại Múi Giờ Bangkok

Sắp tới, anh ấy sẽ về Bangkok và trở lại với thói quen hàng ngày, “thức dậy vào khoảng 8 giờ sáng, đến trường dạy nấu ăn, uống cà phê, đến nhà hàng mới, sau đó là R-Haan, ăn tối muộn và đi ngủ vào khoảng 2 giờ sáng.”

Chúng tôi tự hỏi, nếu có cơ hội ghé thăm Thái Lan, Chumpol Jangprai sẽ làm gì để giúp chúng tôi cảm nhận về ẩm thực tại đất nước này. “Món cà ri massaman,” anh quyết định. “Nó đòi hỏi nhiều nguyên liệu và rất nhiều kỹ thuật đặc trưng của ẩm thực Thái Lan. Món ăn này mang đến sự ngạc nhiên về hương thơm, kết cấu, mùi vị và màu sắc. Riêng với hương vị, bạn được nếm tới tám vị: mặn, ngọt, gắt, umami, chua, đắng, thảo mộc, và thậm chí còn có một chút vị tannin nữa.”