Bếp trưởng thường được ca ngợi là linh hồn của căn bếp, người nhận được tất cả sự hoan nghênh và kính trọng của cả đội. Điều này hoàn toàn đúng, nhưng chưa thật sự đủ. Sự thật là, để một căn bếp có thể vận hành trơn tru, không thể nào thiếu vắng sự hiện diện của một nhân vật thường đứng trong “bóng tối”. Họ được gọi bằng cái tên: Bếp Phó (Sous Chef). Loạt bài viết này sẽ giúp các bạn hiểu hơn về vai trò của nhân vật thầm lặng này, qua những chia sẻ của chính họ và của những người Bếp Trưởng tại các nhà hàng danh tiếng đó.

Read on in English

Để khám phá mặt trái của ngành, chúng tôi bắt đầu tìm kiếm ba vị Bếp Phó trên khắp miền đất nước. Tại Botea Woodfire ở Đà Lạt, chúng tôi đã trò chuyện với Bếp Trưởng Vinh Trần, chủ sở hữu và đồng thời là sommelier về tầm quan trọng của Quang Lộc kể từ khi anh ấy gia nhập đội ngũ vào năm 2022. Tại nhà hàng Esta Sài Gòn, chúng tôi gặp Bếp Phó Long Cường, người đã thăng tiến từ Chef de partie lên vị trí hiện tại chỉ trong ba năm kể từ khi nhà hàng mở cửa. Và tại Khói Restaurant Hà Nội, chúng tôi phát hiện ra Bếp Trưởng George Bloomfield không có bếp phó. Nhưng anh ấy có những yêu cầu cụ thể khi ‘chọn mặt gửi vàng’ cho nhà hàng mới mở của mình.

Restaurant Dalat Bếp Trưởng – Chủ Sở Hữu Vinh Trần Và Bếp Phó Quang Lộc – Botea Woodfire

Chỉ vừa mới 28 tuổi nhưng Quang Lộc đã có một lý lịch đáng gờm khi đã làm việc ở nhiều mô hình khác nhau, từ quán ăn cho đến nhà hàng cao cấp. Quang Lộc tình cờ gặp gỡ Vinh Trần, người sáng lập đồng thời là Bếp Trưởng của Botea từ năm 2017. Và 5 năm sau, họ đã trở thành những người đồng nghiệp sát cánh cùng nhau trong căn bếp woodfire Đà Lạt. 

Mở cửa từ 2015, Botea không chỉ là nhà hàng đầu tiên tại Đà Lạt phục vụ đồ ăn theo dạng set menu, mà còn là một trong những cái tên tiên phong mở lối cho nhiều câu chuyện ẩm thực khác tại Việt Nam, như sử dụng nguyên liệu bò Wagyu nhập khẩu, áp dụng kỹ thuật aging hay chế biến bằng lửa củi. Ở đó, Vinh Trần đóng vai trò là bếp trưởng, sommelier và chủ sở hữu – và vì vậy, một điều dễ hiểu là anh không thể dành toàn bộ thời gian cho căn bếp.

Đối với anh, vị trí của chef Lộc quan trọng với anh như thế nào? Từ khi có Lộc, vận hành của bếp đã có sự thay đổi như thế nào?

Vinh Trần: Vai trò của Bếp Phó cực kỳ quan trọng trong vận hành công việc hàng ngày tại các nhà hàng, dù lớn hay nhỏ. Bếp Phó như chef Lộc tại Botea Woodfire, gần như đóng vai trò như Bếp Trưởng, quán xuyến hàng trăm công việc không tên, đảm bảo nguyên liệu, concept, định hướng của bếp trưởng điều hành được triển khai và nấu đúng như khi thiết kế món mới.

Từ ngày Lộc về với cái bếp củi lửa, mình rất yên tâm để giao quyền vận hành công việc hàng ngày cho Lộc. Mình tin rằng Lộc có thể xử lý các hoạt động hàng ngày và điều đó cho phép mình thực hiện nhiều nghiên cứu và phát triển hơn.

Nhiều người cho rằng Bếp Phó là “cánh tay” trong khi Bếp Trưởng là “bộ não”. Lộc có đồng ý với ý kiến này hay không?

Quang Lộc: Điều đó hầu như là đúng so với đại đa số mọi người, nhưng theo quan điểm của tôi ngoài “cánh tay” ra thì người Bếp Phó còn phải là một người đồng hành, đóng góp và đôi khi phải thay mặt Bếp Trưởng trong một số công việc nhất định, khi giữa Trưởng và Phó có sự phối hợp ăn ý và hiệu quả thì kết quả có thể vượt tầm chúng ta tưởng tượng nhiều.

Hãy liệt kê 3 kỹ năng quan trọng nhất đối với một người Bếp Phó?

Quang Lộc: Với các bạn trẻ mới bước vào nghề, ai cũng có ước mơ lớn trở thành một người đầu bếp tài ba đứng ở những vị trí đỉnh cao (Bếp Trưởng, Tổng Bếp Trưởng…), người luôn nhận được những lời ca ngợi hào nhoáng. Tuy nhiên, sẽ rất hữu ích nếu bạn chia nhỏ mục tiêu đó thành các mục tiêu nhỏ hơn. Trở thành một đầu bếp phó là một trong số đó.

Bên cạnh đó, 3 kỹ năng nổi bật quan trọng mà bạn phải có được đó là: Lập kế hoạch, Lãnh đạo và Tư duy sáng tạo không ngừng nghỉ. Hãy phát triển những điều đó và nó sẽ giúp con đường dẫn đến thành công của bạn trở nên suôn sẻ hơn.

Bếp Phó Long Cường – Nhà Hàng Esta

Long Cường năm nay 27 tuổi, anh làm bếp đã được hơn 7 năm và là một đầu bếp trẻ được nhiều người biết đến.

Anh ấy đã giành giải quán quân tại các cuộc thi nấu ăn như The Future Chef (2020), East Meets West và ProChef (2021). Long Cường hiện đang là Bếp Phó tại nhà hàng Esta, nhà hàng woodfire rất chú trọng về nguyên liệu, và quan trọng hơn hết là “terroir” –  thuật ngữ nói về thổ nhưỡng nơi nuôi dưỡng nguồn nguyên liệu. Những nguyên liệu này được xử lý qua phương pháp nấu trực tiếp trên lửa với hương vị Á Đông. Restaurant Esta trải qua 3 năm cùng với nhiều thăng trầm, và Bếp phó Long Cường đã đồng hành cùng căn bếp này, cùng Bếp Trưởng Francis Thuận từ những ngày đầu tiên, khi anh còn làm việc ở vị trí Chef de Partie.

Bạn tự định nghĩa như thế nào là một người Bếp Phó điển hình?

Long Cường: Bếp Phó phải là một người biết quản lý công việc song song với việc quản lý cá nhân. Vị trí này yêu cầu khả năng quản lý nhân viên bếp hiệu quả, động viên họ và phân công nhiệm vụ một cách công bằng và đòi hỏi sự sắp xếp chặt chẽ từ việc lớn nhất cho đến nhỏ nhất. Nó yêu cầu bản thân mình phải thật nghiêm túc trong việc lên kế hoạch làm việc thật cẩn thận, chi tiết cho việc vận hành.

Đồng thời bạn phải bám sát vận hành, đoán trước những vấn đề để ngăn chặn và giải quyết trước khi nó thực sự xảy ra, việc này giúp bản thân mình quan sát công việc có chiều sâu hơn.

Nhiều người cho rằng Bếp Phó là “người quyết định vận hành của căn bếp khi Bếp Trưởng vắng mặt”. Bạn có đồng ý với ý kiến này hay không? Nếu có, đã bao giờ bạn phải thay Bếp trưởng ra một quyết định lớn nào hay chưa?

Long Cường: Mình đồng ý với ý kiến này. Tuy nhiên, mọi quyết định mà Bếp Phó đưa ra vẫn đều phải được thông qua bởi Bếp Trưởng.

Có một lần nọ khi anh Francis Thuận bận công tác xa ở Úc, anh ấy chủ động “disconnect” và cho mình quyền tự quyết việc vận hành của bếp trong hơn một tháng trời. Đáng nhớ nhất trong khoảng thời gian đó là buổi tiệc của một tờ báo lớn và đầu bếp nổi tiếng, tuy có chút căng thẳng nhưng mọi thứ cuối cùng cũng diễn ra đâu vào đó. Lúc đấy mình chỉ cảm thấy biết ơn đồng đội của mình, không phải nhiều mà là rất nhiều.

Là Bếp Phó tại một nhà hàng woodfire, kỹ năng làm việc với lửa có phải là điều kiện quan trọng nhất? Bạn đã học về woodfire từ trước hay tới khi làm việc ở Esta thì mới bắt đầu được training về trường phái nấu ăn này?

Long Cường: Với mình, quan trọng nhất là kỹ năng quản lý, cái mà mình luôn tập trung hoàn thiện từng ngày. Riêng về woodfire thì trước đó mình có làm qua vị trí bếp nướng ở các khách sạn, tuy nhiên gặp được anh Thuận thì mình mới nhận ra rằng mình chưa biết quá nhiều về woodfire.

Mối quan hệ giữa Bếp Phó Long Cường và Bếp Trưởng Francis Thuận có thể miêu tả như thế nào? Anh Thuận nói riêng và Esta nói chung có ảnh hưởng tới quá trình phát triển sự nghiệp của bạn như thế nào?

Long Cường: Mình với anh Thuận như hai anh em trong nhà. Mình thiếu chỗ nào thì anh chỉ dạy chỗ đó, không chỉ là trong nghề mà còn trong cách sống. Anh Thuận truyền tải cho mình nhiều năng lượng tích cực, cho mình nhiều góc nhìn hơn, đặc biệt về vốn hiểu ẩm thực của anh ấy. Mình biết ơn anh Thuận và tập thể Esta thật nhiều, nhiều hơn những gì mình có thể nói.

Bếp Trưởng George Bloomfield – Khói Restaurant

George Bloomfield là một đầu bếp người Úc tài năng. Anh bắt đầu sự nghiệp làm bếp từ năm 16 tuổi tại một số nhà hàng danh tiếng như Nobu, Rockpool Bar & Grill ở Melbourne và Two Rooms Grill & Bar ở Nhật Bản. 

Tại Việt Nam, George là Bếp Trưởng nhà hàng Stoker Woodfired Kitchen & Bar trong 5 năm trước khi chuyển ra Hà Nội, gia nhập T.U.N.G Group và nắm giữ vị trí co-founder kiêm Bếp Trưởng nhà hàng Khói. Khói là một nhà hàng woodfire tập trung vào các sản phẩm tươi theo mùa và hương vị độc đáo đậm đà có được khi sử dụng lửa từ củi. Nhà bếp tập trung xung quanh lò nướng đặt làm riêng theo kiểu Argentina và yakitori của Nhật. 

Khói mở cửa đã được bao lâu rồi? Kế hoạch tiếp theo của Khói là gì?

George Bloomfield: Chúng tôi đã mở cửa được hai tháng và hiện tại đang trong giai đoạn grand opening. Nhà hàng tạm thời chỉ mở cửa phục vụ buổi tối với thực đơn tương đối gọn gàng. Chúng tôi dự định sau Tết Nguyên Đán sẽ bắt đầu mở bán buổi trưa với thực đơn bento (cơm hộp kiểu Nhật). Ngoài ra, có một số events đã được xếp lịch trong tháng Hai tới, hứa hẹn sẽ mang lại nhiều điều vui vẻ.

Hiện tại bếp của Khói vẫn còn trống vị trí Bếp phó. Việc tuyển dụng này phải chăng là không dễ dàng?

George: Đúng vậy. Chúng tôi vẫn đang tích cực tuyển dụng, nhưng điều đó khá khó khăn, bởi vì ở giai đoạn Giáng Sinh – cận Tết này mọi người thường sẽ không có xu hướng “nhảy” việc. Vị trí Bếp Phó cũng có nhiều yêu cầu, điều kiện hơn các vị trí khác ở trong bếp và chúng tôi muốn tìm được đúng người phù hợp.

Theo bạn, bếp phó đóng vai trò quan trọng như thế nào đối với thực đơn và bàn ăn?

George Bloomfield: Đối với một Bếp Trưởng người nước ngoài như tôi, vị trí Bếp Phó quan trọng không chỉ vì đó là người sẽ trực tiếp quản lý vận hành bếp, mà còn vì đó còn là người sẽ hỗ trợ tôi trong việc giao tiếp và đào tạo các nhân viên khác. Bếp Phó sẽ đồng hành với tôi trong quá trình lên thực đơn, nên hơn ai hết, họ là người hiểu rõ nhất các tiêu chuẩn và chịu trách nhiệm trong việc duy trì tiêu chuẩn đó hàng ngày.

Thực đơn hiện tại của Khói chưa thể phong phú, đa dạng được như tôi mong muốn cũng một phần vì sự thiếu hụt này. Một khi tìm được người Bếp Phó phù hợp, Khói có thể mở cửa bán buổi trưa và tôi có thể đưa vào thực đơn những món ăn phức tạp hơn. Khi thiếu đi những vị trí cốt yếu trong căn bếp, bạn sẽ khá là bị giới hạn với những gì có thể làm được.

Là một nhà hàng mới khai trương, và là một trong số ít nhà hàng woodfire tại Hà Nội, tiêu chí lựa chọn Bếp phó của anh có gì đặc biệt?

George: Giao tiếp hiệu quả sẽ là tiêu chí quan trọng nhất, bởi tôi là người nước ngoài duy nhất tại Khói và tôi có thói quen lẩm bẩm rất nhiều khi làm việc (cười lớn). Họ cũng phải có kinh nghiệm làm việc trong môi trường căng thẳng với khối lượng công việc lớn và nhịp độ nhanh. Kinh nghiệm làm việc với lửa củi dĩ nhiên sẽ là một điểm cộng, nhưng không quá quan trọng bởi chúng tôi có thể đào tạo thêm cho họ.

Trong số các Bếp Phó từng làm việc cùng, ai là người mà anh ấn tượng nhất?

George: Khai Truong, Bếp phó của tôi ở Stoker. Cậu ấy thực sự là một đầu bếp “quái thú”, luôn nhiệt huyết với việc nấu nướng và có một tinh thần làm việc rất chuyên nghiệp. Sẽ không quá lời khi nói rằng đó là đầu bếp Việt Nam tuyệt vời nhất mà tôi từng làm việc cùng.

Nghiêm Minh Đức là Tổng bếp trưởng tại Nous Dine. Anh ấy cũng là một nhà tư vấn ẩm thực, tác giả và nhà văn.