Những Đầu Bếp Tài Năng Nhất Sài Gòn Ăn Gì Ở Đâu?

Sài Gòn là thành phố không bao giờ ngủ. Mặc dù trải qua thời gian cách ly, thành phố của chúng ta đang dần phục hồi rất nhanh. Khi các nhà hàng đều đã mở cửa trở lại, chúng tôi đã liên lạc ngay với bốn đầu bếp trẻ tài năng – Việt Hồng từ Monkey Gallery, Pedro từ Kiba, Daniel Hohng từ Ngọc Sương Seafood & Bar, và Francis Thuận từ Esta Eatery – tìm tới nơi tạo ra nguồn cảm hứng trong ẩm thực của họ. Cùng trải nghiệm với những món ăn đường phố, đó là thịt nướng, hay một tô mì nóng hổi…

Read on in English

Chúng tôi gặp nhau tại Kim Xuyến (66 Trần Quang Diệu), ban đầu một vài lời giới thiệu còn ngại ngùng. Nhưng bằng việc cùng nhau thưởng thức món cháo gà, cuộc trò chuyện nhanh chóng được bắt đầu – họ chia sẻ với nhau về cách làm kim chi, những thách thức của việc quản lý những căn bếp, sự hợp tác và những quán ăn mà họ yêu thích.

“Sài Gòn đang thực sự tăng tốc, tôi khá mong đợi một làn sóng mới từ những quán bar và nhà hàng”. Đầu bếp Việt Hồng nhanh nhạy dự đoán một cách khôn ngoan. Ba đầu bếp còn lại đều đồng ý. Cả bốn người, Việt Hồng, Pedro Goizueta, Daniel Hohng và Francis Thuận đều là những ngôi sao đầy triển vọng trong giới ẩm thực Việt Nam. Tất cả bọn họ đều đang tìm kiếm, khám phá những ý tưởng mới về sự sáng tạo trong ẩm thực, phong phú với nhiều nguyên liệu địa phương khác nhau: Monkey Gallery với thực đơn nếm thử omakase-style, Esta Eatery (hiện ở vị trí thứ hai) với những thực phẩm tươi ngon từ Đà Lạt, tạo nên những hương vị riêng của những món ăn Châu Á, Kiba Saigon với người đầu bếp Tây Ban Nha tự trồng rau trên sân thượng của nhà hàng, Ngoc Suong Seafood & Bar, biểu tượng của sự tái tạo với nguồn hải sản cao cấp cùng sự sáng tạo kết hợp với ẩm thực đường phố.

“Tại The Monkey Gallery Desert & Dining, mong muốn của chúng tôi là cải thiện thói quen ăn uống của người Việt. Trong khu ‘triển lãm’ của chúng tôi, các món ăn được trưng bày và thưởng thức như một tác phẩm nghệ thuật”, đầu bếp trưởng Việt Hồng chia sẻ tiêu chí về nhà hàng mà anh ấy xây dựng.

Khi đi vào hoạt động từ năm ngoái, Monkey Gallery đã ngay lập tức xây dựng chỗ đứng riêng cho những hoạt động mà họ tạo ra. Bỏ qua khái niệm nhân viên truyền thống giống như người phục vụ. Nhân viên trở thành biểu tượng trong phòng trưng bày, hoặc là những người nghệ sĩ trong chính căn bếp của họ. Đó là sự đỉnh cao của người đầu bếp trưởng được đào tạo tại Pháp với kinh nghiệm mười năm làm việc trong bếp, với những tiêu chí ảnh hưởng bởi những người đầu bếp nổi tiếng thế giới như Le Table Marine et Végétale’s Alexandre Couillon, Masahiro Moriya tại Le Bien Amie Paris và Atsushi Tanaka at A.T. Nó đã dẫn anh tới một chân lý trong ẩm thực: “Hãy biến những nguyên liệu đơn giản thành siêu sao”. Thời gian ở Nhật Bản đã giúp cân bằng triết lý của anh. “Điều thú vị là trong ẩm thực Nhật Bản, nguyên liệu thô chiếm khoảng 90% thành công của bất kỳ món ăn nào.” Anh nhắc nhở chúng tôi. Từ đôi bàn tay anh, những món ăn được tạo ra luôn rực rỡ và táo bạo.

“Tại Esta Eatery chúng tôi rất tôn trọng Mẹ thiên nhiên – cùng với rất nhiều nguyên liệu địa phương khác nhau,” đầu bếp Francis Thuận bắt đầu. “Mỗi món ăn được tạo ra với sự hiểu biết và kinh nghiệm phong phú với ẩm thực đa quốc gia. Tôi hy vọng rằng Esta Eatery sẽ được biết đến như là nơi giao thoa nền văn hoá ẩm thực đa dạng từ khắp nơi trên thế giới,” Francis Thuận chia sẻ. Esta Eatery đã mở cửa trở lại tại một địa điểm lớn hơn ở Tân Định Quận 1, gần với nhà hàng được yêu thích Cục Gạch Quán, táo bạo hơn, cùng thiên hướng thiết kế lấy cảm hứng từ những ngọn lửa.

Tiếp theo, Kiba Saigon, nhà hàng ngon mà mọi thành phố đều cần. “Tại Kiba, cái tên nói lên tất cả,” Pedro cười. “Đây là từ viết tắt của kitchen-bar, vì vậy ngoài món thịt bò rendang làm nên thương hiệu của chúng tôi, còn có rượu vermouth tự làm và một số loại cocktail ngon tuyệt vời…”

Gần đây, họ nhận được lời khen ngợi và cảm ơn đặc biệt về sự chào đón dành cho hàng xóm Dobee Lan từ Com Xiu – Modern Hong Kong Kitchen. Pedro đến từ Marbella, thành phố nghỉ mát ở Tây Ban Nha, phía nam Costa Del Sol. Ở đó, các sản phẩm đều tự nhiên, tốt cho sức khoẻ và rất dồi dào – dầu ô liu Andalucia, cá tươi và rau cải. Cam kết về những thành phần tự nhiên, tươi mát ở Kiba Saigon, anh ấy thậm chí còn tự trồng các loại thảo mộc thơm và rau xanh như lá mù tạt, cải xoăn, củ cải Thuỵ Sĩ, húng quế, sả, bạc hà trong căn vườn của mình ở tầng trên…

Cuối cùng, người đầu bếp Daniel Hohng của nhà hàng mới khai trương Ngọc Sương Seafood & Bar, anh ấy tự giới thiệu. Daniel có một sơ yếu lý lịch nổi bật. Anh đã làm việc cùng với những huyền thoại trong ngành như Charlie Palmer, Helen An, Wolfgang Puck “và từng khoảnh khắc trong những căn bếp đã giúp tôi trở thành người đầu bếp như ngày hôm nay” anh cười. Sau khi tốt nghiệp Le Cordon Bleu, anh ấy trở thành đầu bếp sushi và rơi vào thói quen của sự thoải mái. Để thoát khỏi nó, anh chọn công việc với mức lương thấp và làm một số vị trí cơ bản, “nhưng sự đau đớn và vất vả đã thức tỉnh tôi phải làm những gì cần thiết để chuyển sang một đẳng cấp mới như một người đầu bếp chuyên nghiệp”.

Tại Ngọc Sương Seafood & Bar, mười lăm năm trong nghề bếp của mình, anh đã giúp phát triển thực đơn, đào tạo nhân viên và giám sát các hoạt động trong khu vực bếp nói chung, “tự hào trong việc tạo ra những trải nghiệm thú vị, đầy niềm vui dành cho khách hàng”. Đó là một hành động cân bằng cẩn thận, tiếp nhận sự thay đổi của một nhà hàng được khai trương lần đầu tiên năm 1955 và nay phát triển cùng chủ sở hữu của Ngọc Sương Vinh Q. Lê. “Đó là một lợi thế để tận dụng,” sử dụng tất cả những kiến thức đã có và thêm vào một số hương vị của ẩm thực hiện đại, “giống như một trong những món ăn yêu thích được kết hợp rất khéo léo, ceviche tôm xanh khổng lồ với nước dùng tom yum lạnh, và với chuối chiên giòn rất hấp dẫn…”

“Một điều khác nữa, sự lựa chọn của tôi sẽ là ngao geoduck sashimi hoặc tôm hùm sashimi để bắt đầu, và kết thúc với tôm bọ ngựa hoặc cá mè nướng với một ly rượu vang trắng”, anh nói thêm đầy tự hào. “Có lẽ không cần phải nói rằng tôi yêu hải sản. Thành thật mà nói, nơi tốt nhất tôi tìm thấy là ở các nhà hàng Ngọc Sương nguyên bản. Tươi, chất lượng, và nhiều sự lựa chọn…” 

Đối với bạn, món ăn đặc trưng của Sài Gòn là?

Francis Thuận: Cơm tấm, đối với tôi đó là một món ăn tiêu biểu của Sài Gòn. Tôi chọn cửa hàng cơm tấm tại 236 Xô Viết Nghệ Tĩnh. Nó đã mở cửa được hơn 20 năm và hầu hết thịt được tẩm ướp trước một ngày, vì vậy nó rất ngon, đặc biệt là phần xương sườn và thịt xông khói. Rất hấp dẫn!

Pedro Goizueta: Tôi hoàn toàn nghiện món thịt lợn nướng đặc biệt với bún. Tôi không chắc món này có phải bắt nguồn từ Sài Gòn không, nhưng tôi luôn liên tưởng tới nó với thành phố này. Đó là món bún thịt nướng. Và khi có ai hỏi tôi ăn món này ngon nhất ở đâu, tôi sẽ không ngần ngại giới thiệu cho họ nhà hàng này ở phố Đề Thám Quận 1. Tôi ghé quán Bún Thịt Nướng Kiều Bảo, ba hoặc bốn lần mỗi tuần…mà không hề thấy chán.

Daniel Hohng: Đó là phở. Chắc chắn, mọi người đều sẽ nói rằng họ có thể ăn phở mỗi ngày. Và tôi thực sự đã làm như vậy! Có một quán nhỏ gần Ngọc Sương Seafood & Bar, tôi hay ăn phở bò vào bữa trưa muộn. Nó không hẳn là một nhà hàng phở, nó là một quán cà phê – tên là AR Coffee. Đầu bếp ở đó là một bà cụ hầu như không biết nói tiếng Anh và mặc áo khoác của đầu bếp phương Tây. Phở bà ấy làm cho tôi không hề cảm thấy đói cho tới hết ca làm buổi tối, mặc dù lần nào ăn tôi cũng đổ mồ hôi khi ăn nước dùng súp thịt bò nóng hổi đầy hương vị thảo mộc Việt Nam cùng ớt cay…

Francis Thuận: Tôi thực sự ấn tượng với món súp cua trong hẻm 360 Phạm Văn Chí, Quận 6. Mùi vị của nó ngon tuyệt vời. Tất cả mọi thứ. Hương vị tốt, không có bột ngọt, thịt tươi. Ngay cả hạt tiêu họ cũng sử dụng khác nhau. Chỉ cần nhắc tới thôi là tôi thấy thèm!

Việt Hồng: Hủ tiếu Thành Đạt ở Cô Bắc, Quận 1. Nó là một trong những cửa hàng 24 giờ hiếm hoi mà vẫn đảm bảo chất lượng tuyệt vời mọi lúc trong ngày. Và giá của nó chỉ có 40k. Gia vị và nước dùng đều rất chuẩn: có thịt băm, gan, lưỡi và tôm. Nhưng đặc biệt là tất cả đều vô cùng tươi. Cửa hàng luôn chật cứng khách ra vào, nhưng bạn sẽ không phải chờ quá lâu để có chỗ ngồi.

Pedro Goizueta: Có một nhà hàng rất đặc biệt ở Quận 11. Ở đó bạn có thể ăn những món ăn ngon và được xem trình diễn võ thuật! Địa điểm đó là quán mì Kung Fu, Mi Keo Kungfu Khai Ky. Người đầu bếp ở đây kéo sợi mì theo kiểu kung fu ngay tại lối vào của nhà hàng. Và chất lượng mì thì rất tuyệt vời…

Daniel Hohng: Tôi thích việc có thể tìm thấy cơm tấm ở khắp mọi nơi tại Sài Gòn. Nó là một món ăn đơn giản nhưng vô cùng hấp dẫn. Tôi không bao giờ cảm thấy chán nó. Tôi thường gọi thêm những món ăn khác để lấp đầy phần cơm của mình, việc này cũng là một điều thú vị, vì vậy tôi có thể hiểu được sự khác biệt tinh tế giữa nhà hàng và ẩm thực đường phố.

Món ăn nào tại Sài Gòn bạn sẽ nhớ nhất khi bạn rời khỏi thành phố này?

Francis Thuận: Sài Gòn có một cái gì đó rất đặc biệt, nó hội tụ những nền văn hoá khác nhau tại Việt Nam – mọi người đều tới từ những thành phố lớn hay các tỉnh nhỏ. Vì vậy khi tôi đi du lịch, tôi cố gắng tìm tới những món ăn đặc trưng của từng vùng. Điều đó có nghĩa là tôi không bỏ lỡ thức ăn Sài Gòn quá nhiều khi tôi đi xa.

Việt Hồng: Tôi đồng ý. Tuy nhiên, sau vài ngày rời xa Sài Gòn, tôi rất thèm ốc. Ốc Chút Chít và Ốc Loan quanh Bàn Cờ là hai địa chỉ tôi yêu thích nhất. Mỗi lần ghé quán, tôi phải đợi một lúc để có chỗ ngồi. Nhưng nó xứng đáng với điều đó. Tôi đã nói chuyện với người chủ của Ốc Loan. Anh thức dậy lúc 2 giờ sáng mỗi ngày. Sau đó anh đi tới Bình Điền đích thân chọn những con ốc tươi cho khách hàng của mình. Vì vậy, các món ăn đều rất ngon. Và hương vị sẽ rất tuyệt vời khi uống cùng một ly bia lạnh!

Daniel Hohng: Câu trả lời của tôi có một chút khác. Khi ở đây, tôi khá nhớ đồ ăn từ Hàn Quốc. Đặc biệt là sannakji, hoặc bạch tuộc sống. Đầu bếp sẽ cắt nó thành những miếng nhỏ và sau đó ăn nó ngay lập tức. Món ăn truyền thống này kết hợp với dầu mè và hạt chia tạo nên hương thơm tươi mát của biển. Khi bạn ăn nó, bạn có thể cảm thấy bạch tuộc quằn quại trong miệng. Họ nói nó rất tốt cho sức khoẻ và tốt cho “sự chịu đựng”.

Sau công việc tại căn bếp của mình, bạn sẽ ăn tối muộn ở đâu?

Francis Thuận: Khi tôi cùng những người đồng nghiệp trong bếp của mình ra ngoài. Bạn sẽ tìm thấy chúng tôi ở Quán Ốc 79 Quốc Hương Quận 2. Chúng tôi cùng nhau uống vài ly bia và trò chuyện về một ngày dài, những khó khăn hay những chuyện vui vẻ mà chúng tôi có. Bánh tráng nướng muối ớt ở đây là món ăn mà bạn nhất định phải thử!

Việt Hồng: Tôi thực sự thích dim sum. Món ăn này là nguồn cảm hứng phong phú cho các món ăn của tôi. Tôi thường xuyên ghé tới Sủi Cảo Hà Tôn Quyền. Bánh bao giòn…mọi thứ đều rất nóng hổi và giòn. Nước dùng rất thơm là cách hoàn hảo để nạp năng lượng sau những thời gian làm việc mệt mỏi trong bếp.

Pedro Goizueta: Tôi thích ăn một tô mì ngon khi tôi đói vào ban đêm. Mutahiro Ramen là món ăn yêu thích của tôi. Đó là một món ăn của một vùng tại Nhật Bản. Nước dùng ở đây có hương vị rất tự nhiên và đặc biệt. Bạn có thể cảm nhận được niềm đam mê đối với món ăn Nhật Bản của người chủ sở hữu muốn mang tới cho những khách hàng.

Nếu bạn đi cùng cùng bạn bè và muốn ghé một nơi có thể ăn và uống, đó là 5KU Station on District 1’s Thai Van Lung. Các món ăn thực sự rất ngon, và đó là một địa điểm tuyệt vời để trò chuyện và thư giãn cùng với những loại bia khác nhau.

Daniel Hohng: Sau những giờ phục vụ khách hàng của mình, tôi thích đi ăn lẩu dê Việt Nam. Địa điểm yêu thích của tôi là Lẩu Dê Bầu Sen ở Quận 5. Nó không phải là nơi bạn có bạn có thể ghé qua để ăn nhanh, vì vậy tôi không đến đó quá thường xuyên. Nhưng khi tôi thực sự cảm thấy thư giãn và tự thưởng cho mình sau một khoảng thời gian làm việc mệt mỏi, thì đây là nơi đầu tiên tôi chọn cho mình.

Vậy theo bạn đâu là quán bar có đồ uống ngon nhất và có thể ăn nhẹ?

Daniel Hohng: Tôi thường ghé Candi Shop (74 Hai Bà Trưng) để uống. Địa điểm rất thú vị, những người DJ rất vui vẻ và họ có những màn trình diễn rất bắt mắt. Rất nhiều bạn trẻ tới đó. Đây là một địa điểm khác của Drinking & Healing, bạn có thể chọn cho mình những loại cocktail và một chút đồ ăn nhẹ tương tự.

Việt Hồng: Đối với tôi thì đó sẽ là Drinking & Healing. Ngoài đồ uống độc đáo và âm nhạc hiphop đỉnh cao, Drinking & Healing còn phục vụ khoai tây chiên với phô mai gà nấm và sa tế. Khi cơn đói ập đến, bạn khó có thể cưỡng lại những món ăn này.

Pedro Goizueta: Tôi là người thích bia. Tôi thường ghé qua Tê Tê TapHouse. Đặc biệt là những chàng trai craft beer guys đã bổ sung thêm nhiều đồ ăn nhẹ hải sản vào thực đơn của họ.

Francis Thuận: Tôi thích Yugen Bar, địa điểm mới của Đạt Nguyễn. Tôi thích cách anh ấy tiếp cận những món cocktails. Chúng cổ điển và tuyệt vời, và luôn có điều gì đó đặc biệt về kỹ thuật. Gợi ý từ tôi? Hãy lựa chọn White Negroni.

Nếu bạn muốn một chút đồ ngọt vào ban đêm, thì nơi nào có món tráng miệng ngon nhất?

Francis Thuận: Nếu bạn đang tìm kiếm một trải nghiệm mới từ những chiếc bánh cổ điển nhưng với một phong cách đầy sáng tạo và khác lạ, hãy ghé thăm Việt Hồng và team của anh ấy tại The Monkey Gallery Desert & Dining Bar. Tôi không nói vậy vì anh ấy ở đây.

Những món tráng miệng tại đây được nâng tầm thành những tác phẩm nghệ thuật pha trộn hương vị truyền thống Việt Nam với kỹ thuật nấu ăn quốc tế. Mango tea desert đặc biệt hấp dẫn chính là sự lựa chọn của tôi…

Pedro Goizueta: Mặc dù họ không mở cửa muộn, nhưng tôi vẫn chọn Ivoire Pastry Boutique. Bạn có thể lên kế hoạch trước. Chuẩn bị sẵn một số món trong tủ lạnh ở nhà. Nó sẽ chiếm được cảm tình của bất kì ai yêu đồ ngọt. Món creme brulee mille crepe của họ rất đặc biệt. Và nó chỉ được bán vào ngày Chủ nhật…

Daniel Hohng: Tôi không có một niềm yêu thích với đồ ngọt. Nhưng, dành cho vợ tôi, mỗi ngày tôi sẽ ghé qua cửa tiệm này. Gần đây, tôi rất ấn tượng với chiếc bánh chiffon việt quất tại Godmother Bake & Brunch. Kem rất mềm và bên trong có quả việt quất, rất thú vị khi ăn nó.

Việt Hồng: Tôi phải chọn một món gì đó từ The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining. Món tráng miệng của chúng tôi quá ngọt ngào, sáng tạo và tập trung vào phần kết cấu rất thú vị. Tôi khuyên bạn nên đặt món Love Pop, the Deconstructed Tiramisu, hoặc the Milk Tea Souffle.

Một địa điểm khác, giống như Pedro, tôi yêu Ivoire Pastry Boutique. Nó là cửa hàng bánh ngọt ngon nhất ở Sài Gòn hiện nay. Hãy thử Canalé, Bánh dưa hấu hoặc Black Forest của họ.

Cuối cùng, nếu bạn đang ở nhà và bạn thấy đói bụng, món ăn yêu thích bạn sẽ order là gì?

Daniel Hogng: Nếu tôi cảm thấy lười biếng, và không muốn nấu ăn, tôi sẽ đặt món gà rán kiểu Hàn Quốc từ Chivago ở Quận 1. Người Hàn Quốc thích kết hợp gà rán với bia. Chúng tôi có một câu nói, “chi-maek”, đó là sự kết hợp của hai từ gà và “maek-ju” (có nghĩa là bia trong tiếng Hàn). Tôi không thể nghĩ ra điều gì tuyệt hơn bằng việc kết thúc một ngày cùng chút gà rán chiên giòn và lon bia lạnh khi xem TV. Tôi thực sự muốn “chi-maek” khi nhắc tới nó…

Việt Hồng: Tôi sẽ đặt món ăn Quảng Đông hiện đại của Dobee Lam Com Xiu – Modern Hong Kong Kitchen. Xá xíu của anh ấy thực sự ngon tuyệt vời. Hoàn hảo khi ăn kèm một chiếc bánh bao hấp.

Pedro Goizueta: Tôi thích cách Sài Gòn luôn khiến tôi ngạc nhiên bởi ẩm thực của nó. Ngay cả khi hầu như không có tiền trong túi, bạn vẫn có thể ăn (và uống). Khi tôi muốn ăn chay, tôi sẽ đặt món ăn tại The Organik House. Nếu không, tôi sẽ đặt món mì Cantonese dan dan và một chút thịt xá xíu từ Dobee Lam Com Xiu – Modern Hong Kong Kitchen, giống như Việt Hồng. Và sau đó tôi sẽ mở một chai rượu vang thật ngon và thưởng thức nó…

Đồng tác giả Karen Nguyen và những bức hình chụp bởi Khoa Nguyen, Jerry Tuan Tran, Johnny Viet Nguyen.