The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining – Triển Lãm Nghệ Thuật Của Những Chú Khỉ ‘92

Con đường Mạc Thị Bưởi tràn ngập những nhà hàng, quán bar tên tuổi của những “lão làng” trong ngành F&B Sài Gòn. Nhưng Liêm, Tùng, Duy và đầu bếp Hồng Việt, nhóm đầu não đứng sau “triển lãm nghệ thuật” khiến dân tình phát sốt thời gian gần đây – The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining lại là những nhà khởi nghiệp trẻ trung đầy hoài bão sinh năm 1992. Bối cảnh ẩm thực của Sài Gòn đổi mới ra sao khi những “chú khỉ” này vào cuộc?

Đọc bài viết bằng tiếng Anh

Ba tháng kể từ khi mở cửa, song những buổi tối cuối tuần tại The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining náo nhiệt không kém gì các thương hiệu ẩm thực lâu đời lẫy lừng trong thành phố. Là một trong những mô hình tiên phong kết hợp bếp nóng – đồ ăn mặn và bếp lạnh – đồ tráng miệng, những “chú khỉ đầu đàn” của The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining có tham vọng mãnh liệt cải tiến tư duy và thói quen ăn uống của người Việt Nam.

“Người Việt thường có thói quen ăn món chính rất no, còn món tráng miệng lại xuề xoà,” Liêm chia sẻ. Với tư tưởng “ăn đủ, ăn tinh tế, ăn trọn vẹn”, ba nhà sáng lập trẻ tuổi Thanh Liêm, Thanh Tùng, Duy Phan và bếp trưởng Việt Hồng quyết tâm nâng tầm chất lượng, khẩu vị và tập quán dùng bữa của người Việt hiện đại. 

Qua rồi cái thời “ăn no, mặc ấm” ngày xưa. Giờ đây, “ăn ngon, mặc đẹp” mới là tiêu chí của tầng lớp trung cấp – cao cấp Việt Nam. The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining gọi nhà hàng của mình là một trung tâm triển lãm mà trong đó, “mỗi món ăn là một tác phẩm nghệ thuật sâu lắng, mỗi người đầu bếp là một hoạ sĩ tài năng, và kiến trúc, nội thất đều mang tính nghệ thuật cao.” Duy, nhà sáng lập phụ trách chính mảng thiết kế thổi hồn lãng mạn vào nhà hàng của mình.

Không Gian Phòng “Triển Lãm Nghệ Thuật” The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining

“Duy rất ngưỡng mộ và chịu ảnh hưởng mạnh mẽ bởi lối kiến trúc tối giản nhưng tinh tế của người Nhật,” Duy điềm đạm nói. “Tại The Monkey Gallery, bọn mình chú trọng vào ba tông màu cơ bản: màu bê tông, màu gỗ và màu xanh. Sài Gòn nắng nóng, khói bụi lại ồn ã, người Sài Gòn hẳn khao khát một không gian xanh tĩnh lặng để tận hưởng mọi thứ một cách thoải mái hơn.”

Nhìn từ ngoài vào, The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining xuất hiện khiêm tốn dưới hình hài một ngôi nhà bê tông mờ nhạt. Chỉ khi đặt chân vào căn nhà tao nhã ấy, bạn mới thực sự “cảm” được chủ ý và tâm huyết của những “chú khỉ 92” trong từng ngóc ngách của phòng “triển lãm” độc đáo này. Toàn bộ phần tường được cố ý khoác lên mình màu bê tông thanh lịch, với những điểm xuyết của đèn, hoa tạo nên một “background” lịch lãm. Những chiếc ghế gỗ với tông nâu ấm áp và những sắc xanh của cỏ cây kéo bạn ra khỏi một Sài Gòn phồn thị tấp nập. “Nhưng cẩn thận khi kéo ghế ra/vào nhé!”, Duy dặn dò. “Những chiếc ghế được bên Duy cẩn thận chọn gỗ thật để bền lâu, chống lại mưa nắng thất thường của Sài Gòn nên “nặng đô” lắm!”

Và nếu bạn đủ tò mò, không khó để nhận ra những chi tiết độc đáo có một không hai tại quán. “Chiếc ly đựng đồ tráng miệng mỏng tang này là mình tự tay lựa từ Nhật về,” Duy ngắm nghía “thành quả” của mình đầy tâm đắc. “Một vật dụng nhỏ thôi, nhưng tăng sự gắn kết, khăng khít của người làm ra nghệ thuật và người thưởng thức nó.”

Phòng Triển Lãm Đương Đại Của Những Nghệ Sĩ Trẻ Đầy Nghị Lực

Ở The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining, không có khái niệm “nhân viên phục vụ”, “chuyên viên pha chế” hay “đầu bếp”. “Những người trợ giúp bạn thưởng thức nghệ thuật trọn vẹn nhất được gọi là “Gallery Attendant”, và những người tạo ra nghệ thuật là những “Gallery Artist.” Liêm hào hứng giới thiệu.

“Sở dĩ gọi như vậy, một phần để ăn nhập với chủ đề “phòng triển lãm”, một phần để đội ngũ nhân viên của bọn mình ý thức được vai trò quan trọng của họ đối với sự vận hành của nhà hàng. Mỗi cá thể đều nên cảm thấy nỗ lực họ bỏ ra là xứng đáng, từ đó mới phát huy tối đa sự tận tình và phong cách chuyên nghiệp khi làm việc.” Từng có nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực tư vấn đồng hồ cao cấp tại Úc, Liêm hiểu rõ những tiêu chuẩn cấp cao trong ngành phục vụ khách hàng, cũng như cách thức tiếp thêm động lực cho “hạm đội” của mình. 

Thực tế, những nghệ sĩ này đến với The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining từ con số không tròn trĩnh. “Họ như những tờ giấy trắng, chưa có kinh nghiệm nhưng không ngại khổ, không ngại khó,” đầu bếp Việt Hồng tự hào nói về team bếp của mình. Chỉ trong ba tháng ngắn ngủi, với cường độ làm việc lên đến 14 tiếng/ngày, những nghệ sĩ nghiệp dư dần thạo nghề và tự mình chế tác ra những tác phẩm chuyên nghiệp cả mặn lẫn ngọt đầy tự tin. “Đây là một thành tựu mình cho là lớn nhất đối với người đầu bếp.”

Và cuối cùng, cái hồn của The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining được phác hoạ và thể hiện bởi bếp trưởng Việt Hồng – chàng nghệ sĩ trẻ nhưng mang trong mình kinh nghiệm dày dặn đầy ấn tượng, sự điềm đạm vượt tuổi và trí sáng tạo đáng khâm phục. 

Bén duyên với căn bếp từ năm 2010, Việt Hồng từng bước đúc kết kinh nghiệm tại khách sạn năm sao Intercontinental Saigon và nhiều nhà hàng “fine dining” khác. Năm 2016, cuộc đời mình rẽ sang trang mới khi nhận được học bổng du học tại Pháp, kinh đô xa hoa của ẩm thực thế giới, nơi mình được trực tập thực tập và trải nghiệm tại một số nhà hàng Michelin danh tiếng:La Marine dưới sự dìu dắt của đầu bếp Alexandre Couillon, A.T nơi mình gặp người thầy vĩ đại Atsushi Tanaka và Le Bien Amie Paris với vai trò bếp phó. “Bài học lớn nhất mình học được là nền tảng kỹ thuật chế biến món ăn ở Châu Âu. Mình đã “khắc cốt ghi tâm” triết lý đơn giản: biến một nguyên liệu cơ bản, quen thuộc thành một “superstar” nhờ những kỹ thuật phức tạp đó.”

“Rồi mình đi du lịch ở Nhật,” Việt Hồng tiếp tục say sưa kể về hành trình của mình, “và lại học được một triết lý thú vị khác: Ở Nhật, yếu tố nguyên liệu chiếm đến 90% thành công của một món ăn. Những nhà hàng Nhật chế biến món ăn thật sự rất đơn giản để làm nổi bật chất lượng nguyên liệu của mình. Ngon không câu từ nào diễn tả nổi, không kỹ thuật nào sánh bằng!”

“Rồi mình về Việt Nam, cũng tự nhủ mang những món Pháp mình đã học được về tô điểm cho nền ẩm thực nước nhà. Nhưng nguyên liệu Âu ở đây cực hiếm, nguyên liệu đông lạnh thì thử hoài vẫn không ra được thành quả ưng ý. Mình ngồi xuống ngẫm nghĩ, Việt Nam mình cũng có nguồn tài nguyên phong phú, nguyên liệu dồi dào, sao không thử tận dụng điểm mạnh của những vùng đất màu mỡ địa phương? Và mình thử đi chợ vài hôm, kết hợp kỹ thuật của Pháp, triết lý “tôn thờ” nguyên liệu của Nhật và nguồn thịt cá tươi ngon của Việt Nam để sáng tác ra các tác phẩm chẳng nơi nào có!”

Và đó cũng chính là lý do chủ chốt những “chú khỉ 92” gọi đây là một phòng triển lãm. Bởi một phòng triển lãm tự do sẽ không có bất kỳ giới hạn nghệ thuật nào, cũng như những người nghệ sĩ tại The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining không muốn bó buộc mình trong khái niệm đồ “fusion” Pháp, Nhật hay Việt Nam. Họ coi đây là một “gallery” đương đại, phóng khoáng, nơi họ thoả sức kết hợp những tinh hoa của nhiều nền ẩm thực trên thế giới.

Khi Thức Ăn Được Sáng Tạo, Trình Bày Và Thưởng Thức Như Một Tác Phẩm Nghệ Thuật

Tại The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining, thực đơn đi theo dạng set menu. ‘Lúc đầu, mình đã tính làm dạng a la carte để phù hợp với thuần phong mỹ tục Việt Nam,” đầu bếp Việt Hồng kể lại. “Nhưng khi thực khách gọi a la carte và giữ nguyên thói quen thích chia sẻ đồ ăn khi đi theo nhóm, mình cảm thấy bao ý đồ mình gửi gắm trong đó đều sụp đổ. Nếu khách hàng không được trải nghiệm toàn vẹn món ăn trên đĩa, họ sẽ không “cảm” được cái đặc biệt của nó.”

Sau một tháng quan sát và thử nghiệm, team nhanh chóng thay đổi concept thành “course menu”. Tuy nhiên, khác với những nơi khác khi bạn chỉ có một lựa chọn cố định, các Gallery Artist của The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining sẽ lắng nghe khẩu vị của bạn để tư vấn một trong bốn lựa chọn phù hợp cho món khai vị – món súp – món chính – món tráng miệng cho bữa tối. Họ còn có bữa trưa “business lunch” với hai món khai vị – món chính rất phù hợp với dân văn phòng cấp cao. 

“Mình sẽ không nói món nào ngon hơn món nào, bởi mỗi tác phẩm nghệ thuật ở đây đều thu hút một lượng khách “tham quan” nhất định. Song phổ biến nhất là món Xíu Mại Rau Răm, Súp Cà Chua, Cá Tuyết và Chao và Kem Xoài Nước Cốt Dừa và Bột Báng.”

“Món xíu mại thể hiện những triết lý mà mình đúc kết được một cách trọn vẹn nhất. Bản thân mình rất thích món Hoa, đặc biệt là món xíu mại. Nhưng bởi nó đã trở thành biểu tượng đồ sộ của nền ẩm thực Trung Hoa, rất khó để khoác cho nó một bộ áo mới. Rồi tình cờ, trong một lần đi ăn ốc vỉa hè (anh cũng rất thích lê la hàng quán Việt Nam!), mình nhận thấy khi ốc ăn kèm với rau răm sẽ làm tăng hương vị của món chính lên rất nhiều. Và thế là, sau nhiều phiên bản thử nghiệm, mình cho ra đời món xíu mại kết hợp với ốc Bulot đặc trưng của miền Nam nước Pháp, kết hợp với nước sốt làm từ ngò gai và ăn kèm rau răm. Món này mang âm hưởng nhiều nền ẩm thực, là phản ánh của những kinh nghiệm, trải nghiệm tuổi trẻ của anh. Một chút Ý, một chút Hoa, chút Pháp, chút Việt Nam – sự tự do trong sáng tạo sẽ khiến vị giác của bạn bùng nổ.”

“Với món súp cà chua, cách làm món này vừa đơn giản, vừa phức tạp. Mình học được kỹ thuật chiết xuất cà chua thành thứ nước súp trong vắt như nước trà từ một đầu bếp đáng kính người Nhật khi mình còn du học ở Pháp. Món ăn này đòi hỏi chất lượng cà chua phải thật sự xuất sắc, và tính kiên nhẫn cao độ bởi cà chua cần được chiết xuất trong vòng 48 tiếng đồng hồ. Mình tuyển chọn cà chua kỹ lưỡng từ mảnh đất “vàng” của Việt Nam Đà Lạt – sáu ký cà chua chỉ thu được khoảng 500ml nước cà chua. Triết lý nấu ăn của người Nhật và người Pháp được mình tận dụng triệt để ở món này – khi nhấp thử thìa súp đầu tiên, bạn sẽ cảm nhận được những tinh tuý của nguyên liệu “dân thường” này.”

“Ở món chính, mình tự hào bởi tác phẩm Cá Tuyết ăn kèm Chao. Món ăn được tạo cảm hứng từ món cá tuyết miso phổ biến rộng rãi ở các nhà hàng Nhật. Mình lại nghĩ, ở Việt Nam, có loại tương nào cũng lên men từ đậu nành như miso và được dân địa phương ưa chuộng? Câu trả lời là chao, món nước tương dân dã có rất nhiều nét tương đồng với miso. Sau khi thử thế miso với chao, mình rất bất ngờ bởi cá tuyết ăn kèm với chao còn đậm đà, có chiều sâu, nhiều ưu điểm hơn khi kết hợp với miso. Vị cá được đẩy lên nhiều hơn, lại tạo cảm giác vừa quen thuộc vừa lạ lẫm cho thực khách.”

“Và cuối cùng, không thể bỏ sót món tráng miệng. Nhiều người nghĩ tráng miệng có cũng được, không cũng chẳng sao. Với mình, đây là “con chốt” cuối cùng để thực khách quyết định chất lượng, trải nghiệm và hương vị tổng thể cả bữa ăn họ vừa thưởng thức, nên mình đặt rất nhiều lưu tâm vào “con bài” này. Thực chất, những ý tưởng của mình đến từ những tương tác gần gũi như món chè xoài bột báng rất nổi ở Việt Nam và Thái Lan. Khi đưa nó vào thực đơn của The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining, mình hiện đại hoá nó với kỹ thuật siphon từ Pháp. Vẫn là vị chua ngọt  của trái xoài miền nhiệt đới, vị tươi mát của nước cốt dừa và vị béo của bột báng nhưng lại ở một thể khác – xoài ở trạng thái kem, nước cốt dừa ở trạng thái “foam”, kết hợp với vị chua nhẹ của chanh dây và thơm. Yếu tố bất ngờ pha lẫn thân quen sẽ khép lại một bữa tối nhiều cảm xúc.”

The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining Trong Tương Lai 

“Tất cả những gì bọn mình làm,” Tùng, “chú khỉ đầu não” cuối cùng điềm đạm nói, “là để chuẩn bị cho ngôi sao chính ra mắt vào tháng Một năm 2020. Tùng là người nằm lòng thủ tục hành chính và kiểm soát tài chính tại “khu triển lãm”. Song song với việc điều hành nhà hàng, anh còn giữ vai trò CEO kiêm đồng sáng lập chuỗi cửa hàng thời trang rất được lòng giới trẻ Dottie.

“Chỉ trong vòng ba tháng gấp rút, bọn mình vừa tìm địa điểm, thiết kế, hoàn tất concept, vừa tìm người, training,… Giờ đây khi “phòng triển lãm” đã ra mắt được ba tháng và ngày càng được biết đến bởi những người yêu ẩm thực và nghệ thuật, bọn mình đang rục rịch chuẩn bị cho cú “hit” vào đầu tháng Một năm sau, với sự thay đổi vượt bậc về thực đơn. Lấy hình thức của những nhà hàng nổi tiếng thế giới làm chuẩn, bọn mình đang dồn hết công sức hoàn thiện tasting menu 15 món, trình bày đến thực khách câu chuyện của những “chú khỉ”. Đồng thời, những tác phẩm nghệ thuật sẽ không đơn thuần dừng lại ở hình thức mĩ miều, hương vị thơm ngon. Chúng còn mang câu chuyện gắn liền với tuổi thơ của nhiều người Việt Nam, khơi gợi nhiều cảm xúc và giác quan mãnh liệt trong họ.”