Wine pairings — Kết hợp rượu, đã khá phổ biến nhưng hai đầu bếp nổi tiếng ở hai miền Nam-Bắc Việt Nam đã tạo ra những bữa tối đặc biệt thưởng thức cùng với whisky. Và họ đã làm điều đó cùng Highland Park Whisky, trong tháng 8 này. Đầu tiên, Chef Quang Dũng tại Chapter Dining & Grill Hà Nội phục vụ bữa tối ‘Wild Harmony’ của mình với Highland Park 12 và 18, hơn một tuần sau đó, Chef Peter Cường Franklin, tại Nhậu Nhậu Sài Gòn, phục vụ món ‘Prestige Highland Park Truffle & Caviar Dinner’ với sự bổ sung của các loại whisky 25 và 30 năm tuổi của Highland Park. Vì vậy, chúng tôi đã ngồi lại với Peter và Dũng để tìm hiểu những quy trình cũng như sản phẩm đằng sau những bữa tối kết hợp với Highland Park Whisky của họ.

Read on in English

Chapter Dining & Grill Hà Nội tập trung vào sự kết hợp các hương vị châu Á được chế biến trên bếp nướng. Như được thể hiện qua cái tên, thực đơn của họ chia thành nhiều chương. Mỗi chương mang một chủ đề hoặc nguồn nguyên liệu khác nhau.

Có vườn, đất và biển cả, cùng tạo nên một thực đơn mang hương vị với sự đậm đà tăng dần cho đến khi thực khách thăng hoa trong thiên đường mỹ vị, cùng với các món tráng miệng theo mùa đặc sắc của Chapter Dining & Grill Hà Nội.

Chef Quang Dũng đã nghĩ về cái tên cho nhà hàng của mình trong nhiều năm. Nhưng chỉ với việc khai trương Chapter Dining & Grill Hà Nội vào năm 2021, dự án thứ 5 của anh ấy, anh mới thực sự cảm thấy bước sang một chương mới trong sự nghiệp của mình.

Nhậu Nhậu, là anh em lầu trên của Anan Saigon. Tại đây, nguồn cảm hứng được lấy từ văn hóa “nhậu” của Việt Nam, các quán izakaya Nhật Bản, quán bar tapas kiểu Tây Ban Nha và thời kì hoàng kim của ‘Sài Gòn phiêu’ trong những năm 1960. Anan được ghi nhận là Vietnam’s Best Restaurant trong năm 2021.

Bức tranh treo tường dọc lối lên cầu thang ở Nhậu Nhậu như một sự thông báo trước về những ý định của nhà hàng cho thực khách ghé qua: ‘Không Say Không Về.’

Tại Chapter Dining & Grill Hà Nội, các vị khách vào nhà hàng thông qua một nhà bếp mở và sau đó ngồi trên lầu. “Tôi muốn thực khách của mình được chào đón bởi những người thực sự làm ra các món ăn cho họ,” Quang Dũng giải thích.

“Và với sự phơi bày đó, chúng tôi không còn gì phải che giấu – tất cả thức ăn và dịch vụ phải luôn được thực hiện một cách trung thực. Một điều thú vị khác là hình ảnh và mùi hương từ thức ăn sẽ kích thích thực khách mong đợi và khao khát hơn về bữa tối ngon lành đang chờ đợi họ. “

Peter Cường Franklin chọn Nhậu Nhậu là địa điểm tổ chức bữa tối của ngày 23 tháng 8 vì quy mô của nó. “Bữa tối tại Nhậu Nhậu luôn có điều gì đó đặc biệt vì sự thân mật và bầu không khí tại đây,” Peter giải thích.

“Chúng tôi giới hạn số lượng khách là 14 người chỉ với dịp đặc biệt này và quầy bar được dùng để thay thế cho bàn đầu bếp, nơi các vị khách có thể dễ dàng tương tác với bartender, tôi – đầu bếp và đại sứ Whisky của Highland Park, Denish. ”

Đối với ‘Prestige Highland Park Truffle & Caviar Dinner’, Peter đã mở đầu với món Truffle Old Fashioned. Và sau đó, liên tiếp là Highland Park 12, 18, 25 và 30 với rất nhiều vết cắn nhỏ.

Có món tartlet cá hồi, caviar và sò điệp, chuyển sang các món đậm đà hương vị hơn như vịt quay và thịt cừu marrunga marble, và cuối cùng là món chocolate và caviar với chocolate Valrhona, sả và albino caviar để kết hợp với Highland Park 30.

“Một trong những đầu bếp yêu thích của tôi, Thomas Keller từ The French Laundry, với ý tưởng “hiệu quả giảm dần”- cho rằng mức độ thưởng thức của một món ăn giảm dần theo từng miếng ăn.

Đó là lý do tại sao tôi thích trải nghiệm những thực đơn với các món ăn có kích thước bé. Nhưng mỗi món ăn cần mang hương vị đậm đà. Ví dụ, đối với món trứng cá caviar, chúng tôi kết hợp trứng cá tầm với nhím biển Nhật Bản, với một quả trứng được chế biến bằng phương pháp nấu chậm từ nông trại địa phương để đạt được hương vị ấn tượng chỉ trong một lần ăn. “

Bữa tối của Quang Dũng diễn ra cách đây tám ngày. Nó bao gồm thực đơn đặc biệt Chapter Dining & Grill Hà Nội được chia thành các chương đặc trưng – snacking, raw và fresh, từ vườn, biển cả và đất, và sau đó là các món tráng miệng tuyệt vời như thiên đường.

Và nó có các sự kết hợp như Highland Park 12 với cá chình, chà là và mắc ca; hay bồ câu, me và bí đỏ với Highland Park 18.

Ngoài ra, Chef Quang Dũng còn đan xen thực đơn của mình với một số sáng tạo đầy đặc trưng của Chapter Dining & Grill, như nến ăn được của họ.

“Tôi đã khám phá ra một cuốn sách có tên The History Of English Food. Vào thế kỷ 15, họ sử dụng nước nhỏ giọt và mỡ lợn để làm nhiên liệu… vậy tại sao không làm một cây nến có thể ăn được? Điều đó đã khiến chúng tôi thử hơn 20 lần để làm đúng công thức – với rất nhiều lúc gần như muốn bỏ cuộc ”.

Peter được xem là người đàn ông bị cuồng ăn phở. Và Dũng là một đầu bếp thích cho bén mọi thứ với lửa (thậm chí là ngọn nến bơ). Thế nên, The Dot Magazine đã cùng mời họ để bàn luận về các cách tiếp cận của họ đối với sự kiện đầy độc đáo này từ Nam ra Bắc của Highland Park.

Bạn có thể mô tả Highland Park Whisky cho một người chưa bao giờ thử nó không?

Quang Dũng: Đó là một loại whisky hương khói đầy phức tạp. Nó rất dễ uống và tôi cảm thấy sẽ là một sự kết hợp phù hợp cho món nướng.

Peter Cường Franklin: Đúng vậy, Highland Park Whisky khác với các loại whisky khác. Nó mang một hương vị đậm. Đây là full-body whisky và có vị ngọt ngào như khói cùng một số hương thơm trái cây. Tôi có đọc một chút về lịch sử lâu đời của loại rượu này. Họ đã làm nó theo cách truyền thống ở Kirkwall, Orkney Scotland trong 220 năm.

Whisky hay ẩm thực sẽ là spotlight tại Chapter Dining & Grill và Nhậu Nhậu Sài Gòn cho những sự kiện này?

Peter Cường Franklin: Lần này, đối với chúng tôi tại Nhậu Nhậu Sài Gòn, món ăn được đặt lên hàng đầu. Tuy nhiên, đối với các loại Whisky Highland Park đặc biệt 25 tuổi và 30 tuổi, sân khấu được nhường cho chúng. Các loại rượu whisky lâu năm có nhiều sự tinh tế hơn.

Đặc tính của nhà máy chưng cất và nhà sản xuất rượu whisky có vai trò lớn hơn trong hương vị tổng thể, và chúng ta cần phải xem xét kỹ lưỡng điều đó.

Quang Dũng: Đối với tôi, concept của ‘Wild Harmony’, khẩu hiệu của Highland Park, nổi bật hơn. Chúng tôi thấy mục tiêu của sự kiện là phổ cập cho mọi người sự kết hợp của whisky và thực phẩm có thể tuyệt vời thế nào. Sau đó, chúng tôi muốn biến cả hai thành nhân vật chính trong màn trình diễn – giống như Captain Kirk và Spock trong Star Trek!

Những thách thức lớn nhất khi kết hợp Highland Park Whisky với các món ăn của bạn là gì?

Quang Dũng: Rõ ràng là whisky sẽ có nồng độ cồn cao hơn so với các loại rượu vang. Chúng tôi muốn khách tận hưởng buổi tối, mà không bị say. Và đương nhiên cũng như thế với các đầu bếp trong quá trình nghiên cứu và phát triển thực đơn chứ!

Tuy nhiên, hương vị của whisky lại tinh tế một cách đáng kinh ngạc, vì vậy chúng tôi đã tìm cách xác định những đặc điểm riêng biệt của từng loại và nghiên cứu những món ăn phù hợp để tạo ra một sự kết hợp tuyệt vời cho chúng.

Một ví dụ điển hình là món cá chình ngâm nước muối với chà là, mắc ca và nấm truffle tare. Chúng tôi đã phục vụ món ăn với Highland Park 18. Điều đó mang lại một sự đặc biệt khó tả cho hương vị đậm đà của món ăn. Nó kết hợp khá tốt với độ mịn và sự ám khói của Highland Park 18.

Peter Cường Franklin: Điều đầu tiên hiện lên trong tâm trí tôi là những thử thách không phải là tất cả của tôi!

Nấm truffles mà chúng tôi phục vụ phải mất ít nhất năm năm để sản xuất. Ở Úc, họ đã trồng thành công cây phỉ và cây sồi sau rất nhiều lần thất bại để sản xuất nấm truffle đen ở Manjimup vào năm 1997, và những cây nấm truffles đầu tiên đã xuất hiện vào năm 2004.

Những quả trứng cá tầm đầu tiên được ấp ở đáy hồ Tuyền Lâm, Đà Lạt vào năm 2007. Và vụ thu hoạch caviar đầu tiên là vào năm 2013, đồng nghĩa với việc phải mất năm đến bảy năm để cá tầm có thể sản sinh ra caviar.

Hơn nữa, rõ ràng, Highland Park Whisky mà chúng tôi sử dụng có từ 12 năm tuổi đến 30 tuổi. Chúng ta cần tôn vinh terroir, sự lành nghề và thời gian để làm ra những sản phẩm như vậy.

Vì vậy, đối với tôi, là một đầu bếp, đó cũng là một thử thách. Đôi khi bạn gặp may mắn, và một điều kỳ diệu nào đó sẽ xảy ra khi tất cả các yếu tố kết hợp với nhau.

Điểm nổi bật ở Nhậu Nhậu, theo như nhận xét của một thực khách tối đó chính là món chả cá. Chúng tôi đã phục vụ món này cùng với Highland Park 12. Tôi đã nghiên cứu món cá phương bắc đó trong một thời gian và nhận thấy hương vị ngọt ngào như bơ của cá tuyết đen Nhật Bản, với nghệ, riềng và thì là, sẽ rất tuyệt vời khi thưởng thức cùng Highland Park 12.

Bạn có muốn hỏi nhau câu nào về hai bữa tối đặc biệt này của Highland Park Whisky?

Peter Cường Franklin: Tôi luôn bị hấp dẫn bởi những suy nghĩ của các đầu bếp khác. Và sự tự vấn nào đã diễn ra trong suốt quá trình đó.

Vì vậy, tôi muốn hỏi Dũng nhiều hơn về dòng suy nghĩ của bạn. Đối với tôi, đó là kết hợp của sự tôn trọng dành với sản phẩm, xen lẫn chút sợ hãi và run sợ, với một vài các vấn đề tồi tệ với chúng. Và rồi chúng tôi đi sâu vào nó, thực hiện rồi chờ xem điều gì sẽ xảy ra.

Quang Dũng: Cảm ơn Peter, câu hỏi hay đấy. Tôi nghĩ là mình thường cố gắng định hướng bản thân theo triết lý cốt lõi của chúng tôi – tìm kiếm những nguyên liệu tốt nhất mà có thể cung cấp hàng ngày… và cố gắng không làm hỏng chúng.

Điều đó thật đơn giản, nhưng nó giúp loại bỏ sự len lỏi của một số suy nghĩ thái quá và thiếu tự tin. Giống như anh, chúng tôi chỉ muốn các vị khách của mình rời đi với cái bụng no nê và nụ cười trên môi. Đơn giản vậy thôi.

Đối với bữa tối này, chúng tôi đã được ‘gửi’ đến Highland Park Whisky trước thời hạn. Chúng tôi đã lên kế hoạch cho một chuyến đi đến Bắc Ninh, và mang Highland Park 12 và 18 cùng đồng hành.

Chúng tôi đã có một ‘bữa yến tiệc của chim hoang và cá sông’ tuyệt vời và thử nghiệm rất nhiều sự kết hợp khác nhau. Một số sự kết hợp xuất sắc đã giúp chúng tôi có định hướng rõ ràng hơn cho thực đơn của mình. Để rồi khi trở lại, chúng tôi có thể tập trung vào sự hài hòa về hương vị và sau đó là các phương pháp nấu ăn.

Tôi luôn ngưỡng mộ sự sáng tạo và thông minh của anh. Vì vậy, Peter, tôi tự hỏi làm thế nào mà một người đầy năng lượng và vui tươi như anh lại có thể tạo ra một thực đơn đậm nét truyền thống và mang hương vị của một loại đồ uống cổ điển như Highland Park Whisky nhỉ?

Peter Cường Franklin: Đó cũng là một câu hỏi hay. Chà, theo truyền thống thì các bữa ăn cao cấp thường được thưởng thức cùng các loại rượu vang hảo hạng từ Cựu Thế Giới, điển hình là rượu vang từ Pháp và Ý.

Vì vậy, thử thách mà tôi đã trải qua trong sự kiện này chính là tạo ra một thực đơn mang hương vị truyền thống của Việt Nam bên cạnh những loại whisky mạch nha đơn cổ điển.

Sau đó, tôi tiếp cận món ăn bằng sự tôn trọng tuyệt đối dành cho các thành phần bên trong, nhưng cũng pha với một chút ngẫu hứng và tinh nghịch, vì vậy điều đó vẫn đem lại những niềm vui thực sự cho các vị khách của chúng tôi.