“Tôi muốn thổi một luồng gió mới vào những truyền thống cổ xưa”, Luân Khánh – người sáng lập thương hiệu rượu gạo Việt Nam Ngọc Bình chia sẻ với chúng tôi. “Đã đến lúc chúng ta đưa rượu Gạo Việt Nam vươn xa ra bản đồ thế giới!”.
Read on in English
Với bằng thạc sĩ khoa học máy tính, hơn một thập kỷ kinh nghiệm phát triển phần mềm, đồng thời giữ cương vị giám đốc của công ty quản trị hệ thống POS nhà hàng thành công SpeedPOS, Luân Khánh có vẻ thoải mái ngồi sau máy tính hơn là trong thế giới chưng cất rượu gạo truyền thống. Tuy nhiên, vào năm 2020, Khánh đã quyết định tách ra khỏi lĩnh vực công nghệ và bắt tay vào một dự án kinh doanh mới: thành lập Ngọc Bình, thương hiệu rượu gạo của riêng mình.
Đối với những người chưa biết, rượu gạo là loại rượu truyền thống lâu đời của Việt Nam (mặc dù một số người cho rằng nó thực sự là một loại đồ uống được chưng cất lên men). Nó được làm bằng cách lên men hỗn hợp gạo với men, đôi khi có thêm hương vị trái cây, thảo mộc và gia vị.
Từ xa xưa, rượu gạo đã là một phần không thể thiếu trong đời sống nông thôn Việt Nam trong nhiều thế kỷ, cả trong sản xuất và tiêu dùng.
“Quê hương của vợ tôi, Tây Sơn, Bình Định, nổi tiếng khắp Việt Nam với đặc sản Bàu Đá Rượu Gạo”, Khánh tự hào nói với chúng tôi. “Lần đầu tiên tôi bắt đầu tìm hiểu về kỹ thuật lên men truyền thống và thử nghiệm cách làm rượu gạo của riêng mình. Niềm vui khi được thử những loại rượu đầu tiên này đã truyền cảm hứng cho tôi bắt đầu với Ngọc Bình và đưa rượu gạo trở lại ánh đèn sân khấu”.
Thời Kỳ Thuộc Địa Và Bất Ổn Chính Trị
Mặc dù nguồn gốc của rượu gạo có nền tảng vững chắc từ truyền thống nông thôn, nhưng nếu nhìn kỹ hơn vào lịch sử, chúng ta sẽ thấy một quá khứ đầy biến động, trong đó nổi bật là thời kì thuộc địa, sự cấm đoán và bất ổn chính trị.
“Trong thời kỳ Đông Dương thuộc Pháp, nguồn tiền cho chính quyền thuộc địa chủ yếu đến từ thuế đánh vào người dân địa phương”, Khánh giải thích. Một phần trong đó có nghĩa là kiểm soát cả việc sản xuất và buôn bán rượu gạo. Ông tiếp tục: “Vì vậy, họ đặt việc sản xuất rượu vang quy mô nhỏ ra ngoài vòng pháp luật và coi đó là một hành vi phạm tội có thể bị trừng phạt”. “Và họ thay thế bằng công nghiệp hóa quy mô lớn, sản xuất rượu kém chất lượng, đôi khi còn gây độc hại. Và chính quyền thuộc địa đặt ra hạn ngạch tiêu thụ, buộc dân làng phải mua và tiêu thụ một lượng rượu kém chất lượng được sản xuất hàng loạt mỗi tháng”.
Sự độc quyền này tồn tại hơn nửa thế kỷ, đe dọa xóa bỏ hoàn toàn truyền thống và di sản văn hóa phong phú của rượu gạp. Tuy nhiên, hệ thống áp bức này chỉ có tác dụng đẩy ngành công nghiệp này vào hoạt động ngầm, và việc buôn lậu rượu gạo hàng lậu đã trở thành ngành kinh doanh lớn.
Phục Dựng Nét Văn Hoá Truyền Thống
“Hiện nay, Việt Nam đang trong thời kỳ tăng trưởng kinh tế và tích cực hội nhập quốc tế. Vì vậy, tôi thấy có cơ hội tìm lại thời kì đỉnh cao của rượu gạo thời tiền thuộc địa”, Khánh gật đầu.
“Tôi là một người đam mê sử học. Lịch sử và truyền thống là một phần cơ bản của quá trình nấu rượu gạo. Đối với tôi, đó là chìa khóa để tôi đưa điều này vào thương hiệu Ngọc Bình”.
Đúng như tên gọi, hình ảnh trên chai là của Công chúa Ngọc Bình. Bà nổi tiếng trong lịch sử Việt Nam với hai người chồng đều là vua của các triều đại đối địch. “Thật ra, chúng tôi đã làm việc với một giáo sư tại Đại học Sài Gòn để phỏng theo chân dung Công chúa Ngọc Bình cho nhãn hiệu của chúng tôi. Và chúng tôi đã sử dụng phông chữ gốc cùng tông màu đỏ và vàng. Tất cả những điều đó đã giúp đảm bảo Ngọc Bình của chúng tôi được nhận biết có nguồn gốc từ Việt Nam ngay từ cái nhìn đầu tiên”.
Đan Xen Một Chút Cảm Hứng Từ Quốc Tế
Bất chấp những màu sắc truyền thống được thể hiện một cách mạnh mẽ trong thương hiệu Ngọc Bình, Luân Khánh không ngại phá bỏ những quy ước hạn chế. Anh thừa nhận mình đang áp dụng một cách tiếp cận sáng tạo để sản xuất rượu gạo. “Trong chuyến đi đến Bồ Đào Nha, tôi đã biết về phương pháp lên men ‘ngưng giữ’ được sử dụng để tạo ra rượu porto. Tôi đã áp dụng nó vào quy trình làm Rượu Gạo Lứt Nổi của chúng tôi và nhận thấy nó cũng mang lại vị ngọt tương tự”.
Anh cũng đến thăm các nhà máy chưng cất rượu whisky và rượu mạnh ở Mỹ và Pháp để thu thập thêm ý tưởng. “Tôi tìm hiểu và thấy rằng khi ủ trong thùng gỗ sồi Mỹ hoặc Pháp, rượu gạo của chúng tôi sẽ có vị khói, mùi gỗ tương tự như rượu bourbon hoặc rượu mạnh. Tuy nhiên, nó vẫn có hương vị nhẹ và mịn đáng kể nhờ hạt gạo tinh tế”.
Việt Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai trên thế giới và có những giống gạo độc đáo đang được trồng tại địa phương. “Bạn không thể tìm thấy chúng ở bất cứ nơi nào khác”, Khánh khẳng định. “Vì vậy, bằng cách tập trung vào chất lượng và hương vị, không có lý do gì rượu gạo và các thương hiệu truyền thống như Ngọc Bình của chúng tôi không thể cạnh tranh với rượu soju Hàn Quốc hay rượu sake Nhật Bản”.
Cocktails, Tonics, Spritzes… Và Còn Gì Nữa?
Bên cạnh việc cung cấp một sản phẩm chất lượng và đáng tự hào được sản xuất tại Việt Nam, Luân Khánh còn coi sứ mệnh của mình chính là giáo dục. “Tôi thực sự muốn giáo dục thế hệ trẻ về rượu gạo”, Khánh giải thích. “Thật thú vị khi thấy rượu gạo của chúng tôi bắt đầu xuất hiện trên thực đơn của các quán bar và nhà hàng cao cấp”.
Chẳng hạn như Anan Sài Gòn, nhà hàng được gắn sao Michelin do đầu bếp nổi tiếng Peter Cường Franklin dẫn đầu, gần đây đã bổ sung gin rượu gạo, tonic và spritz rượu gạo vào thực đơn đồ uống của họ.
“Chính những đầu bếp như Peter Cường Franklin, với tư tưởng ‘ẩm thực Việt Nam đương đại’, đã truyền cảm hứng cho tôi tiếp tục phát triển rượu gạo. Tôi cũng muốn thổi sức sống mới vào những truyền thống cũ”, anh mỉm cười.
Hương vị thơm ngon của rượu gạo rất phù hợp để thử nghiệm, và cuối cùng, Khánh cho biết thêm, “nhiều người pha chế, đầu bếp và nhà sáng tạo cũng nên tham gia và trở thành một phần trong quá trình tái tạo rượu gạo!”.
Wink Hotels' is a new kind of Vietnamese hotel made for the modern traveler and ready to take on the world.