‘Bậc Kỳ Tài’ Ẩm Thực Anh Quốc Thời Trung Cổ – Quang Dũng Cùng Chapter Dining & Grill Hanoi

“Chỉ cần một lỗi nhỏ thì… thảm họa sẽ xảy ra. Bạn có thể phải lãng phí toàn bộ thịt chim bồ câu chỉ vì miếng da giòn không còn nguyên vẹn”, Quang Dũng kể về “kỹ năng dùng dao điêu luyện” để làm nên món chim bồ câu đặc trưng của nhà hàng. “Tuy có phần phức tạp, nhưng hoàn toàn xứng đáng với công sức đã bỏ ra. Món bồ câu nhồi không hẳn là mới mẻ, cũng không quá nhiều sự sáng tạo, nhưng khi món ăn đến từng bàn, thực khách của chúng tôi đều sẽ mỉm cười”, anh vui vẻ chia sẻ thêm.

Read on in English

Khi món chim bồ câu được đem đến, nó sẽ nằm gọn gàng trên ‘chiếc giường’ đậu nành xanh mướt, như những bàn tiệc thời Trung cổ. Và đó cũng là nét điển hình của Chapter Dining & Grill Hanoi, một nhà hàng ấm cúng, nơi các nguyên liệu cổ điển – chim bồ câu, gà lôi và vịt – đáp ứng kỹ thuật tuyệt vời của lửa cháy và khói.

Tiếp đến, chân gà cũng là một món khoái khẩu. Vì chúng vừa là món ăn chơi, món ăn đường phố, cũng có thể là món ăn cao cấp, nhờ vào cách trình bày – một chiếc chân gà Đông Tảo ngoại cỡ được bày biện bắt mắt trên đĩa. “Đó là phần đắt giá nhất của chú gà đắt đỏ nhất hành tinh,” Quang Dũng nhún vai. “Và do đó, nó thách thức sự hiểu biết của khách hàng về ăn uống cao cấp là gì, và điều gì sẽ xảy ra khi chúng tôi trình bày những món ăn đường phố bình dị và ít tiền nhất theo cách này”.

Chapter Dining & Grill Hanoi Khéo Léo Kết Hợp Sự Đơn Giản Cùng Sự Sáng Tạo 

Cả chim bồ câu và chân gà đều yêu cầu một số quá trình làm sạch lông triệt để. Tiếp theo, sau khi rút xương, đội Chapter Dining & Grill Hanoi sẽ nhồi vào chân gà một viên chorizo ​​tự làm. Và chúng đã sẵn sàng cho quá trình nướng cẩn thận vì – nấu chín sẽ trở nên quá cứng, chưa chưa chín tới sẽ quá dai. “Đó là bài kiểm tra cuối cùng cho các đầu bếp của chúng tôi,” Quang Dũng cho biết thêm.

Chim bồ câu được phết qua một lớp dầu nóng óng ả, sau đó sẽ đưa vào lò nướng. “Kể cả ở giai đoạn tưởng chừng sắp có thành quả, một sai sót nhỏ cũng có thể khiến món ăn từ kiệt tác trở thành thảm họa lớn”.

Sau đó là món thịt bò cuốn lá trầu nướng thơm phức, gà lôi thả vườn với trứng cá muối, rau bò khai, và quả đào vàng.

Và ngọn nến cháy chảy thành bơ. Mỗi món ăn đều là tuyệt tác cho khung ảnh Instagram. “Nhưng chúng tôi không bao giờ lấy chúng làm chiêu trò quảng cáo,” Quang Dũng tâm sự, bác bỏ quan điểm của chúng tôi. “Ví dụ, tôi có ý tưởng về cây nến trong một cuốn sách về lịch sử món ăn Anh này, và phát hiện ra rằng vào thời Trung cổ, họ đã sử dụng phương pháp nhỏ giọt và mỡ lợn để làm nhiên liệu để thắp sáng.”

Quang Dũng Của Chapter Và Những Cuốn Sách Nấu Ăn Anh Quốc Cổ Điển

Ở Chapter Dining & Grill Hanoi, mọi thứ đều ‘đi ngược lại’ đầy độc đáo, chẳng hạn như ngọn nến.. có thể ăn được. Và điều đó cũng đòi hỏi rất nhiều thử nghiệm và sai sót. “Tôi nghĩ phải mất 20 lần thử, bao gồm cả thời gian chính xác mất bao lâu để tan chảy – kết quả là 25 phút và 7 giây,” anh ngắm nhìn ký ức với đôi mắt long lanh. “Nó hoàn toàn tổng hợp triết lý của chúng tôi tại Chapter Dining & Grill Hanoi, nơi sự đơn giản đáp ứng sự sáng tạo.”

Tất cả những món ăn tại Chapter Dining & Grill Hanoi đều là sự kết hợp hài hoà trên chiếc bàn Richard II. Có bánh mì để ‘lau’ ngọn nến đã cháy. Và tất cả những trò chơi về chim, như chim trĩ, chim bồ câu và vịt.

Mặc dù ẩm thực của Britain từng rơi vào khủng hoảng trong những thế kỷ trước, nhưng vào thời điểm đó, món ăn này là một sự kỳ công và phức tạp một cách đáng kinh ngạc. Có các món puree, ninh và hầm, và dầu ô liu, và chùy, đinh hương, gừng và quế. Và sau đó, một sự giới thiệu chiết trung của các loại gia vị và cà ri từ Ấn Độ, các loại trà phương đông và trái cây họ cam quýt. Ngay cả gà lôi – ngày nay là cảnh thường thấy trên các cánh đồng và hàng rào của người Anh – cũng đến từ châu Á. Và mặc dù điện ảnh và các phương tiện truyền thông đại chúng làm lệch lạc nhận thức của chúng ta về những gì được ăn vào thời đó, những miếng thịt lớn trên bàn tiệc là rất hiếm.

Cũng có một nỗi ám ảnh ban đầu về việc trình bày và làm cho các món ăn trông ngon mắt, hay còn giúp chúng trở nên “mãn nhãn”. Cũng như với nến, Chapter Dining & Grill mang tất cả vào linh hồn của mình trở lại Hà Nội, với các loại thịt và những nguyên liệu được làm nhuyễn, nhưng mang những nét châu Á hiện đại hơn. Tất cả đều được trình bày và sắp xếp cẩn thận. Ví dụ như tủy xương béo ngậy có trong những chiếc sủi cảo được nhào nặn khéo léo với nấm morrel, gừng và mộc nhĩ, được xếp trên một chiếc đĩa đen đầy mộc mạc.

Quang Dũng đã từng có quãng thời gian du học ở Exeter. Đó là một thành phố cổ và cũng là một cảng biển thuộc Devon, ở phía tây nước Anh, nơi đặc trưng với những bức tường thành, lâu đài và nhà thờ. “Đó là lần đầu tiên tôi nhen nhóm ý tưởng về một nhà hàng mang tên Chapter,” anh nói. Hơn nữa, một phần vì họ của anh có nghĩa là “Chương” trong tiếng Anh và một phần thì Exeter là một thị trấn đại học với các kiến thức uyên bác. “Và tôi nghĩ rằng, thực hiện hóa ý tưởng về nhà hàng mang tên Chapter này sẽ đại diện cho một chương mới quan trọng trong cuộc đời tôi – không theo kỳ vọng của gia đình mà xây dựng ước mơ ẩm thực của riêng mình.”

Thiết Kế Phản Chiếu Ẩm Thực Nguyên Thủy Nướng Trên Ngọn Lửa Bên Trong

Và chương hành trình mới đó đã được mở ra tại Hà Nội, vào tháng 12 năm ngoái – tại một chương trình nổi bật trong một loạt các khai trương mới hấp dẫn. Cũng giống với đồ ăn, thiết kế ở đây vang vọng lại tất cả những nét mộc mạc được chấm phá với chút gì đó hiện đại hào nhoáng. Những dải thép xoắn, gỉ sét bao phủ bên ngoài nhà hàng mở ra những gợi ý về ẩm thực nguyên sơ, nướng trên ngọn lửa được tìm thấy bên trong. Và điều đó thật ấn tượng với ánh sáng trắng sang trọng của bảng hiệu ‘Chapter’ và bên dưới, 12C – địa điểm dọc theo Phố Chân Cầm sành điệu, nơi bạn cũng có thể tìm thấy bia lạnh đầy đủ chất tại Blackbird Cafe và bánh mì kẹp thịt ngon lành tại Ngoam.

Kiến trúc sư của Chapter Dining & Grill cũng là người đồng sáng lập nơi này. “Tuy nhiên, dù đã biết rõ về nhau, chúng tôi vẫn cùng ngồi lại thử một số món ăn đặc trưng của mình và theo dõi quá trình nấu nướng của các đầu bếp trong nhà bếp, để giúp anh ấy tạo ra một không gian thanh lịch nhưng cũng đầy nam tính, nơi mà không có gì nằm ngoài tầm với của các đầu bếp là những mục đích cơ bản nhất – họ chỉ cần xoay quanh và mọi thứ họ cần đều có ở đó. ”

Và, có lẽ chăng, cũng không điều gì nằm ngoài tầm với của Quang Dũng, một thiên tài ẩm thực Anh Quốc thời Trung cổ.