Bao La – Chuyển Hóa Từ Định Mệnh Sang Nghệ Thuật Ăn Uống

“Mình chỉ đang chạy trốn thôi”, Bao La cười và nói về tình huống hy hữu đã đem anh về Sài Gòn. Khi anh đặt chân về nước vào khoảng một năm trước, Bao La không có ý định sẽ ở lại Sài Gòn để làm việc. Lúc đó Sài Gòn chỉ là một điểm dừng chân tạm thời để anh tiếp tục hành trình làm đầu bếp ở Châu Âu. Thế nhưng Covid ập đến và anh đã ở lại đây cho đến tận bây giờ.

Read on in English

“Vũ trụ này hoạt động theo một cách rất bí ẩn và khó hiểu…” Bao La lắc đầu và nói. Tôi hỏi qua những chuyện đã xảy ra, đôi lúc anh có thấy đây là định mệnh không. “100%” anh trả lời một cách không ngần ngại, “bằng một cách nào đó vũ trụ đã mang mình về đến nơi đây và hiện tại mình cảm thấy rất vui với những gì mình đang làm”. 

Bao La đã dành rất nhiều thời gian ở Đà Lạt trước khi được mời về Sài Gòn để làm đầu bếp cho Que Kaarem trên đường Phạm Viết Chánh trong vòng sáu tháng. “Đà Lạt mưa rất nhiều, có thể nói là kéo dài đến tám tháng trong một năm. Nhưng khi hết mưa, đó là nơi hoàn hảo để trốn khỏi sự tấp nập và xô bồ từ thành thị. Kể cả khi mưa, Đà Lạt vẫn có nét đẹp riêng của nó. Khi đến Đà Lạt, mình khuyên bạn nên thức sớm để khám phá, bởi vì mọi thứ ở đây mở cửa và đóng cửa rất sớm.”

“Có rất nhiều bạn trẻ doanh nhân với những project rất hay và sáng tạo. Điển hình như Chill Chill EateryFox’s Den, một cocktail bar bảo đảm sẽ mang lại cho bạn những khoảng thời gian chill nhất, ngoài ra còn có Primavera. Đà Lạt mang lại một vibe mà không nơi nào có thể có được. Nơi này rất đơn giản, nhưng mang lại những năng lượng trẻ trung, năng động nhưng nhịp sống vẫn rất chậm và hòa hợp với thiên nhiên. Mình cũng thích dự án ‘Bees 4 Life’ của Leonie Ha nữa. Cô ấy làm việc với những người nông dân địa phương và giúp họ phát triển những cách canh tác bền vững.”

“Vũ trụ hoạt động theo một cách rất bí ẩn…” Bao La mặc áo và tạp dề từ Que Kaarem, một định mệnh đã giữ chân anh lại ở Việt Nam.

Bao La rất xem trọng những trải nghiệm và khoảnh khắc đáng giá mà anh nhận được trong khoảng thời gian anh ở Đà Lạt. Hơn nữa, anh đang cố gắng tạo dựng một điều gì đó để bù đắp những điều quý giá mà anh nhận được thông qua Que Kaarem. Mọi công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và nấu nướng đều do chính anh thực hiện. Có thể nói anh đặt rất nhiều tâm huyết vào tác phẩm của mình và chỉnh chu nó đến từng chi tiết nhỏ nhất. Chính sự tỉ mỉ đấy với những nguyên liệu tốt nhất và cách chế biến chuyên nghiệp, Bao La đã tạo ra những món ăn đầy sự sáng tạo và rất hài hòa về mùi vị. “Làm việc trong khu vực bếp nhỏ giúp mình dễ dàng điều khiển và quản lý mọi thứ xung quanh hơn. Mình thật sự đã tìm lại được bản thân trong công việc này, và nó cũng đã giúp mình tìm lại được niềm vui thông qua nấu nướng”. Bạn sẽ bắt gặp Bao La ngồi thưởng thức rượu cùng khách hàng của anh ấy sau khi vừa xong việc ở Que Kaarem. 

Sự sáng tạo trong ẩm thực được Bao La phát triển trong khoảng thời gian anh mở Le Garcon Saigon. Là một brasserie theo phong cách Pháp và phục vụ những món fusion hòa hợp hương vị của Úc-Việt. Đây cũng là nơi mà Bao La cho rằng đã tạo những dấu ấn cho những người dân nơi này bằng cách khẳng định rằng ẩm thực Việt Nam không chỉ có phở, mà còn phong phú và đa dạng hơn thế. “Đó là nơi mình có thể tự do khám phá và sáng tạo. Một nơi mình có gì đó để đóng góp với mọi người xung quanh, một nơi được ủng hộ bởi những người đã tin tưởng vào mình.”

“Thật ra thì đam mê ẩm thực của mình bắt đầu từ trước đó nữa.” Bao La nói sau khi kể về Le Garcon Saigon. “Lớn lên ở Úc, gia đình mình sở hữu một nhà hàng Việt-Trung. Mình đã mong muốn được trở thành đầu bếp và noi gương mẹ mình từ khi đó. Mình cảm thấy rất biết ơn mẹ bởi vì bà luôn ủng hộ mình dù mình ở bất kì nơi đâu. Mẹ mình có một nguồn kiến thức vô tận về ẩm thực Việt Nam. Bà ấy biết rất nhiều về các nguyên liệu, cách chế biến, và tất cả mọi thứ liên quan đến món ăn Việt.”

Như rất nhiều người, Bao La đã tốn một khoảng thời gian để nhận ra mình thực sự muốn làm gì. Khi lên đại học, anh đã chọn chuyên ngành kế toán. Cho đến bây giờ nghĩ lại, anh vẫn cảm thấy lạ và sốc trước quyết định đó của mình. Bao La làm việc ở Que Kaarem từ thứ năm đến tối thứ bảy. Khoảng thời gian làm việc không quá nhiều và anh cũng có thời gian để khám phá những điều mới mẻ trong thời gian rảnh. 

“Khách hàng có thể ngồi ở khu vực quầy pha chế và trò chuyện cùng mình,” Bao La gợi ý chổ ngồi cho khách khi đến Que Kaarem.

Bạn hãy gợi ý chổ ngồi và món ăn nên thử cho người lần đầu đến với Que Kaarem.

Bạn nên thử tất cả mọi thứ trong menu, bởi vì menu cũng không nhiều lắm. Que Kaarem phục vụ 5-6 món mỗi buổi tối. Mỗi món sẽ mang hương vị đặc trưng riêng với khẩu phần hai người ăn trở lên, nên mình gợi ý là bạn nên rủ ai đó đi cùng hoặc cũng có thể gặp gỡ một người bạn mới ngay tại quán. Không gian ở đây rất ấm cúng nhưng mỗi chổ ngồi sẽ mang lại một cảm giác và góc nhìn khác nhau. Bạn có thể ngồi ngay không gian bếp mở và trò chuyện cùng mình trong lúc đang nấu nướng. Hoặc cũng có thể ngồi không gian ngoài trời để ngắm đường phố và khu vực bếp từ xa. 

Cá nhân mình rất thích tinh bột, nên các món liên quan đến bánh mì và mì mình sẽ đều chọn hết. Mình sẽ chọn Que’s Gừng Quế, một loại signature cocktail có vị cay nhẹ để đi kèm. Có rất nhiều loại rượu để mình thoải mái lựa chọn. Tất cả đều mang thành phần thiên nhiên và được hạn chế sử dụng chất phụ gia nhiều nhất có thể. Đối với những người muốn thưởng thức vị thuần túy của rượu thì các loại rượu gạo được ngâm với hoa quả theo mùa ở Đà Lạt là sự lựa chọn hoàn hảo. 

“Có rất nhiều năng lượng tích cực từ môi trường sống và con người ở Sài Gòn.”

Bạn có thể chia sẻ một công thức của Que Kaarem để độc giả có thể thử ở nhà không?

Mình sẽ hướng dẫn một công thức của Le Garcon Saigon: bắp nướng, ăn cùng muối ớt ranch, và furikake (một loại gia vị rắc cơm của Nhật). Đây là một món ăn mình nghĩ ăn rất vui miệng và đậm vị vì có sự kết hợp của những hạt ngô ngọt, rau thơm, phô mai bào, cơm nóng, và nước sốt thơm nồng với vị cay nhẹ. 

Món này mình lấy cảm hứng từ một món ăn đường phố của Việt Nam đó chính là bắp nướng mỡ hành. Mình đã kết hợp bắp nướng mỡ hành của Việt Nam với elote. Để giữ lại nét đặc trưng của Việt Nam trong món ăn, mình đã thay đổi một chút bằng cách thêm muối ớt vào phần sốt. Tại Le Garcon Saigon, mình sẽ nướng bắp bằng lò than củi, cách này sẽ giúp mùi vị của bắp có mùi khói nhẹ. Bạn mình từng nói tại sao phải ăn thịt trong khi đồ ăn chay lại ngon như thế này. Đó là lời khen hay nhất mà mình được nhận. 

Nguyên liệu làm muối ớt: 250g ớt đỏ, 25g muối.

Nguyên liệu làm ranch muối ớt: 250g sour cream, 125g mayonnaise Nhật, 75g muối ớt, 5g bột tỏi, 5g bột hành tây.

Nguyên liệu làm bắp: 3 trái bắp được rửa sạch, 1 quả chanh cắt lát, một ít lá rau mùi, 150g Parmesan bào, 50g furikake

Cách làm: Rửa sạch ớt và để ráo. Cắt từng khoanh nhỏ, giữ lại hạt. Để ớt vừa cắt vào một cái tô và cho muối vào trộn đều. Để hỗn hợp vào một lọ thuỷ tinh đã được diệt khuẩn và đậy chặt. Bảo quản chiếc lọ ở một nơi tối, và thoáng mát để ủ lên men khoảng một tuần. Sau đó rửa qua nước lạnh để hỗn hợp muối ớt đỡ mặn và để ráo nước. 

Để làm hỗn hợp ranch muối ớt, đánh đều tất cả nguyên liệu lại với nhau trong một cái tô và cho vào ngăn mát tủ lạnh. 

Cuối cùng đến phần chế biến bắp. Luộc hoặc hấp bắp trong 10 phút cho đến khi chín. Để lên vỉ nướng đến khi cháy cạnh. Lấy bắp ra khỏi vỉ nướng và tách hạt bắp cho vào tô. Cho ranch muối ớt vào và trộn đều. Sau khi bắp và ranch đã được hòa quyện, cho hỗn hợp ra đĩa. Rải lá rau mùi và phô mai bào lên trên. Hoàn thành món ăn bằng cách rắc thêm furikake và vắt một lát chanh xung quanh. 

Trải nghiệm ăn uống fine-dining ở đâu mà bạn thích nhất?

Mình rất thích trải nghiệm ở The Monkey Gallery. Bếp trưởng Viet Hong rất giỏi và tài năng. Anh ấy biết rất nhiều kiến thức về những nguyên liệu trong chế biến. Bình thường mình không thích ngồi ở khu vực chế biến của không gian bếp mở lắm đâu. Nhưng có lần mình ngồi thử và chọn Magical Ticket, một dạng thực đơn của nhà hàng, mình đã thật sự rất thích bởi vì có đầu bếp kể câu chuyện đằng sau mỗi món ăn. Đặc biệt đối với người đam mê ẩm thực như mình thì đây là một trải nghiệm tuyệt vời.

Bao La giới thiệu về lọ hỗn hợp sourdough của anh ấy, “mình đặt tên nó là Patrick,” Bao La đùa và nói.

Địa điểm yêu thích của bạn để ăn những món ẩm thực Trung Hoa?

Mình nghĩ Tung Garden ở Eastin Hotel có thể chế biến ra được điểm tâm hương vị khá tương tự với một vài nơi ở Hong Kong.

Địa điểm yêu thích của bạn để ghé sau một ngày dài làm việc là gì?

Mình sẽ ghé qua Mì Nguyên Lợi, một xe bán mì người hoa đã bán được qua ba thế hệ trong gia đình. Mì ở đây là một kiệt tác hoàn hảo, theo mình là vậy. Họ luôn mở cửa 24/7. Mình thường gọi một tô mì hoành thánh và một chén mì trứng thêm.

Những nơi để thưởng thức các món ăn vỉa hè mà bạn yêu thích là gì?

Hầu hết mỗi buổi sáng mình sẽ ngồi ở một quán ăn vỉa hè gần Que Kaarem ở số 10 Phạm Viết Chánh. Mặc dù Sài Gòn có rất nhiều nơi để ăn những món vỉa hè/đường phố, nhưng đây là địa điểm yêu thích của mình. Mình có thể ngồi đây mỗi buổi sáng để thưởng thức một tô bún chả giò chay và tận hưởng cái không khí nhộn nhịp của đường phố xung quanh. Thêm một ly trà đá nữa là có thể tạo nên một combo hoàn hảo cho thời tiết hiện tại của Sài Gòn. 

“Làm việc trong khu vực bếp với không gian nhỏ giúp mình dễ kiểm soát mọi thứ xung quanh hơn. Mình đã thực sự tìm lại được bản thân và niềm vui trong nấu nướng.”

Một nhà hàng chay mà bạn yêu thích ngoài Que Kaarem ra?

Hum Vegetarian ở Thảo Điền. Mặc dù mình chỉ mới đến có một lần thôi nhưng nơi này đã gây ấn tượng rất tốt với mình. Mình khá ấn tượng với món nem vuông được chiên giòn rụm, bên trong là nhân phủ đầy nấm và các loại rau củ quả. Không gian được chỉnh chu tỉ mỉ, cách bố trí giúp tổng thể trông rất hoà hợp. Thức ăn nêm nếm vừa miệng và đậm vị, đồng thời cách họ trình bày thức ăn cũng rất đẹp mắt nữa. 

Nơi nào có thức ăn ngon nhưng cách phục vụ lại không làm hài lòng bạn?

Bánh Mì Trứng Muối Chị Lành ở số 6 Hồ Xuân Hương. Đây là một hàng bánh mì với rất nhiều sự lựa chọn phong phú. Nơi này luôn rất đông khách nên chị chủ thường sẽ hối khách gọi món để không làm chậm trễ những người khách phía sau. Với một người hay do dự như mình và một menu quá nhiều sự lựa chọn sẽ dễ dàng bị chị chủ tỏ thái độ rất khó chịu. Mỗi lần lại đó mua hàng mình đều nhớ lại tập phim Soup Nazi của Seinfeld. 

Que Kaarem thường xuyên cập nhật những loại rượu thiên nhiên mới. Bạn có thể bắt gặp Bao La ngồi thưởng thức rượu với khách hàng của anh ấy sau khi tan làm.

Cuối cùng, bạn hãy chọn một nơi để đến sau một ngày dài ở Sài Gòn tấp nập?

Mình sẽ về nhà và tắm dưới vòi sen nước lạnh để trôi đi hết những mệt mỏi. Sau đó mình sẽ nằm trên ghế sofa và đọc sách, nghe nhạc. 

Ảnh chụp bởi Nghĩa Ngô. Phiên dịch bởi Bao Ngoc Ly.



You might also like

T.U.N.G Dining Hanoi Có Phải Trải Nghiệm Ẩm Thực Thú Vị Nhất Việt Nam?

T.U.N.G Dining Hanoi Có Phải Trải Nghiệm Ẩm Thực Thú Vị Nhất Việt Nam?

Tô Mỳ Quảng Có Một Không Hai Của Chủ Quán Nu Đồ Kitchen Danang Carol Phạm

Tô Mỳ Quảng Có Một Không Hai Của Chủ Quán Nu Đồ Kitchen Danang Carol Phạm

The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining – Triển Lãm Nghệ Thuật Của Những Chú Khỉ ‘92

The Monkey Gallery Dessert Bar & Dining – Triển Lãm Nghệ Thuật Của Những Chú Khỉ ‘92

Có Gì Trong Túi Đi Chợ Của Bếp Trưởng Le Comptoir Danang Olivier Corticchiato?

Có Gì Trong Túi Đi Chợ Của Bếp Trưởng Le Comptoir Danang Olivier Corticchiato?


Copied

Câu chuyện khác

subscribe us