Đầu Bếp Francis Thuận Và Một Sài Gòn Thật Khác

“Anh có cái duyên với lửa,” anh chàng bếp trưởng của nhà hàng ăn tối đẳng cấp nổi nhất Sài Thành Quince Francis Thuận điềm đạm nói. Bắt đầu từ con số 0 tròn trĩnh, Francis Thuận nay đã chạm tới chương tiếp theo của cuộc đời mình.

Đọc bài viết bằng tiếng Anh

Bén duyên với ngành Ẩm Thực từ năm 2010 với công việc giao đồ ăn và rửa chén cho một cửa hàng nhỏ trong lòng thành phố, chàng trai trẻ với ngọn lửa hừng hực trong tim cùng “tinh thần thép” bản năng của một đầu bếp thực thụ đã từng bước tôi luyện và dần khẳng định bản thân mình trong bối cảnh phát triển mạnh mẽ của ngành ẩm thực ở Sài Gòn hiện nay. 

Không ngại khó, không sợ thay đổi là những phẩm chất đáng quý của người đầu bếp, và Thuận là một minh chứng điển hình. Chàng rửa chén sau bếp năm nào đã “chu du” từ nhà hàng Địa Trung Hải Pasha, Ẩm thực Á-Âu Snap Cafe, Nhà hàng Pháp French Villa, Steak House Chill Sky Bar, nhà hàng Fusion MAD House trước khi dừng chân tại vị trí bếp trưởng tại Quince của hiện tại. Song, người từng chinh phục đỉnh Everest trong một chương trình giao lưu văn hoá, ẩm thực cùng những đầu bếp hàng đầu thế giới đang rục rịch chinh phục một cột mốc lớn tiếp theo của cuộc đời anh, với nhà hàng đầu tiên mà anh đồng sở hữu – Esta Eatery, ra đời vào tháng 9 năm 2019.

Giữa bộn bề công việc và dự án mới, Thuận vẫn đồng ý gặp chúng tôi để tâm sự về 9 năm làm bếp, 9 năm của tuổi trẻ đầy nhiệt huyết từ khi anh chuyển đến Sài Gòn. Cùng với đó là những địa điểm yêu thích nhất tại quê hương thứ hai của anh.

Hãy tưởng tượng mình là một hướng dẫn viên, anh sẽ miêu tả những quận chính của Sài Gòn như thế nào?

Quận 1: Trái tim Sài Gòn

Quận 2: Cuộc sống thanh bình ven sông, tách mình khỏi trung tâm tấp nập

Quận 5: China Town nhộn nhịp, xô bồ của người Trung Hoa

Sài Gòn có ý nghĩa gì với anh?

Sài Gòn giúp anh trưởng thành, đó là điều ý nghĩa nhất với anh.

Sinh ra ở Huế và lớn lên ở Buôn Ma Thuật cùng gia đình, anh chỉ thực sự hiểu được cuộc sống tự lập, tự bươn chải và trân quý nỗ lực để thành công từ khi chuyển đến Sài Gòn sinh sống. Sài Gòn cho anh một cô vợ dễ thương, chứng kiến từng bước trưởng thành của anh trong sự nghiệp đầu bếp và là một điển hình của Việt Nam đang trên đà phát triển mạnh mẽ.

Nếu muốn một góc yên tĩnh cho bản thân, anh sẽ tìm đến đâu?

RedDoor cafe trên đường Lê Văn Sỹ là nơi anh hay tìm về khi muốn thư giãn trong không gian sân vườn thoáng đãng và hạt cà phê rất chất lượng. Một buổi sáng nhâm nhi ly espresso đậm đà trong ánh nắng le lói xuyên qua tán lá, nghe tiếng chim hót râm ran giúp tâm trạng anh tốt lên rất nhiều trước khi vào bếp “chinh chiến”.

Địa điểm lý tưởng cho một cái date ngọt ngào?

Anh và chị nhà đã có những buổi hẹn hò lãng mạn tại Ivoire Pastry Boutique. Tiệm bánh bài trí đơn giản, không quá cầu kỳ, để tôn lên tâm điển chính là những chiếc bánh ngọt rất ngon do 2 bạn trẻ người Singapore tự làm. Anh nghĩ những tiệm bánh là nơi hẹn hò lý tưởng, vừa thân mật vừa dễ thương, có thể thoải mái trò chuyện, tìm hiểu nhau.

Nơi nào phù hợp tổ chức event nhiều người?

Không gian rộng rãi nhưng ấm cúng của MAD House thích hợp cho những sự kiện lớn nhỏ. Dù là những buổi BBQ ngoài trời họp mặt gia đình hay tiệc công ty, MAD House với khu sân vườn thoáng mát như resort và những món ăn Tây nhưng được nêm nếm phù hợp với khẩu vị người Việt đều sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn. MAD House đã từng tổ chức một sự kiện cho cả nghìn người.

Anh sẽ chọn địa điểm nào cho một buổi họp quan trọng với đối tác?

Yen Sushi có lẽ là lựa chọn đầu tiên của anh, bởi kiến trúc tỉ mỉ sang trọng, các phòng riêng được thiết kế phù hợp để chia sẻ, đàm phán công việc. Đồ ăn cũng rất chất lượng, đứng từ góc độ đầu bếp anh có thể thấy họ chuẩn bị nguyên liệu rất cẩn thận.

Đâu là những quán ăn vỉa hè ngon nhất?

Anh là người gốc Huế và rất thích ăn đồ miền Trung – bình dân nhưng ngon khó cưỡng. Anh và chị hay rủ nhau đi ăn tại Hương Giang – Ẩm thực Huế ở quận 3. Ở đây cô chú chủ người Huế, nguyên liệu từ A đến Z là từ Huế nên vị rất chuẩn, giá cả vô cùng hợp lý.

Nếu ăn trưa anh sẽ dẫn các bạn đến The Lunch Lady ở quận 1. Chỗ này không có thực đơn cố định, mỗi ngày cô chủ nấu một món, cô nấu cho gì là ăn đó thôi. Nhìn vào cách cô chủ chuẩn bị đồ ăn, quan sát thực khách khi họ thưởng thức, anh cảm thấy cô nấu bằng cả trái tim mình. Cô còn ghi lại những công thức món ăn và in ra bày bán nữa. Nhìn những người yêu ẩm thực đặt tâm huyết họ vào một công việc dù lớn dù nhỏ, anh đều thấy tôn trọng vô cùng.

Làm đầu bếp cho nhà hàng ăn tối đòi hỏi anh thường xuyên phải làm việc khuya. Ra về với chiếc bụng cồn cào, anh sẽ nghĩ ngay đến quán ăn đêm nào?

Quán 79 ở 79 Quốc Hương, Thảo Điền. Thỉnh thoảng khi làm xong các anh em trong bếp hay rủ nhau ra đây. Quán vỉa hè thôi nhưng đồ ăn nêm nếm rất vừa miệng. Món tủ của bọn anh là bánh tráng nướng muối ớt, lòng heo xào cải chua và đặc biệt là bò bóp thấu với tất cả hương vị trong những lát thịt mềm mướt. Vừa nhấm nháp vừa làm vài ba chai rồi về.

Nếu muốn trải nghiệm một vài địa điểm ăn uống sang trọng, nơi nào đáng tiền nhất?

Sushi Rei là nhà hàng theo mô hình omakase chất lượng nhất Sài Gòn. Nhà hàng chỉ có 8 ghế với kiến trúc tối giản nhưng sang trọng và sân vườn rộng rãi. Đầu bếp người Nhật với vốn kinh nghiệm dày dặn và sự tỉ mỉ trong chọn lựa và chế biến nguyên liệu, khiến nơi này xứng đáng là một trong những nhà hàng sang trọng bậc nhất Sài Gòn.

Dù là đầu bếp ở Quince nhưng anh luôn đặt mình vào vị trí của khách hàng để có cái nhìn khách quan về nhà hàng. Quince luôn tấp nập cả khách mới và khách quen bởi trải nghiệm đặc biệt mà khách được hưởng, cùng thực đơn luôn luôn thay đổi với những nguyên liệu tươi ngon nhất.

Những ly cocktail ngon nhất sẽ được tìm thấy ở đâu?

Anh thích những quán bar nhẹ nhàng như Firkin và Ryu. Firkin có không gian sang trọng, bartender chuyên nghiệp và whisky rất ngon. Ryu là một quán bar mới nhưng sáng tạo với thực đơn đồ uống “customised” theo ý thích của khách, với không gian nhỏ mà ấm cúng vô cùng.

Nếu muốn chiêm nghiệm Sài Gòn dưới một góc độ khác thì tới đâu?

Ngay dưới chân toà nhà tài chính Bitexco, bao quanh bởi đô thị phồn hoa tấp nập là chợ cũ Tôn Thất Đạm với những sạp bán hàng lụp sụp và những ngôi nhà cấp 4 của dân địa phương. Dù Sài Gòn là một trong những thành phố với đà phát triển nhanh nhất châu Á, đâu đó vẫn còn sự hiện diện của thói quen làng xã, điển hình là mô hình chợ thế này.

Sài Gòn luôn sôi động và đổi mới. Anh có thể kể tên một vài địa điểm mới mở thú vị nhất được không?

Nhà hàng Sol Kitchen & Bar mang đến một không gian mới, một mô hình mới, những món ăn mới mang âm hưởng các nước Mỹ Latin, tiếp bước cho sự phát triển của ngành Food & Beverage tại Hồ Chí Minh. Anh rất vui khi được chứng kiến Sài Gòn liên tục chuyển mình như vậy.

Anh cũng muốn chia sẻ đến các bạn đứa con tinh thần sắp chào đời của anh – Esta Eatery. Được khơi nguồn cảm hứng từ nền ẩm thực sôi động Melbourne của nước Úc, nơi những gì tinh tuý nhất của ẩm thực mọi miền trên toàn thế giới tụ họp – một chút Á, một chút Âu, một chút Mỹ, Esta hứa hẹn sẽ mang đến các món ăn fusion (đa ẩm thực) đương đại với nét chấm phá của phong cách Á, để khẩu vị của thực khách có cơ hội chu du khắp thế giới ngay chính tại trung tâm Sài Gòn.

Nếu muốn “đi trốn” thành phố khói bụi, anh sẽ đi đâu và ở đâu?

Nhiều khi áp lực với công việc, anh lại dành 1,2 ngày nghỉ ngơi, sống chậm lại và học cách cân bằng cuộc sống.

Anh sẽ tới phố núi Đà Lạt và nghỉ tại Andante Farmstay, hoặc lên Lara Homestay cạnh biển tại Lagi trên đường từ Sài Gòn đi Phan Thiết. Việt Nam mình đẹp lắm em ơi, đi hoài không hết.

Nếu có thời gian hãy lên cả Sapa và ngắm nhìn đất nước từ trên cao qua màn sương mờ ảo, nghỉ ngơi tại Topas Ecolodge đẳng cấp và thưởng thức các món ăn nấu bởi bếp trưởng người Đan Mạch – anh Christian nữa nhé.